第二節　軟飲料中其他添加劑

一、防腐劑

各類軟飲料中可能會帶有一定數量的微生物，使飲料在一定的保存時間內發生腐敗現象。因此，應加入適量的防腐劑。

1.苯甲酸及其鈉鹽

由于苯甲酸難溶于水，一般在飲料中常使用苯甲酸鈉鹽。苯甲酸鈉是白色的顆粒或結晶性粉末，無臭，味微甜而有收斂性。在空氣中穩定，易溶于水。其抑菌最適宜的pH為2.5～4.0。濃縮果蔬汁（漿）（僅限食品工業用）中最大使用量為2.0g/kg，果蔬汁（漿）類飲料、蛋白飲料、茶、咖啡、植物（類）飲料、風味飲料中最大使用量為1.0g/kg，碳酸飲料、風味飲料中最大使用量為0.2g/kg。

2.山梨酸及其鉀鹽

由于山梨酸在水中溶解度低，一般在飲料中常使用山梨酸鉀鹽。山梨酸鉀是白色或無色的鱗片狀結晶或結晶性粉末，無臭或稍帶臭味。在空氣中不穩定，有吸濕性，易溶于水。其抑菌最適宜的pH值為5～6。飲料類中（包裝飲用水除外）最大使用量為0.5g/kg，濃縮果蔬汁（漿）（僅限食品工業用）中最大使用量為2.0g/kg，乳酸菌飲料中最大使用量為1.0g/kg。

二、抗氧化劑

飲料中使用的抗氧化劑主要是水溶性，以減少氧化作用的發生。一般使用抗氧化劑時，常常同時使用金屬離子螯合劑，以提高其抗氧化效果。一般稱其為抗氧化劑的增效劑。

1.抗壞血酸及其鈉鹽（見表1-3）

抗壞血酸在果汁飲料中使用量為0.01%～0.05%，其鈉鹽使用時用量增加一倍。一般應在果實破碎時加入，且加入后應立即與空氣隔絕，以防氧化而失效。

2.異抗壞血酸及其鈉鹽（見表1-4）

異抗壞血酸是抗壞血酸旋光異構體，也稱赤藻糖酸。其抗氧化性質與抗壞血酸一致。使用量及其使用方法均與抗壞血酸一致。

3.植酸

植酸易溶于乙醇和水，難溶于無水乙醚、氯仿和苯。植酸為淡黃色或褐色糖漿狀液體。水溶液為強酸性，1.3%溶液的pH值為0.40，0.7%時為1.70，0.13%時為2.26，0.013%時為3.20。具有調節pH值及緩沖作用。植酸受熱會分解，但120℃以下短時間內受熱是穩定的。在果蔬汁（漿）類飲料中最大使用量為0.2g/kg，固體飲料按稀釋倍數增加使用量。

4. 竹葉抗氧化物

竹葉抗氧化物是一種有獨特天然竹香的天然抗氧化劑。其抗氧化作用可替代銀杏提取物、茶葉提取物和葡萄籽提取物，已列入國標GB 2760，被衛生部批準作為天然食品抗氧化劑使用。有效成分包括黃酮類、內酯類和酚酸類化合物。在果蔬汁（漿）類飲料、茶（類）飲料中最大使用量為0.5g/kg。

5.使用抗氧化劑的注意事項

各種抗氧化劑均有其特殊的理化性質，在使用時必須全面考慮，一般應注意以下幾點：

①了解其性能，通過試驗確定最適宜的品種。

②由于抗氧化劑只能阻礙氧化作用，而不能改變已變壞的后果。因此應盡早使用，才能充分發揮其抗氧化作用。

③添加量適當，而使其在飲料中均勻分布。

④避免光、熱、氧及金屬離子對抗氧化劑的影響。

三、穩定劑

為改善或穩定食品物理性質或組織狀態而加入食品中的添加劑，常用增稠劑和乳化劑。

1.增稠劑

增稠劑指能改善食品的物理性質或組織狀態，使食品黏滑適口的食品添加劑。

（1）果膠　白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉，幾無臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色黏稠狀膠態溶液，呈弱酸性。耐熱性強，幾乎不溶于乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩定。在果蔬汁中最大使用量為3.0g/kg。

