第一節　軟飲料主要原輔用料

飲料中80%～90%是水，水質的好壞對產品質量的影響很大。全面了解水的各種性能，對于飲料用水的處理工作具有重要意義。

一、水及水處理

水是生產各種飲料最主要的原料。水質的好壞，會直接影響飲料的質量。

1.水源

飲料生產中的水源一般來自于淡水，包括地上水、地下水和城市自來水。

自來水是經過凈水廠的一系列處理后得到的水，雖然其符合生活飲用水的衛生標準，但其中硬度、余氯等指標仍不適合于作為軟飲料生產用水，且成本較高。

地面水也稱地表水，主要指江、河、湖泊等處的水。由于其流經大地表面，夾雜著懸浮物、有機物和較多量的微生物，被人、動物等污染的程度較高。

地下水主要指泉水、深井水等。含有較多的礦物質，如鐵、鎂、鈣、錳等，其硬度和堿度往往比地面水高。但由于這部分水是地面水通過地殼的土壤、黏土及石灰巖層后滲入地下的，便經過了一個自然的過濾過程，從而去除了水中的懸浮物、顏色、有機物和細菌等，故地下水比較澄清。

2.天然水中的雜質

無論是自來水、地面水，還是地下水，統稱為天然水，即存在于自然界中的水。它在自然界的循環過程中，不斷地和外界接觸，都有可能受到不同程度的污染。一般來說，天然水中含有多種雜質，大致分為懸浮物、膠體物以及溶解性的雜質。

表1-1列出了天然水中所含雜質的種類及對水質的影響。

3.水的處理

當水質不符合軟飲料生產用水標準時，需要對其進行相應的處理。其目的主要是保持水質的優良，去除水中所有的雜質。

（1）水的澄清　把水中的懸浮物和膠體物質去除的過程稱為對水的澄清。

①混凝的原理。在原水中加入混凝劑，使水中的細小懸浮物以及膠體物質互相吸附，并形成較大的顆粒，這樣可以使它們較快地從水中沉淀出來，這個過程就叫混凝，也叫凝聚。

混凝的原理是：膠體粒子的特性是其在水中不易沉降而且比較穩定。同一種膠體的顆粒帶有相同電性的電荷，彼此間存在著電性斥力，相互間不會結合形成較大的聚團而沉降。天然膠體絕大部分帶有負電荷，在水中加入形成正電荷的混凝劑，會使膠體顆粒與混凝劑之間產生電性中和作用，破壞了膠體的穩定性，即膠體之間不再相互排斥，而是聚集在一起形成絮狀物。同時懸浮物也會被裹入該絮狀體中，促使小顆粒變成大顆粒而下降，使水得到澄清。

②混凝劑與助凝劑。促使簡單離子間發生電荷中和所添加的物質稱為混凝劑。常用的混凝劑有明礬和硫酸亞鐵。

在某些水中由于投入了混凝劑，可使水中的pH值改變，使混凝作用不夠完全。投加多量的混凝劑也不能形成良好的絮狀體，這時，就應加入一種促使混凝達到最佳效果的試劑，稱為助凝劑。通常使用的助凝劑有海藻酸鈉、活性硅酸鈉、CMC-Na等。投加混凝劑的次序，對于不同的水質和不同的水處理系統各不相同，一般按下列順序投配：

原水→加氯→加膨潤土→混凝劑→pH調節劑→助凝劑

（2）水的過濾　過濾是把水中的沉淀物去除的一種工藝過程。

①過濾原理。原水通過粒狀的濾料層，在篩濾（阻力截留）、重力沉淀和接觸凝聚一系列過程的綜合條件下，使水中的一些懸浮物和膠體物質被截留在孔隙中或介質表面上。這種通過粒狀介質層分離不溶性雜質的方法稱為過濾。其中，阻力截留發生在濾料表層，而接觸凝聚和重力沉淀則是主要發生在濾料深層的過濾作用。

②工藝過程。過濾的工藝過程有過濾和沖洗（反沖）兩個過程的循環。生產清水的過程叫過濾，而從濾料表面沖洗掉污物，并使濾料恢復過濾能力的過程叫沖洗。多數情況下，沖洗和過濾的水流方向相反。

