惡俗餐館

不同餐館等級各異，從高到低，可以分為好的、糟糕的和惡俗的。一旦到達惡俗的頂端，餐館和假貨就完全是同義詞了。芭芭拉·艾倫萊徹說：“在城里過夜，過去往往意味著吃頓晚餐，再看一場表演，如今卻意味著一頓作秀般的晚餐。”

如果你很機警，而且事先沒有喝太多的酒，在走進惡俗場所前，你一般就能發現惡俗的信號。到處都出現的“美食家”一詞是個可靠的惡俗信號，即便寫著“歐式小餐館”，也不完全安全。另一個信號是餐館前面或附近停放的汽車種類。如評論家霍莉·摩爾（Holly Moore）觀察到的那樣，停著許多“好車”（即昂貴的車）就是惡俗的標志之一。要是停著一大堆10年前出廠的舊雪佛蘭或薩博車，甚至幾輛小貨車，就表明餐館的食物也許還行。如果附近看不到什么車，卻有一些沒剃胡子的粗俗年輕人在餐館前晃來晃去，并不時摸摸自己的褲襠，就表明那是一家提供代客泊車服務的惡俗餐館。他們提供代客泊車服務，是為了滿足那些傲慢自大、利己主義的人。如果這些人必須自己停車，然后往回走兩個街區去餐館吃飯，他們就會覺得自尊受辱。事實上，代客泊車服務不像餐館說的那樣，是“為了方便客人”，更像是為了方便餐館——方便餐館揩客人的油水。提供這項服務的目的是讓你感到自己很重要（尤其在你的客人面前），并誘惑你走進餐館大吃一頓，然后像個大富翁一樣給侍者小費，而這么做又會引誘你在取回你的車時（要等很久）付給那些骯臟的小伙子一大筆小費。

各類事物都變得如此惡俗，以致代客泊車服務已成為這個時代的一個重要標志。這項服務特別吸引那些愛炫耀并且沒有安全感的人。那些人喜歡想象自己身上帶著一種貴族的光環，以為除非自己一直能享受到這樣的“服務”，否則就有失去社會地位的危險。他們沒有意識到，今天的大部分“服務”（酒店客房服務就是一個最好的例子）都是一種給人造成不便、令人討厭的東西，是對個人自由和尊嚴的明顯約束。劉易斯·H·拉帕姆偶然見到洛杉磯一家公司做的代客泊車服務手冊，冊子的內容體現了整個美國社會令人尷尬的現狀。我們可以在冊子上看到，代客泊車服務如今是“一種基本的停車服務”，不僅餐館有，家庭晚會也有。“代客泊車不再是家庭晚會的奢侈服務，它已成為大家期待和歡迎的服務，它奠定了各種晚會的基調——當美好的夜晚結束，客人們被一一送走時，他們享受到的代客泊車服務能使他們感到自己很特殊、很有教養。”敏銳的讀者應該能從以上論調推斷出美國人無比惡俗的趨向——他們會花錢買尊重，而不是靠自己的行為贏得尊重。

了解了上面這些，你決定自己停車，同時疑惑地注意到餐館外面沒人發菜單（發菜單是惡俗的又一標志）。這回你決定碰碰運氣，便走了進去。這樣，你就會迎面碰上更多的惡俗信號，比如一塊“請衣著得體”的提示牌（見“惡俗標識”）和一個很好地集諂媚與輕蔑于一身的領班（即惡俗餐館里的領座員）。他會將你領到一張桌子旁邊，拉開椅子讓你坐下。倘若這家餐館極其惡俗，這位領班還會從桌上拿起餐巾（一半成分是滌綸），極盡賣弄地抖開，鋪在你的膝蓋上，讓你以為這是只提供給你的特殊“服務”。

