三、產(chǎn)生食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的主要因素與原因

分析相關(guān)數(shù)據(jù)，可以發(fā)現(xiàn)現(xiàn)階段影響食品質(zhì)量安全的主要風(fēng)險(xiǎn)與主要原因是：

（一）主要問題

從2016年國家食品藥品監(jiān)督管理總局監(jiān)督抽檢的結(jié)果來看，發(fā)現(xiàn)的主要問題為：一是超范圍、超限量使用食品添加劑的情況最為嚴(yán)重，占2016年抽檢發(fā)現(xiàn)的總不合格樣品的33.6%，較2015年上升8.8個(gè)百分點(diǎn)。二是微生物污染，占不合格樣品的30.7%，其中因致病性微生物導(dǎo)致的不合格樣品占此類不合格樣品的25.6%，比2015年提高2.8個(gè)百分點(diǎn)。三是質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)，占不合格樣品的17.5%。四是重金屬等元素污染，占不合格樣品的8.2%。五是農(nóng)藥獸藥殘留不符合標(biāo)準(zhǔn)，占不合格樣品的5.5%，比2015年提高1.7個(gè)百分點(diǎn)。六是生物毒素污染，占不合格樣品的1.1%。七是檢出非食用物質(zhì)，占不合格樣品的0.7%。八是其他問題，占不合格樣品的2.7%。情況有所緩和的是質(zhì)量（品質(zhì)）指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)、重金屬等元素污染、檢出非食用物質(zhì)和其他問題（見圖4-10）。

（注：A.超范圍、超限量使用食品添加劑；B.微生物污染；C.質(zhì)量（品質(zhì)）指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)；D.重金屬等元素污染；E.農(nóng)藥獸藥殘留；F.檢出非食用物質(zhì)；G.其他問題；H.生物毒素污染）

資料來源：2015—2016年數(shù)據(jù)來源于國家食品藥品監(jiān)督管理總局官方網(wǎng)站（2015年生物毒素污染情況在不合格樣品中所占的比例數(shù)據(jù)缺失）。

1.超范圍、超限量使用食品添加劑的問題最為突出

2016年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局共抽檢29大類食品43個(gè)食品添加劑項(xiàng)目，結(jié)果表明，其中27大類食品32個(gè)項(xiàng)目檢出不合格樣品。在不合格樣品中，防腐劑、漂白劑、甜味劑、膨松劑、著色劑濫用最多，占到添加劑“雙超”的95%以上，不合格產(chǎn)品標(biāo)識產(chǎn)地涉及全國31個(gè)省、自治區(qū)與直轄市。

2.微生物污染問題仍舊嚴(yán)重

2016年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局共抽檢28大類食品21個(gè)微生物項(xiàng)目，抽檢顯示，其中飲料、糕點(diǎn)、水產(chǎn)制品、肉制品、冷凍飲品、糖果制品等25大類食品11個(gè)項(xiàng)目檢出不合格樣品，不合格產(chǎn)品標(biāo)識產(chǎn)地涉及全國31個(gè)省、自治區(qū)與直轄市，較為突出的問題是，冷凍飲品和糖果制品菌落總數(shù)、大腸桿菌等分別占相應(yīng)類別不合格總數(shù)的89.2%和54.3%。

3.質(zhì)量（品質(zhì)）指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況有所緩解但仍需重視

2016年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局共抽檢27大類食品212個(gè)質(zhì)量項(xiàng)目，結(jié)果表明，其中糕點(diǎn)、酒類、炒貨食品及堅(jiān)果制品等23大類食品93個(gè)項(xiàng)目檢出不合格樣品，主要涉及酸價(jià)、過氧化值、酒精度等，不合格樣品標(biāo)識產(chǎn)地涉及全國31個(gè)省、自治區(qū)與直轄市。

4.農(nóng)藥獸藥殘留問題仍然突出

2016年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局共抽檢畜禽肉及副產(chǎn)品、水產(chǎn)品、鮮蛋、蔬菜和水果5類食用農(nóng)產(chǎn)品的190個(gè)農(nóng)藥獸藥殘留項(xiàng)目，5類都檢出了不合格樣品，占農(nóng)藥獸藥殘留不合格樣品量的71.7%，涉及43個(gè)項(xiàng)目，不合格產(chǎn)品標(biāo)識產(chǎn)地涉及29個(gè)省份。與此同時(shí)，還抽檢了12大類加工制品44個(gè)農(nóng)藥獸藥殘留項(xiàng)目，數(shù)據(jù)顯示，其中茶葉及相關(guān)制品、蜂產(chǎn)品、肉制品、餐飲食品、罐頭和糧食加工品6類檢出不合格樣品，占農(nóng)藥獸藥殘留不合格樣品量的28.3%，涉及13個(gè)項(xiàng)目，不合格產(chǎn)品標(biāo)識產(chǎn)地涉及19個(gè)省、自治區(qū)與直轄市。2016年農(nóng)藥獸藥殘留不符合標(biāo)準(zhǔn)的樣本，占不合格樣品總量的5.5%。

