第一節(jié) 民間飲食
人類的發(fā)展，一要生存，即種族的延續(xù)；二要溫飽，即飲食。當(dāng)華夏民族種族的繁衍不再受到威脅，人們就將大部分乃至全部精力傾注于對飲食的追求上。由于受自然環(huán)境、物質(zhì)生產(chǎn)及人文思想等諸種合力的影響，飲食文化是中國文化史的重要支柱，在中國民間文化中最具特色。臺灣知名作家柏楊贊云：“世界只有中國飲食不是靠國力而純靠藝術(shù)造詣，侵入各社會的，美國也好……巴西也好，處處都有中國餐館?！?a id="w1">[1]日本學(xué)者石毛直道亦說：“中國餐館遍布于世界，只是各國人民贊譽(yù)中國飲食是真正的美味佳肴，而同國家權(quán)力毫無關(guān)系?！?a id="w2">[2]中國飲食的魅力得到全世界的公認(rèn)。
一、中西飲食之比較
臺灣學(xué)者張起鈞著有《烹調(diào)原理》[3]一書，他在序言中說：“古語說‘飲食男女人之大欲存焉’，若以這個標(biāo)準(zhǔn)來論，西方文化（特別是近代美國式的文化）可說是男女文化，而中國則是一種飲食文化?！睆暮暧^而言，這一判斷是有道理的。因文化傳統(tǒng)的緣故，西方人的人生傾向明顯偏于男女關(guān)系，人生大量的時間及精力投注于這一方面，這在漢民族看來是難以理解的。因?yàn)闈h民族對于男女關(guān)系理解的褊狹，僅僅把它看做單純的性關(guān)系，而在傳統(tǒng)文化中把性隱蔽化、神秘化，性被蒙上一層濃厚的羞恥和倫理色彩，對于現(xiàn)實(shí)的性，便只能接受生理的理解?！澳信蠓馈?，將男女關(guān)系與性關(guān)系等同起來，所以對性的認(rèn)識也是膚淺的。而且這一切都還只能“盡在不言中”，說出來便有悖禮教，認(rèn)為道德淪喪了。由于對性的回避、排斥，中國人十分注重飲食，這樣，不僅導(dǎo)致了烹調(diào)藝術(shù)的高度發(fā)展，而且賦予飲食以豐富的文化內(nèi)涵。
雖然飲食文化在西方不夠發(fā)達(dá)，不能典型地反映其文化的特點(diǎn)，但這種不發(fā)達(dá)本身也是一種文化發(fā)展的結(jié)果，所以對中西飲食文化的具體比較仍有意義。
（一）兩種不同的飲食觀念
誰也不會否認(rèn)，西方有一種理性飲食觀念，不論食物的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等。
這一飲食觀念同西方整個哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。西方哲學(xué)研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方文化帶來生機(jī)，使之在自然科學(xué)、心理學(xué)、方法論上實(shí)現(xiàn)了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。但在另一些方面，這種哲學(xué)則起到了阻礙作用，如飲食文化就不可避免地落后了，到處留下方法論上的形而上學(xué)痕跡。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，毫無藝術(shù)可言。而且作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成；一道“紅燜雞”，做好后放幾塊在盤子一邊，其他幾處再放黃油炒面條、煮青豆、炸土豆條、紅菜頭絲和生菜葉，再加兩枚刻花雞蛋（熟雞蛋刻上花紋），各占一方。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味兒，簡單明了。
西方烹調(diào)不以吃味為目的，而且有些吃法極不利于吃味，比如西方人善飲，而酒，特別是烈酒是極影響品味的。再如以美國人為代表的西方人，都比較喜歡吃涼一點(diǎn)的食物，尤其在冰箱大量行銷之后，美國人的絕大部分食物都與冰涼結(jié)下了不解之緣。冰激凌是常年不缺的，冰水更是不離口的飲料。這究竟是好是壞，我們無從置評，但就飲食的滋味講，恐怕是有欠理想的。食物菜品，除了涼拌菜，若想有滋味，味道好，第一件事，就是離不開“熱”。
中國則是一種美性飲食觀念。人們在品嘗菜肴時，往往會說這盤菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要進(jìn)一步問什么叫“好吃”，為什么“好吃”，“好吃”在哪里，恐怕就不容易說清楚了。這說明，中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境”，即使用人們通常所說的“色、香、味、形、器”來把這種“境界”具體化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。人們多從味覺、視覺、嗅覺、觸覺等方面直觀地把握飲食文化，而不管營養(yǎng)是過度，還是不足，也不管食物的各種營養(yǎng)成分是否搭配得當(dāng)，只要口味好（這是最重要的）、色彩美、造型佳，便樂意享受口福。
中國飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味，而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味，以及調(diào)料的調(diào)和之味，互相補(bǔ)充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。這正如張起鈞先生在《烹調(diào)原理》中，對上海菜“腌篤鮮”描述的那樣：“雖是火腿、冬筍、鮮肉三味并陳，可是在煮好之后，鮮肉中早有火腿與筍的味道，火腿與筍也都各已含有其他兩種因素。而整個說起來，又共同形成一種含有三種而又超乎三種以上的鮮味。這就如交響樂中雖有多種樂器同時演奏，但奏出來的聲音卻是統(tǒng)一的。又如唱京戲，胡琴的聲音必須把唱的聲音包著才行，若是唱?dú)w唱，拉歸拉的，那還算什么藝術(shù)。”中國烹飪講究的調(diào)和之美，是中國烹飪藝術(shù)的精要之處。菜點(diǎn)的形和色是外在的東西，而味卻是內(nèi)在的東西，重內(nèi)在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現(xiàn)。
