項目三　果蔬產品的開發與制作

任務一　四川泡菜加工

一、加工前的準備

（一）背景知識

泡菜古稱葅，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，如卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。

泡菜是世界三大名醬腌菜之一。泡菜的種類主要有中國泡菜和韓國泡菜。中國泡菜一般是泡在罐裝的花椒鹽水里，不摻過多調味品，完全是單純的口味，當然也可根據個人喜好添加其他佐料，制作工序比韓國泡菜簡單便捷許多。通常夏季三天、冬季一周，即可取出食用。中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，還可根據個人喜好調節辣的程度，其中以四川泡菜最為出名。韓國泡菜是一種以蔬菜為主要原料，各種水果、海鮮及肉料為配料的發酵食品。韓國泡菜食后五味俱全，可佐飯，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的營養，又能預防動脈硬化、降低膽固醇。泡菜代表著韓國烹調文化，已有3000多年的歷史，相傳是從中國傳入韓國的。韓式泡菜有200多種，風味獨特，別具一格。

泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和礦物質以及人體所需的十余種氨基酸。泡菜產品芳香脆嫩、咸酸適度，含鹽量2%～4%，含乳酸1.0%～1.5%，有一定的甜味及鮮味，并帶有原料的本味。

（二）原理與工藝流程

1.原理

泡菜是將新鮮的蔬菜進行一定的預處理，用低濃度的食鹽水（3%～5%）并加入一定的香辛料和其他輔料在泡菜壇中進行泡制，經過乳酸菌發酵生成大量的乳酸，以及微弱的酒精發酵及醋酸發酵作用，同時生成酮類、醇類等物質，最終總酸度達到1.0%左右，同時形成特定風味的發酵蔬菜制品。

乳酸菌在參與發酵時將糖發酵產生乳酸，乳酸味較醋酸柔和，有爽口、防腐的功效，對人體無害。乳酸菌菌體內缺少蛋白酶，所以不會消化植物組織細胞內的原生質，而只利用蔬菜的滲出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物質作為其生長繁殖的營養來源，致使泡菜組織仍保持較脆的狀態，并產生獨特的風味。在制作泡菜的過程中，由于乳酸的積累，泡菜汁的pH值可降至4以下，在這樣的酸性條件下葉綠素會脫去其分子中的鎂離子而成為脫鎂葉綠素，使得泡菜呈淡黃色。

雖然乳酸菌對蛋白質的水解能力較弱，但對發酵產品的風味仍有重要影響。這是因為蛋白水解后產生的肽和氨基酸能改善產品的風味。除口感以外，發酵蔬菜汁的香味成分也是構成泡菜風味的主要指標。香氣不是由一種或少數幾種揮發性物質產生的，而是多種揮發性物質綜合作用的結果。

2.工藝流程

（三）原輔料和設備

1.原輔料

原料A：甘藍、白蘿卜、紅蘿卜、萵苣、大白菜、大蒜、食鹽、糖、香料（花椒、小茴香、干辣椒等）、生姜、白酒、黃酒、氯化鈣、水等。

原料B： 甘藍、紅蘿卜、白菜、黃瓜、食鹽、白酒、醋、大蒜、鮮紅小尖椒、生姜、冰糖、芹菜、花椒、水等。

2.儀器和設備

泡菜壇、不銹鋼刀、砧板、果蔬盆、不銹鋼鍋、電磁爐、臺秤、天平、水果刨、紗布、紗線等。

3.配方

配方A

鹽水參考配方（水1000 g）：食鹽40 g，白酒30 g，黃酒30 g，白糖15 g，生姜50 g，大蒜4 g，花椒7 g，干辣椒7 g，小茴香1 g，氯化鈣0.5 g。水煮沸冷卻后使用。鹽水最后平衡濃度控制在2%～4%為準。

配方B

鹽水參考配方（水1000g）：食鹽50 g，白酒30 g，醋10mL，大蒜10 g，鮮紅小尖椒10 g，生姜50 g，冰糖10 g，芹菜40 g（不食用，養鹽水提香），花椒10 g。

