林劍提起了鰣魚，唐雎也跟著興奮起來，他自己就是大廚，而且家里都是名廚，豈會不知道鰣魚是什么？

他不僅知道，而且還親手做過，只是礙于食材的限制，已經(jīng)很久沒做了。

一激動，嘴一禿嚕，舔著豬腰子臉道，“小賤~”

林劍狠狠的瞪了他一眼，這外號還真就摘不掉了？

唐雎訕笑了一聲，正色道，“你的想法很好，精益求精的高端菜肴，的確會吸引一批饕客的注意，但想要做到這一步，對食材的要求太高，必須要聘請專門的人甚至團隊，為我們尋找高端食材，你要想清楚，我們的營業(yè)額做到多大，才能養(yǎng)得起這樣一個團隊？”

頓了下，重新開了瓶酒，又道，“而且這樣的高端食材不可能天天都有，只能不定期的供應(yīng)，難道平常不營業(yè)？

所以我們必須要確定一個菜系作為基礎(chǔ)菜單?！?

林劍反問，“這應(yīng)該問你自己吧？畢竟你是主廚，你擅長什么菜就做什么菜~”

唐雎傲然道，“不是哥們兒跟你吹，咱們?nèi)A夏八大菜系我都能做~”

“必須要精通，僅僅是會做還不夠~”

“當然精通~”

這話說的底氣不是太足，他又補了一句，“好吧，非要說的話，我學(xué)的是京菜，但京菜融合了各大菜系的精髓，所以我才敢說精通各大菜系?！?

林劍這才點頭，因為唐雎說的對。

眾所周知，京菜雖然并不屬于傳統(tǒng)的八大菜系，但歷史卻很悠久，是明、清兩代的ZZ中心，尤其是華夏成立后也建都于此，已成為世界上最重要的都會之一。

多少世紀以來京城就是中華各民族聚居之地，八方人士薈萃，自然就帶來了各自家鄉(xiāng)的文化，只就美食而言，不論哪一個地方菜系，都曾傳入到京城。

不過隨著當?shù)厝巳谌氲骄┏堑纳?，為了適應(yīng)當?shù)厝说目谖?，很多菜肴在操作和調(diào)味等方面有了發(fā)展和變化，隨著京城的歲月流長，已然深入人民生活之中，廣泛為人民所接受，很自然的讓大家感到——這就是當?shù)氐娘L(fēng)味，也就有了所謂京菜這個專屬名詞的出現(xiàn)。

因此，現(xiàn)在有專家說京菜是由適合京城人口味的魯菜、以牛羊肉為主的清真菜和從明清皇家又回到民間的宮廷菜組合而成，這是很靠譜的說法。

除此之外，京菜中還融合著極個別的起源于八閩、粵東、川省等地的菜肴，這些經(jīng)過當?shù)厝说母牧迹踔翢òl(fā)出遠勝于原產(chǎn)地的光彩。

當然，其中最為關(guān)鍵的還是魯菜！

不僅是京菜，魯菜在整個北方菜系中，都占據(jù)著極大的比重。

因為魯省的歷史很悠久，過去被稱作齊魯之邦，是中華文明最重要的發(fā)源地之一，美食作為文明中必不可少的一部分，早在春秋戰(zhàn)國時便已達到相當?shù)母叨取?

后來又經(jīng)歷了漢、唐、宋、元等歷朝歷代的變遷，魯菜跨出了區(qū)域的限制，傳遍北方大地，京菜因為離得不遠的緣故，是受到影響最深的地方菜系。

明太監(jiān)劉若愚曾在《酌中志》中講到：萬歷皇帝喜歡把海參、鮑魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄膀共燴一處進食。

這便是膠東海鮮進入明代宮廷最好的證明。

可以說掌握京菜精髓的大廚，本身在魯菜這一菜系中，也是出類拔萃的大家，因為兩者相通的地方實在太多了，不承認都不行！

但值得一提的是，魯菜也分膠東和膠西兩個流派，也稱為“東派”和“西派”，由于儒家當?shù)赖脑?，很多當年在朝廷任職的達官名士，都是出自魯省，這也就造成兩個流派竟然在京城共存的局面。

例如清朝初期，官至左侍郎、以收藏書畫聞名于世的孫承澤，便是膠東道的益都人；兩代官至大學(xué)士、太子太保的劉統(tǒng)勛、劉墉，是膠東道的諸城人。

當然，不管是東是西，在外地人眼中都是魯菜，不是專業(yè)的內(nèi)行人，也分不出兩者的區(qū)別，對了，如今京城的代表美食——烤鴨，從某種角度上來說也是魯省人帶到京城的，雖然并沒有直接的證據(jù)，但自大清朝以來，凡是以烤鴨聞名的飯館幾乎全都是魯菜館，這已經(jīng)很能說明問題了。

再者，了解民國史的都知道，20世紀初到解放的這一段時間，京城規(guī)模最大的飯館是承辦紅白喜事的飯莊子，其中名氣較大的包括地安門大街的慶和堂、什剎海的會賢堂、報子胡同的聚賢堂、金魚胡同的福壽堂、五老胡同的萬壽堂、錢糧胡同的聚賢堂、前門外肉市的天福堂等等，它們無一不是魯菜館。