中國烹飪精湛的刀功古今聞名。中國菜經(jīng)刀工后的原料，基本形態(tài)有塊、丁、片、條、絲、米、粒、泥、茸、球、段等。最細(xì)的幾成發(fā)絲，最薄的幾成棉紙。稍大的片、塊，也要在表面削出刀紋。這一切不光是為了形美，更重要的是利于味的滲透。至于整雞、整鴨這樣大的東西，中國廚師另有妙法，將其整料脫骨，外形仍是完整的雞（或鴨），但骨骼已全無。然后釀以各種餡料，經(jīng)過烹調(diào)，腹中餡料之味已滲入雞鴨之中；而雞鴨之醇濃厚味同樣和到餡料之中。由于腹腔是密封的，烹調(diào)中生出的味，得以較多地保留。相比之下，西方菜肴則不大講究刀法，多用大塊原料。故而西方人用餐離不開刀叉。“牛排”、“雞排”如掌大，確確實(shí)實(shí)能填飽肚子，充實(shí)營養(yǎng)，但原料體積大，味的滲透總是不夠徹底。
中國飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的。作為東方哲學(xué)代表的中國哲學(xué)，其顯著特點(diǎn)是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。這一切講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以味的美好、諧調(diào)為度，度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國菜的豐富和富于變化，決定了中國菜的菜系的特點(diǎn)乃至每位廚師的特點(diǎn)。鹽放多少，不同佐料偏重的程度，兩種以上菜料的搭配等，都有一個“度”的因素。還有火候，火候不到則生，一過則老，這不可能有硬性的時間標(biāo)準(zhǔn)，只能憑經(jīng)驗(yàn)掌握。因此，火候是烹調(diào)中最重要的事，同時也是最難說明的事，真所謂“道可道，非常道”。這種模糊性正是中國哲學(xué)的一大特點(diǎn)。
（二）中西飲食對象及方式的差異
凡飲食都離不開菜。在中國“菜”為形聲字，與植物有關(guān)。據(jù)西方植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有六百多種，比西方多六倍。實(shí)際上，在中國人的菜肴里，素菜是日常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時，才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說，《國語·楚語》：“庶人食菜，祀以魚”，是說平民一般以菜食為主，魚肉只有在祭祀時才能吃到。菜食在日常飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。
中國人以植物為主菜，與佛教的倡導(dǎo)有著千絲萬縷的聯(lián)系。東漢初年佛教傳入我國，到南北朝時，佛教在我國的發(fā)展形成高潮。當(dāng)時，南北各地，廣修佛寺，佛教信徒人數(shù)大增，“南朝四百八十寺，多少樓臺煙雨中”，正是對這一史實(shí)的寫照。脫俗為僧，入寺吃齋，視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，他們主張素食主義。
西方人秉承游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為主。以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動物。西方人在介紹自己國家的飲食特點(diǎn)時，覺得比中國更重視營養(yǎng)的合理搭配，有較為發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時間，且營養(yǎng)良好。
西方人以食物的差異來判定雙方飲食營養(yǎng)的優(yōu)劣是沒有道理的。孫中山先生對飲食文化有深刻的研究和精辟的論述，他在《建國方略》第一章“以飲食為證”中詳述了中西飲食現(xiàn)象的差異，并且得出結(jié)論：“中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬豆腐。此等食料，為今日衛(wèi)生家所考得為最有益于養(yǎng)生者也。故中國窮鄉(xiāng)僻壤之人，飲食不及酒肉者，常多上壽?！彼€說：“中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，實(shí)植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，也習(xí)慣為常，而不待學(xué)者之提倡矣。歐美之人所飲者濁酒，所食者腥膻，亦相習(xí)成風(fēng)。故雖在前有科學(xué)之提倡，在后有重法之厲禁，如近時俄美等國之厲行酒禁，而一時亦不能轉(zhuǎn)移之也?！睂O氏之言科學(xué)地道出了中國飲食之利及西方飲食之弊。事實(shí)上，在生理營養(yǎng)科學(xué)上，中西已逐漸趨向于融合。西方的餐桌上蔬菜的種類及分量明顯在增加，而中國人隨著生活水平的提高，肉類和牛奶及奶制品在飲食結(jié)構(gòu)中的比重也在大幅度增加。
