第一章　醬腌菜加工原輔料

第一節(jié)　醬腌菜原料選擇及預(yù)處理

醬腌菜的主要原料是蔬菜。我國蔬菜資源十分豐富，蔬菜種類很多。在同一種類中，有許多變種，每一變種中又有許多品種。蔬菜有三種分類法：植物學(xué)上的分類；按照食用器官的分類；按照農(nóng)業(yè)生物學(xué)的分類。從加工上講，以食用器官的分類較為適宜。

按照食用部分的器官形態(tài)分類，可將蔬菜分為根、莖、葉、花和果五類。并不是所有蔬菜均適合制作腌制品，制作腌制品以根菜類和莖菜類為主，還有部分葉菜類和瓜果類，而花菜類是很少的。此外，有些果仁、果脯、海藻及野生植物也可用來加工醬腌菜。由于取用部位不同、要求各異，差異很大，無法統(tǒng)一規(guī)格。但總的來說，腌制用的蔬菜必須新鮮，無病蟲害，肉質(zhì)應(yīng)緊密而脆嫩，粗纖維少，以在適當(dāng)?shù)陌l(fā)育程度時采收為宜。各種不同的蔬菜，其規(guī)格質(zhì)量和采收成熟度均能直接影響到蔬菜腌制品的品質(zhì)，必須充分考慮?，F(xiàn)分別介紹如下。

一、根菜類

根菜類蔬菜指具有可食用的肥大肉質(zhì)直根的蔬菜，分為肉質(zhì)根類，如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、蕪菁等；以及塊根類，如豆薯、葛等，其中以蘿卜和胡蘿卜栽培最廣。

（一）蘿卜

蘿卜，又名萊菔、蘆菔，屬十字花科，一年或二年生的直根作物。我國是蘿卜栽培起源地，古已有之。

蘿卜原為野生植物，經(jīng)過我國勞動人民長期的馴化培育，品種不斷增加。從季節(jié)上分為冬蘿卜、春蘿卜、夏秋蘿卜及四季蘿卜；以形狀來分，有長、圓、短筒等；按顏色分，有紅皮、青皮、紫皮、白皮等。

蘿卜的種類繁多，據(jù)統(tǒng)計大約100多個品種。作腌制品原料的蘿卜，要求肉質(zhì)厚皮薄，質(zhì)地緊密，嫩脆味甜，辣味少，不糠心，干物質(zhì)含量高，不帶苦味，無粗纖維，幼嫩時采收，圓球形或卵圓形。

為了便于生產(chǎn)應(yīng)用，依蘿卜收獲期的不同，分為四類。

（1）四季蘿卜　湖北省、江西省等地栽培品種為紅皮四季蘿卜，根皮洋紅色，肉白色，味微甜，可生食和熟食，也可干制及腌漬。

（2）春蘿卜　浙江省杭州市郊栽培品種為杭州洋紅蘿卜，皮全部為深紅色，肉白色，皮薄多汁，肉質(zhì)極脆嫩，味甜不辣，最適于小吃，收獲后多運(yùn)往上海、蘇州各地作水果出售。

（3）夏秋蘿卜　產(chǎn)地北京市郊，栽培品種為北京象牙白蘿卜，根外皮白色、光滑，根頭部有時也帶淺綠色，肉白色，肉質(zhì)致密細(xì)嫩，含水分中等，味淡，適于醬漬加工，北京醬蘿卜均用此品種。

（4）冬蘿卜　心里美蘿卜：北京市郊栽培品種，長圓形、球形或圓錐形，根皮綠色、白色、粉紅色或紫色，肉為鮮艷的紫紅色。北京心里美蘿卜現(xiàn)除少數(shù)地區(qū)外，均有栽培。青海省西寧市栽培后，稱之為最好的果用蘿卜，肉質(zhì)脆味甜，宜于生食。

天津青蘿卜：肉淡綠色，質(zhì)細(xì)密，汁多，宜于生食。

露頭青蘿卜：河南洛陽市郊盛行栽培品種露頭青，品質(zhì)上等，適宜腌漬。

透頂白：山東濟(jì)南市郊多栽培透頂白，肉皮均白，肉質(zhì)致密，適于腌漬。

系馬樁蘿卜：湖北武漢市及黃岡、武穴等地栽培品種系馬樁蘿卜，根長圓筒形，長30～50cm，根下部分露于上面，故稱“系馬樁”。根皮色出土部分為綠白色，入土部分為微帶淡紫的白色，根肉白色，含水分較少，宜腌漬加工、醬漬。

