第三節(jié) 閑飲適意

酒肆與茶坊這兩類都屬于與飲食有關(guān)的休閑設(shè)施，明清的文獻(xiàn)史料也常將兩者并列。尤其到晚明以后，酒肆與茶坊在江南已是非常普遍，就像清人陳祖范（1676～1754）在《陳司業(yè)集》中，曾描述他“聞諸故老”有關(guān)蘇州府常熟縣在明末清初風(fēng)俗變化的情形：

往時履襪之屬出女紅，今率買諸市肆矣。往時茶坊酒肆無多，家販脂胃脯者，恒慮不售；今則遍滿街巷，旦旦陳列，暮輒罄盡矣?！劣谝侣挠袖?，茶酒有肆，日增于舊。懶惰者可以不紉針，不舉火，而服食鮮華，亦風(fēng)俗之靡也。

上引文指出了該地消費行為的變化，作為飲食消費的茶坊、酒肆過去不太多，又擔(dān)心沒有顧客光臨，如今卻如雨后春筍般紛紛成立，而且時常高朋滿座。又如《錫金識小錄》云：

酒館、茶坊者，昔多在縣治左右，近則委巷皆有之。傳聞某處有佳點佳肴，則遠(yuǎn)近走赴，良由游食之徒，不顧父母妻子，惟圖口腹者眾也。……端方拘謹(jǐn)之士，足不履茶酒之肆者，康熙以上，多有其人。近雖搢紳之貴，或有托言放達(dá)，置足此中者矣。

由此可見，江南的酒館與茶坊已成為城市內(nèi)日常生活中，在飲食方面不可或缺的休閑場所，即使是縉紳士大夫，也都駐足其中。以下分別略述二者之發(fā)展。

酒肆酒樓

酒肆的起源甚早，明人田藝蘅（1503～1557）就說：“酒肆，自古有之，所云沽酒市脯是也?！?img alt="（明）田藝蘅撰，《留青日札》（上海：上海古籍出版社，1985），卷25, 《酒肆》，頁473。" class="qqreader-footnote" src="https://epubservercos.yuewen.com/C4779F/14261491005240206/epubprivate/OEBPS/Images/note.png?sign=1749644546-rlXJI7GzlFamDmTG7OknM0YrjLyKZP34-0-77c3661daf2b6be1b911049ef419df26">因為早在漢武帝時期，酒由官專賣；到宋代王安石實施青苗法，遂置酒肆于城市內(nèi)，據(jù)說宋酒賦歲有二千萬，而杭州尤盛。直到明代，杭州沿襲宋代故都之遺風(fēng)，仍是江南酒肆最盛之處。明中葉以后，江南地區(qū)關(guān)于酒肆或酒館的記載愈來愈多，如明人陳仁錫（1581～1636）《無夢園初集》記載蘇州府內(nèi)長洲縣署前之酒肆：“凡縣前酒肆，不啻二十余家，爭取時鮮肥甘貴味，以供衙門之厭飫?！?img alt="（明）陳仁錫撰，《無夢園初集》，收于《續(xù)修四庫全書·集部·別集類》（上海：上海古籍出版社據(jù)明崇禎六年張一鳴刻本影印，1995），冊1382, 《勞集一·開河修塘》，頁38b。" class="qqreader-footnote" src="https://epubservercos.yuewen.com/C4779F/14261491005240206/epubprivate/OEBPS/Images/note.png?sign=1749644546-rlXJI7GzlFamDmTG7OknM0YrjLyKZP34-0-77c3661daf2b6be1b911049ef419df26">

關(guān)于清代江南城市里的酒肆，就以揚州為例，據(jù)《揚州畫舫錄》的記載，在康熙年間時酒肆多在虹橋一帶，有野園、冶春社、七賢居、且停車等處，唯“壺觴有限，不過游人小酌而已”；到清中葉這里的酒肆大多沒落，反而是城北郊的酒肆逐漸興盛，最早是由醉白園開始，還有撲缸春酒肆，在街西，“游屐入城，山色湖光，帶于眉宇，烹魚煮筍，盡飲縱談，率在于是”。蘇州的酒肆較著名者有萬全酒肆，據(jù)《清稗類鈔》的描述：“蘇人有售熏燒豬、魚、雞、鴨等物之名阿昭者，日持盤往來玄妙觀前之萬全酒肆，其所售豬魚精美異常，人爭買之。”

