三、產生食品質量安全風險的主要因素與原因

分析相關數據，可以發現現階段影響食品質量安全的主要風險與主要原因是：

（一）主要問題

從2016年國家食品藥品監督管理總局監督抽檢的結果來看，發現的主要問題為：一是超范圍、超限量使用食品添加劑的情況最為嚴重，占2016年抽檢發現的總不合格樣品的33.6%，較2015年上升8.8個百分點。二是微生物污染，占不合格樣品的30.7%，其中因致病性微生物導致的不合格樣品占此類不合格樣品的25.6%，比2015年提高2.8個百分點。三是質量指標不符合標準，占不合格樣品的17.5%。四是重金屬等元素污染，占不合格樣品的8.2%。五是農藥獸藥殘留不符合標準，占不合格樣品的5.5%，比2015年提高1.7個百分點。六是生物毒素污染，占不合格樣品的1.1%。七是檢出非食用物質，占不合格樣品的0.7%。八是其他問題，占不合格樣品的2.7%。情況有所緩和的是質量（品質）指標不符合標準、重金屬等元素污染、檢出非食用物質和其他問題（見圖4-10）。

（注：A.超范圍、超限量使用食品添加劑；B.微生物污染；C.質量（品質）指標不符合標準；D.重金屬等元素污染；E.農藥獸藥殘留；F.檢出非食用物質；G.其他問題；H.生物毒素污染）

資料來源：2015—2016年數據來源于國家食品藥品監督管理總局官方網站（2015年生物毒素污染情況在不合格樣品中所占的比例數據缺失）。

1.超范圍、超限量使用食品添加劑的問題最為突出

2016年，國家食品藥品監督管理總局共抽檢29大類食品43個食品添加劑項目，結果表明，其中27大類食品32個項目檢出不合格樣品。在不合格樣品中，防腐劑、漂白劑、甜味劑、膨松劑、著色劑濫用最多，占到添加劑“雙超”的95%以上，不合格產品標識產地涉及全國31個省、自治區與直轄市。

2.微生物污染問題仍舊嚴重

2016年，國家食品藥品監督管理總局共抽檢28大類食品21個微生物項目，抽檢顯示，其中飲料、糕點、水產制品、肉制品、冷凍飲品、糖果制品等25大類食品11個項目檢出不合格樣品，不合格產品標識產地涉及全國31個省、自治區與直轄市，較為突出的問題是，冷凍飲品和糖果制品菌落總數、大腸桿菌等分別占相應類別不合格總數的89.2%和54.3%。

3.質量（品質）指標不符合標準的情況有所緩解但仍需重視

2016年，國家食品藥品監督管理總局共抽檢27大類食品212個質量項目，結果表明，其中糕點、酒類、炒貨食品及堅果制品等23大類食品93個項目檢出不合格樣品，主要涉及酸價、過氧化值、酒精度等，不合格樣品標識產地涉及全國31個省、自治區與直轄市。

4.農藥獸藥殘留問題仍然突出

2016年，國家食品藥品監督管理總局共抽檢畜禽肉及副產品、水產品、鮮蛋、蔬菜和水果5類食用農產品的190個農藥獸藥殘留項目，5類都檢出了不合格樣品，占農藥獸藥殘留不合格樣品量的71.7%，涉及43個項目，不合格產品標識產地涉及29個省份。與此同時，還抽檢了12大類加工制品44個農藥獸藥殘留項目，數據顯示，其中茶葉及相關制品、蜂產品、肉制品、餐飲食品、罐頭和糧食加工品6類檢出不合格樣品，占農藥獸藥殘留不合格樣品量的28.3%，涉及13個項目，不合格產品標識產地涉及19個省、自治區與直轄市。2016年農藥獸藥殘留不符合標準的樣本，占不合格樣品總量的5.5%。

5.生物毒素污染存在安全隱患

2016年，國家食品藥品監督管理總局共抽檢18大類食品8個生物毒素項目，抽檢顯示，其中7大類食品4個項目檢出不合格樣品，不合格產品標識產地涉及18個省、自治區與直轄市。涉及的不合格食品分別是糧食加工品、調味品、薯類和膨化食品、方便食品、豆制品、食用農產品和食用油、油脂及其制品等。最普遍的生物毒素污染是黃曲霉毒素B1，除此之外，還有脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素A。黃曲霉毒素B1污染的主要原因是作物在田間未收獲前被黃曲霉等產毒菌浸染，產毒菌株在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產毒，此外未經充分干燥的食物，在儲藏期間受到毒霉菌污染后產生大量毒素。食用油也存在容易受黃曲霉毒素污染的問題，但通過原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。

6.重金屬等元素污染問題突出

2016年，國家食品藥品監督管理總局共抽檢32大類食品17個重金屬等元素項目，數據顯示，其中26大類8個項目檢出不合格樣品，主要是鎘、鉛等，不合格產品標識產地涉及全國31個省、自治區與直轄市，較為突出的問題是海水蟹中梭子蟹的鎘超標較嚴重，不合格率為59.6%，占水產品重金屬不合格總量的45.9%。2016年重金屬等元素污染的樣品，占不合格樣品總量的8.2%

7.檢出非食用物質

2016年，國家食品藥品監督管理總局共抽檢19大類食品89個非食用物質項目，抽檢顯示，其中7大類食品15個項目檢出不合格樣品，不合格產品標識產地涉及20個省、自治區與直轄市。涉及的不合格食品分別是糕點、餐飲食品、糧食加工品、食用農產品、調味品、保健食品、飲料等，不合格項目有富馬二甲酯、過氧化苯甲酰、羅丹明B、熒光增白物質、他達拉非、西地那非、三聚氰胺、甲醛、罌粟堿、那可丁、可待因、蒂巴因、嗎啡、硼砂、蘇丹紅Ⅳ等。2016年檢出非食用物質的樣品，占不合格樣品總量的0.7%。

資料來源：根據相關資料整理形成。

綜上所述，2016年總局共組織食品監督抽檢33類236細類257449批次，不合格8283批次，2016年抽檢不合格項目分布情況見圖4-12。

注：A.超范圍、超限量使用食品添加劑；B.微生物污染；C.質量（品質）指標不符合標準；D.重金屬等元素污染；E.農藥獸藥殘留；F.其他問題；G.生物毒素污染；H.檢出非食用物質。

資料來源：數據來源于國家食品藥品監督管理總局官方網站。

（二）主要原因

產生食品質量安全風險的原因很多，主要的原因是以下兩個方面：第一，源頭污染。對數據分析的結果顯示，近兩成樣品不合格主要是因為源頭污染，涉及22個食品大類的79個檢驗項目，包括土壤、水源等環境污染導致重金屬和有機物在動植物體內蓄積，農藥獸藥、農業投入品的違規使用導致農藥獸藥殘留等超標。第二，生產經營行為不當。近八成樣品不合格主要是因為生產經營過程管理不當，涉及30個食品大類的141個檢驗項目，比如生產、運輸、貯存等環節的環境或衛生條件控制不到位，生產工藝不合理，出廠檢驗未落實等。

與此同時，當前基層監管人員總體能力水平與監管任務在一定程度上存在不適應。進一步分析發現，質量控制不當的因素多是主觀原因造成，比如，為省錢、有效，故意違法使用劇毒、高毒農獸藥；為延長食品保質期或提升產品感官品相，故意違規使用食品添加劑或非法添加非食用物質，同時也存在因不了解標準，不清楚使用辦法，或關鍵工藝控制不當，計量不準確等造成不合格的情況。對此，本節最后部分的調查說明了上述相關判斷。