黃州蘿卜：湖北黃岡栽培的黃州蘿卜，纖維素少，汁多而脆，品質(zhì)佳，適宜腌漬、泡漬或干制。

圓白蘿卜：江蘇如皋地方特產(chǎn)，品質(zhì)潔白、脆嫩、甘甜，素有“如皋蘿卜賽雪梨”之稱，適合腌制蘿卜條。

此外，適宜腌制的蘿卜品種還有濟(jì)南的算盤子、南京的皇城小蘿卜和成都白玉春等。

（二）胡蘿卜

胡蘿卜為傘形科二年生草本植物，原產(chǎn)中亞細(xì)亞一帶，元朝時傳入我國。

胡蘿卜品種較多，依肉質(zhì)根的皮色可分為紅、黃、紫三類；依肉質(zhì)根的形狀可分為長圓柱形、長圓錐形和短圓錐形三類。

（1）長圓柱形　根細(xì)長，肩部粗大，根前端鈍圓，晚熟。主要品種有南京長胡蘿卜、上海長胡蘿卜、湖北麻城棒槌胡蘿卜、浙江東陽黃胡蘿卜、安徽肥東黃胡蘿卜、河南杞縣胡蘿卜等。其中內(nèi)外均為紅色，中柱細(xì)者最適于醬漬。河南杞縣醬胡蘿卜和揚(yáng)州、鎮(zhèn)江什錦菜中的醬胡蘿卜就以此種胡蘿卜為原料。

（2）長圓錐形　根細(xì)長，前端尖，味甜，耐儲藏，多為中晚熟種。如煙臺五寸胡蘿卜、汕頭紅蘿卜等，它們只宜生食或熟食。

（3）短圓錐形　早熟，產(chǎn)量低，春栽抽薹遲。如煙臺三寸胡蘿卜等，均不適于醬漬。

（三）大頭菜

大頭菜，又名大頭芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩等，為一二年生草本植物，開小黃花，葉大，根塊小，質(zhì)密，云南、廣東、山東、遼寧均有栽培。大頭菜的根是做醬腌菜的原料，云南玫瑰大頭菜、浙江南沼大頭菜、湖北襄樊大頭菜、開封大頭菜等產(chǎn)品在國內(nèi)外頗負(fù)盛名。

作腌制原料的大頭菜，要求肉質(zhì)根皮厚而硬，肉質(zhì)致密堅實(shí)，水分少，肉白色，未抽薹，不糠心。適宜腌制的品種有四川成都大頭菜、四川內(nèi)江紅纓子大頭菜、浙江慈溪板葉大頭菜、山東濟(jì)南疙瘩菜、云南昆明油菜葉大頭菜、湖北來風(fēng)大花葉大頭菜等。大頭菜經(jīng)過腌制后，由于酶的作用，氨基酸和糖的含量增多，是腌制醬菜、咸菜、干菜的最好原料之一。

（四）蕪菁

蕪菁，又名蔓青，為十字花科二年生草本植物，主要產(chǎn)于我國北部。肉質(zhì)根可供鮮食、煮食，有的可做醬腌菜。

腌漬用蕪菁要求是青白色，肉質(zhì)細(xì)密，組織緊脆，表皮光滑，無須根和糠心，單個重量在125～250g。分為扁圓種和圓形種，扁圓種如浙江溫州的盤菜，直徑約20cm，縱徑5～7cm；圓形種如北京的光頭蔓菁。

（五）蕪菁甘藍(lán)

又名洋大頭菜，武漢叫土苤藍(lán)。為二年生草本植物，根部肥大，很像蕪菁，球形或紡錘形，皮色有白色與稍帶紅色的兩種，單根重0.5～1kg。

蕪菁甘藍(lán)耐寒，生長適溫13～18℃，幼苗能耐-2～-1℃，播種期比冬蘿卜早，生長期90～120天。因?yàn)槭忀几仕{(lán)和蕪菁、大頭菜有相似之處，因此，也往往用作制大頭菜的原料。