下一個惡俗信號是菜單。如果菜單很大、很沉、帶有人造革封面和流蘇裝飾，你就要小心被騙了。真正讓人感覺良好的餐館，酒單會提前擺到桌子上，餐具和酒杯也一樣。惡俗餐館就不是這樣，這些東西要等侍酒生——餐館中毫無存在必要的惡俗雇員，到最后才炫耀般地拿給你。如果到這個時候酒單才被“奉送”上來，你就可以注意到惡俗餐館喜歡省略葡萄酒的年份和酒商的名字，他們以為沒有哪個顧客會知道或在意這些事情。于是，在一片含糊其辭和裝模作樣（“請衣著得體”）的氣氛中，抬高價格就可以在不被注意的情況下蒙混過去了。反正這家餐館知道，在有這么多惡俗信號的情況下還會走進來的人，不是傲慢自大的勢利眼，就是笨蛋。他們極端無知，極端沒有安全感，所以不會抱怨任何事情。對那些仍懷有一線希望的人來說，一旦紅酒用籃子裝著放到桌上，一切就太晚了，你不得不束手就擒。

判斷惡俗菜單的一條普遍原則是內容越多越惡俗，這卻恰好迎合了美國人的神圣信條：三流餐館的大把“選擇”優于一流餐館的有限選擇。除了菜單上跟就餐毫不相干的龐雜內容，菜單用詞也是惡俗的主要表現。菜單就像餐館的其他地方一樣，會用隱喻和華麗的形容詞來糊弄、欺騙顧客，也會用新奇的措辭來追求新潮，他們以為新潮是一件好事情。菜單上的一些菜可能會令顧客認為它們是“時尚”、“精品”的一部分，由廚房里某個大師“設計”或“炮制”而成。最后，在漫長的菜單的盡頭，你將讀到“我們的甜點將由您的侍者為您一一展示”。即便某種甜點被列在菜單上，也絕不只是簡單地羅列，而是用對惡俗廣告撰寫人而言十分親切的措辭歌頌出來：

在Anglais奶油制成的金色池塘上，漂著一個深色的寶箱，內裝塊狀白巧克力慕斯和用新鮮水果做的珠寶，池塘上還零星點綴著碎榛子仁和鮮紅的覆盆子。

（在惡俗餐館里，肯定沒有哪個食客敢冒著丟臉的風險問“Anglais奶油是什么”，或冒著被毒打的風險告訴餐館領班“Anglais是對Anglaise的文盲式惡俗說法。”）

正如以上的例子所表明的，這類菜單想當然地以為顧客都是十足的白癡，因為惡俗是不可能在知識或勇氣面前趾高氣揚的。最著名的經典菜肴都是餐館為惡俗的食客精心準備的（這個游戲需要雙方一起玩），于是各式各樣招攬生意的修飾詞和名詞就都被用上了，這類詞同樣適用于惡俗的抒情詩和廣告。我從一份菜單上摘錄了一些詞，比如“雅致的”、“精美的”、“奶油般柔滑的”、“芳香的”、“藝術的”、“芬芳的”，還有“三只煮好的粉紅色對蝦愉快地舞動著，穿過甜檸檬汁做的清淡調味汁”。這類惡俗的語言極其巧妙地欺騙了毫無想象力、無知和輕信的人。事實上，這類菜肴是那些精明狡詐、毫無才華和信譽的廚子們無須刻意準備就能大量制造的東西。日益風行的做法是：餐館從某個便利的餐廳食品供應商那兒大量采購完全加工好的冷凍主菜，然后由某個戴著花哨的無邊廚師帽（見“惡俗物品”）的人用廚房的微波爐迅速熱好。這個人與其說是廚師，不如說是一個機械工。這類餐館的虛偽之處在于，他們在這么做的同時，還要讓顧客以為這些菜是廚師們在餐廳后面真誠友好的廚房里充滿愛心地做出來的。惡俗餐館的菜單內容很大程度上取決于哪些食物便于冷凍，比如去頭龍蝦和胡蘿卜蛋糕，而不看哪些食物比較好吃。即便對自己的政治地位和社會地位自以為是的餐館、少數族群餐館，以及其他類型的餐館，做法也一樣，只要有人需要，他們甚至可以提供盲文菜單。