③過濾介質及設備。常見的過濾設備是濾池過濾和砂棒過濾等。

a.過濾介質。過濾介質是保證過濾作用的重要物質。良好的過濾介質必須具備以下幾個條件：化學性質穩定，良好的機械強度，不溶于水，能就地取材、廉價，外形接近于球狀，不產生有毒有害的物質。常用砂、石英砂、無煙煤、活性炭、玻璃纖維、磁鐵礦石以及石棉板等材料。

b.過濾設備

ⅰ.濾池。它是將過濾介質填充于濾池中的一種過濾設備。濾池可分為單層濾池和多層濾池（見圖1-1）。

如圖1-1所示，（a）是濾料粒徑上細下粗，其結構的特點是孔隙上小下大，懸浮物截留在表面，底層濾料未充分利用，濾層含污能力低，使用周期短。（c）是濾料粒徑上粗下細，其結構特點與（a）相反。由此可見，理想的濾料層結構是粒徑沿水流方向逐漸減小。但就單一濾料而言，要達到使粒徑上粗下細的結構，實際上是不可能的。因為在反沖洗時，整個濾層處于懸浮狀態，粒徑大，質量大，懸浮于下層；粒徑小者，質量小，懸浮于上層。反沖洗停止后，濾料自然形成上細下粗的分層結構。為了改善濾料的性能，設計了采用兩種或多種濾料，造成具有孔隙上大下小特征的濾料層。例如砂濾層上鋪一層密度小而粒徑大的無煙煤濾層，如圖1-1（b），這種結構稱為雙層濾料濾池。

此外，還有一種混合濾料濾池，即在雙層濾池下再加一層密度更大、粒徑更小的其他濾料，如石榴石、磁鐵礦等。

為防止過濾時濾料進入配水系統，以及沖洗時能均勻布水，在濾料層和配水系統之間設置墊層（承托層）。墊層一般應在高速水流反沖洗的情況下保持不被沖動，并形成均勻的孔隙，以保證沖洗水的分布均勻；同時，選擇的材料不溶于水，且堅固。一般采用碎石和天然卵石。

ⅱ.砂濾棒。當原水中只含有少量有機物、細菌及其他雜質時，可采用砂濾棒過濾器（見圖1-2）。

它是水處理定型設備。其外殼耐壓，是由鋁合金鑄成的鍋形的密封容器，中空的砂濾棒1～10根緊固于箅子上，水在一定壓力下進入容器內，經濾棒微小孔隙吸附水雜質，而將雜質隔濾在砂棒表面。凈水則由各砂芯底部孔眼流出，完成整個過濾過程。

由于砂芯較脆，若水壓過高易沖碎，造成污染；一旦發現壓力表值突然下跌應立即停用。當過濾一段時間后，表壓會升高，則表明附在濾棒外的污染物堵塞濾孔而使壓力增大，此時，應及時將濾棒卸下清洗。

（3）水的軟化與除鹽　只降低水中的鈣離子和鎂離子含量的處理過程稱軟化；降低水中全部陽離子和陰離子含量的處理過程稱除鹽。通常采用下列方法：

①反滲透法。這是一種膜分離技術。選擇以醋酸纖維素膜和芳香聚酰胺纖維素膜為代表的半透膜，在被處理水的一側施壓，使水穿過半透膜，而達到除鹽的目的（見圖1-3）。

它具有透水量大和脫鹽率高的特點，其脫鹽率可達90%以上。但對原水要求較高，投資較大。

②電滲析法。在直流電場的作用下，利用陽離子交換膜和陰離子交換膜，分別選擇性地去除原水中的陽離子和陰離子而達到除鹽軟化的目的（見圖1-4）。

如圖，進入第1、3、5、7室的水中的離子，在直流電場作用下作定向移動。陽離子向陰極移動，透過陽離子交換膜進入極室以及2、4、6室；陰離子向陽極移動，透過陰離子交換膜進入2、4、6、8室。因此，從第1、3、5、7室流出來的水中，陰、陽離子都會減少，成為含鹽量較低的淡水。