二、莖菜類

莖菜類蔬菜分為地上莖類和地下莖類。地上莖分為嫩莖類及肉質(zhì)莖類，嫩莖如萵苣、菜薹、蒜苗、茭白等；肉質(zhì)莖如榨菜、球莖甘藍(lán)（苤藍(lán)）等。地下莖的食用部位生長于地下，又分為塊莖類如馬鈴薯、菊芋、山藥等；根狀莖類如藕、姜等；球莖類如荸薺、芋等；鱗莖類如大蒜、蔥頭等。

（一）萵苣

萵苣有葉用萵苣和莖用萵苣兩種。葉用萵苣，又名生菜，宜生食；莖用萵苣，又名萵筍，可生食、熟食、腌漬及干制。我國各地都有栽培，以廣東、廣西及長江流域較為普遍。其肥大嫩莖和嫩葉可供炒煮涼拌，又是鹽漬、醬漬、糖漬的好原料，加工成品可供終年食用，是我國廣大人民所喜愛的品種。著名的潼關(guān)醬筍、西安油潑筍絲、揚(yáng)州和鎮(zhèn)江的醬香菜心和油辣香菜心以及河南商丘的醬虎皮菜就是以萵筍為原料制作的，還外銷日本和東南亞等地。

供腌漬的萵筍要求皮薄肉嫩脆，橫徑4～5cm，表皮白綠色，肉質(zhì)淺綠色。質(zhì)地新鮮脆嫩，無傷疤，無爛斑，無空心，無軟腐，以晚期收獲的萵苣較好，因晚期收獲萵苣比早期收獲萵苣含水量少而干物質(zhì)多，出品率高，成本低。供腌漬的部分品種有北京紫葉萵苣、上海市郊的大圓葉萵苣、湖南竹篙萵苣、湖南長沙的竹竿萵筍等。

（二）苤藍(lán)

又名球莖甘藍(lán)，它以肥大的莖供食，可以鮮食，也可以加工腌制。我國的西北、華北等地栽培較多，有大型種和小型種兩種。大型種的葉片較大，球莖每只重1～1.5kg，隴西的大苤藍(lán)球莖重達(dá)4～4.5kg；小型種葉片較小，球莖每只重0.25～0.5kg，如北京的早白。

（三）大蒜

蔬菜栽培學(xué)專家將大蒜列為蔥蒜類蔬菜。它的可食部分為地上莖，由許多層葉鞘包裹而形成的假莖是葉用大蒜，蒜苗（薹）是大蒜的花莖，由莖盤所生的側(cè)芽發(fā)育形成的鱗莖叫蒜頭。除葉用大蒜外，蒜苗和蒜頭都可以用于加工醬腌菜。咸蒜苗、糖醋蒜苗、咸蒜頭、糖醋蒜頭、蜂蜜蒜米、白玉蒜米等都是它們的加工產(chǎn)品。

蒜頭按鱗莖多少分為四瓣蒜、六瓣蒜、八瓣蒜、九瓣蒜；按皮色分類有白皮大蒜和紫皮大蒜兩種，其中紫皮大蒜又有大紅皮和小紅皮之分。

腌制用蒜要求蒜皮潔白，鱗莖肥大，蒜頭高4cm左右，橫徑4～5cm，每個蒜頭有蒜瓣7～8個，結(jié)瓣完整，質(zhì)地脆嫩新鮮，不干癟，不發(fā)芽。如山東產(chǎn)的濟(jì)南大蒜皮白色、蒜頭大，每個有7～8個蒜瓣，湖北黃岡的白蒜蒜頭較大而整齊、質(zhì)量好，吉林的白皮馬牙蒜品質(zhì)較優(yōu)，河南的中牟大蒜個大皮白，以上四個品種均適宜腌制。

（四）薤頭

外形同韭菜，花紫紅白色，鮮莖為加工腌制的原料。薤頭為華中特產(chǎn)，現(xiàn)全國有些地區(qū)已引進(jìn)栽培，以湖北武昌梁子湖產(chǎn)的為最佳，是適合外銷的甜咸腌制佳品。

