任務(wù)四　豬肉脯制作

一、加工前的準(zhǔn)備

（一）背景知識(shí)

豬肉脯是指瘦豬肉經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干、熟薄片型的肉制品。豬肉脯色澤鮮艷、油潤(rùn)有光澤，且有透明感，產(chǎn)品呈現(xiàn)其應(yīng)有的棕紅色，豬肉脯不添加任何色素；豬肉脯滋味鮮美、醇厚，香味純正、甜中微咸、咸而發(fā)鮮、回味悠長(zhǎng)。

（二）原理與工藝流程

1.原理

豬肉脯是經(jīng)過(guò)直接烘干的干肉制品，脫去食品中的水分，抑制微生物的繁殖與生長(zhǎng)，從而達(dá)到食品的保存作用。

2.工藝流程

（三）原輔料與設(shè)備

1.原輔料

豬后腿肉、蛋清、食鹽、白糖、雞精、醬油、黃酒、辣椒粉、五香粉、馬鈴薯淀粉、紅曲紅色素、蜂蜜。

2.儀器及設(shè)備

小絞肉機(jī)、電磁爐、篩網(wǎng)、不銹鋼鍋、不銹鋼碗、真空包裝機(jī)、熱風(fēng)循環(huán)烘箱、烤箱、電子秤、一次性手套、搟面杖、錫紙、烤盤(pán)、烘盤(pán)

3.配方

以豬后腿肉100質(zhì)量份計(jì)，食鹽1.0質(zhì)量份、白糖5質(zhì)量份、雞精0.2質(zhì)量份、醬油5質(zhì)量份、黃酒4質(zhì)量份、辣椒粉0.5質(zhì)量份、五香粉0.3質(zhì)量份、馬鈴薯淀粉3質(zhì)量份、適量的紅曲紅色素。

（四）操作要點(diǎn)

1.選料、整理

選用衛(wèi)生合格的豬后腿瘦肉，去骨、皮、脂肪、筋膜等部分，修整后切成1 kg左右肉塊。修整時(shí)要保持肉塊的完整性，盡量減少肉塊的損耗。然后清洗干凈，瀝去水分。

2.冷凍、切片

瀝干后的肉塊用手工切成肉丁稱重。再放入攪拌機(jī)中進(jìn)行絞肉。

3.拌料、腌制

（1）加料順序：鹽擂5 min后再加入白糖、雞精等調(diào)味料、淀粉和蛋清一個(gè)，攪拌總共30 min或放入絞肉機(jī)中攪拌均勻。隔5 min翻拌一次，以使肉腌透且均勻，有黏性。

（2）烘箱：把攪拌腌制好的豬肉放入錫紙中，進(jìn)行攤片（上面放上保鮮膜）。攤片的時(shí)候注意使肉糜攤平整，不要有漏洞，厚薄適宜（0.5 cm左右）。將鋪上肉片的烤盤(pán)送入熱風(fēng)循環(huán)烘箱中，烘箱的溫度控制在60～65℃之間，在烘箱的過(guò)程中要調(diào)換2次位置，使肉脯干燥均勻，一般干燥1 h左右的時(shí)間。

4.烘烤

烤制。烘焙好的豬肉經(jīng)過(guò)自然冷卻后，將烤盤(pán)放入烤爐中烤制，烤制的溫度180～200℃左右，時(shí)間15～20 min或視情況而定，中間要刷一次蜂蜜，烤制的肉片呈醬紅色，有特有的烤豬肉香味。

5.切塊

烤好的豬肉脯趁熱用厚鐵板壓平，然后用切形機(jī)或手工切形，一般切成6～8 cm的正方形或其他形狀，大小均勻。稱重計(jì)算得率。測(cè)肉脯的水分含量。

6.冷卻、包裝

切好的豬肉脯在冷卻后即可真空包裝，成品。

二、實(shí)操工作

① 以小組為單位，準(zhǔn)備加工所需的原輔料。

② 以小組為單位檢查加工設(shè)備的完好性、清潔度。

③ 填寫(xiě)關(guān)鍵控制點(diǎn)如下表單。

三、質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

四、關(guān)鍵控制點(diǎn)

① 原料的選擇。

② 烘烤的溫度和時(shí)間的控制。