第一節(jié) 傳統(tǒng)白茶
一 白毫銀針
白毫銀針是白茶的代表品種，色、香、味、形俱佳，采用肥壯單芽制作而成，以頭輪采摘茶芽制作品質(zhì)最佳，制作一斤白毫銀針大概需要20000個(gè)左右的茶芽，所以白毫銀針產(chǎn)量有限，極其珍貴。白毫銀針茶如其名，芽頭肥壯，身骨重實(shí)，滿披白毫，如銀似雪，素有“茶中美女”之美稱。沏泡后茶葉根根直立，如群筍出土，如刀槍林立，杯光水色、渾然一體，滋味淡雅醇香，毫香幽顯，具有極高的觀賞、品飲價(jià)值。白毫銀針舊時(shí)也被稱作銀針白毫，主要產(chǎn)于福鼎、政和兩地。產(chǎn)于福鼎的銀針稱“北路銀針”；產(chǎn)于政和的銀針稱“南路銀針”。
白毫銀針干茶
沏泡后的白毫銀針
何為“太姥銀針”
根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，白毫銀針分為特級(jí)和一級(jí)兩個(gè)等級(jí)。我們?cè)谑袌?chǎng)上會(huì)看到有些銀針被稱為“太姥銀針”，以標(biāo)榜其品質(zhì)優(yōu)異，這是商品名稱，不屬于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分類。
二 白牡丹
白牡丹采用一芽一葉、一芽二葉制作，因兩葉抱一芽，綠葉夾銀白色芽心，宛如牡丹蓓蕾初放，故得白牡丹之美名。白牡丹較白毫銀針的內(nèi)含物質(zhì)更為豐富，咖啡因和氨基酸含量很高，成茶毫香明顯，湯色杏黃明亮，滋味入口甜爽，回甘明顯，耐泡度高，是白茶中性價(jià)比較高的品類。適制白牡丹的品種較為豐富，用大白品種制作的白牡丹芽頭肥壯，毫香明顯；用菜茶制作的白牡丹芽頭較瘦弱，但口感甜爽回甘；用水仙制作的白牡丹花香顯著，口感醇厚，也極具特色。白牡丹具有清涼降暑、解毒清熱的功效。
沏泡后的白牡丹
白牡丹干茶
“牡丹王”之美
白牡丹分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)。近年在白茶市場(chǎng)中大家經(jīng)常提起“牡丹王”，但國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分類中沒有“牡丹王”的等級(jí)，所以“牡丹王”屬于商品名稱。在特級(jí)白牡丹中有些白牡丹的原料標(biāo)準(zhǔn)要高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為了突出其品質(zhì)優(yōu)異性就美其名曰“牡丹王”，類似于鐵觀音的“觀音王”稱呼。牡丹王，顧名思義，是白牡丹中的最優(yōu)者，一般用一芽一葉初展（葉身部分離開芽頭，邊緣內(nèi)折，葉低于芽）、一芽一葉（整個(gè)葉身已與芽頭分離，葉緣尚未展開，葉大于芽）制成。牡丹王成茶芽頭肥壯，滿披白毫，毫香顯著，湯色杏黃明亮，湯中多茸毛，香氣高揚(yáng)，滋味清甜醇和，耐泡度高，回甘明顯，有白毫銀針的毫香，但較白毫銀針更為甜爽醇厚。葉底淺綠明亮，芽葉連枝，令人賞心悅目，是色、香、味、形俱佳的品類。
牡丹王干茶
沏泡后的牡丹王
三 貢眉
貢眉特指采用一芽二三葉嫩梢制成的白茶。貢眉茶有明顯毫心，葉張稍肥嫩，芽葉連枝，葉張微卷，顏色灰綠或墨綠，內(nèi)質(zhì)豐富，入口甜爽，湯色淺黃明亮，耐泡度好，經(jīng)長(zhǎng)期存放香氣豐富，口感順滑，甜爽醇厚，宜泡宜煮，常常有棗香、桂花香等迷人香氣。特級(jí)貢眉與二級(jí)、三級(jí)白牡丹的原料較為接近，在分類上常出現(xiàn)混淆。
貢眉干茶
沏泡后的貢眉葉底
貢眉的困惑
