田中小山裕久的料理可以說是非常具理論性、哲學性的，甚至還包括被我稱為靈感的第六感天賦……不過如果從結果來看，因為擁有實體，所以也可以說具有機能性。

小山 日本料理中有關日本的部分，說真的我現在很強烈地感受到這是非常重要的。一直到最近，日本料理的廚房是沒有溫度計的，有時會說現在的溫度是68攝氏度左右，不過這樣的數據通常是憑借著過去的經驗法則來推測，而不是實際量測的數據。舉例來說，要判斷高湯...