中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在桌子的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、讓菜、勸菜，體現(xiàn)了人與人之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。這種“聚餐”及“宴飲”的社會功效，在年節(jié)期間得到更為明顯的表現(xiàn)。古人云：飲食所以合歡也。除夕、元宵節(jié)要吃“團(tuán)圓”飯，端午節(jié)吃粽子，中秋節(jié)吃月餅，其他繁多小節(jié)，如觀音節(jié)、灶王節(jié)等，也要蒸糕、改膳，用吃來紀(jì)念先人，用吃來感謝神靈，用吃來調(diào)和人際關(guān)系，用吃來敦睦親友、鄰里，并且進(jìn)而推行教化。
西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實(shí)際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式筵宴好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。
與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是將所有食物一一陳列，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這樣做，吃是一個目的，但主要還是為了社交的需要，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少中國人聊歡共樂的情調(diào)。有人想把自助餐納入中國的飲食文化，這是行不通的。張起鈞在《烹調(diào)原理》中道明了其中的緣由：“第一，自助餐與飲茶不同，飲茶是把剛出鍋的東西送到你面前請你選用，而自助餐則是大批做好陳列在那里，等你來時早就涼了。中國菜就要趁熱吃，那落了滾了，還吃什么。第二，自助餐只能做些硬菜、實(shí)惠菜。然后才可大塊小塊的供你取用。而那些最代表中國烹調(diào)藝術(shù)的、嬌嫩清淡的菜，無法在此亮相。第三，自助餐只能做大鍋燉、大鍋熬的菜，任何精巧點(diǎn)的菜頂多一鍋炒兩份，哪里能一下做幾十人份的堆在那里？因此勢必不會好吃，談不到滋味。在這種情形下，很明顯的若采用自助餐，勢必否定了中國的烹調(diào)藝術(shù)。”中國人是要通過同桌共食來表現(xiàn)和睦、團(tuán)圓的氣氛，抒發(fā)祈愿平安、幸福的心情，這就是為什么中國的大小節(jié)日都要以聚餐、會飲為主要內(nèi)容的原因。而自助餐卻打破了圍坐歡飲的格局，將個人的獨(dú)立、自主提到首位，這與中國傳統(tǒng)的大家庭大一統(tǒng)的文化模式是不同的。
（三）中西飲食歸屬及性質(zhì)的差異
飲食觀念的不同，使西方飲食傾向科學(xué)、理性，中國飲食傾向于藝術(shù)、感性。在飲食不發(fā)達(dá)的時代，這兩種傾向都只有一個目的——度命充饑。而到了飲食文化充分發(fā)展之后，這種不同的傾向就表現(xiàn)在目的上了：前者發(fā)展為在營養(yǎng)學(xué)上的考慮，后者則表現(xiàn)為對味道的講究。有一個明顯的食例：我國將竹筍當(dāng)做美味食物，西方人是不吃的，說它“沒有營養(yǎng)”。他們看重的是蛋白質(zhì)和熱量，而把構(gòu)成鮮味的氨基酸排除在外，而中國人發(fā)覺此物很鮮。不管它有沒有營養(yǎng)，自古以來就吃竹筍。
烹調(diào)出自飲食。飲食原是旨在提供維持生命的營養(yǎng)，因此，西方飲食的著重點(diǎn)僅僅是原始的飲食實(shí)用性的延伸。中國飲食對味的偏重，就把飲食推向藝術(shù)的領(lǐng)域。孟子說“口之于味也，有同嗜焉”，這一“嗜”字，就點(diǎn)出營養(yǎng)發(fā)展到藝術(shù)的關(guān)鍵，而這“嗜”正是來自味。在中國，吃遠(yuǎn)不是為了解餓，為了營養(yǎng)，有時吃飽了，還要吃，這是超負(fù)荷的飲食。何故？說好聽點(diǎn)，是欣賞烹調(diào)的藝術(shù)，說不好聽點(diǎn)，是不勝其“味美”的誘惑，是在盡情進(jìn)行味覺享受。這在西方理性飲食觀看來，不僅是浪費(fèi)，而且危害人體。其實(shí)，中醫(yī)也反對暴飲暴食，主張“飲食有節(jié)”，但中醫(yī)的辯證法又告訴人們，偶爾的“超負(fù)荷”，只要吃得舒服，也可以吸收、儲存。中醫(yī)還主張冬天加強(qiáng)營養(yǎng)，也是儲存以保來年的精力旺盛。中國人的這種觀點(diǎn)比西方一味反對超負(fù)荷飲食的主張更為辯證，更接近于科學(xué)的真理，且已受到數(shù)千年中醫(yī)實(shí)踐的檢驗(yàn)。
從更高的層次講，只注重營養(yǎng)，食物味道千篇一律，食之如嚼蠟，這就把飲食看成是生存的手段，只是更為合理的果腹充饑，而不是享受。17世紀(jì)荷蘭唯物主義哲學(xué)家斯賓諾莎說過：“欲望不是別的，恰恰是人的本質(zhì)?！比祟悓γ牢兜目是?，是人的本質(zhì)的充分反映。在味覺享受過程中，涌動著一股勃發(fā)的生命沖力。生命，不應(yīng)該是一種桎梏，一種欲望的壓抑，不應(yīng)用絕對的理性來規(guī)范人的一切行為。就飲食而言，不能為了“科學(xué)”、“營養(yǎng)”而將一些美味排斥于餐桌之外。美味的東西，才能滿足人們的食欲，進(jìn)而給人帶來身心的愉悅。中國人的飲食從古至今表現(xiàn)為感性對理性的超越，致使中國飲食文化充溢著想象力和創(chuàng)造性。中國飲食活動中的感性是升華了的感性，滲透了理性的感性，是生命本質(zhì)的實(shí)現(xiàn)。另外，味覺享受本是人類為之奮斗追求的主要目標(biāo)之一，因此，中國飲食的藝術(shù)化符合人類歷史發(fā)展的進(jìn)程，從這一層面上說，比西方飲食的科學(xué)化更進(jìn)步。正如張起鈞在《烹調(diào)原理》中所言：“美國總算是空前富足的社會了，但到今天為止，本質(zhì)上還是在‘食物充饑’的階段，距離進(jìn)入藝術(shù)境界，仍有一段距離?！痹谥袊嬍吃缫殉搅司S持生存的作用，它的目的不僅是為了獲得肉體的存在，而且是為了滿足人的精神對于快感的需求。它是人們積極充實(shí)人生的表現(xiàn)，和美術(shù)、音樂、文學(xué)等等有著同等的提高人生境界的意義。
