前言

經營一家賺錢的餐廳很不容易。隨著生活水平的提高，人們對于就餐的需求也就變得格外挑剔起來。除了味道，更看重的是健康和就餐體驗。尤其是在“互聯網+”快速發展的今天，人們的就餐選擇范圍越來越大，我們不僅要保留過往的優良經驗，更要運用互聯網思維去經營餐廳，只有這樣，企業才能盈利，餐廳的經營管理才能跟上時代的發展。

弄懂餐廳的經營管理，首先要知道餐廳經營如何定位。餐廳經營者不要一味地強調餐廳定位多么高檔豪華，這樣會把自己固定在一個杠桿點上。消費者一般分為三類：美食族，這一層面的人走進餐廳的目的就是品嘗頂級美食或特色菜肴，點菜講究的是少而精，品嘗講究的是色、香、味、形、器；獵奇族，這個群體大部分是年輕人，對菜肴的質量不是很講究，看重的是吃法的新鮮與否；實惠族，這個群體由廣大普通市民匯集而成，他們選擇餐廳的標準較簡單，只要環境整潔、菜肴適口、價格實惠即可。不同層次的消費者在選擇餐廳時注重點也不相同，這就要求設置餐廳時應注意不同檔次和不同風格布局，以滿足不同消費者的需求。

其次要注重品牌經營，消費者到餐廳消費首選的是品牌。餐廳品牌不是單靠廣告便能確立的，需要滿足出品質量、市場占有率、創新品種、文化內涵、各種促銷活動來提高影響力。

再次是要擴大經營范圍，控制各項成本，減少運營費用。同時，還要有餐廳的特色、廚師的手藝、提供的服務作保障，這樣經營好餐廳，贏得客人滿意的同時，實現盈利。

餐廳的經營管理是一門學問，要弄懂這門學問不是一件簡單的事情，尤其是在社會發展迅速、各種創新點不斷涌現的時代里，餐廳管理者也需要不斷地從實踐中、從前輩的經驗中、從書籍中去學習，不過，往日零星的學習，已經滿足不了經營管理的需要。因此，我們編寫了《一本書搞懂餐廳經營管理》一書。本書包括餐廳開業前的準備、餐廳的營銷推廣、新菜品研發與推廣、餐廳食品安全保障、餐廳營業管理、餐廳食材管理、廚房作業管理、餐飲管理信息系統的建立與管理八部分。本書理念新穎，內容實用，可操作性極強，是一本不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業領導、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。

本書由匡仲瀟主編，在本書編寫過程中，還獲得了許多朋友的幫助和支持，其中參與編寫和提供資料的有王玲、王毅、王躍進、張平、張勇、張野、張眾寬、張艷紅、李軍、李強、李小強、李國新、齊小娟、劉建偉、吳定兵、魯跟明、趙輝、趙慧敏、周亮、唐永生、黃河、楊麗、楊杰、楊雯、姜崇斌、鞠晴江、符勝利，最后全書由匡仲瀟統稿、審核完成，在此對他們一并表示感謝！

由于編著者水平有限，不足之處敬請讀者指正。

編 者