與熟練的、手法敏捷的騙子給毫無防備的人塞名片的做法如出一轍，一個老道的菜單設計者也能通過設計、布局和排印等視覺藝術手段塞給天真的顧客一道特定的菜（通常是原料廉價、制作簡單但利潤很高的菜）。只要就餐館里最令人討厭的菜寫上一大堆字，他們就能創造這道菜的暢銷奇跡。許多餐館私底下承認，他們能引導不幸的顧客選擇菜單上的第一道或最后一道主菜，這兩個位置放的往往是他們處理的東西。考慮到勞動力成本，有經驗的餐館經理發現，除非提高菜價，否則精細的擺盤很不劃算。最近，一位經理解釋了把烤羊排從菜單上砍掉的原因。這道菜仍然很受歡迎，但他發現擺盤的人擺這道菜得花“一分多鐘”。

悲慘的是，只有當你在餐館中坐下來，決定在那兒就餐之后，你才會發現惡俗的信號俯拾皆是，比如現場烹調、在菜肴上澆酒點火、火焰冰淇淋，等等。最近有一段并非譏諷的文字出現在一份惡俗報紙的餐館版塊上：

曾幾何時，現場烹調是酒店和餐館的領班、總管甚至侍者的專有藝術。今天，我們卻越來越難找到這種特色餐館了。

這些字應該出現在“謝天謝地”版塊，而不是餐館版塊。正如運動員上場比賽前應該在更衣室更衣，女演員應該在舞臺幕布后化妝一樣，做菜也應該在廚房進行。垃圾食品和外賣食品都好過滿餐廳令人眼花繚亂的惡俗火焰。一貫敏銳的埃達·路易斯·赫克斯特布爾觀察到：“在美國，鐘擺總是由廉價的方便擺向廉價的做作，比如快餐和愚蠢的餐廳火焰菜之間就沒有任何區別。”

惡俗餐館還有一個信號，遺憾的是你要等到自投羅網之后才能察覺。這個信號就是菜肴的“漂亮擺盤”，就像很有必要一樣，每盤菜都必須模仿一幅畫——通常是惡俗的抽象畫，有時也會模仿多愁善感的陸地畫或海景畫。在真正頂尖的惡俗場所，視覺表現占絕對的主導地位。在這種地方吃飯，你會得到這樣的印象：這頓飯滿足的器官，是你的眼睛而不是嘴巴。與赫克斯特布爾一樣，湯姆·沃爾夫對于惡俗也有犀利的眼光，我們應該將對惡俗擺盤裝飾最成功的批判之一歸功于他。在湯姆·沃爾夫的小說《虛榮的篝火》（The Bonfire of the Vanities）中，阿瑟·拉斯金請英國作家彼得·法洛在極受歡迎的惡俗餐館La Boue de Argent吃飯：

法洛點的第一道菜是一道蔬菜面食。端上來的是一個粉色的小半圓形，周圍呈放射狀擺著食用大黃的葉柄。這堆東西位于盤子左上方的1/4圓周處。整個盤子看上去就像用一幅古怪的新藝術派繪畫——血紅色大海上，一艘西班牙大帆船正駛向落日——上了一層釉。落日就是用食用大黃葉柄擺成的放射線，西班牙大帆船不用糖汁，而采用不同顏色的醬汁做成。這道菜就是一幅用醬汁繪成的畫。

業內人士的確稱這類菜為“醬汁畫”，某些搶手的廚師尤擅此道。阿瑟·拉斯金的盤子也一樣令人難忘，他的盤子里是（他本人并沒有注意到）：

被精心編織成籃網狀的一層扁平綠面條，上面點綴著一群蝴蝶，這些蝴蝶以成對的蘑菇片做翅膀，以甜椒、洋蔥片、蔥、刺山柑做軀干、眼睛和觸須。

與此相似的惡俗做法，不是出于作畫般的矯揉造作，而是出于一種不合時宜的對新奇的渴望，無論效果多么糟糕，只要是一盤烤牛排或烤羊排，就無一例外地會在四周碼一些白葡萄，或在一份烤鮭魚邊上放幾片罐裝葡萄柚。在這類餐館，你準保會碰上流動小販向女士們兜售玫瑰、版畫、雕版印刷品、炭筆素描、水彩畫、珠寶首飾等等。大多數惡俗餐館里還有到處走動的樂師（糟糕而不是惡俗），其職責就是用收錢來打斷別人的談話。

