彭忠富

今年7月，我生平第一次來川南鹽都自貢，此地上坡下坎，猶如山城重慶一般。平原城市的自行車，在這里蹤影全無，這是自然選擇的結果，也造就了自貢獨特的城市景觀。

更奇特的是，街心花園中到處都是閑庭信步的恐龍雕塑，恐龍已然成為自貢的城市名片。在自貢大山鋪鎮的周圍，分布著眾多的恐龍化石。大自然如此眷顧自貢，讓它成為世界恐龍種群的聚居地，這真是自貢的福氣啊！

自貢恐龍博物館的廣場上，有一個“生命之泉”的雕塑。一只小恐龍剛破殼而出，伸著小腦袋四處張望著四周，似乎對周圍的世界充滿了好奇。其實我們人類不就像那只小恐龍嗎？對于恐龍成為世界主宰的那個時代，雖然我們通過古生物化石找到了一些門道，但是這其中還有多少奧秘等待著我們去破譯啊！

那個時代到底是怎樣的呢？博物館內利用聲光電和恐龍化石骨架專門營造了一個遠古場景，展示了形態各異、大小不一的恐龍化石：有一家三口相依相伴的天倫之樂，有舐犢情深的母親喂兒圖，有奮起反擊的恐龍惡戰圖，也有卓然挺立、頂天立地的孤獨客。

至于恐龍的名字，就各不相同了，鴻鶴鹽都龍、和平永川龍、甘氏四川龍、多齒靈龍等，各有各的名字，也各有各的形態。

化石是沒有生命的，但是博物館卻獨具匠心地留下了一塊恐龍化石發掘現場。一些工人正在那些石頭上忙忙碌碌地敲打著，在他們漫不經心的敲擊下，恐龍的一些化石骨架若隱若現，而這叮叮當當的敲擊聲讓寂靜的博物館多了許多生氣！

這雖然是一種表演，卻在無形中又讓我們增添了不少知識：原來恐龍化石就是這樣一塊塊地發掘出來，最后組裝成了那些千姿百態的化石骨架，科學家們功不可沒啊！如果沒有恐龍博物館，自貢的魅力應該會大打折扣的！

走進自貢的恐龍世界，看一代霸主在地球上如何慢慢消亡。在心靈的震撼之余，你會發現，再強勢的王者，也會在時間的舞臺上落幕。那么，我們又該如何度過自己的人生呢？人生苦短，善待他人、善待自己，更要善待周圍的萬事萬物，這就是我們的選擇！

走出恐龍博物館，天色已晚，當地文友老周帶我們去吃鹽幫菜。鹽幫菜，自然跟自貢井鹽有關。這里的井鹽業，肇始于東漢時期，唐宋時已聞名全川。史籍稱此地“衍沃饒潤”“過于他郡”“商旅輻輳”“邦賦彌崇”。清代咸豐同治年間，自貢已成為四川井鹽中心產場，獨執四川鹽業之牛耳。本地年產鹽三百多萬擔，銷售川、滇、黔等地二百余州縣，供全國十分之一人口食用，成為“富庶甲于蜀中”的“川省精華之地”。

經濟的繁榮，人口的聚集，文化的昌盛，使這里的川劇、燈會、飲食漸次成為川南乃至整個四川的首善之區。清中葉時的自貢鹽場，火旺水豐的井鹽業，不僅吸引了來自晉、陜等省的投資者、經營者來這里開設井灶、錢莊、票號，而且還吸引了周邊及貴州、云南的勞動者來這里作直接或間接的勞工。

當時常年聚集在鹽都的鹽商與鹽工即達二十萬人左右，按不同的社會分工被稱為各種行幫。鹽商有井幫、灶幫、筧幫、銀錢幫、竹木油麻幫；鹽工有山匠幫、銼井幫、輥子幫、燒鹽幫、屠宰幫、車水幫、櫓船幫等。百里鹽場，市井繁華，酒肆林立，會館密布。不同層面的飲食消費和嗜好，不同地域的飲食文化交融，使自貢逐步形成了獨具風味的鹽幫菜系。

自貢如果不出鹽或者量太小，那么鹽幫菜就無從談起。既然稱為鹽幫，那么說明依附于食鹽產業鏈上的人員就非常之多，這其中有鹽工，也就是那些下苦力的人群；當然還有鹽商，就是通過招募工人制鹽或者販賣食鹽而得以躋身于富豪之列的人士。