進入第2、4、6、8室的水中的離子，在直流電場作用下也要作定向移動。陽離子移向陰極，但受陰離子交換膜的阻擋而留在室內；陰離子移向陽極，也會受陽離子交換膜阻擋而留在室內。第2、4、6、8室內原來的陰、陽離子均出不去，而第1、3、5、7室中的陰、陽離子還都會穿過膜進入2、4、6、8室內。故從2、4、6、8室中流出來的水中，陰、陽離子數都比原來中的多，成為濃水（含鹽量高的水）。

③離子交換法。這是利用離子交換樹脂來軟化水的方法。離子交換樹脂是一種球形網狀固體的高分子共聚物，不溶于酸、堿和水，但吸水膨脹。其分子中含有極性基團和非極性基團，膨脹后，極性基團上可擴散的離子與水中的離子（如鈣離子、鎂離子）起交換作用；而非極性基團則是離子交換樹脂的“骨架”。由于水中的鈣離子、鎂離子被樹脂置換，水也就得到了軟化。

（4）水的消毒　原水通過混凝、沉淀、過濾、除鹽等處理，都能去除一定量的致病微生物。如果上述方法聯合使用，能更有效地降低水中致病菌的數量。盡管如此，為了確保消費者健康，還應配置消毒處理。

消毒是指殺滅水中的致病菌，防止因水中的致病菌導致消費者產生疫病，并非將所有微生物全部殺滅。目前，常用的消毒方法如下：

①氯消毒法。一種簡單而有效的消毒方法。它是通過向水中加入氯氣或其他含有效氯的化合物（如漂白粉、次氯酸鈉等）。其機理是由于氯原子的氧化作用可破壞細菌的某種酶系統，使細菌無法吸收養分而死亡。

氯消毒的效果以游離余氯為主，在水溫為20～25℃、pH為7、一般總投氯量為0.5～2.0mg/L達2h以上的條件下，其消毒效果較好。

②臭氧消毒法。臭氧（O3）很不穩定，在水中易分解成氧氣和一個活潑的氧原子，這一活潑的氧原子是一種很強的氧化劑，能與水中的細菌及其他微生物或有機物作用，使其失去活性。因此，臭氧是很強的殺菌劑，其瞬間的殺菌效果優于氯。同時，臭氧還可以去除水臭、水色及鐵和錳。但臭氧消毒的設備較復雜，成本較高。

③紫外線消毒法。水中的微生物受紫外線照射后，微生物體內的蛋白質和核酸吸收紫外線光譜能量，導致蛋白質變性而引起微生物死亡。由于紫外線對清潔透明的水有一定的穿透能力，所以能使水消毒。

用紫外線對水消毒不會改變水的物理、化學性質；消毒的速度快，幾乎在瞬間完成；效率高，操作簡單；消毒后的水無異味。而且紫外線殺菌器成本較低，投資也少。

二、二氧化碳

常溫下的二氧化碳是一種無色稍有刺激性氣味的氣體，與水混合可生成碳酸，這種弱酸對人舌頭有輕微刺激作用，且易揮發。由于其揮發吸熱，則給人以清涼的感覺。飲料工業所用的二氧化碳，其主要來源于發酵工業副產品、天然的二氧化碳、碳酸氫鈉與硫酸反應產生的二氧化碳，以及煅燒石灰石的副產品等。

1.二氧化碳的凈化

無論通過任何途徑制得的二氧化碳，都含有一定的雜質，因此，若將二氧化碳用于飲料生產中，必須對其進行凈化處理。通常采取的凈化方法如下：

①水洗。采用二氧化碳混合氣體通過水噴霧的處理方式，去除可溶性雜質。

②堿洗。當二氧化碳中含有一定的酸時，可用5%～10%的純堿溶液洗滌除酸。

③活性炭吸附。將二氧化碳混合氣體通過活性炭，使活性炭吸附雜質而凈化。

此外，還可以采用加1%～3%（質量分數）高錳酸鉀溶液氧化和利用5%～10%硫酸亞鐵溶液還原等方法去除二氧化碳中的雜質。

2.二氧化碳的安全使用

飲料廠中所使用的二氧化碳通常貯存于鋼瓶中，呈液態且壓力較高。在使用時應注意以下幾點：

①鋼瓶氣在使用中，由于減壓揮發、吸收周圍的熱，溫度的降低使剩余液態二氧化碳揮發困難，此時可以用流水在鋼瓶外加溫，促使剩余液態的二氧化碳氣化。通常鋼瓶內的氣不必完全用掉，避免瓶底雜質隨最后的二氧化碳揮發出來。