西方飲食傾向于科學(xué)性，這種傾向使其日趨機(jī)械、規(guī)范，西方高度發(fā)達(dá)的科學(xué)技術(shù)，更助長了他們在飲食方面固有的理性分析傾向，使得他們在食物的搭配方面更側(cè)重于營養(yǎng)成分的組合，甚至根據(jù)人的具體身體狀況來配給飲食，而對于口味則不太關(guān)注。
中國飲食傾向于藝術(shù)性，所謂藝術(shù)境界，其實(shí)也就是一種完成了由必然王國到自由王國的飛躍才獲得的境界。它的特點(diǎn)就是隨意性。比如同樣一種菜肴，由于地區(qū)、季節(jié)、對象、作用、等級等的不同，可以在操作上作不同的處理。拿紅燒魚來說，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天則色和味均應(yīng)清淡些；對于江浙一帶的人來說，紅燒魚的調(diào)味中可加糖，如面對川湘顧客，則應(yīng)多放辣。說到辣，使人想起川菜中辣味型菜肴，其實(shí)它也并非單一而是多種多樣的，有麻辣、酸辣、魚香、怪味、家常、干燒等不同的辣的味型?？梢婋x開了隨意性，就沒有中國烹飪的變化多端，就會失去中國烹飪的獨(dú)特魅力。而在西方，一道菜在不同的地區(qū)、不同的季節(jié)面對不同的食者，皆為同一味道，毫無變化。譬如在美國，宴客最講究最貴重的菜，便是大塊牛排，一口口吃的，全是同一滋味的肉。即便是最高貴的宴席，也不過是餐具考究、布置華貴而已，菜仍舊一個樣。
再說原料。西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。而中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性；許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，西方人不吃動物內(nèi)臟，這在中國是難以理解的；西方人因雞爪食之無肉，故將其與雞骨、雞毛同列而棄之，而在中國，雞爪則為雞身上相當(dāng)貴重的部位，美其曰“鳳爪”。西餐、日餐吃魚、吃雞，大都要去頭尾，去皮，動物內(nèi)臟一概擯除。而中國廚師，用鴨掌可以做“金魚鴨掌”，用魚頭可以做“砂鍋燉魚頭”，用豬腸可以做“九轉(zhuǎn)大腸”，用豬手可以做“白云豬手”，連豬心上的血管，也可做“燴管廷”。平常的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇，足見中國飲食在用料方面之廣博。有的外國人認(rèn)為，中國人因?yàn)橐幌蚝芨F，吃不起肉，所以連腸肚、肝肺、內(nèi)臟、頭腳等一齊都吃。這顯然是對中國飲食文化的無知，才會產(chǎn)生如此令人啼笑皆非的想法。
再說技巧。一個優(yōu)秀的廚師，固然要能做復(fù)雜的大菜，但就是面對簡單的原料和佐料也往往能信手烹制可口美味，這是技巧的隨意性。表面上看，菜譜似乎是科學(xué)的，西方人總是拿著菜譜去買菜，制作菜肴，但相比較而言，就顯得機(jī)械了，在復(fù)雜的具體情況面前往往是無能為力的。當(dāng)然這種機(jī)械的科學(xué)仍不失為科學(xué)，但卻是原始的科學(xué)，不徹底的科學(xué)。中國烹調(diào)講究藝術(shù)性，千變?nèi)f化之中，卻符合科學(xué)的要求，可以說是一種超越科學(xué)的科學(xué)。西方食品的營養(yǎng)成分一目了然和絕少藝術(shù)氛圍的特點(diǎn)，明顯地區(qū)別于中國飲食的藝術(shù)境界。西方不少國家在中小學(xué)校都有營養(yǎng)師，以保證青少年的營養(yǎng)充足和平衡，而在中國營養(yǎng)師就不多見，即使是高級筵席也幾乎從不孤立地去考慮營養(yǎng)組合。表面上看，中國飲食對營養(yǎng)科學(xué)是一種直觀的模糊的把握，其實(shí)它是建立于對食物的營養(yǎng)成分及特性經(jīng)驗(yàn)性的理解上，只不過是這種理解不是純粹理性及邏輯的理解罷了，其中有不少超前性理論（例如中醫(yī)主張的忌嘴）有待于科學(xué)的研究論證。
中國飲食的藝術(shù)屬性還表現(xiàn)在對飲食文化綜合美的追求上。從近十幾年建立起來的中國烹飪美學(xué)學(xué)科所包含的內(nèi)容看，飲食審美涉及生理心理學(xué)；廚房和餐具涉及技術(shù)美學(xué)、勞動美學(xué)；餐廳建筑裝飾涉及建筑美學(xué)、園林美學(xué)；食品加工涉及工藝美學(xué)、實(shí)用美學(xué)；原料的運(yùn)用涉及自然美；筵席設(shè)計和餐廳服務(wù)涉及社會美、倫理美（禮節(jié)、禮貌），乃至服務(wù)人員的風(fēng)度、裝束；餐廳的匾額、楹聯(lián)，既是書法，又是文學(xué)；宴席的酒曲、酒令，既是音樂，又是文學(xué)……足見中國飲食這門藝術(shù)的博大精深，這在西方是不可想象的。
中國飲食的藝術(shù)屬性及西方飲食的科學(xué)屬性表現(xiàn)在烹飪加工方面，便有技藝型和技術(shù)型之差。中國烹飪?yōu)榱俗非笊阄缎沃馈⒅?，在刀工、火候等方面具有特?qiáng)的技藝性，其中絕大部分技藝為機(jī)械所不能代替，有的技藝也為科學(xué)所不能解釋，還有的技藝是絕技、絕招。譬如我國加工技藝中外馳名，史料也多有記載?！肚f子·養(yǎng)生主》所記庖丁，世人熟知。庖丁解牛，用今人的烹飪術(shù)語來說則是分檔取料，達(dá)到了神屠中音的地步。后來，“庖丁”成了技藝超凡的司廚者的代稱。唐代段成式《酉陽雜俎》記載了一位操刀能手：“進(jìn)士段碩，嘗識南孝廉者，善斫燴，縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏，因會客技?！边@些技藝或散布于民間，或出入于宮廷，五彩繽紛，爭奇斗艷，層出不窮，成為中華民族藝術(shù)寶庫的一朵奇葩。而西方在這方面純粹是技術(shù)型的，甚至投入機(jī)器生產(chǎn)，與藝術(shù)的殿堂相去甚遠(yuǎn)。