另外最著名的八大居和八大樓，至少有一半是魯菜館，還有一直開到今天的豐澤園、便宜坊甚至全聚德，也都是魯菜館。

可見魯菜在京城人的生活中占據(jù)了多重的地位。

這些菜館有的廚子出身東派，有的則師從西派，有的館子同時有兩派廚師，又或者先后以兩派廚師掌勺。

按照唐雎他們這種專業(yè)人士的說法，魯菜中東派擅長爆、炸、扒、溜、蒸，善于突出食材本味，相對咸口為主的魯菜偏于清淡。

而西派則以湯為百味之鮮，爆、炒、燒、?、炸，在清、鮮、脆、嫩之外兼有濃厚之味，比如大名鼎鼎的糖醋鯉魚，就是西派的拿手之作，講究大酸大甜，還有今天流傳到全國的經(jīng)典民間菜肴——黃燜雞，也是西派魯菜的代表。

但經(jīng)過幾十年的交流，東西兩派為了配合當?shù)厝说奈独?，主動做出了改變和融合，之后自成一派，形成了京城風(fēng)味的魯菜，也就是精彩的雛形。

林劍還記得小時候太爺爺也就是曾祖父還沒去世時，跟自己說過他小時候最喜歡往東華門跑，因為那里開了一家叫做東興樓的館子，是當時最大、最有名的一家魯菜館，生意非常興旺，常年的滿座，而且不論是筵席小吃，都一視同仁，用料很實在，可以說是賓主盡歡。

太爺爺經(jīng)常說，那個年代最好吃的不是什么山海奇珍，反而是那些聽著就很普通的菜比如醬爆雞丁、芙蓉雞片、燴兩雞絲、扒三白、糟熘魚片、糟煨冬筍、芫爆肚仁、醋椒魚等，幾乎每席必點，而且百吃不厭。

別看菜名普通，聽起來好像很簡單的樣子，但每一道菜都做的極其講究，就比如這糟熘魚片，不僅林劍聽太爺爺說過，他爺爺還有老爹都說過，近幾十年來就沒吃過一次正宗的糟熘魚片。

當時林劍聽完還挺納悶，不就是糟熘魚片，能有什么講究？

可聽他們說完，他就后悔自己生錯了時代！

正宗的糟熘魚片，必須得是津門的鯪魚，而且得是立秋之后、立冬之前的魚，魚不能大，超過2斤的魚肉質(zhì)偏厚，做出來的魚片會老，也不能小，太小的魚一是不利于生態(tài)保護；二是肉太少，魚片片出來口感不夠豐潤，最好的就是一斤半左右的魚，這樣的魚片做出來鮮嫩爽滑，吃完后齒頰尚有余芬，記憶猶新。

當時聽完之后，林劍大罵深井冰！誰閑的沒事吃條魚，找人到津門海邊專門去找？

但現(xiàn)在想一想，如果用到餐廳里，應(yīng)該是個不錯的噱頭。

他把這事跟唐雎一說，立馬得到了贊同，“等時節(jié)到了，可以專門找人到津門下邊的漁村守著，收一批就往京城運，成本高賣的價自然就高，這么精致的一盤魚，價格低了人家反而不信?！?

林劍順勢道，“而且我建議咱們的餐廳主打傳統(tǒng)口味，別用現(xiàn)在的新派做法，盡可能從你爺爺那找到一些菜的老式做法，相信會受到相當一部分人的追捧。

你沒發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在很多人都喜歡懷舊嗎？特意追求復(fù)古風(fēng)，傳統(tǒng)有時候也是一種時尚?！?

唐雎卻下意識的皺起眉頭，對于廚師來說，一味的守舊意味著落后，甚至即將被淘汰，只有不斷的創(chuàng)新，不斷的做出符合現(xiàn)代人口味的菜肴，才是一位頂級大廚應(yīng)該具備的素質(zhì)。

可現(xiàn)在林劍要求找回傳統(tǒng)技法，這令長在新時代的唐雎本能的抗拒。

林劍很懂自己這個兄弟，見他這表情就知道他在想什么，沉吟道，“你不用想太多，我的意思不是一味的追尋傳統(tǒng)，適當?shù)母牧歼€是有必要的。

比如烤鴨，我們能按照最原始的技法去做嗎？肯定不行，我相信幾十年前的烤鴨味道肯定要超過幾百年前的味道。

因為那時候既沒有培養(yǎng)出填鴨那種優(yōu)良品種，廚師們也沒有掌握烤鴨最佳的火候和木柴、烤爐的最佳搭配方案，但現(xiàn)在的便宜坊和全聚德，因為客流量的增加，烤鴨都成了流水線產(chǎn)品，出來的味道必然和幾十年前有所差異，而我們要追求的便是幾十年前的味道，盡可能的還原出菜肴最本真的味道，才是一位廚師應(yīng)該做的。

還有，你沒發(fā)現(xiàn)這兩家著名的烤鴨店，在配合烤鴨的冷熱菜方面，做的也不如原先了嗎？

我可是聽我爺爺說起過，過去這兩家的冷熱菜，例如糟溜鴨條、拌鴨掌、炸胗肝、糟蒸或糟溜鴨肝等，也都是十分精美可口的菜肴，但現(xiàn)在，味道差了不說，種類上也縮減了不少。

如果我們能在餐廳中還原出來呢？”