②使用鋼瓶時要放穩，慢慢開啟閥門；定期用肥皂水檢查整個二氧化碳輸送系統，嚴防泄漏。同時，每年都定期檢查鋼瓶的安全閥、壓力表等。

③存有二氧化碳液體的鋼瓶在貯存時應放在通風排水良好的地方，溫度低于30℃，并直立；實瓶、空瓶應分別存放，遠離危險物品。

④在搬運鋼瓶時，擰緊蓋的螺絲，輕拿、輕放，嚴禁拋下。同時，嚴防曝曬、敲擊、碰撞、烘烤和接近熱源。

三、甜味料

甜味料能賦予飲料甜味。甜味給人以可口感，有增加食欲的效果。絕大多數飲料都有甜味。甜味料是飲料生產中的基本原料，可分為天然甜味料和人工合成甜味料。

1.天然甜味料

（1）蔗糖　系指由葡萄糖和果糖所組成的一種雙糖。是由甘蔗、甜菜制成的白色透明的單斜晶體，易溶于水。在酸性條件下加熱水解可分解為等量的葡萄糖和果糖，稱為轉化糖。

蔗糖濃度10%時，其溶液甜度適口；20%時其甜感不易消散；一般果蔬飲料中其濃度的控制以在8%～14%為宜。

當蔗糖與其他呈味成分混合時，會產生對比、增效或減效作用。例如，與葡萄糖混合可增效；添加少量的食鹽可增加甜味感；在酸味強的飲料中增加蔗糖用量時可使酸味減弱等。

蔗糖本身不參與美拉德反應，當生成轉化糖后，可因氨基酸的存在而導致褐變。

（2）果葡糖漿　淀粉在淀粉酶的作用下制得糖化液，再經葡萄糖異構酶作用，將42%的葡萄糖轉化成果糖，得糖分主要為果糖和葡萄糖的糖漿，稱為果葡糖漿（也稱異構糖）。其甜度高于蔗糖。因果糖不易結晶，則此糖漿濃度較高，且價格較低，廣泛應用于可口可樂等軟飲料中。

（3）其他天然甜味料　目前針對特殊消費群體需求開發的飲料已經廣泛應用低熱量、高甜度的甜味料，包括山梨糖醇、木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇等糖醇類以及甜菊糖苷、二氫查耳酮、索馬甜、羅漢果甜苷等糖苷類甜味料。

2.人工合成甜味料

人工合成甜味料是采用人工合成的方法生產的甜味物質。它具有甜度高、用量少、熱量低等優點。目前我國已廣泛使用的人工合成甜味料主要有以下幾種：

（1）糖精鈉　無色透明結晶或粉末，無臭，易溶于水。其鈉鹽在水中溶解度較高，故目前廣泛使用。

糖精鈉在分子狀態下沒有甜味（有苦味），但其分解出來的陰離子有強甜味。糖精鈉溶解度大，甜味強，其甜度可達蔗糖的500倍左右。由于其具有無熱量、穩定性好、短時間加熱不分解、不吸潮、不發酵等特性，可作為糖尿病、心臟病、肥胖癥患者的甜味料。

我國食品添加劑使用衛生標準中規定，糖精鈉廣泛用于醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲類、糕點、餅干、面包。最大使用量為0.15g/kg。

（2）環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素或糖蜜素）　白色結晶性粉末，無臭，易溶于水，極微溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。甜味比蔗糖大40～50倍。