眾多茶友經(jīng)常對(duì)許多白茶書中介紹的貢眉與現(xiàn)實(shí)中接觸的貢眉感到困惑，這也是筆者在講課中茶友們提出較多的熱點(diǎn)問題。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的貢眉和壽眉是清晰分開的，但在企業(yè)和市場(chǎng)推廣中的貢眉和壽眉較為混亂。要想找到這個(gè)問題的答案，我們需要了解傳統(tǒng)貢眉、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的貢眉及現(xiàn)在市場(chǎng)銷售貢眉三個(gè)概念。傳統(tǒng)貢眉是用菜茶制作的白茶，創(chuàng)制于福建建陽(yáng)漳墩南坑，也被稱為“南坑白”或“小白”，張?zhí)旄Ｖv白茶生產(chǎn)歷史“先有小白，后有大白，再有水仙白”，其中的“小白”其實(shí)就是我們所說的傳統(tǒng)“貢眉”。傳統(tǒng)貢眉取一芽一葉或一芽二葉制成，原料是頭春的第一茬原料，不是采用制作完白毫銀針和白牡丹之后的原料制作，所以成茶皆含茶芽，外形嬌美，物質(zhì)豐富，甜爽耐泡。傳統(tǒng)貢眉有兩個(gè)重要的約束條件：一、制作的品種是菜茶；二、原料是頭春的第一茬原料，不是采用制作完白毫銀針和白牡丹之后的原料。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22291-2017《白茶》中對(duì)貢眉的定義為：“貢眉（g7ng m9i）：以群體種茶樹品種的嫩梢為原料，經(jīng)萎凋、干燥、撿剔等特定工藝過程制成的白茶產(chǎn)品。”可見，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的貢眉與傳統(tǒng)貢眉是一樣的。現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的貢眉大多是因?yàn)殡S著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，采摘和制作要實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)利益的最大化，在白毫銀針和白牡丹制作結(jié)束后，采摘一芽二葉、一芽三葉制作的貢眉，由于采摘期較晚，又在采摘完白毫銀針和白牡丹后才采摘，所以品質(zhì)不如傳統(tǒng)貢眉好。各茶樹品種都可以用來制作貢眉，但由于菜茶的種植數(shù)量越來越少，市場(chǎng)上的貢眉以大白茶樹制作的貢眉為主。現(xiàn)在建陽(yáng)仍然使用菜茶制作貢眉，除建陽(yáng)外，福鼎、政和也有部分菜茶品種制作的貢眉。
四 壽眉
壽眉一般選用一芽三葉、一芽四葉，甚至不帶茶芽的粗老葉制成，它是白茶中產(chǎn)量最高的一個(gè)品類，口感與銀針和白牡丹有較大區(qū)別，市場(chǎng)上流通的壽眉原料差距很大，含芽的壽眉經(jīng)常與貢眉造成認(rèn)知上的混淆。由于市場(chǎng)推廣的需要，要盡量簡(jiǎn)化分類，貢眉被提到得越來越少，實(shí)際上出現(xiàn)了廣義的壽眉和狹義的壽眉之分。廣義的壽眉包含貢眉，貢眉不再做單獨(dú)分類，狹義的壽眉則僅指以不含芽的粗老葉片及嫩梗為原料制作的白茶。2018年5月1日頒布實(shí)施的GB/T22291—2017《白茶》對(duì)貢眉和壽眉有明確的區(qū)分，但與市場(chǎng)銷售的實(shí)際狀況相去甚遠(yuǎn)。壽眉原料含有較多的纖維和半纖維物質(zhì)，制成當(dāng)年的壽眉口感粗淡，表現(xiàn)不佳，經(jīng)過長(zhǎng)期存放的老壽眉口感醇厚回甘，棗香明顯，宜泡宜煮，由于原料粗老和長(zhǎng)期存放，富含黃酮和復(fù)合多糖，有明顯的抗氧化功效，降血糖和降血脂的功效也非常顯著。
