糖

187．糖可拔絲

用糖可做多種拔絲食品，如拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等，味道鮮美，獨特。此外，糖能拔絲的特性，還可制作薩其瑪，米花糖等食品。

188．糖可使菜肴增光增色

在烤熟的菜肴上抹些糖，可使菜肴增甜增光；糖還廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調色、轉色，如雞、鴨、豬頭肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水經烤或炸后，成品色澤轉變成紅色。

189．糖具有焦化和調節發酵的作用

制品在烤前，在其表面刷上一層糖液，烘烤后其表面金黃或棕紅，色澤美觀誘人。在面點發酵過程中，加入適量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快發酵速度。