第一章 合理搭配，保證家人的營養

肉禽蛋類

1．吃牛肉，增強免疫力

牛肉中含維生素B6很多，可幫助增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助于訓練后身體緊張的恢復。

雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

2．胖人和高血壓的人可以吃牛肉

牛肉蛋白質所含的必需氨基酸較多，而且含脂肪和膽固醇較低，因此，特別適合胖人和高血壓、血管硬化、冠心病及糖尿病病人適量食用。

3．南瓜燉牛肉，防感冒又美容

南瓜燉牛肉，不僅可以預防感冒，還有潤肺益氣、治咳止喘和潤膚美顏的食療效果，亦可用于脾虛氣弱、營養不良、腰膝酸軟等癥。

4．如何把牛肉做得更嫩

□ 要讓牛肉炒得嫩，第一種做法是在牛肉片外面裹上一層由淀粉和雞蛋調成的糊，可起到保存原料內水分的作用。

□ 第二種方法是在攪拌肉時加些油，放1～2小時。這樣，油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。炒牛肉時油要多，要熱，火要大，七分熟即可。

□ 第三種方法是在炒牛肉前，先用啤酒將面粉調稀，淋在肉片上，拌勻后放30分鐘。因為啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度。

5．吃牛肉禁忌

□ 牛肉不宜與栗子同食，因為牛肉高油脂而栗子淀粉含量高，二者同屬溫熱食品，同食容易引起腹脹、消化不良。

□ 牛肉不宜與酒同食，因為牛肉味甘性溫，可補氣助火，而酒為大溫之品，同食易上火且易引起牙齒發炎。

6．腎病、尿毒病慎吃雞肉

并不是所有人都適合吃雞肉進補，有腎病的人應盡量少吃，尤其是尿毒癥患者，應該禁食。

7．眾所不知的雞肉真相

□ 雞胸肉比雞腿肉更健康？雞胸肉所含脂肪和卡路里的確低于雞腿肉，而去皮的雞腿肉所含脂肪量也低于其他肉，如牛、羊肉。另外，雞腿肉含有大量鐵質而且口感更美味。

□ 去皮的雞肉脂肪就少了？在雞皮和雞肉之間有一層薄膜，它在保持肉質水分的同時也防止了脂肪的外溢。因此，在烹飪后才將雞肉去皮，這樣不僅可減少脂肪攝入，還保證了雞肉味道的鮮美。

□ 黃毛雞比淺毛雞脂肪更多？其實，雞身上不同顏色的羽毛是由品種不同或喂養的飼料不同造成的。雞的羽毛顏色并不影響雞肉的營養價值、口感、鮮嫩度或脂肪的含量。

□ 雞骨周圍發黑說明熟雞肉已經變質？在烹飪雞肉時，黑色的營養色素會從雞骨頭中滲出，這是因為其中含鐵，可以安全食用。

8．吃鴨肉對心臟有益

鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

9．鴨肉適合人群

□ 適用于體內有熱、上火的人食用；

□ 發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。

□ 營養不良、產后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽干口渴者食用。

□ 適宜癌癥患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結核，慢性腎炎浮腫者食用。

10．食鴨肉禁忌

對于素體虛寒，受涼引起的不思飲食、胃部冷痛、腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎等應少食；感冒患者不宜食用。

11．鴨肉做法指導

□ 鴨肉、鴨血、鴨內金全部可藥用。

□ 公鴨肉性微寒，母鴨肉性微溫。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食，具有很大的滋補功效，燉出的鴨汁，善補五臟之陰和虛癆之熱。

□ 鴨肉與海帶共燉食，可軟化血管，降低血壓，對老年性動脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效。