（2）阿拉伯膠　一種由多種糖類組成的高分子聚合物，無臭，無味，溶于水。在水中可形成清晰而膠黏的溶液。可提高飲料的黏稠性和穩定性。果汁中最大用量為5.0g/kg。

（3）海藻酸鈉　從海藻中提取的白色或淡黃色粉末，無臭，無味，溶于水成黏稠狀膠體溶液。在飲料中作增稠用，用量為0.1%～0.5%。

（4）羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）　白色纖維狀或顆粒狀粉末。無臭，無味，易分散在水中形成透明的膠體溶液。果汁、牛奶中最大用量為1.2g/kg。

（5）黃原膠　微生物發酵提取制成。白色或淺黃棕色粉末，易溶于水。果蔬汁（漿）中按生產需要適量使用，在固體飲料中可按稀釋倍數增加使用量。

（6）刺云實膠　白色至黃白色粉末，無臭。刺云實膠含有80%～84%的多糖，3%～4%的蛋白質，1%的灰分及部分粗纖維、脂肪和水。其水溶液不揮發。它是以豆科的刺云實種子的胚乳為原料，經研磨加工而制得的食品添加劑。飲料類（包裝飲用水除外）最大使用量2.5g/kg，在固體飲料中可按稀釋倍數增加使用量。

（7）β-環糊精　又稱環麥芽七糖、環七糊精，簡稱β-CD。白色或幾乎白色的結晶固體或結晶性粉末；無臭，略有甜味；溶于水，難溶于甲醇、乙醇、丙酮等。β-環糊精是由淀粉經微生物酶作用后提取制成的由7個葡萄糖殘基以β-1，4-糖苷鍵結合構成的環狀物。在果蔬汁（漿）類飲料、植物蛋白飲料、復合蛋白飲料、其他蛋白飲料、碳酸飲料、茶、咖啡、植物（類）飲料、特殊用途飲料以及風味飲料中最大用量0.5g/kg。

（8）淀粉磷酸酯鈉　白色至類白色無味、無臭的淀粉狀粉末。飲料類（包裝飲用水除外）中，可按生產需要適量使用；在固體飲料中可按稀釋倍數增加使用量。

2.乳化劑

乳化劑指能使互不相容的油和水形成穩定乳濁液的食品添加劑。

（1）蔗糖脂肪酸酯　白色或淺灰色粉末，無臭，可溶于乙醇，水溶液黏度高，乳化效果好。果汁或粉末果汁中添加本品，具有良好的穩定作用。使用量為0～10mg/kg。

（2）山梨醇酐脂肪酸酯　淡黃色或黃褐色的油狀或蠟狀，可溶于水或油。在椰子汁、果汁、牛乳、麥乳精中最大使用量為3.0g/kg。

（3）木糖醇酐單硬脂酸酯　淡黃色或棕黃色蠟狀固體，無異味，不溶于冷水，熱水中分散后呈乳狀液。在乳化香精中的最大用量為40.0g/kg（在碳酸飲料中的含量≤0.04g/kg）。

（4）海藻酸丙二醇酯　其是從天然海藻中提取的海藻酸深加工制備而得的，是一種白色或淡黃色粉末，水溶后成黏稠狀膠體。常作為飲料產品的增稠劑、穩定劑、乳化劑使用。乳制品中最大使用量為3.0g/kg，風味發酵乳與含乳飲料中最大使用量為4.0g/kg，飲料類（包裝飲用水除外）中最大使用量為0.3g/kg，果蔬汁（漿）類飲料中最大使用量為3.0g/kg，植物蛋白飲料中最大使用量為5.0g/kg，咖啡（類）飲料中最大使用量為3.0g/kg。

3.抗結劑

（1）可溶性大豆多糖　其是利用最新生物化學技術，用豆渣通過酶解聚合、分離、精制、殺菌、干燥等工藝制成的水溶性膳食纖維。產品為白色或淺黃色粉末，沒有甜味，略帶焦糖味，但絕無任何豆腥味；天然、熱量低、安全健康。具有低黏度、耐酸、耐鹽、耐熱的特點。在飲料中最大使用量為10.0g/kg，在固體飲料中可按稀釋倍數增加使用量。

（2）硅酸鈣　白色針狀結晶。無味。無毒。溶于強酸；不溶于水、醇及堿。在固體飲料中可按生產需要適量使用。

（3）碳酸鎂　白色單斜結晶或無定形粉末，無毒，無味，空氣中穩定。在固體飲料中最大使用量為10.0g/kg。