根據我國食品添加劑衛生標準GB 2760—2014，本品用于飲料類（包裝飲用水除外）、冷凍飲品中，最大使用量為0.65g/kg。

（3）天冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）　是一種二肽衍生物，白色結晶，易溶于水。具有氨基酸的一般特性，pH3～3.5時最穩定。干燥狀態下可長期保存。其甜度比蔗糖大100～200倍。呈甜味時，必須具有游離的氨基和一個羧基。熱穩定性差，高溫加熱后，可因結構被破壞而使甜味下降或消失。由于本品不增加熱量，可作為防齲齒食品以及糖尿病、肥胖癥等療效食品的甜味料。

根據我國食品添加劑使用衛生標準GB 2760—2014，在果蔬汁（漿）類飲料、蛋白飲料、碳酸飲料、茶、咖啡、植物（類）飲料、風味飲料、特殊用途飲料中最大使用量為0.6g/kg。冷凍飲品（食用冰除外） 最大使用量為1.0g/kg。

（4）三氯蔗糖（蔗糖素）　通常為白色粉末狀產品。物化性質比較接近蔗糖。耐高溫、耐酸堿，溫度和pH值對它幾乎無影響。無熱量、不致齲。pH適應性廣，適用于酸性至中性食品，對澀、苦等不愉快味道有掩蓋效果。易溶于水，溶解時不容易產生起泡現象，適用于碳酸飲料的高速灌裝生產線。甜度高，是蔗糖的600～650倍。本品用于飲料類（包裝飲用水除外）、冷凍飲品中，最大使用量為0.25g/kg。

（5）乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）　易溶于水，增加食品的甜味，口感好，無熱量，在人體內不代謝、不吸收，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味劑。其具有對熱和酸穩定性好等特點，是當前世界上第四代合成甜味劑。它和其他甜味劑混合使用能產生很強的協同效應，一般濃度下可增加甜度30%～50%。安賽蜜具有強烈甜味，甜度約為蔗糖的130倍，呈味性質與糖精相似。高濃度時有苦味。在飲料類（包裝飲用水除外）、冷凍飲品中最大使用量為0.3g/kg。

四、酸味料

酸味料是軟飲料生產中用量僅次于甜味料的一種重要原料。通過酸味的調節，可得到適宜的、風味優良的軟飲料制品。其作用是可以使飲料產生特定的酸味，改進飲料的風味，促進蔗糖的轉化，通過刺激產生的唾液，可加強飲料的解渴效果，同時，還具有一定的防腐作用。

1.檸檬酸

無色半透明結晶或白色粉末，無臭，有強酸味，吸濕性強，易溶于水。因存在于檸檬等水果中較多而得名。

本品廣泛應用于汽水、汽酒、果酒等產品中，特別適用于柑橘類飲料中。單獨或與其他酸味料并用，飲料中一般用量為0.2%～0.4%。一般將其配制成50%濃度后使用。

2.酒石酸

無色透明或白色微細結晶，無臭。與檸檬酸相比，酒石酸具有稍澀的收斂味，酸感強度為檸檬酸的1.2～1.3倍。本品多在葡萄飲料中使用，一般用量為0.1%～0.2%，多與檸檬酸、蘋果酸并用。在果蔬汁（漿）類飲料、植物蛋白飲料、復合蛋白飲料、碳酸飲料、茶、咖啡、植物（類）飲料、風味飲料、特殊用途飲料中最大使用量為5.0g/kg。

3.蘋果酸

白色結晶或粉末，無臭。與檸檬酸相比，蘋果酸酸味略帶刺激性的收斂味，酸感強度為檸檬酸的1.2倍左右。蘋果酸的味覺感受與檸檬酸不同，檸檬酸的酸味有迅速達到最高并很快降低的特點；蘋果酸則刺激緩慢，不能達到檸檬酸的最高點，但其刺激性可保留較長時間，就整體來說其效果更大。蘋果酸可單獨或與檸檬酸并用。在果汁、汽水中用量為0.25%～0.55%。

4.磷酸

磷酸應用于非果味飲料中，特別廣泛用于可樂型汽水中，可提供獨特的酸味。磷酸的酸味比酒石酸和檸檬酸強烈，在碳酸飲料中其使用量一般為0.1%～0.15%。在飲料類（包裝飲用水除外）中最大使用量為5.0g/kg，可單獨或混合使用，最大使用量以磷酸根計，固體飲料按稀釋倍數增加使用量。