（五）青菜頭

俗稱榨菜，屬莖用芥菜，取用部位是膨大的莖，每年春季采收。腌制用青菜頭要求菜體粗短，瘤狀突起明顯，不開裂、不空心，纖維少，優(yōu)良品種有草腰子、藺市草腰子、三轉(zhuǎn)子、露酒壺、鵝公苞、碎葉種、涪豐14和永安小葉等。

這種莖用芥菜的播種期，因氣候條件不同，大多數(shù)在八月、九月、十月。生長期一般為150天左右，少的120天，多則180～190天，故榨菜加工多集中在第一季度，每只菜頭以250g左右為宜。

（六）生姜

姜是宿根性單子葉草本植物，我國自古栽培，分布南北各地，長江以南栽培很普遍。姜除直接作為烹調(diào)的佐料外，還廣泛用于加工成醬腌菜，如揚(yáng)州的醬佛手姜、湖北蘄春的醬油姜、安徽銅陵的糖冰姜，各地什錦菜、八寶菜中也都配有姜絲、姜丁。

姜的食用部分是地下塊狀根。塊狀莖可分為初生根莖，以后發(fā)育成“母姜”，母姜在生出新芽的同時陸續(xù)膨大形成二次生根莖，叫子姜，子姜在生出新芽的同時又陸續(xù)膨大形成三次生根莖，稱為孫姜。依此類推，四次生和五次生根莖叫曾孫姜和玄孫姜。子姜和孫姜肉質(zhì)肥大，是每株姜的重要部分，也是加工的好原料，醬腌菜一般要求用子姜作原料即源于此。

供腌制用的以嫩姜為主，要求姜體肥大，新鮮飽滿，皮色淺黃，姜芽淡紅，肉質(zhì)脆嫩，粗纖維少，辣味淡，不皺縮，不腐爛。品種有浙江紅瓜姜、福建紅芽姜、廣東大肉姜、四川蛾眉姜、湖北來鳳姜等。

生姜的收獲季節(jié)因氣候和用途不同而有差異。廣東、廣西7月即可開始收姜，長江流域一般在9～10月收姜，中秋節(jié)前收的姜較嫩，作種姜及調(diào)味品可晚收；作醬腌菜的原料宜早收，以保證生姜含纖維少，肉質(zhì)嫩。

（七）草石蠶

草石蠶又名寶塔菜、甘露、螺絲菜、地梨、地環(huán)等，屬唇形科草本宿根植物。我國自古栽培，主要分布在長江流域，目前在西北地區(qū)和內(nèi)蒙古也大量種植。

草石蠶食用部分為地下莖，白色，肉質(zhì)柔嫩，是作醬腌菜的好原料。

草石蠶三、四月種植，六、七月開淡紫色小花，花后結(jié)成黑色小堅果。秋季自根際發(fā)生地下莖，其先端膨大，成蠶蛹形，故名草石蠶。草石蠶最多有5～6環(huán)，少的3～4環(huán)，3環(huán)以下的只能作低檔醬腌菜的原料。

（八）藕

藕屬睡蓮科，為多年生水生草本植物，在我國栽培約有3000年歷史。

作為醬腌菜原料的部分是地下莖。早藕脆嫩，適于加工醬菜，早藕在立秋以后20天即可采收。老藕一般含淀粉20％，藕的切片可做醬菜、蜜餞。

藕有淺水藕和深水藕兩類。淺水藕藕和葉子都比較短小，適合在15～30cm深的水層中種植的蓮藕，有名的有蘇州花藕、湖北六月報、重慶反背肘、廣東玉藕、南京花香藕等。藕鞭上初生的叫母藕，母藕節(jié)上抽生肥大的一次分枝叫子藕，子藕還可以抽生孫藕。深水藕是指藕節(jié)細(xì)長，莖葉高大，適合在0.6～1m的深水中栽培的蓮藕，多為觀賞蓮花用，蓮花多復(fù)瓣，以淡紫紅為佳。

（九）菊芋

菊芋，又名土姜、地姜、洋姜、鬼子姜、姜不辣等，是多年生草本宿根植物。菊芋的地上莖多為綠色，細(xì)而長，開黃色小花，地下莖為不規(guī)則橢圓形，皮黃褐色，肉白色，秋末收獲，肉質(zhì)致密脆嫩，可作醬腌菜原料。

