泡菜發酵過程中酸堿值與亞硝酸鹽含量觀察

三(4)班 王佳璐

一、 課題目的

亞硝酸鹽是一種廣泛存在于食品中的有害物質，尤其是它會在食品的存放和制作過程中自然產生，不需要人工添加。通過觀察泡菜制作過程，我們可以了解亞硝酸鹽的秘密。

二、 課題方法

通過檢測試劑和試紙記錄泡菜的亞硝酸鹽含量以及pH值，兩天記錄一次結果。

同時目測觀察泡菜泡制過程中的形狀變化。

三、過程及觀察

1.制作泡菜實驗操作過程

實驗器具

晾曬

發酵

檢測

2.測量值記錄表(2012年7月)

3.觀察記錄

7月20日：泡菜的第二天。酵母菌最開心，因為它們在大吃大喝，產生了很多二氧化碳，所以壇子里一直在冒泡泡。

7月21日：豇豆已經從綠色變成了黃色，pH值迅速變成3，這說明乳酸菌在起作用了。

7月23日：泡泡減少了一些，已經能聞到泡菜香味了。

7月31日：連續幾天，pH值和亞硝酸鹽的測量值都沒有什么變化。

原因可能是：

(1) 我們用的是現成的泡菜水，酵母菌和乳酸菌占絕對優勢，細菌進去后很快就消失了；

(2) 使用5%濃度的鹽水，正好抑制了細菌的生長；

(3) 使用的密封袋沒有一點空氣，細菌不易繁殖；

(4) 測量試劑或者測量過程出現了問題。

四、 結論

通過實驗，我們可以觀察到亞硝酸鹽的含量有一個增加再減少的過程，同時泡菜變酸了。

我們推測，這是因為細菌繁殖導致了亞硝酸鹽的增加，同時泡菜壇子里密封、含鹽和酒精、酸性的環境使得酵母菌和乳酸菌的繁殖更快，抑制了有害細菌的生長，并還原了部分亞硝酸鹽。

有用的提示：

(1)細菌繁殖同時產生亞硝酸鹽，所以變質的食物即使加熱也不能吃。

(2)報紙上說泡菜要泡一周以上才能吃，因為這個時候亞硝酸鹽含量才會降下來。不過，如果用老泡菜水，同時鹽分含量適當、加工過程清潔衛生，那么泡制過程中亞硝酸鹽會迅速降到安全值，一般兩天后就可以吃了。

這下媽媽可以放心地吃我們做的“洗澡泡菜”^注1了！

點評

本文能夠通過自己制作泡菜的實驗來測量亞硝酸鹽含量和酸堿值的變化。制作泡菜的過程能夠通過流程圖的形式表現出來，簡單清晰；測量結果以圖和表的形式呈現出來，各個值的變化趨勢一目了然。本文選題范圍小，貼近生活，實驗結果清晰明了，實驗結論具有很強的實用性和可操作性，并附上有用的提示，體現了作者認真觀察總結的學習態度。文章整體結構清晰明了，實驗過程簡單易懂，檢測方法介紹詳細，是一篇很不錯的觀察探究類文章。

該課題獲得2012年“小小諾貝爾獎”提名獎。