餐館里男女侍者的類型也是導致惡俗的一個重要因素，他們大多會直接告訴你他們的名字（“嗨！我是布拉德。今晚由我為您服務……”），接著就沒完沒了地背誦菜單“我們今晚的特色菜有……”，并盡量不報菜價。讓侍者背菜單而不用一塊大招牌直接公布有兩層用意：首先可以誘使顧客點高價菜肴，很少有人會因為不清楚自己的消費金額，而無禮或勇敢地叫侍者回來報出每道菜的價格；再者，這么做也是為了一開始就在顧客與侍者之間建立一種類似“友好”的關系。一旦建立成功，就意味著即便侍者提供的服務很惡俗，顧客也不至于十分沮喪，還會原諒侍者的過失或疏忽。既然早前侍者就表明了友好的態度，那大家就是一家人了。

男女侍者不僅被教導成服務員和端盤子的人，還像大多數美國人一樣被教唆成了惡俗販子。舊金山一家連鎖餐廳的營銷總監朱迪·拉迪斯曾表示：“我們需要讓侍者去推銷菜單。”按此要求，一位侍者不應該問“你要甜點嗎？”，而應該問“我能竭誠為您奉上一份令人愉快的一流巧克力慕斯嗎？”在顧客進餐期間，侍者在一邊賣弄地使用特大號的胡椒碾磨器，也是為了制造侍者和客人之間親密友好的幻覺。《紐約時報》餐館評論家瑪利亞·布洛斯（Marian Burros）說：“巨大的胡椒碾磨器對食客的侵犯已經到了失控的地步。”為什么不在每張餐桌上都放一個巨大的（以免被人順手牽羊）胡椒碾磨器呢？這樣，顧客就能像布洛斯說的那樣“每吃完一口，就可以自己決定要不要放胡椒了”。倘若真能那樣，你也就不必在侍者每上一道菜就沖著你說一聲“慢用！”時，像還重債一樣地向他道謝了。

大多數惡俗男女侍者迫于工作需要不得不用虛情假意代替職業尊嚴，這種情形被西里爾·康諾利稱為“心理學家的仙境”（Psychologist's wonderland）:“當我們看著那些毫不友善的人努力裝出友善的樣子，他們這種行為背后的心理活動就會輕易地暴露在我們的面前。”要改變這種情形也許很困難，辦法卻也很明確，就是不要假裝友善。唯有遵守這一點，才能終止形形色色的惡俗。

在惡俗餐館交學費的食客們很早就從他們的經歷中學會了一條重要的準則，這一準則可以稱為“布萊恩·米勒準則”，因為就是這位紐約美食評論家提醒大家要注意這一準則的：海拔越高的餐館，越有可能是惡俗的餐館。最好的例子是雄踞世博會建筑頂層的那類餐館，它們的主要興趣不在食物，而在于旋轉。一旦理解了餐館的高海拔準則，航空餐飲服務和其他服務就不再令人困惑了。這類服務的難度在于在不可能的情況下成功供應食物的地點，比如樹屋、小船或猛烈的炮火下，這也是所有“驚險條件下供應食物”的難度所在。在這類情形中，我們應該驚訝于食品供應者克服的困難的級別，而不應該挑剔食物。航空餐飲服務就是一個純正的惡俗案例。既然能提供一份很好的金槍魚沙拉，為什么非要供應法式酥皮三文魚呢？最好還是給旅客提供純正的三明治，再來一份雪糕。唯有如此，惡俗才會因羞恥而消失。