三、葉菜類

葉菜是以蔬菜植物的肥嫩葉片、葉鞘和葉柄供食用的一大類蔬菜。葉菜的品種繁多，既有生長期短的快熟菜（如小白菜、小油菜），又有高產(chǎn)耐儲運(yùn)的品種（如大白菜、洋白菜），此外還有調(diào)味的蔬菜品種（如韭菜）。葉菜類蔬菜是加工腌制的主要原料，如大白菜、小白菜、芥菜、包心菜、包心芥菜、蔥、韭菜等。

葉菜按照產(chǎn)品的形態(tài)特點(diǎn)可分為三種類型。

（一）普通葉菜

普通葉菜是以幼嫩的綠葉、葉柄或嫩莖為產(chǎn)品，生長期短，屬于快熟菜或速生蔬菜。常見的品種有小白菜、油菜、菠菜、芹菜、莧菜、芥菜、太古菜、生菜、根刀菜等。

（二）結(jié)球葉菜

結(jié)球葉菜葉片大而圓，葉柄寬而肥嫩。在蔬菜生長的末期，其葉片具有包心結(jié)球的生物學(xué)特性，形成緊實(shí)的葉球產(chǎn)品，主要品種是大白菜和結(jié)球甘藍(lán)。

（三）香辛葉菜

這類葉菜為綠葉蔬菜，但葉片和葉柄中含有揮發(fā)油，具有特殊芳香或辛辣味，是一種調(diào)味蔬菜，如大蔥、韭菜、香菜、茴香等。而腌制咸菜時以下4種應(yīng)用較為普遍。

1.雪里蕻

雪里蕻的維生素C含量豐富，維生素B2的含量也不少，還含有很多磷和鈣，是腌制菜的主要原料。

供腌制的雪里蕻，要求菜質(zhì)新鮮，分枝多，色澤深綠，組織脆嫩，無病蟲害，無黃葉老葉。

2.大白菜

也叫結(jié)球白菜、黃芽白或色心白，在結(jié)球期的莖極短，在正常情況下，呈球形或短圓錐形。

大白菜是我國冬季主要蔬菜，可做醬腌菜的原料，著名的京冬菜、津冬菜都是以大白菜為原料加工而成的。

3.箭桿白菜

又名高腳白菜，我國普遍栽培，箭桿白菜株高30～60cm，葉綠或深綠色，葉柄白色細(xì)長，基部稍向內(nèi)彎曲，葉柄有圓形與扁形，圓形的長而較細(xì)，且水分較少，適于腌制，且腌制后儲藏時間較長不變質(zhì)。

4.芹菜

芹菜屬傘形花科的二年生蔬菜，主要以葉柄供食，芹菜所含有揮發(fā)性的芹菜油具香味，能促進(jìn)食欲。

芹菜分為本芹和洋芹兩種，我國栽培的多為本芹，少數(shù)沿海地區(qū)及北京有洋芹栽培。本芹葉柄細(xì)長，洋芹葉柄寬厚，又依葉柄顏色分為白色種和青色種，主要品種有早青芹、晚青芹、白芹等。

四、花菜類

以幼嫩的花器官作為食用產(chǎn)品的蔬菜種類不多，主要有菜花、黃花菜和韭菜花，鮮黃花菜主要用作加工干黃花菜的原料，韭菜花是腌制的原料，可做成咸韭花及韭花糊。

（一）黃花菜

又名金針菜，屬百合科。黃花菜花蕾部分可供食用，其肉質(zhì)根也可食用或釀酒，其葉可作飼料或作為造紙和人造棉的原料。醬黃花菜是醬菜中的高檔產(chǎn)品，醬黃花菜是安徽亳州和河南商丘的傳統(tǒng)產(chǎn)品。

（二）韭菜花

韭菜和大蒜、蔥、圓蔥及蔥頭同屬蔥蒜類蔬菜。韭菜在我國南北方都普遍栽培，它是多年生植物，一次播種以后，可以生長多年，每年又可以采收多次，除采收青韭外，還可以收韭菜薹和韭菜花。韭菜經(jīng)軟化栽培可以采收韭黃，韭菜花可以作為咸韭菜花的原料，韭菜中含硫化二丙烯，具有特殊香氣，深受我國北方人的喜愛。