中西方飲食性質(zhì)的差異，與它們各自的生活方式及生活節(jié)奏是吻合的。在西方，流水線上的重復(fù)作業(yè)，實(shí)行計件工資制，生活節(jié)奏急促，人們有意無意地受到機(jī)械的兩分法影響，信奉“工作時工作，游戲時游戲”的原則。生活的機(jī)械性導(dǎo)致了飲食的單一性或?qū)︼嬍车膯我皇煲暉o睹，單調(diào)重復(fù)的飲食與其工作一樣，以完成“件”數(shù)為目的，自然無興趣、滋味可言?？梢哉f，在西方，食客的目的寬容了烹調(diào)的停滯；中國則不然，生產(chǎn)中往往伴隨著其他活動。這種“游戲中有工作，工作中有游戲”的生活方式也體現(xiàn)在飲食中。街上賣燒餅的師傅，揉面時喜歡用搟面杖有節(jié)奏地敲打案板；廚師在炒菜時，敲打馬勺，注意烹炒的節(jié)奏感。這些自然不會對工作有什么便利，但卻增加了勞動者的工作趣味，在這種氣氛中工作才更加積極，才會有中國菜的創(chuàng)造性和藝術(shù)性。
二、中國地域菜系的構(gòu)成
由于各地自然條件不同，各地人民對飲食滋味的要求就不一樣。古人認(rèn)為，美味佳肴，“物無定味，適口者珍”。清代錢泳《履園叢話》論治庖時，也認(rèn)為“烹調(diào)得宜，便為美饌”、“飲食一道，如方言各處不同，只要對口味”。如黃河流域的人民就普遍喜愛腌制食品，口味較重，以齊魯飲食文化為其代表。古籍中記載齊魯?shù)貐^(qū)人民的經(jīng)常性菜肴有醢、菹菜、醬等，都是用鹽腌制的食物。所以，生活在魯國的孔子，平日飲食是“不得其醬，不食”（《論語·鄉(xiāng)黨》）。而長江流域人民的飲食口味就與黃河流域大相徑庭，它以荊楚飲食文化為代表，楚人飲食大體上遵循“大苦咸酸，辛甘行些”（《楚辭·招魂》）來調(diào)和五味的。這種不同地區(qū)口味的偏差，成為中國飲食格局構(gòu)建的基礎(chǔ)。中國飲食文化的一大特點(diǎn)，就是在藝術(shù)烹調(diào)的基點(diǎn)上，根據(jù)各地不同的味覺習(xí)慣，在選料方式、操作方法、色澤搭配等方面，逐漸形成區(qū)域性的食譜程式——菜系，以及由此而衍化的各種風(fēng)味飲食和食用慣制。
從歷史文獻(xiàn)的記載來看，中國飲食調(diào)制的地方風(fēng)味差異，其形成的時間可以追溯到先秦?！抖Y記·內(nèi)則》比較詳細(xì)地介紹了西周時代天子食用八樣美味菜肴（號稱“八珍”）的烹飪方法，這是目前所能見到的中國北方菜的最早食譜。其用料多為陸產(chǎn)，屬黃河流域地方風(fēng)味；而《呂覽·本味》《楚辭·招魂》所列舉的菜肴，其用料多為水產(chǎn)禽類，屬長江流域地方風(fēng)味。兩漢以后，西南部的巴蜀、益州以及東南部的吳越廣陵成為天下重鎮(zhèn)，經(jīng)濟(jì)文化空前繁榮，富饒的物產(chǎn)資源得到更好的開發(fā)和利用；及至唐代，中國飲食調(diào)制法的風(fēng)俗傳承在南方形成三大各具特色的區(qū)域：西南長江中上游的川味；中南長江中下游的淮揚(yáng)味以及嶺南珠江流域和閩江流域的粵閩味。山東是我國著名的文化發(fā)源地之一，秦漢時期，冶鐵、煮鹽、紡織三大手工業(yè)尤其發(fā)達(dá)，生產(chǎn)力的提高大大促進(jìn)了山東烹飪的發(fā)展和提高。到了宋代，“川食”、“虜食”、“南食”之名正式見于典籍。川、魯、蘇、粵四大風(fēng)味菜實(shí)際上已基本形成，元、明、清三代，特別是清代，各地方風(fēng)味有明顯發(fā)展，《清稗類鈔》“各省特色之肴饌”一節(jié)云：“肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！痹谒拇蟛讼档幕A(chǔ)上，又增加了閩菜、京菜、湘菜、徽菜，成為八大菜系。
八大菜系是籠統(tǒng)的劃分，實(shí)際上還有不少著名菜系，如浙菜、滬菜、藏菜。此外，按功能等來劃分，中華菜系還可分為御膳、官府菜、少數(shù)民族菜系、素菜、藥膳等。多少年來，有多少名菜從民間傳到宮廷，再從官府流到民間，遍及全國，如北京名菜“北京烤鴨”、“麒麟豆腐”，杭州名菜“東坡肉”、“西湖醋魚”，江蘇名菜“水晶肴肉”、“黃泥煨雞”，上海名菜“松江鱸魚”、“蝦子大烏參”，湖南名菜“東安仔雞”、“臘味合蒸”，湖北名菜“冬瓜鱉裙羹”、“清蒸武昌魚”，安徽名菜“清燉馬蹄鱉”、“無為熏鴨”，東北名菜“紅扒熊掌”、“牛肉鍋貼”、“飛龍湯”等等。
三、筵席的狂歡屬性
一提及狂歡，人們便想到節(jié)日，想到狂歡節(jié)。其實(shí)，與過去相比，如今的節(jié)日活動發(fā)生了變化，已不完全是民眾自己的事情，甚至連過節(jié)的時間都要由官方來確定。相反，筵席空間自由的空氣越來越濃郁，“莫談國事”之類的警示早已在餐館銷聲匿跡。
盡管狂歡節(jié)可能較少受到官方邏輯的滲透，但節(jié)日期間的狂歡仍被操控，尤其城市狂歡活動更是如此。民間集體儀式原本大多露天舉行，顯示出官方集會所不具有的開放、自由特征。即便如此，民間儀式的時間和空間的維度正在發(fā)生轉(zhuǎn)換，甚至在急劇萎縮?！坝兄鴱?qiáng)烈狂歡精神的廟會和娛神活動，具有一種潛在的顛覆性和破壞性，在社會狀況相對穩(wěn)定的時候，它們只不過是人們宣泄自己情感的方式，對傳統(tǒng)規(guī)范的蔑視和嘲弄被限制在一個法律允許的范圍內(nèi)?！?a id="w4">[4]這是明清之際法律規(guī)定相對放寬的情況。經(jīng)受所謂現(xiàn)代文明的洗禮之后，原先盛行于民間的帶有潛在顛覆性和破壞性的集體民俗活動，正遭受著權(quán)力話語系統(tǒng)的顛覆和破壞。與此同時，民間娛神的狂歡名正言順地轉(zhuǎn)換為國家政治狂歡。諸如黃帝、炎帝、伏羲等祭拜儀式由政府主持，現(xiàn)場籠罩著莊嚴(yán)、肅穆的氣氛，儀式成為營造權(quán)威的手段。廟會原本由民間自發(fā)組織，如今，城市里的廟會一概納入政府管理體制之中。城市各社區(qū)的廟會儀式變成了千篇一律的展演，“狂歡節(jié)的靈魂已變成一個不完整的實(shí)體，其存在完全依賴于國家主義的秩序前提”[5]。廟會之類的民間儀式向展演的轉(zhuǎn)化服務(wù)于政府體制的視覺主義規(guī)則，這些規(guī)則又因電視的轉(zhuǎn)播而獲得市民的接受和強(qiáng)化。儀式一旦被改造成符合政府規(guī)范的展演，狂歡精神便大大減弱了。