5.生物毒素污染存在安全隱患

2016年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局共抽檢18大類食品8個(gè)生物毒素項(xiàng)目，抽檢顯示，其中7大類食品4個(gè)項(xiàng)目檢出不合格樣品，不合格產(chǎn)品標(biāo)識產(chǎn)地涉及18個(gè)省、自治區(qū)與直轄市。涉及的不合格食品分別是糧食加工品、調(diào)味品、薯類和膨化食品、方便食品、豆制品、食用農(nóng)產(chǎn)品和食用油、油脂及其制品等。最普遍的生物毒素污染是黃曲霉毒素B1，除此之外，還有脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素A。黃曲霉毒素B1污染的主要原因是作物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，產(chǎn)毒菌株在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，此外未經(jīng)充分干燥的食物，在儲藏期間受到毒霉菌污染后產(chǎn)生大量毒素。食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問題，但通過原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

6.重金屬等元素污染問題突出

2016年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局共抽檢32大類食品17個(gè)重金屬等元素項(xiàng)目，數(shù)據(jù)顯示，其中26大類8個(gè)項(xiàng)目檢出不合格樣品，主要是鎘、鉛等，不合格產(chǎn)品標(biāo)識產(chǎn)地涉及全國31個(gè)省、自治區(qū)與直轄市，較為突出的問題是海水蟹中梭子蟹的鎘超標(biāo)較嚴(yán)重，不合格率為59.6%，占水產(chǎn)品重金屬不合格總量的45.9%。2016年重金屬等元素污染的樣品，占不合格樣品總量的8.2%

7.檢出非食用物質(zhì)

2016年，國家食品藥品監(jiān)督管理總局共抽檢19大類食品89個(gè)非食用物質(zhì)項(xiàng)目，抽檢顯示，其中7大類食品15個(gè)項(xiàng)目檢出不合格樣品，不合格產(chǎn)品標(biāo)識產(chǎn)地涉及20個(gè)省、自治區(qū)與直轄市。涉及的不合格食品分別是糕點(diǎn)、餐飲食品、糧食加工品、食用農(nóng)產(chǎn)品、調(diào)味品、保健食品、飲料等，不合格項(xiàng)目有富馬二甲酯、過氧化苯甲酰、羅丹明B、熒光增白物質(zhì)、他達(dá)拉非、西地那非、三聚氰胺、甲醛、罌粟堿、那可丁、可待因、蒂巴因、嗎啡、硼砂、蘇丹紅Ⅳ等。2016年檢出非食用物質(zhì)的樣品，占不合格樣品總量的0.7%。

資料來源：根據(jù)相關(guān)資料整理形成。

綜上所述，2016年總局共組織食品監(jiān)督抽檢33類236細(xì)類257449批次，不合格8283批次，2016年抽檢不合格項(xiàng)目分布情況見圖4-12。

注：A.超范圍、超限量使用食品添加劑；B.微生物污染；C.質(zhì)量（品質(zhì)）指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)；D.重金屬等元素污染；E.農(nóng)藥獸藥殘留；F.其他問題；G.生物毒素污染；H.檢出非食用物質(zhì)。

資料來源：數(shù)據(jù)來源于國家食品藥品監(jiān)督管理總局官方網(wǎng)站。

（二）主要原因

產(chǎn)生食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的原因很多，主要的原因是以下兩個(gè)方面：第一，源頭污染。對數(shù)據(jù)分析的結(jié)果顯示，近兩成樣品不合格主要是因?yàn)樵搭^污染，涉及22個(gè)食品大類的79個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目，包括土壤、水源等環(huán)境污染導(dǎo)致重金屬和有機(jī)物在動(dòng)植物體內(nèi)蓄積，農(nóng)藥獸藥、農(nóng)業(yè)投入品的違規(guī)使用導(dǎo)致農(nóng)藥獸藥殘留等超標(biāo)。第二，生產(chǎn)經(jīng)營行為不當(dāng)。近八成樣品不合格主要是因?yàn)樯a(chǎn)經(jīng)營過程管理不當(dāng)，涉及30個(gè)食品大類的141個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目，比如生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存等環(huán)節(jié)的環(huán)境或衛(wèi)生條件控制不到位，生產(chǎn)工藝不合理，出廠檢驗(yàn)未落實(shí)等。

與此同時(shí)，當(dāng)前基層監(jiān)管人員總體能力水平與監(jiān)管任務(wù)在一定程度上存在不適應(yīng)。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，質(zhì)量控制不當(dāng)?shù)囊蛩囟嗍侵饔^原因造成，比如，為省錢、有效，故意違法使用劇毒、高毒農(nóng)獸藥；為延長食品保質(zhì)期或提升產(chǎn)品感官品相，故意違規(guī)使用食品添加劑或非法添加非食用物質(zhì)，同時(shí)也存在因不了解標(biāo)準(zhǔn)，不清楚使用辦法，或關(guān)鍵工藝控制不當(dāng)，計(jì)量不準(zhǔn)確等造成不合格的情況。對此，本節(jié)最后部分的調(diào)查說明了上述相關(guān)判斷。