●老牛肉返嫩法

老牛肉質地粗糙，很不易煮爛。可先在肉上涂一層芥末，放6～8小時，用冷水沖洗干凈，即可烹制。經過這樣處理的牛肉，不僅容易煮爛，而且肉質會變嫩。

●做焦溜肉片的竅門

做焦溜肉片時，要先進行掛糊處理，然后在熱油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。

●蒸肉放鹽竅門

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