（四）操作要點

1.清洗、預處理

將蔬菜用清水洗凈，切分，剔除不適宜加工的部分。瀝干明水備用，避免將生水帶入泡菜壇中引起敗壞。生姜洗凈后瀝水、去皮、切片，大蒜剝皮后洗凈、瀝水，胡蘿卜、萵筍等去皮，香料也清洗。同時保證所有材料不能有一點油污。

2.裝壇發酵

泡菜壇子洗凈后用熱水殺菌，瀝干明水，先將洗凈的原料放入壇子，再將所有的調料和水放入（固態的調料先放，液態調料后放，水最后加入）。放入壇子中的水量要淹沒過原料，蓋上壇蓋，注入清潔的壇沿水或加15%～20%的食鹽水，將泡菜壇置于陰涼處發酵。發酵最適溫度為20～25℃。

3.泡菜管理

泡菜如果管理不當會敗壞變質，必須注意以下幾點。

① 入壇泡制1～2日后，由于食鹽的滲透作用原料體積縮小，鹽水下落，此時應再適當添加原料和鹽水，保持其裝滿至壇口下1寸許（約3 cm）為止。注意在發酵期間保持壇子的密閉，防止雜菌感染。

② 保持壇沿清潔，經常更換壇沿水。或使用15%～20%的食鹽水作為壇沿水。揭壇蓋時要輕，勿將壇沿水帶入壇內。

③ 取食泡菜時，用清潔的筷子，取出的泡菜不要再放回壇中，以免污染。

④ 如遇長膜生霉花，加入少量白酒，或苦瓜、紫蘇、紅皮蘿卜或大蒜頭，以減輕或阻止長膜生花。

⑤ 泡菜制成后，一面取食，一面再加入新鮮原料，適當補充鹽水，保持壇內一定的容量。

二、實操工作

① 以小組為單位，準備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設備的完好性、清潔度。

③ 填寫關鍵控制點如下表單。

三、質量評價標準（參照DB 51/T 975—2009《四川泡菜》）

食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規定。食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760—2014的規定。

四、關鍵控制點

1.鹽水的配制

泡菜鹽水的濃度因不同地區和不同泡菜種類而異，一般不超過10%，通常情況是按自己的習慣口味而定。

井水和泉水是含礦物質較多的硬水，因其可以保持泡菜成品的脆性，用以配制泡菜鹽水效果較好。硬度較大的自來水亦可使用。經處理后的軟水不宜用來配制鹽水。塘水、湖水及田水均不可用。有時為了增強泡菜的脆性，可以在配制鹽水時酌加少量鈣鹽，如氯化鈣按0.05%的比例加入，其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。

食鹽應選用品質良好，含苦味物質如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少，而氯化鈉含量至少在95%以上的。常用食鹽有井鹽、巖鹽、海鹽。最宜制作泡菜的是井鹽，其次是巖鹽。

出坯鹽水使用后可繼續用于同品種蔬菜出坯，但每次應按比例加入鹽，以保持濃度。

2.泡制中的管理

① 泡菜的關鍵是忌沾油、忌雜菌。注意在發酵期間保持壇子的密閉，防止雜菌感染。泡菜中切忌帶入油脂，如果帶入油脂，雜菌分解油脂，易產生臭味。

② 水槽的清潔衛生：注意壇沿內清潔，嚴防水干，定期換水，防止感染雜菌引起起漩、變質、變軟。

③ 定期取樣檢查：定期取樣檢查測定乳酸含量和pH值，待原料的乳酸含量達0.4%為初熟，0.6%為成熟，0.8%為完熟，其pH值為3.4～3.9。一般來說，泡菜的乳酸含量為0.4%～0.6%時，品質較好，0.6%以上則酸。泡制過程中不可隨意揭開壇蓋，以免空氣中雜菌進入壇內，引起鹽水生花、長膜。

3.成品管理

泡菜成熟后，應及時取出包裝，品質最好，不宜久儲壇內，以免品質變劣。