5.乳酸

乳酸是發酵乳制品及其他發酵食品中的主要酸感成分之一，由乳酸菌發酵而制得。其酸感強度是檸檬酸的1.2倍，與水果中所含的酸味不同，味澀并收斂。主要用于乳酸飲料，通常與其他酸味劑并用，一般用量為0.04%～0.2%。

五、香味料

香味料包括香精和香料。按其來源不同，可分為天然香料和人造香料兩類。天然香料包括動物、植物香料，飲料中多用植物香料；人造香味料包括單體和合成香味料，而香精是用幾種或幾十種香味料添加稀釋劑調配而成的。香料是配制香精的原料。

1.常用香料

（1）橘子油　黃色油狀液體，具有清甜的橘子香氣，易溶于酒精。可直接添加于橘子汁、檸檬汁等飲料中。

（2）檸檬油　鮮黃色澄清透明的油狀液體。具有清甜的檸檬果香氣，味辛辣微苦，易溶于乙醇。其是檸檬型香精的主要原料。

（3）甜橙油　黃色、橙色或深橙色油狀液體。具有清甜的橙子果香及溫和的芳香味，易溶于酒精。

2.常用香精

食用香精大都是由合成香料兌制而成的。在香型方面，大多數香精是模仿各種果香而調和的果味香型。主要有水溶性香精、油溶性香精、乳濁香精及粉末香精等。

（1）水溶性香精　主要由香精基、乙醇、丙二醇、甘油等組成。在水中可迅速分散，適用于各種軟飲料、酒類、冰淇淋用量0.02%～0.1%；果味露中用量0.3%～0.6%。

（2）油溶性香精　主要由香精基、精煉植物油、甘油、丙二醇等組成。不溶于水，香味濃烈，與水溶性香精比耐熱，適合于糖果、焙烤食品等高溫處理的食品。

（3）乳濁香精　由香精基、蒸餾水、乳化劑、穩定劑、色素等組成。主要應用于渾濁型果汁飲料、乳性飲料中。

（4）粉末香精　由香精基、糊精、乳化劑等組成，呈粉末狀，色澤可用色素按需要調配，加入水中能迅速分散。常用于固體飲料，其運輸方便。

3.加香時應注意問題

飲料中添加香精，對飲料的香氣和氣味起著決定性的作用。加香時應特別注意以下幾點：

（1）用量　用量過多，使產品香味過于濃烈；用量過少，達不到加香的效果。因此，使用量的確定應首先按照參考用量加入，其次，還要通過反復的加香試驗，最終按消費者口味來確定其用量。

（2）均勻性　香精在飲料中必須均勻分散，才能使產品香味一致。

（3）溫度、時間　溫度高時，香精揮發性強；因此，盡量在適宜溫度條件下使用香精，使其保香時間延長，減少其損失。

（4）酸甜度　飲料酸甜度適口，不僅可使飲料具有適宜的風味，而且對香味效果可起很大的幫助作用。

（5）環境條件　香精在堿性條件下易被破壞；一旦香精出現懸浮物或沉淀時，可將其置于35℃以下溫水中充分搖動，即可恢復均勻狀。一般情況下，香精易盛放在深褐色玻璃瓶內，密封，避免與空氣接觸。一旦啟封，應盡快用完。未啟封的香精保存期一般為1～2年。

六、著色料

顏色是影響軟飲料感官性狀的重要因素之一。其顏色悅人，可帶給人們好的視覺感受，增進食欲。

著色料按其來源不同可分為天然著色料和人工合成著色料兩大類。通常，將著色料稱為色素。

1.天然色素

天然色素是來源于天然動植物及微生物培養的色素，是多種不同成分的混合物。安全、無毒，但稍有異味，易褐變，價格較高。常見的天然色素有以下幾種：

（1）紫膠紅　紫膠蟲分泌的一種色素。鮮紅色粉末，溶于水、酒精、丙二醇，酸性條件下對光、熱非常穩定，堿性條件下易褪色。與蛋白質反應變成紫色，不易與維生素C等還原物質作用。其顏色可隨pH變化而變化：pH<4時，黃色；pH=6時，紅色；pH=8時，紫色。一般用量為0.005%～0.01%。在果蔬汁（漿）類飲料、碳酸飲料、風味飲料（僅限果味飲料）中最大使用量為0.5g/kg。

