項目五　發酵食品的開發與制作

任　務　凝固型酸奶制作

一、加工前的準備

（一）背景知識

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類食用的營養保健品。

酸奶發酵過程中，乳糖含量降低20%～30%，甚至更多，飲用酸奶可以減緩或消除乳糖不耐癥的影響；產生0.8%～1.2%的乳酸；游離氨基酸和肽含量增加一倍以上；維生素B₁、維生素B₂、維生素B₆、維生素B₁₂、煙酸、生物素、泛酸和葉酸等含量增加；產生乙醛、丁二酮等風味物質及乳酸菌肽等抗菌物質；具有整腸、抗菌、調整胃腸功能，降低膽固醇、增強免疫功能、抗癌及預防腳氣病等作用。鮮牛乳發酵后，酸奶中的蛋白質消化率更高，營養價值也更大，越來越受到人們的喜愛。

（二）原理與工藝流程

1.原理

根據國際乳品聯合會（IDF）1992年發布的標準，發酵乳的定義為乳或乳制品在特征菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀產品。在保質期內該類產品中的特征菌必須大量存在，并能繼續存活和具有活性。

酸乳就是在保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下，使用添加 （或不添加）乳粉（全脂或脫脂）的乳進行乳酸發酵而得到的凝固乳制品，最終產品中必須含有大量的活菌。

2.工藝流程

（三）原輔料和設備

1.原輔料

鮮乳或乳粉（乳粉∶水=1∶9）還原乳、發酵劑、蔗糖。

2.儀器及設備

電磁爐、鍋、均質機，生化培養箱、冰箱、泵、殺菌設備、灌裝設備等。

3.配方

鮮乳1000 mL，原味酸奶30～100 mL（菌粉按使用說明添加），蔗糖50～90 g

（四）操作要點

1.原料乳的要求

可使用鮮乳或乳粉（乳粉∶水=1∶9）還原乳。

2.配料

國內生產的酸乳一般都要加糖，加量一般為 5%～9% 。

① 先將用于溶糖的原料乳加熱到 50 ℃左右，再加入蔗糖，待完全溶解后，經過濾除去雜質，再加入到標準化乳罐中。

② 先溶糖，殺菌，過濾后按比例加入殺菌后的牛乳中。

3.預熱

物料通過泵進入殺菌設備，預熱至55～65℃，再送入均質機。預熱可以殺死原料乳中的部分細菌，有利于糖的溶解。

4.均質

在較高的壓力（15～20 MPa）下，利用強力的機械將乳中的脂肪破碎成小的脂肪球，使兩種互不相溶的乳液混合為一種相對均勻的乳狀液。目的是防止脂肪上浮，并改善牛乳的消化、吸收程度。

5.殺菌

目的是殺滅乳中的病原菌和有害菌，為發酵劑創造一個雜菌少、有利生長繁殖的外部條件；提高乳蛋白質的水合力。在酸奶的實際生產中牛乳滅菌的方法很多，根據需要選擇確定。

6.冷卻

殺菌后的物料，經殺菌器的預熱段熱交換，再在冷卻段冷卻至30～45℃。

7.香料或果料的添加

在酸奶中添加香料和果料可以使酸奶獲得更豐富的口感。新鮮水果是一種季節性的農產品，其品質變化很大，因此在酸奶中應用較多的灌裝水果汁和果醬。水果果料的添加可能會導致風味的損失，在實際應用中通常會添加一些香料來彌補這些損失。

8.接種發酵劑

工作發酵劑按一定比例直接添加到物料中，混合攪拌均勻，不要加入粗大的凝塊，以免影響成品的質量。發酵劑最適宜的接種量為2%～3%；最低可為0.5%～1%，其缺點是產酸易受抑制、易形成對菌種不良的生長環境、產酸不穩定；最高可超過5%，但會給最終產品的組織狀態帶來缺陷，產酸過快酸度上升過高，因而給乳的香味帶來缺陷。

