第三章 選定菜品菜單是餐館最好的推銷員

1．打造特色菜品與菜單

菜單是餐館最好的推銷員。作為客人在餐館的餐廳、宴會廳用餐的主要參考材料，菜單起著向客人傳遞信息的作用。客人從菜單上不僅能夠明白餐館餐廳、宴會廳所提供的菜品、酒水及其價格，還能夠從菜單的設計、印制上感受到餐館餐飲服務的氣息和文化品位。餐館要想讓菜單發揮良好的作用，關鍵是要有好的菜品，而特色菜在菜單中占據著重要地位。唯有在打造菜單的時候，把特色菜讓顧客更方便地感知，才能真正起到宣傳推廣的作用。要想菜單通過特色菜的方式起到宣傳推廣的作用，就要首先打造屬于自己餐館的特色菜。餐館要做到菜品有特色，可以從以下兩個方面入手：

第一，突出餐館的地方特色。目前的餐館市場競爭激烈，已經進入了相對成熟的階段，顧客的需求也越來越細化，隨之而來的也將是餐館經營分類的細化。而要滿足這方面的需求就要經營某一地方獨特風味的菜品，具體可以從中餐八大菜系、民族風味菜品、西餐、日本料理、韓國燒烤等中選擇。除此之外，餐館要打造特色菜，可以選擇把自己省市的地方菜直接引進來。比如，杭城特色小餐飲店比較流行的做法是直接引進浙江省內的地方菜，其中金華砂鍋店、桐廬菜館等特色小飯店就比較受歡迎。還有的干脆以“土家菜”命名。這主要因為目前杭州的外來人口很多，從省內各地來杭州的人尤其多，地方特色小飯店開出來后，首先可以吸引大批老鄉。

第二，經營時尚菜品。菜品的時尚特性是飲食固有的文化屬性。菜品的款式、配膳以及風格在一個時期的迅速傳播和盛行，成為社會上人們飲食的主導潮流，從而形成特殊的飲食景觀。這就是時尚菜品帶來的效應。時尚產品是用新原料、新技法、新口味、新外觀做出的菜肴，令人有一種與眾不同的感覺，健康牌就是時尚菜品的一種主要表現方式。保健類食品，具體可以選擇帶有保健性質、藥膳性質的營養食品；再比如綠色、無公害食品，如今，消費者對綠色、無公害食品充滿興趣。如果餐館能把綠色、無公害食品作為招牌，定然能夠起到良好的效果。

任何餐館必須有自己的招牌菜和飯店特色菜單，才能在同質化嚴重、山寨風橫行的今天脫穎而出，樹立品牌形象，聚集忠誠顧客。而要打造出具有競爭力的菜單，關鍵是要把以上兩類菜品放在最為明顯的地方，放在菜單的最前面就是出色的特色菜單打造方式，在這個地方可以讓顧客一眼就看到餐館提供的特色菜，并對顧客形成巨大的吸引力。

特色菜單還體現在個性化方面。獨具匠心的菜單設計更能體現出優質的服務。餐館的午餐菜單內頁每天都要更換，更換的內容包括日期、當日例湯、當日特菜。這種更換雖然只是整個菜單中很小的一部分，但是在菜單第一頁的頂部把這些最新內容與當天相配套的問候語放置出來，使顧客一打開菜單就能感受到他們所享受的是最新的服務，這就會使顧客產生一種親切感。對于餐館的VIP顧客或者來餐館主辦特別聚餐活動的客人，餐館不妨在顧客到達前打造個性化菜單，比如“本菜單專為××先生及其同仁準備”“祝××先生70歲生日快樂”等。

除了在打造特色菜的內容上下功夫外，餐館還要在特色菜單的材料上下功夫。在特色菜單的印制上，餐館可以根據自身的實力去做，比較簡單就是用A4紙打印一下，再去塑封。如果自身的實力比較雄厚，可以去印刷廠定制銅版紙彩印的，以給顧客帶來美好的感官體驗。

這就是特色菜單的打造方式，餐館的特色菜單對于顧客的吸引力是不可估量的。餐館要在特色菜單上下功夫，讓菜單吸引顧客，成為進一步征服顧客味蕾的重要工具。

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