腌制用的韭菜花宜在開花盛期而不結(jié)籽時采收，種子已經(jīng)充實(shí)的則不宜使用。

五、果菜類

果菜是蔬菜中一大類別，產(chǎn)品形態(tài)各異，此類蔬菜供食用的器官是果實(shí)和幼嫩種子。由于果實(shí)的構(gòu)造特點(diǎn)不同又可分以下三類。一是瓜類，瓜類蔬菜種類多，目前栽培有10余種，其中最主要的有黃瓜、冬瓜、西葫蘆等，其次是南瓜、瓠瓜、絲瓜、苦瓜等；二是茄果類，茄果類蔬菜是以茄科蔬菜的果實(shí)為食用產(chǎn)品的，主要有西紅柿、茄子和辣椒等；三是豆類，豆類蔬菜是以豆科蔬菜的嫩豆和幼嫩種子作為食用產(chǎn)品的，種類很多，主要有菜豆、扁豆、蠶豆等。

（一）茄子

茄子屬茄科，系茄果類蔬菜。茄子有長茄、圓茄和卵茄三個類型。

1.圓茄類

植株高大、健壯，葉大而厚，呈濃綠色，花大，呈淡紫色。果實(shí)為大型種，呈圓形或長圓形，果實(shí)為黑紫色、赤紫色至白色，肉質(zhì)致密優(yōu)良。

2.長茄類

植株中大，莖枝葉稍較圓茄類為小，果形細(xì)長，前端稍彎曲，果形由細(xì)長到粗棒狀，果色由黑紫、赤紫到綠色、白色。

3.卵茄類

植株一般較矮，莖枝橫展，果形為橢圓或卵圓等，果實(shí)由黑紫、赤紫到綠色，屬優(yōu)良品種。

我國茄子按成熟期可分為三類。一是早熟種，如南京的紫面條茄（也叫狗尾巴茄）、上海的牛奶茄、杭州的紅茄、寧波的線條茄、廣州的早紅茄和早青茄、成都的早紅茄、長沙的茄包茄、武昌的蘭草花等；二是中熟種，如湖南白荷包茄、江西牛角紫茄、成都竹線茄、重慶牛奶茄、衡陽油罐茄、廣州南頭茄和荷包茄；三是晚熟種，如北京八葉茄和九葉茄、黃巖白茄、成都墨茄。

凡是用于加工醬腌菜的茄子都必須鮮嫩，子房中已經(jīng)可以看到種子的茄子不適于作醬腌菜的原料。

（二）辣椒

辣椒屬茄科，系茄果類蔬菜，可食部分為果實(shí)和嫩葉。在我國，辣椒果實(shí)被廣泛用作醬腌菜的原料及輔料。

辣椒有櫻桃椒、圓錐椒、簇生椒、長形椒、燈籠椒五類，櫻桃椒多作為觀賞用。目前栽培的主要品種有燈籠椒和長形椒，也有圓錐椒及簇生椒。甜辣椒屬于燈籠椒類型，如上海茄門椒、北京甜椒、東北大甜椒、柿子椒等，多為中晚熟種，味甜、內(nèi)厚，作為鮮菜食用。

長形椒，其中有的作為鮮食用，但很大一部分品種作為調(diào)味的干辣椒用和作醬腌菜的主料用，如天津的蒜蓉辣醬。我國南方主要的辣椒品種有上海茄門椒、武漢矮腳黃、杭州羊角椒、成都二斧頭，以及湖南的朝天椒、伏地椒、矮樹椒等。

（三）黃瓜

黃瓜又名胡瓜、王瓜，以幼嫩的果實(shí)供食，生食、熱食、鹽漬及醬制，各具風(fēng)味。黃瓜品種很多，按果形分為刺黃瓜類、鞭黃瓜類、短黃瓜類和小黃瓜類四類，其中適于生食、熟食者占多數(shù)，適于鹽漬和醬制的有部分刺黃瓜、小黃瓜，如北京的蝦油黃瓜、錦州的蝦油小黃瓜和上海的甜酸黃瓜等。

我國黃瓜栽培期很長，有春黃瓜、夏黃瓜、秋黃瓜，廣東有時冬季也可栽培，所以，從全國來說，一年四季都可以吃到黃瓜，但適于加工的是春黃瓜和秋黃瓜。按皮色，黃瓜有白皮和青皮兩種，青皮種肉層較厚，要求橫徑2～3cm，長8～12cm，條形直而整齊，無雞頭、大肚及斑疤，果實(shí)飽滿，籽少肉厚，粗細(xì)均勻，新鮮而脆嫩，乳熟期時采收。

