胡志金

老臘肉好像只有四川才有，而且好像只有四川農村的老臘肉才最有味道。

我當年是在四川資陽縣大腰公社插隊，當地社員稱那里為大腰店，小街呈人字形，公社小食店是一片有著百年歷史的老店，很古舊，里面的老臘肉格外好吃。

老店里的廚師姓徐，小個兒，面皮白細，長相溫和。我在路過老店時，經常能看見徐師拿著鍋鏟，穿著圍腰在鍋臺邊轉，房梁四周都浮漾著暈暈黃黃的陽光，一只白色的蝴蝶飛來，在小食店的房梁上飛來飛去。

這天我進去的時候正好與公社書記擦肩而過，我們兩個人都沒有說話。我說：“來一盤老臘肉吧！”徐師應了一聲，操著鍋鏟在一口大鍋邊轉。紅黃的火焰從石頭砌成的火眼里噴射出來，映得白色的粉墻上火光直閃。

中午光景，公社廣播站正播放著一首動人的歌：“天上的星星朝北斗，地上的葵花向太陽……”公社小食店對面那座土墻屋里再次傳出縫紉機噠噠噠的響聲，那只伏在茅草屋上的貓一直安臥在太陽底下，半瞇著眼。一棵從公社小學教室門前罩落下來的樹冠幾乎遮住了一條小街的半邊日頭。一會兒，太陽軟軟地有了幾分愜意。

我看到徐師把切好的肉倒進鍋里，早就準備好的油在鐵鍋里燒得油花迸跳，香氣四溢。肉倒進鍋里時，肉與油瞬時攪動，徐師的鐵鍋鏟不時翻炒，最后再將蔬菜一并倒入鍋里。

這時，徐師把圍裙撈起來挾在腰上，轉過來去看火，他把火門打開，往灶里鏟一小撮濕煤，再把鼓風機開到最大風力。徐師丟了這頭，再回過頭來把鍋鏟拿起在鍋里翻炒。

不到十分鐘，徐師便將灶臺上的一疊細花瓷盤順手拿來，鍋鏟鏟起老臘肉，于是那手里的一個細瓷盤碟兒里便油汪汪地堆滿了老臘肉，油依然順著碟兒邊緣淌下來。四川老臘肉必不可少的佐料也是火的顏色。瓷碟兒邊緣上印著的文臣武將，少說也有三百年光陰，亦是這個鄉村小食店里最有歷史的見證。

老臘肉在其他地方，我都吃過，但只有用鄉村種出的蒜苗才是正宗的，其他的都要差一個味兒。還有就是火候，火大了，老臘肉就成了鹽煎肉；火小了，老臘肉就成了硬牛肉，嚼不動。

這時我叫了一聲：“徐師，再來半斤干白飯！”就在我叫這一聲干飯時，厚重而氣定神閑的光陰在這里勾勒出了另一個身影。我夾著老臘肉的時候，公社書記黑胖胖的身影走了進來。這位讓全公社的貧下中農和知青都為之膽寒的大漢，酷似一條梁山英雄。當時公社小食店里的氛圍十分沉靜。

公社書記背著手走到青石灶臺邊轉了一圈，對徐師說：“炒一盤老臘肉！”徐師的臉很白凈，正穿著一條青藍布的圍裙，手在圍腰上搓了幾下，說：“幾十年了，大腰店就只有這個老臘肉能拿得出手哈！”

門外的天空很純凈，香氣在木榫的白墻黑瓦間飄散。那只貓還趴在茅草屋頂上曬太陽，人在大腰店的石板街上慢慢地行走，在光影里很溫馨。

徐師在灶臺邊問道：“味道如何？”

公社書記坐在一張木頭本色的方桌邊，一邊喝酒，一邊夾著一片片的老臘肉，說：“你徐師炒的老臘肉，那是沒有話說！”

離桌時，我站起來付錢，與公社書記擦肩而過，公社書記黑黑胖胖的臉上毫不動聲色。這會兒，抹著嘴從桌前站了起來，公社書記完全沒有要看我的意思，我徑直從他的旁邊走了過去。這時又進來一個人，徐師又喊：“吃啥子——”來人扛一根扁擔，扎一條草繩，似江湖上背刀掛劍的俠客，沉穩地說了聲：“還是老臘肉！”

公社的小廣播還在唱：“北京有個金太陽，金太陽，照得大地亮堂堂，亮堂堂……”

老臘肉現在炒得更加大眾化了。主要原因是佐料變了，從前用的郫縣里的豆瓣和菜園土里摘來的蒜苗，如今均是火車和汽車拉來的，你要說新鮮是談不上了。不過，老臘肉仍是四川的特色美食，老臘肉里的蒜苗、豆瓣、海椒，它們的味道是任何一個地方也取代不了的。我在川中資陽縣插隊時，這里的鄉民都是燒芭茅和柴草的，這樣炒出來的老臘肉就特別有柴草的風格和味道。

離開鄉村四十年后，我再次拜望徐師的小食店，想再端一盤徐師炒的老臘肉。當然，這顯然是不可能了，徐師早已逝去，而老臘肉也隨著市場經濟的到來而漸行漸遠。這里的鄉民都到城里吃老臘肉去了，沒有人再記得面皮白凈、小個兒的徐師，老臘肉也遠走高飛，上到成都，下到重慶，最遠的已經漂洋過海到了世界各地。當年一些插隊的知青異口同聲地說：“大腰小食店那個老臘肉還可以，又便宜，你想嘛，三角錢好大一盤子喲！”

這一年下了雪，我坐在公社小食店里夾著一片老臘肉往嘴巴里送時，看見百年老店的小街上飄起了雪花。小食店門外的雪花紛紛揚揚地下著，漸漸地鋪了一層。這時，我才記起蜀中是極少下雪的，一下雪便極見風采。小食店里的徐師還在鐵鍋里翻炒老臘肉，肉香與絨雪飄散在廣袤的田野。老臘肉特別香，那香味一直在廣袤的田野間飄浮，伴著四川鄉村的蒜苗香和豆瓣香飄散天外。