正是由于傳統(tǒng)狂歡儀式由國家政府所掌控，已漸漸失去了其原本的特征，一些學(xué)者隨之也就對其失去了的興趣。譬如，美國當(dāng)代人類學(xué)家漢特曼（Handelman）以研究當(dāng)代社會儀式而聞名，但他并不十分關(guān)心所謂“傳統(tǒng)”社會中的這類儀式，而是注意考察現(xiàn)代國家政府似乎愿意容忍甚至鼓勵的類似活動。[6]筵席活動盡管是散雜的、缺少嚴(yán)格儀式程序的，具有個體、自由及隨意的生活特質(zhì)，但卻是普遍的、大眾的、流行的和和諧的。
筵席場合自古存在，如今在急劇膨脹。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)觀念的改變，公共場所的飲食越來越普及，進(jìn)出餐館的人越來越多。這就為筵席的狂歡、狂歡的筵席奠定了堅實(shí)的基礎(chǔ)。飲食的狂歡往往不只是在飲食行為本身，所伴隨的其他行為都有強(qiáng)烈的狂歡屬性。在當(dāng)下社會，“權(quán)力政治通過歷史的文本化使主流意識形態(tài)成為‘經(jīng)典’，進(jìn)而排除了非主流的、民間的、邊緣的歷史與聲音，那些被文字等現(xiàn)代傳播媒介書寫、刻錄的歷史也就充當(dāng)了強(qiáng)化權(quán)力統(tǒng)治的意識形態(tài)工具。即使是民間口頭文學(xué)的歷史書寫，也被整合到主流意識形態(tài)范圍內(nèi)，因?yàn)槊耖g文學(xué)的抵抗性質(zhì)、狂歡特征，眾多民間口耳相傳的口頭文學(xué)作品，便再一次塵封在歷史的背后”[7]。在這種情況下，在宣揚(yáng)主流話語為主旨的官方的嚴(yán)肅場合，民間文化不可能得到展示。然而，在任何一個時代，總會有一些可供民間文化展示的空間，這種空間總會在自然的生活進(jìn)程中被營造。
在中國，吃飯喝酒時團(tuán)團(tuán)圍坐，成為最民間化的活動，任何神圣都會被浸泡在酒里，筵席形象是民間狂歡形象體系中最重要的形象之一。依據(jù)俄羅斯著名藝術(shù)理論家巴赫金狂歡化詩學(xué)理論，這些民間文化集中展現(xiàn)的時節(jié)、場合，就是民間的狂歡節(jié)。巴蘭德爾（Georges Balandier）認(rèn)為，“權(quán)力只存在于‘舞臺’之上”。筵席也是一種舞臺，但絕非施展權(quán)力的場合。在這種場合中，社會的等級、差別、不平等被消解殆盡，榮譽(yù)、名望、地位等等被視若糞土，社會規(guī)范和道德法則變得無足輕重。人們暫時取消了一切等級關(guān)系、特權(quán)、規(guī)范和禁令，完全沉浸在自由的歡樂之中。
民眾需要這種狂歡和詼諧，在狂歡中獲得各種滿足和精神的愉悅。在民間文化得到集中展示的場合，在一定程度上，上層與民間、統(tǒng)治者和民眾的邊界被消解。譬如在節(jié)日期間，統(tǒng)治者只有“轉(zhuǎn)化”為平民，才能真正與民同樂，享受節(jié)日特有的歡快?！肮部臻g取代了私人空間，身體的開放取代了保守和壓抑，平等取代了等級……”[8]這是時間上的“閾限”階段，許多方面處于反結(jié)構(gòu)的狀態(tài)，在民間文化展示活動中，人們的身份會發(fā)生明顯改變。一方面，領(lǐng)導(dǎo)者在努力放下自己的權(quán)威，包括說話的口吻、語氣、內(nèi)容等；另一方面，民眾是主角，他們的演技得到充分展示，所有人為他們喝彩。在餐桌上，那些處于社會底層的擅長民間說唱的藝人被賦予了較高的地位。顯然，這是對世俗的道德等級觀和社會等級觀的倒置。
四、飲食對社會生活的影響
中國人過去見面，首先問“你吃了嗎”，可見飲食在國人心目中的地位。一位法國營養(yǎng)學(xué)家說過：“一個民族的命運(yùn)是看它吃什么和怎么吃。”中華民族飲食文化的悠久歷史、藝術(shù)魅力和文化意蘊(yùn)，再一次證明了我國人民所創(chuàng)造的高度文明?！芭胝{(diào)之術(shù)，本于文明而生。非深孕文明之種族，則辨味不精。辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦足表明進(jìn)化之深也。”（孫中山《建國方略》）音樂、舞蹈源于得食之樂和果腹之喜；酒類的制造，萌生了古代化學(xué)；至于古代醫(yī)學(xué)、哲學(xué)、文學(xué)、禮儀等，無不伴隨人類的飲食活動而產(chǎn)生和發(fā)展……一個民族吃什么，怎么吃，決定了這個民族的文化發(fā)展走向。
有學(xué)者根據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點(diǎn)，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。之所以這么稱謂，是因?yàn)橐灾袊藶榇淼臇|方民族的飲食是以蔬菜為主，而以美國為代表的西方民族飲食主要以肉類為主。反映在文化行為方面，西方人喜歡冒險、開拓、沖突、暴力、征服，性格外向；而中國人則安土重遷，固本守己，友善、保守、內(nèi)向、含蓄。中國還有一句古語，叫做“咬得菜根，百事可做”。菜根意味著艱苦卓絕的生活。中國人憑著“咬菜根”的決心和氣魄，創(chuàng)造了古老而燦爛的文明。
自古以來，中國社會從總體上來說能夠長治久安，人與人、家庭與家庭之間能夠和睦相處，這與我國的飲食和餐桌文化是分不開的。在餐桌上，大家互相謙讓，相互敬酒，相互勸菜，人與人之間的關(guān)系越來越融洽，即便有矛盾，也在酒菜中化解了。
