原汁原味咸鮮口來自魯菜

福山人帶來膠東菜

城市最古老的建筑，就是一本城市歷史。

我和董長作大師坐在大連最古老的百年老店大連賓館一樓咖啡廳里，品著新疆雪菊。他細抿了一口，咕嚕咕嚕帶著響聲，豎起大拇指，笑了笑，開始娓娓道來。

我頓感一股輕松的暖流，在充滿壓力的身體上下縱橫淌過。

大連女作家素素用一部文字優美的哲理隨筆《流光碎影》，以城市建筑來詮釋大連的歷史文化發展軌跡，圈里圈外的人都叫好。文學圈里的人說，文學語言寫城市歷史更生動，哲學意義表現更形象，圈外的人說，一部城市歷史文化的書這樣寫，新鮮、耐讀有欣賞價值。比如眼前的大連賓館，就是大連百年文化的象征。

我坐在被素素哲學歷史化了的大連賓館咖啡廳里，面對眼前這位大連餐飲發展變化的見證人，一想到要從這個具有象征意義的城市環境中心開始記錄大連美食文化的歷史印記，心情異樣興奮。

“要想知道大連菜是怎么發展的，就得知道大連人是怎么來的。”董長作大師的幽默等于在告誡我什么。

一部《闖關東》電視劇，讓大連劇作家高滿堂一炮走紅九州大地。主人公朱開山家開的天天好飯店，那四道名菜朱記醬牛肉、魯味活鳳凰、滿漢呈祥、富富有余，好長一段時間里都成為大連那些吃貨們津津樂道的美味話題。

其實，闖關東真正漂洋過海的山東人，在東北落腳最多的大廚，還是在大連。

來到大連的山東人有一個俗稱，叫“海南丟子”。“海南丟”指的是山東到大連的移民，因為山東在大連的南邊，在海的南邊，所以，“海南丟子”說的就是山東人。更有人指出，所謂“海南家”，就是指山東龍口，過去叫黃縣的地方。

有一種比較靠譜的說法，“海南丟子”移民的過程是相當艱難的。據說19世紀下半葉，大批山東人為生存而闖關東，開始了中國歷史上一次重大的遷徙活動。山東一帶連年戰亂饑荒，日子過不下去了，一幫膽子大的就劃著小船，抱著舢板向北漂，他們聽說了北邊有個地方挺好。雖然路上凍死餓死了一些人，有些意志不夠堅強的人半道上還折回去了，但還是有大批的人往前走，終于到了這塊熱土。因此，到了這里的人應該說是經過優勝劣汰的，就像當年從非洲到美洲的黑人一樣，大都體格不錯，意志堅強。

大連是連接山東與東北主要的海路中轉站，是他們最早的落腳地。他們一下船，有一些好奇心和征服欲很強的人繼續往沈陽、吉林、哈爾濱方向走，而大部分“海南丟子”因為一路暈船饑餓加顛簸折騰，再也不想往前走了，就自然留了下來。在留下討生活的群體中，不乏膠東幫一帶的名廚高手，他們大都是中國著名魯菜之鄉山東福山的魯菜師傅，在大連的酒館飯店中親自掌勺帶徒，將從山東老家帶來的精湛的魯菜烹飪技藝開始廣為傳授，大連菜的魯菜基礎就這樣歷史性地形成了。

最頑強的生命，播種的一定是最茂盛而沉甸甸的收獲。在中國八大菜系前歷史上最早的四大菜系魯菜、粵菜、川菜、蘇菜中，據說魯菜的生命力和拓展空間是最強勢的。

魯菜也稱山東菜，位居我國四大菜系之首，早在春秋時期已久負盛名，是中國北方菜的絕對代表，其以選料考究、刀工精細、調和得當、工于火候、烹調技法全面，風味鮮咸適口、清香脆嫩而自成一格。魯菜分為濟南孔府菜和膠東海鮮菜兩個分支，也稱濟南幫和膠東幫。位于孔子家鄉的濟南孔府菜，也叫濟南官府菜，因孔子在中國帝王間的巨大影響力，而成為中國古代歷朝歷代達官顯貴一直追崇的菜肴。膠東幫起源于福山、煙臺、青島等沿海地區，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究原汁原味。

大連地方菜就源于魯菜系中的膠東幫。如今，大連許多有名的城市名菜，都有魯菜膠東幫的印記。甚至還有人說，大連菜就是山東菜。這話當然有些絕對，也不是毫無道理。“東洋的女人西洋的樓，福山的大師傅壓全球。”這句在膠東地區廣泛流傳的民間諺語已成為人們的口頭禪。1985年第三期《中國烹飪》魯菜專輯“魯菜概述”中就強調指出：“膠東菜最早起源于福山，距今已有七百余年的歷史。長期以來，福山縣作為烹飪之鄉，曾涌現出許多名廚高手，通過他們的努力，使福山菜得以流傳于省內外，對魯菜的傳播和發展做出了重要的貢獻。”這一論述應該說是非常貼切的。可見，魯菜的頑強性是多么的讓人欽佩，就像讓人欽佩的勤勞、善良而又智慧、有些固執的山東人那樣。

在這些闖關東來大連的膠東幫大廚里，你必須記住一個重要的名字——王杰臣。