歷朝歷代，食鹽作為特殊商品都是納入政府專賣管制的，因此直接取得食鹽的專營開采權和販賣權，想不發財都難。鹽商富甲一方，自然得講究排場，珍饈美味吃膩了，就別出心裁地開發出許多怪異的吃法來，如小碟田雞肚，得用上百只青蛙，剖其腹，取其肚，先后用豬油、麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候，非做到鮮脆不可。吃空心菜，也只要每根頂端兩片似雀舌大小的嫩葉，若干斤空心菜才能做上那么一碟，用麻油炒，雞湯烹，稱之為“鴉雀嘴”。

鹽商們的闊氣那是有經濟實力在支撐，鹽工們只能望洋興嘆，但是他們也會因地制宜，也因此烹制出了許多鹽工特色菜來。會館菜是指出自自貢各種幫會會館的菜。自貢的井鹽生產使自貢的幫會眾多，會館林立，從而產生了鹽幫會館菜。這些外埠人士在發財致富后為款敘鄉情、溝通信息、議決會事，紛紛建立起自己的組織和活動場所——同鄉會館，如陜西人的西秦會館，廣東人的南華宮等。

因此鹽幫菜，大致可分為鹽商菜、鹽工菜和會館菜。鹽幫菜善用椒、姜，料廣量重，選材精到，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。鹽幫菜尤擅水煮，比如水煮牛肉、水煮肉片、水煮魚、水煮大蝦、水煮豆腐等，形成了區別于其他菜系的鮮明風味和品位。

水煮菜，其實就是一種氽煮菜，但是又不能歸結為湯菜。水煮肉片是水煮菜中的代表菜。按照傳統做法，水煮菜的配料有三種，一是萵筍尖切成片；二是蒜苗切成段，將蒜苗頭拍破；三是芹菜切成段。三樣配料中，蒜苗、芹菜都自帶芳香味。豬肉要選里脊肉，切成薄片，放在加有蘇打的清水里浸泡三四分鐘，然后把肉撈起來，碼味碼芡，碼芡要厚一點，多余的芡粉可以把湯汁收濃一些。

做水煮肉片時，先把鍋里放點油燒熱，將萵筍尖這些配料煸炒一下，鏟起來。鍋里再放點菜油燒熱后緊接著炒豆瓣，炒出顏色和香味后，把萵筍尖等重新倒進鍋里，混合著炒一下再摻湯煮。因為萵筍尖等煸炒過，故而煮的時間不能過長，然后把它們盛起來裝進碗里做墊底。待湯再燒開時，把碼好味、碼好芡的肉片抓進鍋里，稍微燙一下，用筷子把肉片撥散。因為肉片碼芡后，多余的芡粉便起了扯芡的作用。把帶稀糊漿的湯汁舀起來倒在墊底蔬菜上，依次撒上蔥花、刀口辣椒、花椒，分層次淋熱油上去，一陣陣香味撲鼻而來，水煮肉片就這樣做成了。

水煮肉片菜燙，麻辣味重。菜燙，是芡汁護溫的結果。水煮肉片越吃越清，吃到最后，剩下的就是一碗湯。做水煮肉片關鍵在掌握火候，氽煮肉片的時間不能過長，肉片一滑散，湯汁一收濃，菜就要起鍋。

當一盆水煮肉片擺在我們面前時，禁不住讓人眼前一亮。湯湯水水的，分量很足，中間撒著一撮綠色的芹菜段、蔥段，簇擁在周圍的則是大量紅色的辣椒段和花椒粒，顏色稍淺的就是這道菜的主角肉片，粉粉嫩嫩的樣子。

還好我們是四川人，早就見識了辣椒的厲害，因此就算放了那么多的辣椒也沒有把我們嚇到。如果平時不喜歡吃辣椒的，看見這道菜肯定會嚇得不敢動筷子，這也敢吃嗎？不辣死才怪呢！

用筷子在盆里輕輕地攪拌一下，原來水煮肉片里面還有許多的配菜，例如白菜葉、豆芽和蒜苗。我們點了幾瓶冰鎮啤酒，邊吃水煮肉片邊喝啤酒，倒還可以緩解一下這道菜麻辣燙的猛勁兒。

水煮肉片其實菜多肉少，味道近似于麻辣火鍋，吃完之后全身冒汗，頗有酣暢淋漓之感。水煮肉片肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為冬季家常美食之一。