人有兩大本性，即飲食和男女。儒家在這兩大本性之間，選擇了飲食，是極其英明的。儒家之所以大力倡導(dǎo)飲食文化，而排斥性文化，原因就在于，性是會引起爭斗的，而飲食卻能融洽關(guān)系。飲食和餐桌文化對中國人的思想觀念產(chǎn)生了非常深遠(yuǎn)的影響。
五、飲食中的哲學(xué)觀念
如果說哲學(xué)是對人類生活經(jīng)驗(yàn)反省與思考的話，那么，民以食為天，飲食自然也應(yīng)為人類生活經(jīng)驗(yàn)中非常重要的部分，這種經(jīng)驗(yàn)同人們的精神和物質(zhì)生活均有著密不可分的聯(lián)系，其中所包含的民族文化積淀非常深厚?？梢姡嬍尺@種文化，實(shí)質(zhì)上也體現(xiàn)著一個民族的哲學(xué)思維傾向。從飲食文化入手，研究中國哲學(xué)，不僅是可能的，而且是必要的。
（一）飲食中的陰陽五行學(xué)說
五四以前的中國古代文化，是以陰陽五行作為骨架的，陰陽消長、五行生克的思想，彌漫于意識的各個領(lǐng)域，深嵌到生活的一切方面，尤其在飲食文化中表現(xiàn)得最為明顯。
五行學(xué)說把古代人類物質(zhì)的、精神的、現(xiàn)實(shí)的及理想的，一切一切的存在統(tǒng)統(tǒng)納入一個齊整的結(jié)構(gòu)模式之中，統(tǒng)統(tǒng)納為潤下、炎上、曲直、從革、稼穡五種功能屬性。這一模式把宇宙看做由形形色色的事物組成，同時又竭力要在眾多的事物中去找出和確定那些構(gòu)成宇宙萬物的基本的東西。整個宇宙被視為一定數(shù)量關(guān)系的基本要素所構(gòu)成的合乎規(guī)律的整體，它有其內(nèi)在必然的結(jié)構(gòu)和規(guī)律，并非混亂不堪。中國的飲食活動自然也被納入這一結(jié)構(gòu)模式，例如，把食物分為五畜（羊雞牛犬彘）、五谷（麥菽稷麻黍）、五味（酸苦甘辛咸）、五香（花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子）等?！渡袝ず榉丁愤€言：“潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼檣作甘?！蔽逍姓f認(rèn)為水、火、木、金、土在口味上的屬性分別是咸、苦、酸、辛、甘，合稱五味。五行統(tǒng)轄五味。
另一方面，原始五行說把自然現(xiàn)象和人的活動歸結(jié)為水、火、木、金、土五種物質(zhì)元素，并把飲食歸于土的范疇，因?yàn)轱嬍持械幕境煞质枪阮愂澄?，系土地所生，故屬土。《國語·鄭語》云：“先王以土與金木水火雜，以成百物。”將“土”單獨(dú)提出，顯示了對土的尊崇。在稍晚的《樂記》佚文中，更明白提出“土比于五行最尊”（《太平御覽》卷十七《時序部·五行條》），是尚土說的極致。這就把中國人特別重視飲食的生活觀念高度理性化、哲學(xué)化了。
五行學(xué)說解釋了宇宙的結(jié)構(gòu)，但沒有闡明宇宙的起源。陰陽學(xué)說解釋了宇宙起源。陽字本指日光，陰字本指沒有日光。到后來，陰、陽發(fā)展為指兩種宇宙勢力或原理，也就是陰陽之道。陽代表陽性、主動、熱、明、干、剛等，陰代表陰性、被動、冷、暗、濕、柔等。陰陽二道互相作用，宇宙間一切現(xiàn)象由此產(chǎn)生。任何事物都有陰陽兩個方面，飲食亦不例外，如把飲作為陽，把食作為陰等。[9]
既然中國飲食被框定在陰陽五行的模式中，那么飲食活動也必然要符合陰陽五行相生相克的運(yùn)行發(fā)展規(guī)律。飲是陽，食是陰，但食物之中有的食物為陰，有的食物為陽。例如，用火烹熟的肉多半是陽的，而谷類食物則大多是陰的。由此出發(fā)，食物與盛食器皿的關(guān)系也被框入模式之中。在殷商時期，青銅器皿主要用于盛放谷粒食物和用谷粒釀的酒。用于盛肉肴的最要緊的兩種器皿，籩和豆都是用木頭、編織物和陶器做的。何故？當(dāng)時，為富人所用的祭祀菜肴中都是有肉的，而青銅器正是為了滿足他們所用而制作的。金屬器大概是陽的，而陶瓠則大概陰大于陽。按照陽與陰接、陰與陽合的基本規(guī)則，青銅器便不能盛屬陽的肉類菜肴了，否則便同性相克。這就是《禮記·郊特牲》所說的：“鼎俎奇而籩豆偶，陰陽之義也?；e豆之實(shí)，水土之品也?！?、“郊之祭也……器用陶瓠，以象天地之性也。”
飲食一方面是為了充饑，一方面是為了養(yǎng)身，飲食活動只有在不違背陰陽五行的生克規(guī)律的前提下，才能真正起到養(yǎng)生保健的作用。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，人的生命體內(nèi)部充滿著陰陽對立統(tǒng)一的辯證關(guān)系，所以說：“人生有形，不離陰陽。”（《素問·寶命全形論》）而“陰陽乖戾疾病生”，因此飲食首先必須做到陰陽配伍。如對于每頓正餐來說，必須主食（飯）、副食（菜）搭配適當(dāng)。主食為陽，一般為米飯、饅頭、窩窩頭、餅或面條等制作過的谷物；副食為陰，以各種菜蔬或肉構(gòu)成。即使從外觀上看，主、副食連成一體的一頓飯，如餃子、包子、餛飩、餡餅等，實(shí)質(zhì)上其主、副兩部分也不是摻合在一起的，它們各自仍然保持著適當(dāng)?shù)谋壤?，皮為飯，餡為菜，主食、副食涇渭分明。中國人在飲食中遵從飯菜均衡原則，確實(shí)是不分場合堅守如一的。如我們現(xiàn)在招待客人，即使?jié)M桌佳肴，主人還要謙虛地打招呼：“菜不多，飯要吃飽?！惫獬圆耍诓簧僦袊说挠^念中不算吃飯。即使吃了很多菜，只要沒吃谷類食物，心里總感不平衡，覺得不飽。當(dāng)然，所謂飯菜均衡并不是不分主從，正如陽主陰次那樣，飯食總是多于菜食。舊社會即使家窮，家長教訓(xùn)小孩也是多吃飯，少吃菜。中國人碰面一般都問“飯吃過沒有”，而從不說“吃過菜沒有”。
（二）飲食中的“中和”觀念
