認識餐飲大環境：在紅海中尋找藍海

任何小生意的開始，都離不開對其所處大環境的整體分析。開餐廳，首先要對中國餐飲行業大環境有一個較為準確的認識。

通過以上數據，無疑能讓人感受到中國餐飲行業的朝氣蓬勃、如沐春風，回彈的增長率證明中國餐飲行業的錦繡前程。盡管如此，請不要忘記餐飲是一個死亡率極高的行業。在北京，伴隨兩家新餐廳開張的是一家老餐廳關門。在上海，這個數字是1比1。到了成都，則是在一家新餐廳開張的同時，兩家老餐廳宣布歇業……

或許我們可以得出這樣一個結論：餐飲行業是飽和度極高的行業，存在巨大的競爭壓力。

在通常情況下，沒有競爭的行業，往往是巨頭壟斷的行業，比如搜索引擎行業，這些行業非常穩定，幾乎沒有什么競爭，其面對的問題就是如何拓展業務。與這些高度集中的行業不同的是，餐飲業是一個高度分散的行業。對于餐飲業的消費者而言，他們需要的并不是每天都吃一樣的東西，任何人都不會拒絕嘗試一種新品。消費者口味的喜新不厭舊，導致餐飲業中小商家盛行。

這些數據也從側面反映了中國餐飲行業競爭之激烈：42716億元的餐飲市場，近千萬個餐飲商家同臺競技，其慘烈程度可想而知。

然而，正是這樣一個已經非常飽和的行業，卻依然不乏大批創業者趨之若鶩。那么，餐飲行業的創業機會到底在哪里？新創餐廳又該如何在激烈的市場競爭中脫穎而出呢？

在當今極度供大于求的時代中，需求端的話語權得到了最大程度的放大。對于產品生產者而言，要考慮的不僅僅是生產什么，而應將重點放在“升級”方面。也就是說，一定要提供比原來相關產品或品類更好的東西，在慘烈的紅海競爭中找到新的藍海。

真正意義上的藍海市場，只存在兩種可能。一種是其他人尚未發現的市場，卻被你發現了。這種情況的概率大約是六十億分之一，一旦找到這樣的市場，你就會成為餐飲界的福特或者喬布斯。另一種是之前進入這個市場的人都已經死了，唯有你成功地活了下來，而且活得很滋潤。顯然，這種情況出現的概率也是微乎其微。那么，紅海中的藍海市場又應如何解釋呢？

作為一種常見的早點，賣雞蛋灌餅的早點攤在中國各地都有，且幾乎所有的小攤都千篇一律：小推車、夫妻檔，衛生都不是很好，城管一來就跑。所謂紅海中的藍海市場，就是比其他人做得更好。雖然賣的還是雞蛋灌餅，但是因為注入了創新性思維，使得一些人賣的雞蛋灌餅和其他早點攤不在一個維度上競爭。

西貝莜面村如此，太二酸菜魚、巴奴火鍋、喜茶、瑞幸咖啡等一大批創業餐飲品牌亦如是。顯然，千軍萬馬過獨木橋對于一些新入門的餐飲創業者而言過于殘酷，產品升級才是創業者在面對消費升級時的最佳選擇。

顧客并不在乎在某家餐廳多吃一頓或少吃一頓，他們重視的是每一頓飯的品質如何。很多餐飲創業者都曾有過這樣的想法：“我從老家拿來某一種吃的，然后到一線城市賣就會火。”顯然事情不會如此簡單。今天的餐飲競爭，不僅僅是品類的競爭，更在于你構建的經營模式。只有構建了相對完善的模式，不斷打造品牌影響力，進而形成用戶認知，才能在無邊無際的紅海中找到屬于自己的那片藍海。