（2）胭脂蟲紅　是從一種胭脂蟲的干燥蟲體中提取出來的物質，呈現紅色-橙紅色。易溶于水，其他性質、用法與紫膠紅基本相同。飲料類（包裝飲用水除外）最大使用量為0.6g/kg，固體飲料可按稀釋倍數增加使用量。

（3）焦糖色素（普通法）　由糖類溶液加熱至160～180℃使之焦化，再加堿中和制得。呈透明的金棕紅色澤，固態。黑褐色或紅褐色粉狀或塊狀。廣泛應用于黑色飲料，如可樂型飲料和汽酒中。在果蔬汁（漿）類飲料、含乳飲料、風味飲料（僅限果味飲料）中按生產需要適量使用。

（4）姜黃素　從黃姜的根莖中提取的黃色色素。橙黃色粉末，易溶于水、酒精、酸或堿溶液。酸性和中性條件下呈黃色，堿性條件下呈紅褐色。飲料類（包裝飲用水除外）按生產需要適量使用。

2.人工合成色素

人工合成色素來自于化工產品，以煤焦油為原料，具有色澤鮮艷、著色力強、穩定、使用方便、廉價等特點；但均有一定毒性，故使用時應有一定限量。

（1）莧菜紅　水溶性色素，其結晶為紫紅色粉末，無臭；0.01%水溶液呈玫瑰紅色，在堿性環境中變成暗紅色，對氧化還原作用敏感，故不宜用于發酵飲料。在果蔬汁（漿）類飲料、碳酸飲料、風味飲料中最大使用量為0.25g/kg。

（2）胭脂紅　紅色至暗紅色顆粒或粉末，無臭，溶于水呈紅色，不溶于油脂。對光、酸穩定，遇堿變成褐色。在果蔬汁（漿）類飲料、含乳飲料、碳酸飲料、風味飲料中最大使用量為0.05g/kg，在植物蛋白飲料中最大使用量為0.025g/kg。

（3）檸檬黃　水溶性色素，其結晶呈橙黃色，無臭，0.1%水溶液呈黃色。耐熱、酸、光、鹽性均好，遇堿變為微紅色，還原時褪色。在飲料類（包裝飲用水除外）中其最大使用量為0.1g/kg。

（4）靛藍　藍色的粉末狀結晶，無臭，0.005%水溶液呈藍色。耐光、熱、酸、堿性均好；不耐鹽，還原時褪色。在果蔬汁（漿）類飲料、碳酸飲料、風味飲料中最大使用量為0.1g/kg。

（5）日落黃　又稱橘黃。橙色的顆粒或粉末，無臭，易溶于水，0.1%水溶液呈橙黃色，耐光、熱、酸性非常強，遇堿呈紅褐色，還原時褪色。在果蔬汁（漿）類飲料、含乳飲料、碳酸飲料、風味飲料、特殊用途飲料中最大使用量為0.1g/kg，在含乳飲料中最大使用量為0.05g/kg，在固體飲料中最大使用量為0.6g/kg。

（6）亮藍　金屬光澤的紅色顆粒或粉末。無臭，溶于水、甘油、乙二醇和乙醇；耐光、熱、酸、堿性均強。在果蔬汁（漿）類飲料、含乳飲料、碳酸飲料、風味飲料（僅限果味飲料）中最大使用量為0.025g/kg，在固體飲料中最大使用量為0.2g/kg。

3.著色料的使用

天然色素由于穩定性較差，難以用來調配不同色調，加上有時有異味、成本較高等，目前尚未普遍使用。飲料生產中使用最多的還是人工合成著色料。

（1）著色料配合　見表1-2。

（2）使用著色料注意事項　必須有檢驗合格證；使用時要充分溶解于溶劑中方可使用；應避免接觸金屬容器；調配好的著色料溶液最好一次用完，或在暗處密封保存，避免光線直接照射等。