9.灌裝

包裝是酸奶加工中的一個重要環節，酸奶包裝的目的是保證產品的安全運輸和銷售到消費者的手中，并盡可能地減少這期間可能的損失。在凝固型酸奶加工中，接種后經過充分攪拌的牛乳要立即連續地灌裝到零售用的小容器中。酸乳容器可以是塑料杯、瓷罐、玻璃瓶和紙盒等，但其材料應是無毒、無污染、不透光、穩定性好（不能被牛乳溶解或與牛乳發生化學反應）；具有抵御水汽、化學物質、微生物以及環境中的揮發型風味物質滲透的能力。

10.發酵

發酵溫度和時間隨菌種而異，用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時，球菌與桿菌比例為1∶1或2∶1。典型的短時間培養方法要求溫度保持在40～43℃，培養時間2.5～4.0 h（2%～4%接種量）；長時間培養要求溫度為30～32℃，培養時間10～12 h達到凝固狀態即可終止發酵。

11.冷卻、儲藏

發酵好的凝固酸乳應立即移入0～5℃的冷庫中。其目的是迅速抑制乳酸菌的生長，以免繼續發酵而造成產酸過度；穩定酸乳的組織狀態，降低乳清析出的速度；促進香味物質的產生。在冷藏期間，風味成分雙乙酰含量會增加。試驗表明，冷卻24 h雙乙酰含量達到最高，超過24 h又會減少。因此，發酵凝固后須在0～4℃儲藏24 h再出售，通常把儲藏過程稱為后熟，一般冷藏期為7～14天。

12.質量評定

酸奶的質量可以依據理化指標、物理特性、微生物檢測以及感官進行評價。前三種方法都需要相應的檢測設備，感官評定是最簡單、最直接的方法。采用感官對酸奶的質量進行評價時，應根據以下幾個方面進行。

① 凝塊需有適當的硬度，均勻而細滑，富有彈性，組織均勻一致，表面無變色、裂紋、產生氣泡及乳清分離等現象。

② 具有優良的酸味和風味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。

③ 凝塊完全粉碎后，質地均勻，細膩滑潤，略帶酸性，不含塊狀物。將盛有酸凝乳的瓶倒置，凝塊也不破碎，屬優質產品。

二、實操工作

① 以小組為單位，準備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設備的完好性、清潔度。

③ 填寫關鍵控制點如下表單。

三、質量評價標準

發酵乳的國家標準（引自GB 19302—2010《發酵乳》）

四、關鍵控制點

① 原輔料質量　原料乳的驗收與標準化。

② 菌種質量　擴大培養與操作過程控制。

③ 發酵過程控制　發酵溫度和發酵時間控制。

④ 添加劑　按照GB 2760-2014的添加種類與添加量嚴格控制使用范圍和使用方法。

⑤ 產品儲運　產品采用低溫儲存和冷鏈運輸。

五、總結與拓展

1.原料乳的質量

鮮乳除按規定驗收外 ，還必須滿足以下要求。

① 總乳固體不低于 11.5%，其中非脂乳固體不低于 8.5%。

② 不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳。

③ 不得使用患有乳房炎的牛乳，否則會影響酸乳的風味和蛋白質的凝膠力。

2.發酵終點的判斷

一般發酵終點可依據如下條件來判斷：① 滴定酸度達到80°T或pH值低于4.6；② 表面有少量水痕；③ 傾斜酸奶杯，奶變較稠。發酵期間應注意避免震動，否則會影響組織狀態。發酵溫度應恒定，掌握好發酵時間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。在某些特殊情況下需要在低于41℃或低于38℃的溫度下進行培養，將其稱為降溫培養。其目的是防止酸乳產酸過度，降低乳酸發酵速度，在培養后期可促進風味物質的形成。在特殊情況下，30～37℃培養8～12h（長時間培養）。這種低溫長時間培養是為了防止酸乳產酸過度，但會使酸乳風味受到影響。