調味味料的使用規律

197．液體調味料

□ 醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

□ 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

□ 色拉油：常見的烹調用油，亦可用于烹制糕點。

□ 麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌漬食物時，亦可加入以增添香味。

□ 米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

□ 辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。

□ 甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。

□ 辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無須加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

□ 芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。

□ 番茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

□ 醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

198．固體調味料

□ 鹽：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌漬食物，但需注意腌漬時間與量。

□ 糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。

□ 味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

□ 發粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

□ 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

□ 生粉：為芡粉的一種，使用時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，則可使食物保持滑嫩。

□ 小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

□ 豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

199．辛香料

□ 蔥：常用于爆香、去腥。

□ 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風味。

□ 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

□ 蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

□ 花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用于油炸食物蘸食之用。

□ 胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

□ 八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

□ 干辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。