“色”指的是菜肴的顏色、造型。中國的廚師們在顏色的搭配上、材料的雕刻設計上常能達到藝術家的水準。他們所烹飪的菜肴往往塑形著色，猶如精美的藝術作品，令人賞心悅目，不忍下箸。

“香”指的是菜肴上桌后，未食之前就已香氣撲鼻，讓人食欲大振。中國人很早就知道利用調料炸出香味，制出濃香型的菜式，如酥香、油香、熏香、奶香、辛香、霉香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、蔥蒜香等。

“味”指的是菜肴的味道。中國人對事物味道的要求，更甚于營養。對于某些非家常的烹調來說，食物甚至只是味道的載體。人們享受的是味道，是一種精神上的愉悅，就如同對抽象美的體驗。正因如此，西方人不會對枯瘦的雞瓜感興趣，而中國人卻視其為美味。李笠翁自稱為“蟹奴”，就是因為蟹需細細品嘗。過去有個笑話，講的是上海人乘火車趕往外地，一天一夜的行程剛夠吃完一只蟹。這種態度就緣于對“味”的極端重視。