12．吃帶魚健脾又美容

帶魚，可補五臟、祛風、殺蟲，對脾胃虛弱、消化不良、皮膚干燥者尤為適宜。可用作遷延性肝炎、慢性肝炎輔助療法。常吃帶魚還可滋潤肌膚，保持皮膚的潤濕與彈性。

13．產婦適合吃鯉魚

鯉魚，有利尿消腫、益氣健脾、通脈下乳之功效。主治浮腫、乳汁不通等癥。

14．吃草魚平肝祛風

草魚，有平肝、祛風、活痹等功效。治虛癆及風虛頭痛，可將草魚蒸之食用，效果尤佳。

15．泥鰍暖中益氣，治病后虛弱

泥鰍，有暖中益氣、清利小便、解毒收痔之功效。可治濕熱黃疸、小便不利、病后盜汗等癥。

16．哪些魚肉病人不能吃

含高普林的海鮮，如白帶魚、吳郭魚、鯧魚、虱目魚、草魚、鯉魚、烏魚、鰱魚、鯊魚、銀魚等，痛風患者皆不宜食用。

像沙丁魚、秋刀魚、鮪魚、鯖魚這類魚油含量豐富的海鮮，肝硬化病人應盡量減少食用。

17．蝦肉營養豐富，易消化

蝦肉營養豐富，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱及病后需要調養的人是極好的食物。

18．吃蝦對心臟好

蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死。

19．怎樣挑選蝦

買蝦的時候，要挑選蝦體完整、甲殼密集、外殼清晰鮮明、肌肉緊實、身體有彈性，并且體表干燥潔凈的。至于肉質疏松、顏色泛紅、聞之有腥味的，則是不夠新鮮的蝦，不宜食用。一般來說，頭部與身體連接緊密的，就比較新鮮。

20．河蝦適合人群

□ 一般人群均可食用。

□ 中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人更適合食用；同時適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用。

□ 宿疾者、正值上火之時不宜食蝦；體質過敏，如患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦。

□ 另外蝦為動風發物，患有皮膚疥癬者忌食。

21．河蝦食物相克

蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果它們與葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且會刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

22．河蝦做法指導

色發紅、身軟、掉脫的蝦不新鮮盡量不吃，腐敗變質蝦不可食；蝦背上的蝦線應挑去不吃。

23．吃羊肉增強抵抗力

羊肉可益氣補虛，補血助陽，促進血液循環，增強御寒能力。

24．男士可以多吃些羊肉

羊肉有補腎壯陽的作用，因此男士可以經常食用。

25．哪些人不宜吃羊肉

羊肉屬大熱之物，因此凡發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等有上火癥狀的人都不宜食用。患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病的病人，或者在發熱期間也不宜食用。

26．吃羊肉的注意事項

□ 如果在烹制羊肉時放個山楂或加一些蘿卜、綠豆，炒制時放蔥、姜、孜然等調料可以去除膻味。

□ 吃涮羊肉時不可為了貪圖肉嫩而不涮透，因為羊肉中往往夾雜著病菌和寄生蟲。另外，羊肉湯中不宜加醋，平素心臟功能不良及血液病患者應特別注意。

□ 羊肉以銅器煮，會產生某些有毒物質，危害人體健康。肝炎病人過多食用羊肉，可加重肝臟負擔，導致發病。

□ 吃羊肉后馬上喝茶，容易發生便秘。

□ 羊肉溫熱而助陽，一次不要吃得太多，最好同時吃些白菜、粉絲等。

□ 夏秋季節氣候熱燥，不宜吃羊肉。

□ 吃羊肉適用量：每餐50克。

27．吃羊肉禁忌

□ 羊肉不宜與豆醬、蕎麥面同食，容易引起腹脹不適。

□ 羊肉不宜與醋同食，因為羊肉益氣補虛，而醋味酸性溫，含蛋白質、維生素、醋酸及有機酸，能消腫活血，應與寒性食物配合，與羊肉不宜。但少量醋可去除羊膻味。

□ 羊肉不宜與南瓜同食，因為和南瓜同食會加速上火，陽盛陰虛者忌食。

28．吃雞蛋補肺養血、滋陰潤燥

雞蛋性味甘、平，歸脾、胃經，吃雞蛋可補肺養血、滋陰潤燥，可用于氣血不足、熱病煩渴、胎動不安等，是扶助正氣的常用食品。

29．雞蛋清外敷可治燙傷等

雞蛋清有清肺利咽功能，外敷患處可治燙傷、燒傷、流行性腮腺炎等。

30．雞蛋殼外用能止痛、止血

雞蛋殼能制酸、止痛，研末外用可用于外傷止血、固澀收斂。蛋殼研末內服可用于胃潰瘍反酸、胃炎疼痛，并可補鈣。蛋殼內襯的薄皮有滋陰潤燥、潤肺止咳作用，適合風燥干咳。

31．吃雞蛋的幾點不宜

□ 雞蛋不宜生吃，難吸收且不衛生。

□ 不宜多食茶雞蛋。

□ 不能在煮荷包蛋時加糖。即便一定要加糖，也應等到雞蛋煮熟時再加。

□ 忌吃未熟雞蛋，未熟的雞蛋中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，它們影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。另外，雞蛋在形成過程中會帶菌，未熟的雞蛋不能將細菌殺死，容易引起腹瀉。

32．吃完雞蛋后不宜飲茶

有些人吃完肉食、雞蛋、海味等高蛋白質食物后，習慣立即飲茶，以“去味”、“消化”，其實這種做法不科學。因為茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸與蛋白質合成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使腸蠕動減慢，不但易造成便秘，而且還增加有毒物質和致癌物質被人體吸收的可能性，危害人體健康。