自序
期待中國誕生超級餐飲品牌

中國沒有西方世界隨處可見的教堂，卻可以在大街小巷看到麥當勞、星巴克。西方的傳教士沒能從精神上征服這個擁有五千年文明的古國，但漢堡包、咖啡卻在短短幾十年間征服了中國人的味蕾。每次駐足看著大大的“M”標，我都會深思：中國什么時候會出現(xiàn)自己的“麥當勞”，中國茶是否也可以像咖啡一樣成為“世界飲品”，誰會成為中國的雷·克羅克，誰又是下一個霍華德·舒爾茨。

第二次世界大戰(zhàn)后形成的以美國為中心的“一超多強”的經(jīng)濟格局成就了當今眾多的世界級品牌：可口可樂、萬寶路、麥當勞、星巴克……它們隨著美國大兵的足跡踏遍了全球幾乎每個經(jīng)濟體。十字軍東征苦戰(zhàn)約200年未能把羅馬天主教帶向世界，900年后，全球一體化卻讓大量更具影響力的品牌開始收割世界經(jīng)濟。

100年前，世界給了美國經(jīng)濟崛起的機會。100年后，我們看到改革“激蕩四十年”后的古老中國正在孕育新的增長動力。這是中國經(jīng)濟的機會，也是中國餐飲人的機會。

2012年5月14日，《舌尖上的中國》首播，讓13億中國人回憶起了家鄉(xiāng)的味道，更讓我們在飲食上回歸本應(yīng)屬于自己的自豪感。這一年，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷“國八條”之后的痛苦寒冬，大量餐飲企業(yè)紛紛倒閉，傳統(tǒng)餐飲人“出逃”。但從另外一個角度來看，這一年也是“大眾餐飲市場”的崛起元年，此后“中產(chǎn)階級”市場開始崛起，互聯(lián)網(wǎng)進入餐飲行業(yè)成為重要的效率幫手，消費升級開始蔓延到各個消費品行業(yè)。餐飲行業(yè)此后以每年大約10%的速度迅速崛起，增速遠遠快于低迷的GDP（國內(nèi)生產(chǎn)總值）的增長率。

在報道中國餐飲行業(yè)的兩年間，掌柜攻略遍訪了中國近萬名餐飲人。我們深刻地認識到，中國餐飲正在迎來最好的時代。更多的專業(yè)人才開始進入餐飲行業(yè)，更專業(yè)的分工出現(xiàn)在餐飲經(jīng)營體系中。更重要的是，我們發(fā)現(xiàn)越來越多的專業(yè)知識開始在行業(yè)中傳播，這讓我們了解到餐飲行業(yè)的入行門檻正在變得更高，行業(yè)對專業(yè)內(nèi)容的訴求有增無減。

于是，2015—2016年，我和合伙人葉峰濤先后創(chuàng)辦了餐飲行業(yè)媒體掌柜攻略及餐飲行業(yè)教育機構(gòu)勺子課堂。為行業(yè)傳遞優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容、與餐飲業(yè)共同成長是我和我的團隊的根本使命。由此我們先后得到了來自麥當勞亞太區(qū)前副總裁李明元先生、西貝莜面村創(chuàng)始人賈國龍先生、嘉和一品創(chuàng)始人劉京京女士、有飯創(chuàng)始人李鵬先生的支持，并在合伙人團隊的共同支持下服務(wù)了超過三萬家餐飲企業(yè)的四萬余餐飲人。

從2017年開始，餐飲行業(yè)的理性聲音更加強烈，“回歸門店”的思潮開始在餐飲圈傳播，到今天我們再次深刻地發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)的內(nèi)部變革已經(jīng)走進深水區(qū)，從開始的“定位熱”帶來的品類思考，到餐飲人開始進一步討論門店的流程管理、利潤管理，餐飲行業(yè)更加清醒地認識到，把控細微之處才能把控整個品牌。在本書中，我們力求通過翔實的案例和豐富的數(shù)據(jù)告訴每一位讀者，開一個餐飲店、一個小咖啡館是夢想的體現(xiàn)，更是一次經(jīng)營管理實踐。與所有工作都不同，它更考驗?zāi)愕木C合能力。在這里沒有風(fēng)口上的豬，只有耐心耕耘的匠人。開一家小店，成就自己的一個夢想，或許有一天你也能走向世界。