此外，在江南的大城市里又常見所謂的“酒樓”?！熬茦恰币辉~其實早在宋元就已出現(xiàn)，如北宋首都開封城內(nèi)有官營的酒樓“正店”至少72戶，其余的分店則稱為“腳店”。元代蘇州也有酒樓的記載。明初官方在南京設(shè)有酒樓，但是南京酒樓真正興盛的時期要到明中葉以后。酒樓和酒肆在大多數(shù)的情況下，并未有嚴(yán)格的區(qū)分。唯仔細(xì)觀察當(dāng)時的文獻(xiàn)指涉兩者時，確實存在著些許的差異：酒肆通常只是泛稱“沽酒市脯”、“小酌而已”之處，而酒樓則是較高級的飯館，通常只集中在大城市內(nèi)熱鬧的商業(yè)區(qū)。如《清稗類鈔》提到蘇州閶門外虎丘山塘一帶的酒樓：“承平時，蘇州虎丘之繁華甲全國，酒樓歌榭，畫舫燈船，留連其中以破家者不可勝計?！?img alt="（清）徐珂編撰，《清稗類鈔》，《豪侈類·沙三預(yù)雇大小船》，頁3277。" class="qqreader-footnote" src="https://epubservercos.yuewen.com/C4779F/14261491005240206/epubprivate/OEBPS/Images/note.png?sign=1749644546-rlXJI7GzlFamDmTG7OknM0YrjLyKZP34-0-77c3661daf2b6be1b911049ef419df26">再與前述《揚州畫舫錄》與《清稗類鈔》關(guān)于酒肆的描述相比較，兩相對照，大概可以看到酒樓和酒肆的差異在于規(guī)模與精致度。

有的酒樓也是從一般的酒肆發(fā)達(dá)起來，如蘇州山塘的三山館，可說是該地歷史最久的酒樓，創(chuàng)于清初，舊名白堤老店。據(jù)稱早期因“壺觴有限，只一飯歇鋪而已”。有往來過客道經(jīng)虎丘者，設(shè)遇風(fēng)雨，不及入城，即住宿于此，后來逐漸發(fā)展成著名的酒樓。之所以能發(fā)跡，因為有趙姓數(shù)世操是業(yè)，以烹飪之技為時所稱，于是改置涼亭、暖閣，游者多聚飲于其家，附近居民有婚喪宴會之事也多在該館舉行。由此可見，高級精致的飲食服務(wù)，是酒樓生存的必要條件。又如金陵的著名酒樓，《清稗類鈔》云：

即以江寧言之，乾隆初，泰源、德源、太和、來儀各酒樓之肴饌，盛稱于時。至末葉，則以利涉橋之便意館、淮清橋河沿之新順館為最著。別有金翠河亭一品軒諸處，則大半傖劣，不足下箸。

再如杭州的例子，據(jù)《清稗類鈔》載，杭州在光緒初年并無酒樓，在外宴客多是在所謂的酒席店，如豐樂橋之聚勝館、三和館兩面店，河坊巷口之王順興、薦橋之趙長興兩飯店。但因為這類酒席店處于僻巷，空間有限，并無雅座，“雖能治筵，不能就餐也”。到了光緒中葉，始有酒樓，“最初者為聚豐園，肆筵設(shè)席，咄嗟立辦。自是以降，踵事增華，旗亭遍城市矣”。這里的酒席店，大概就是指一般的酒肆吧！就宴客而言，酒席店或酒肆遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如高級的酒樓氣派，而且菜色大概也不夠精致。

茶肆茶坊

至于茶坊或茶肆，出現(xiàn)的時間較酒肆晚許多，其起源應(yīng)始自五代至北宋初。據(jù)稱南唐時有徐常侍鉉之弟徐鍇，其后人居金陵攝山前開茶肆，號為“徐十郎”。到了宋代，在《東京夢華錄》與《松漠紀(jì)聞》等書里，都有關(guān)于開封與燕京的茶肆記錄。宋末元初人吳自牧《夢粱錄》一書，也記有當(dāng)時特殊的茶坊名稱，如有妓女招待者稱作“花茶坊”，還有如“朱骷髏茶坊”、“一窟鬼茶坊”等怪名。

茶肆或茶坊的發(fā)展，在時間上稍晚于酒肆酒館，但同樣在明代中期以后在江南地區(qū)愈加普及。如杭州的例子，據(jù)《西湖游覽志余》所云：

杭州先年有酒館，而無茶坊。……嘉靖二十六年三月，有李氏者，忽開茶坊，飲客云集，獲利甚厚，遠(yuǎn)近仿之。旬日之間，開茶坊者五十余所。然特以茶為名耳，沉湎酣歌，無殊酒館也。