中國古典哲學(xué)的陰陽五行思想不僅確立了人們認(rèn)識世界的思維定勢，而且使人們深刻地認(rèn)識到相對獨(dú)立的種種存在的和諧統(tǒng)一是宇宙的本性?！吨杏埂吩疲骸跋才分窗l(fā)，謂之中；發(fā)而皆中節(jié)，謂之和。中和者，天下之大本也，和也者，天下之達(dá)道也。致中和，天地位焉，萬物育焉。”宇宙萬物唯有達(dá)到“和”的境界，方能獲得永恒。同樣，飲食也是把“和”作為自己最高的境界?！昂汀痹陲嬍澄幕?，它的含義是適中和平衡，但這是在差異和多樣的前提下實(shí)現(xiàn)的。
在中國飲食文化中，“和”是體現(xiàn)在制作方面的總特點(diǎn)，概括地說，“和”就是在參與烹飪的諸多要素（如水與火，各種主原料、作料、調(diào)料、主食與副食等）之中，尋求適中與平衡，以達(dá)到整體的最佳效應(yīng)?！吨芏Y·內(nèi)饔》所說的“割烹煎和”，前三者都是烹飪的局部過程，唯“和”是貫穿全過程的。要達(dá)到“和”的最高標(biāo)準(zhǔn)，必須經(jīng)過諧調(diào)。諧調(diào)水與火候，如《呂氏春秋·本味篇》云：“凡味之本，水最為始，五味之材，九沸九變，火為之紀(jì)?！惫湃诉€講究不同季節(jié)的飲食，偏重不同的味道，這也謂之“和”。如《周禮·天官冢宰》所說：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！敝C調(diào)肉食與五谷合膳的，又有“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，鳥宜麥，魚宜菰”之說。總之，中國古代的烹飪中，處處都在講究諧調(diào)，以達(dá)到“和”的境界?！昂汀笔且环N辯證法，是中國古代傳統(tǒng)價值觀與審美觀的根基：政治上提倡“人和”，音樂上講究“和樂”、“唱和”，醫(yī)學(xué)上主張“身和”、“氣和”等，都是在尋求一種適中與平衡。
古代以五行配五味，是以味在人體中起的作用作為求“和”的先決條件。如果剝開這神秘的五行外衣，可以看到古人已掌握了樸素的生理營養(yǎng)知識，因此，這種“和”就寓有飲食治療的含義，并為后世藥物醫(yī)療的營養(yǎng)調(diào)理的中醫(yī)學(xué)治病理論的創(chuàng)立奠定了基礎(chǔ)。
中國人的飲食不僅僅遵循陰陽五行的和合平衡這一原則，在“樂而不淫，哀而不傷”的中庸哲學(xué)思想影響下，中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣還包含一種“節(jié)制”觀。《論語·學(xué)而》云：“君子食無求飽?！薄豆茏印?nèi)業(yè)》云：“凡食之道，大充（過于飽），傷而形不臧；大攝（過于饑），骨枯而血冱。充攝之間，此謂和成。”縱情地吃喝是一種罪惡，甚至可以導(dǎo)致顛覆一個王朝。歷史上，夏、商兩代的覆亡都與貪飲嗜食有關(guān)。《戰(zhàn)國策·魏策》記載，儀狄作酒，進(jìn)之禹，禹曰：“后世必有以酒亡其國者?！庇淼念A(yù)測，在酒池肉林的桀、紂身上得到應(yīng)驗(yàn)。
對個人來說，每餐飯的理想數(shù)量照中國做父母所說的叫做“七分飽”。只有常處在飽中饑、饑中飽的狀態(tài)下，才最有利于身心。不能極饑而食，極渴而飲，所以，大渴不能大飲，大饑不能大食。唯恐血?dú)馐С?，卒然不救，如荒年餓殍，飽食即死，就是驗(yàn)證。另外，飲酒更需節(jié)制。少則益人，過多則損人。少飲酒能引滯氣，導(dǎo)藥力，潤肌膚，益顏色，通經(jīng)絡(luò)，辟穢惡；多飲酒則醉，使肝浮膽橫，諸脈沖激，于是就會敗腎、毀筋、腐骨、銷胃，久之更會神散魄冥，不能進(jìn)食，獨(dú)與酒宜，則生命將盡了?？梢姡嬍尺^量，背離“中庸”，便會損害身體。飲食的基本目的是為了養(yǎng)身，《墨子·節(jié)用》云：“古者圣王制為飲食之法，曰：足以充虛繼氣，強(qiáng)股肱，耳目聰明，則止。不極五味之調(diào)，芳香之和，不致遠(yuǎn)國珍怪異物。”墨子這里指出了飲食的第一個目的，就是強(qiáng)健身體，吸取營養(yǎng)。而嗜欲無度，則“憂患不止，精氣弛壞”（《內(nèi)經(jīng)·素問》），自然為日常生活之大忌，這是符合科學(xué)道理的?；蛟S，孔子正是在飲食的這種科學(xué)規(guī)律的啟迪下，才提出了“中庸”的哲學(xué)思想。否則，為什么“政”字在《論語》中出現(xiàn)過四十一次，而“食”字也出現(xiàn)了四十一次。這一方面說明孔子重視飲食；另一方面也說明傳統(tǒng)飲食習(xí)慣及觀念對孔子哲學(xué)體系的滲透?！肮?jié)食欲”被納入并上升為哲學(xué)高度后，便超出了生理保健層次而擁有更為深厚廣泛的文化內(nèi)涵。
中國哲學(xué)中“和”的概念所包括的范圍是十分廣泛的，甚至飲食方式也在其中?！耙彼詾槿f惡之首，是因?yàn)樗鼣_亂社群的和諧。在氏族社會為爭奪異性而引起的廝殺、戰(zhàn)爭，其結(jié)果可能導(dǎo)致整個部落的毀滅。相反地，食卻具有一種“和合”的社會功能。中國人所以講究一團(tuán)和氣，這與共享一席頗有關(guān)系。我中有你，你中有我，在共同用膳的過程中充滿了“人情味”。因此，中國人對“人”的定義就是“仁者，人也”，亦即必須用“二人”才能去定義任何一個“人”。如果要對孔子的哲學(xué)核心——“仁”溯源的話，那么，中國自古已有的圍火共食、席地聚餐的飲食方式，就是其最原始最直接的依據(jù)。反過來，也唯有“仁”，大家才能盡善盡美地共享同一種飲食。雖然從衛(wèi)生角度來看，這種飲食方式不太妥當(dāng)，但它符合我們民族的心理，便于集體情感交流，反映了中國古代哲學(xué)中“和”這個范疇對民族思想的影響。飲食畢竟是民族心理的一種折射，在這個因素的主導(dǎo)下，衛(wèi)生也就退居其次了。如中國古代朝堂祭祀的宴饗，農(nóng)村百姓的“鄉(xiāng)飲酒禮”，中國民間的喜慶節(jié)日，無不是在推行飲食和歡的活動，以大宴賓朋來表示，其食物又講究花樣繁多及和諧。可見，飲食已成為協(xié)調(diào)、溝通人與人之間關(guān)系的重要手段，而目的卻還是在于一個“和”字。