（四）苦瓜

苦瓜，又名金荔枝及癩蛤蟆，個別地方叫它癩葡萄，因其果實(shí)有苦味，故名苦瓜，原產(chǎn)東印度，在南方各地均有栽培。果實(shí)一般為紡錘形，果面有許多瘤狀突起。幼果綠或淺綠色，老熟后為橙紅色，易裂開，果瓤紅色有甜味，種子為鮮紅色果瓤包被。在北方，有的地方作觀賞用，只吃甜果瓤，不吃苦瓜皮，湖南省有用苦瓜作醬腌菜的習(xí)慣，產(chǎn)品叫苦瓜花、苦瓜脯。

（五）菜瓜、越瓜、甜瓜

菜瓜是甜瓜的變種之一，是我國醬瓜的主要原料。著名的山西醬玉瓜、南通醬瓜、安徽蚌埠培瓜等都是用菜瓜作原料的。

菜瓜的主要品種，一是青菜瓜，果實(shí)長棒狀，橫端稍大，表面粗糙，底色黑綠，有淡綠色的細(xì)條紋10條，肉綠白色，質(zhì)地堅硬；二是花色菜瓜，果長50～60cm，果皮色濃綠，有白色條紋，皮較厚，肉質(zhì)脆。選作醬瓜的原料，必須采用初伏瓜，它的肉厚膛小，瓜子不多，皮薄肉嫩，長30cm左右，老熟后品質(zhì)下降。

越瓜也是甜瓜的變種之一，也稱“梢瓜”，福建的醬越瓜就是用它作原料的，主要品種有白皮梢瓜、花皮梢瓜等。

甜瓜中的普通甜瓜，果實(shí)圓筒形或卵圓形，外皮光滑，也有出現(xiàn)縱溝或突起的，果皮黃色、綠色或白色，果肉白色或淡綠色。果實(shí)多汁而味甜，有香氣，為南方消夏解暑的優(yōu)良瓜果之一。但在幼嫩時期，可以作為醬包瓜的瓜皮，如北京的八寶瓜、山東的甜包瓜等。適于作瓜皮的甜瓜要求每千克有6～8個。

（六）豇豆

豇豆又名豆角、長豆角、角豆、帶豆等，在我國南北方均有栽培，在長江流域自3月下旬開始至7月播種，5月下旬至11月收獲。用豇豆作醬腌菜原料的較少，如錦州蝦油什錦小菜中配有幼嫩的豇豆，它的直徑只有3～5mm時就采收，但在四川、湖北、湖南等省多用作泡菜的原料。

（七）菜豆

菜豆又名四季豆、蕓豆、玉豆等，為一年生草本植物，在冬季溫暖的華南地區(qū)可作多年生栽培。菜豆的嫩豆莢和老熟種子都可以食用，以熟食為主，還可以做成罐頭，只有個別地方作為醬腌菜的原料，如錦州蝦油什錦小菜中配有蝦油小蕓豆，蝦油小蕓豆取最幼嫩的豆莢，莢長只有3cm多，籽極嫩，這種豆晚春栽培，立秋前后來收。

菜豆雖然也叫刀豆、扁豆，但在植物學(xué)上是有區(qū)別的，菜豆為豆科菜豆屬，扁豆又名鵲豆、面豆、沿籬豆等，為豆科扁豆屬。

（八）刀豆

刀豆為一年生草本植物，在冬季溫暖的華南地區(qū)可作多年生栽培。一般栽培的刀豆有蔓性刀豆和矮性刀豆兩種，我國栽培的主要是蔓性刀豆，又叫大刀豆。蔓粗壯，長2.5～3m，花淡紫紅色，種子淡紅色，莢寬3cm左右，長33cm左右，為晚熟種。湖南省用刀豆作原料可制成醬刀豆、辣椒刀豆、泡刀豆、甘草刀豆、刀豆花多種產(chǎn)品，其中刀豆花是菜脯，味甜，微咸酸，鮮紅色，有透明感，造型多種多樣，非常美觀。