茶肆、茶坊在清代江南的城市里也有進(jìn)一步的發(fā)展。如方志記載蘇州的情形，茶坊原系一些無業(yè)資生之人所開設(shè)，四方游手常聚于此，閑談游嬉而生事；“始則寺觀廟宇有之，今且遍于里巷”。又如南京的茶肆于明萬歷年間，在城南舊院附近的鈔庫街，以及城北國子監(jiān)一帶有茶肆多處；雖然在明清鼎革之際南京茶肆一度衰微，但到了清代乾隆末葉，金陵的茶肆復(fù)興，城東南沿淮河?xùn)|自桃葉渡口，西至武定橋頭，多是茶寮酒肆。著名者有鴻福園、春和園，“皆在文星閣東首，各據(jù)一河之勝，日色亭午，座客常滿。或憑闌而觀水，或促膝以品泉?！枞~則自云霧、龍井，下逮珠蘭、梅片、毛尖，隨客所欲，亦間佐以醬干生瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕、花豬肉、燒賣、餃兒、糖油饅首，叟叟浮浮，咄嗟立辦”。揚州的茶肆更是號稱“甲于天下”。據(jù)《揚州畫舫錄》記載，當(dāng)?shù)刂牟杷劣腥?、素之別。如轅門橋有二梅軒、蕙芳軒、集芳軒，教場有腕腋生香、文蘭天香，埂子上有豐樂園，小東門有品陸軒，廣儲門有雨蓮，瓊花觀巷有文杏園，萬家園有四宜軒，花園巷有小方壺，以上皆是揚州城中“葷茶肆”之最盛者。而“素茶肆”之最盛者，則有天寧門之天福居、西門之綠天居。此外，在城外還有以景色優(yōu)美、占湖山之勝者，以雙虹樓為最。

揚州的茶肆或茶坊之所以著名，如同酒樓一樣，也都是以飲食為號召。就像李斗在《揚州畫舫錄》中形容當(dāng)?shù)氐牟杷痢捌潼c心各據(jù)一方之盛”：

雙虹樓燒餅，開風(fēng)氣之先，有糖餡、肉餡、干菜餡、莧菜餡之分。宜興丁四官開蕙芳、集芳，以糟窖饅頭得名。二梅軒以灌湯包子得名。雨蓮以春餅得名。文杏園以稍麥得名，謂之鬼蓬頭。品陸軒以淮餃得名。小方壺以菜餃得名。各極其盛，而城內(nèi)外小茶肆或為油旋餅，或為甑兒糕，或為松毛包子，茆檐蓽門，每旦絡(luò)繹不絕。

若將揚州與北京作比較，據(jù)《過夏雜錄》形容北京的茶肆：“內(nèi)城為盛，前門次之，座客常百余，然不過市民雜聚，啖小食，恣劇談而已。”由上述可知，揚州茶肆在提供飲食的精致程度，遠(yuǎn)非北京可比。

江南的例子說明了酒肆與茶坊除了飲食服務(wù)之外還兼營其他的休閑娛樂，如妓女就與酒樓、茶館分不開。早在宋代，從《東京夢華錄》里已看到官方開設(shè)的酒樓設(shè)有官妓，“濃妝妓女?dāng)?shù)百，聚于主廊檐面上，以待酒客呼喚”。張岱（1597～1679）《陶庵夢憶》里就記有揚州妓女在茶館、酒肆前招徠顧客的情景：

廣陵二十四橋風(fēng)月，邗溝尚存其意。渡鈔關(guān)，橫亙半里許，為巷者九條。巷故九，凡周旎折旋于巷之左右前后者什百之。巷口狹而腸曲，寸寸節(jié)節(jié)有精房密戶，名妓、歪妓雜處之。名妓匿不見人，非向道莫得入。歪妓多可五六百人，每日傍晚，膏沐熏燒，岀巷口，倚徙盤礴于茶館酒肆之前，謂之“站關(guān)”。茶館酒肆岸上紗燈百盞，諸妓揜映閃滅于其間，疤盩者簾，雄趾者閾，燈前月下，人無正色，所謂“一白能遮百丑”者，粉之力也。

