一、餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

“民以食為天”，餐飲業(yè)在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要的作用。特別是近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢頭，已成為社會“熱門”行業(yè)之一。我國的餐飲市場發(fā)展?jié)摿薮?，但是餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展也帶來了行業(yè)競爭的加劇。

1.餐飲發(fā)展快速增長的態(tài)勢

根據(jù)國家統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)，我國餐飲業(yè)市場規(guī)模（餐飲收入與同比增幅狀況）如圖1-1所示。正式宣告進(jìn)入3萬億元的歷史新時期。據(jù)悉，2014年全年我國餐飲收入27860億元，2015年全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，2015年收入總額同比增長11.7％。

中國商業(yè)聯(lián)合會在發(fā)布的“2016年中國商業(yè)十大熱點(diǎn)展望”述評報告中指出，隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展以及居民生活水平的不斷提升，餐飲業(yè)尤其是大眾化餐飲仍然具有很大的發(fā)展空間。由此可見，整個餐飲市場回暖跡象明顯，我國餐飲業(yè)仍然展現(xiàn)出市場需求強(qiáng)勁的生命力。

2.市場的需求日趨活躍

當(dāng)今國內(nèi)餐飲市場有一個顯著的特點(diǎn)，就是公款消費(fèi)出現(xiàn)逐步減少之勢，個人消費(fèi)日趨增加，家庭私人消費(fèi)比例攀升。目前家庭私人消費(fèi)在餐館的消費(fèi)比重已占到近六成，但每次人均消費(fèi)水平卻有所下降，在中高檔餐館就餐的顧客，其人均次消費(fèi)水平明顯回落。餐飲需求市場形成了“大眾化增多，高中低兼顧，多方位發(fā)展”的格局。

我國全年法定假日已達(dá)114天左右，不少餐飲企業(yè)抓住假日商機(jī)，發(fā)展大眾化餐飲，取得了明顯效果，餐飲企業(yè)節(jié)假日營業(yè)額比平日普遍增長20％左右。因此，假日市場消費(fèi)成為餐飲業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

現(xiàn)在的餐飲市場消費(fèi)從原來的價格選擇為主，向價格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等方向轉(zhuǎn)變，選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)明顯增強(qiáng)。顧客從原來求飽的單一需求，發(fā)展為當(dāng)今的特色餐飲、休閑餐飲、便捷餐飲的多種需求，形成個性化消費(fèi)日趨明顯，特色餐飲更趨突出的現(xiàn)象。

3.投資主體格局多元化

據(jù)資料顯示，目前我國的餐飲業(yè)，86％左右屬于非國有性質(zhì)企業(yè)。餐飲業(yè)競爭重點(diǎn)已由前幾年民企與國企的競爭，發(fā)展到現(xiàn)今民企之間的競爭，以及民企與三資企業(yè)的競爭，呈現(xiàn)多元化的投資主體格局。具體表現(xiàn)為以下幾方面。

其一，國營餐飲企業(yè)有日趨縮小之勢。大多數(shù)國營老字號餐飲企業(yè)正面臨或已經(jīng)走向改制的道路，隨著國有資產(chǎn)三五年內(nèi)從中小型零售商業(yè)中相繼退出，它們可能被改制、租賃或拍賣。國有飯店情形也類似，主要是由于中低檔飯店的餐飲部效益好的為數(shù)不多。

其二，合資和外資酒店發(fā)展比較平穩(wěn)，近期內(nèi)不會對內(nèi)資餐飲企業(yè)形成太大的沖擊。麥當(dāng)勞、肯德基、比薩餅屋等洋快餐在本地基本飽和，目標(biāo)消費(fèi)者主要是孩子和年輕人。由于它們的定位是快餐廳，因此，不會對提供正餐和宴會服務(wù)的大中型中餐廳形成沖擊。而像馬可波羅、海景假日等豪華酒店的餐廳，由于門檻很高，目前只被少數(shù)高檔消費(fèi)人群青睞，或是人們出于商務(wù)和公務(wù)應(yīng)酬的目的而選擇，工薪階層和普通市民尚與它們有一定的距離，不太可能光顧。

其三，非國有性質(zhì)的民營餐飲企業(yè)占據(jù)86％左右的市場份額。與國有餐飲企業(yè)相比，民營餐飲業(yè)存在明顯的優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在：一是體制活，不拘一格地吸納資金和人才，便于自主管理和經(jīng)營；二是網(wǎng)點(diǎn)多、分布廣，遍及鬧市區(qū)、旅游點(diǎn)和大街小巷；三是規(guī)模大、檔次高，形成了一定的規(guī)模效應(yīng)，在成本控制和市場營銷方面比國有企業(yè)做得成功；四是隨著企業(yè)成長為納稅大戶和獲利大戶，造就了一批民營餐飲企業(yè)家。

4.連鎖經(jīng)營成為主導(dǎo)模式

我國餐飲業(yè)的大中型連鎖，尤其是直營連鎖發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，國內(nèi)百強(qiáng)餐飲企業(yè)基本上都采取了連鎖經(jīng)營的模式，連鎖經(jīng)營的品牌化、規(guī)范化優(yōu)勢凸顯，為我國餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展注入了活力?？觳皖?、火鍋類的餐飲連鎖方式發(fā)展加快，團(tuán)體供餐異軍突起，休閑餐飲也方興未艾，餐飲食品種類不斷增加，送餐外賣發(fā)展加快，企業(yè)自主創(chuàng)新的能力不斷加強(qiáng)。有關(guān)資料表明，全國限額以上（是指企業(yè)年?duì)I業(yè)收入總額在200萬元人民幣以上）的連鎖餐飲企業(yè)，尤其是直營連鎖快餐企業(yè)營業(yè)收入大幅增長。在東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，江蘇、上海、北京、浙江、山東等東部省市已達(dá)到50％以上；與此相反，中、西部省市除四川外，仍以正餐為主；內(nèi)蒙古、北京、重慶、上海等?。ㄊ?、自治區(qū)）的限額以上餐飲連鎖企業(yè)零售額已占當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)零售額的10％以上，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為餐飲業(yè)做大做強(qiáng)的主導(dǎo)經(jīng)營模式。

5.餐飲經(jīng)營策略品牌化

現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型。餐飲業(yè)的激烈競爭促使廣大餐飲企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營，以往靠某一個或幾個特色菜肴吸引消費(fèi)者的現(xiàn)象越來越少，餐飲企業(yè)紛紛靠樹立自己的品牌、擴(kuò)大品牌的影響力來吸引消費(fèi)者。好的品牌不僅需要有特色的菜肴，而且要求企業(yè)在硬件設(shè)施、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)水平、營銷方式、價格手段、網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置、配套服務(wù)功能、員工精神面貌等方面都有自己的特色，最好能形成自己獨(dú)特的品牌。