壽眉干茶
沖泡后的壽眉葉底
五 新工藝白茶
筆者與新工藝白茶創(chuàng)制人王亦森老先生
新工藝白茶主要是在傳統(tǒng)白茶的基礎(chǔ)上加了輕微揉捻的環(huán)節(jié)，經(jīng)過輕微揉捻，葉片細(xì)胞壁受到破壞，使得茶多酚與多酚氧化酶大量結(jié)合，發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，茶多酚的氧化更加迅速而深刻，使品質(zhì)與傳統(tǒng)白茶有很大的區(qū)別，因此被稱為新工藝白茶。新工藝白茶是為滿足中國(guó)香港、澳門地區(qū)的消費(fèi)需要，于1968年由福鼎白琳茶廠研發(fā)而成的。創(chuàng)制人王亦森回憶，當(dāng)時(shí)他在福鼎白琳茶廠任技術(shù)員，早在1962年開始研制新工藝白茶，直至1968年正式問世。新工藝白茶由于口感良好，受到中國(guó)香港、澳門地區(qū)人們的歡迎，產(chǎn)量逐年遞增，至1993年每年合計(jì)生產(chǎn)4000擔(dān)，創(chuàng)造了白茶出口史上的輝煌。新工藝白茶的成茶外形葉張略有皺褶，呈半卷?xiàng)l形，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯色橙紅，葉底開展，色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅。莊任在《中國(guó)茶經(jīng)》中這樣描述新工藝白茶：“茶湯味似綠茶無鮮感，似紅茶而無酵感，濃醇清甘是其特色。”同時(shí)，莊任把它編入白茶類，寫入高校茶學(xué)專業(yè)教材中。當(dāng)年制成的新工藝白茶即有良好的口感，無須存放。
荒野茶
近年人為放荒的荒野茶
荒野茶
荒野茶是隨著白茶的興起而逐漸興起的一個(gè)概念，與“野生茶”不同，荒野茶是指人工種植后沒有管理，或種植過程中斷管理，任其自然生長(zhǎng)，不添加化肥和農(nóng)藥，類似于有機(jī)種植方式生產(chǎn)的茶樹。由于沒有肥料的添加，荒野茶一般生長(zhǎng)較慢，有的高山荒野茶一年只有春季發(fā)一次芽，其余季節(jié)不發(fā)芽，鮮葉中累積了豐富的物質(zhì)，只是產(chǎn)量太少，發(fā)芽的時(shí)間也參差不齊，給采摘和制作帶來一定難度。陸羽在《茶經(jīng)》中講“野者上，園者次”，從茶葉的綜合品質(zhì)來看，荒野茶成茶的口感確實(shí)優(yōu)越于田園茶，荒野茶的成茶色澤嫩綠偏黃，香氣馥郁，口感如泉水般甜爽甘洌，回甘持久明顯，湯感明顯，順滑醇厚，且持久耐泡，體感明顯，葉底嫩黃透明，新茶的口感就給人全方位的享受，存放后口感更佳，是宜飲宜藏的珍品。近幾年，隨著荒野茶價(jià)格的持續(xù)上升，荒野茶的概念也變得越來越寬泛，三年荒野茶、五年荒野茶、十幾年荒野茶、二十幾年荒野茶，雖都是荒野茶，但品質(zhì)差異巨大，可以肯定的是只要是荒野茶，品質(zhì)都較田園茶優(yōu)越，只是優(yōu)越的程度不同。值得注意的是，荒野茶的茶青品質(zhì)雖然好，但生產(chǎn)工藝也同樣重要，若生產(chǎn)工藝不精湛，成茶口感、香氣不好的荒野茶仍然沒有飲用和存放的價(jià)值。
荒野茶生長(zhǎng)狀態(tài)