清人王培荀《聽雨樓隨筆》里也記：“俗有唱婆子，多二八雙鬟，于酒肆席閑賣唱，任人調(diào)戲，蓋土妓也?！?img alt="（清）王培荀著，《聽雨樓隨筆》（濟(jì)南：山東大學(xué)出版社，1992），卷1, 《陸二水宰綿竹》，頁56。" class="qqreader-footnote" src="https://epubservercos.yuewen.com/C4779F/14261491005240206/epubprivate/OEBPS/Images/note.png?sign=1749644546-rlXJI7GzlFamDmTG7OknM0YrjLyKZP34-0-77c3661daf2b6be1b911049ef419df26">此外，還有提供吸煙者，如前述清代金陵著名的茶肆鴻福園與春和園，“皋蘭之水煙，霞漳之旱煙，以次而至”。

浴堂混堂

收費的浴堂出現(xiàn)在大城市內(nèi)應(yīng)該是在明代中期之后，從現(xiàn)有的文獻(xiàn)顯示，在明代城市里這類場所已很普及。如明人汪天錫所撰的《官箴集要》一書中，提到“捕獲”嫌犯，就特別指出許多可能窩藏犯人，或是作為打聽情報的場所，其中就有浴堂。到了清代，有關(guān)城市內(nèi)浴堂的記載更多了。雖然明清時期北方城市內(nèi)不乏有浴堂的記載，但是江南還是浴堂最為普及的地區(qū)，包括了揚州、蘇州、南京（江寧）、杭州等處。

雖然江南城市都有浴堂，可是相關(guān)的記載不如揚州詳細(xì)，以至于提到泡浴堂的歷史，多半以為是揚州特有的風(fēng)俗。例如涉及到浴堂開辟之始祖，只有揚州一地的文獻(xiàn)記載最為詳盡。據(jù)《揚州畫舫錄》云，揚州的浴室的始祖是郭堂與張?zhí)茫?/p>

浴池之風(fēng)，開于邵伯鎮(zhèn)之郭堂，后徐寧門外之張?zhí)眯е莾?nèi)張氏復(fù)于興教寺效其制以相競尚，由是四城內(nèi)外皆然。如開明橋之小蓬萊、太平橋之白玉池、缺口門之螺絲結(jié)頂、徐寧門之陶堂、廣儲門之白沙泉、埂子上之小山園、北河下之清纓泉、東關(guān)之廣陵濤，各極其盛。而城外則壇巷之顧堂、北門街之新豐泉最著。

揚州的浴堂從文獻(xiàn)上看來似乎走高級路線，所謂“動費數(shù)十金”。但是江南城市里的浴堂也有不少是走大眾化路線者，如蘇州的浴堂又名“混堂”，據(jù)《書隱叢說》記載如下：

浴堂，人家有之，而僧寺尤廣。市井中往往為此，以圖利，名曰“混堂”。外有列柜，每人上下冠裳，藏于各柜。而室中人居一道，實共室也。隔墻爇薪火，近處有鍋，名曰“焦池”，其湯更熱。室中四面無光，但炷微燈。熱氣氤氳，迷不知處，雖隆冬不寒也。貧困者難以御寒，有宿于浴室中，以為茍且一時之計者。則知混字有二義，一為混然元氣，一為混然雜處也。

在蘇州顯然有收費較低廉的浴堂，所以不分貴賤貧富，都可入浴，才會有“混堂”之別稱。在《吳下諺聯(lián)》里也記載了一則故事，描述承接某富人與孀婦通奸一案的訟師，在赴浴堂洗澡后遇一賣腐干傭人，識得該傭人身上特征，遂教孀婦誣指該傭人與其通奸而脫罪。在每年夏至到立秋之間，有“三伏天”，蘇州浴堂會暫停爨火休假（圖1.5）。

江南其他城市關(guān)于浴堂的例子，如在小說《儒林外史》第二十五回里，也曾描敘主角鮑文卿父子曾在金陵城內(nèi)上河澡堂里洗澡。此外，《蟲鳴漫錄》里也記有一則金陵城北的白石浴堂里，謠傳夜有浴神吃人的故事。杭州也有浴堂，還有別名，美稱為“香水行”。新興的城市如松江府上?？h城內(nèi)，也有許多浴室，在清代筆記里曾記有棍徒為陷害浴堂主，遂在入浴時暗中持豬血涂于墻隙，然后謠傳浴堂內(nèi)墻有出血之事，引起眾人圍觀，以致屋宇雜物遭毀。