臥漿

六月三伏時，用小麥一斗，煮粥為腳，日間懸胎蓋，夜間實蓋之。逐日侵熱面漿，或飲湯不妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不可才酸便用。須是味重，酴米偷酸，全在于漿。大法，漿不酸即不可醞酒，蓋造酒以漿為祖。無漿處或以水解醋，入蔥、椒等煎，謂之合新漿；如用已曾浸米漿以水解之，入蔥、椒等煎，謂之傳舊漿，今人呼為酒漿是也。酒漿多漿臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用臥漿。寒時如臥漿，闕絕不得已，亦須且合新漿用也。

淘米

造酒治糯為先，須令揀擇，不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯谷，即全無粳米，免更揀擇，古人種秫蓋為此。凡米不從淘中取凈，從揀中取凈，緣水只去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋舂簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。蓋揀簸既凈，則淘數(shù)少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉(zhuǎn)，自然勻凈，才水清即住，如此則米已潔凈，亦無陳氣。仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極干，即漿入而易酸，此為大法。

煎漿

假令米一石，用臥漿水一石五斗。（臥漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米漿也，仍先須仔細刷洗鍋器三四遍。）先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然后入蔥一大握（祠祭以薤代蔥）、椒一兩、油二兩、面一盞，以漿半碗調(diào)面，打成薄水，同煎六七沸。煎時不住手攪，不攪則有偏沸。及有煿著處，蔥熟即便漉去蔥、椒等。如漿酸亦須約分數(shù)以水解之，漿味淡即更入釅醋，要之湯米漿以酸美為十分，若用九分味酸者，則每漿九斗，入水一斗解之，馀皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改破，冬漿濃而涎，春漿清而涎，夏不用苦涎，秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古諺云：看米不如看黮，看黮不如看酒，看酒不如看漿。

湯米

一石甕埋入地一尺，先用湯湯甕，然后拗甕，逐旋入甕。不可一并入生甕，恐損甕器。便用棹篦攪出大氣，然后下米。（米新即倒湯，米陳即正湯。湯字去聲切。倒湯者，坐漿湯米也。正湯者，先傾米在甕內(nèi)，傾漿入也。其湯須接續(xù)傾入，不住手攪。）湯太熱則米爛成塊，湯慢即湯（去聲）不倒而米澀，但漿酸而米淡。寧可熱，不可冷。冷即湯米不酸，兼無涎生。亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯（比插手差熱），冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發(fā)脫；夏月若用熱湯，則漿水力緊，湯損，亦不能發(fā)脫，所貴四時漿水，溫熱得所。湯米時逐旋傾湯，接續(xù)入甕，急令二人用棹篦，連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，于合用湯數(shù)外，更加湯數(shù)斗，湯之不妨只以米滑為度，須是連底攪轉(zhuǎn)，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上面一重米湯破下面米湯不勻，有如爛粥相似，直候米滑漿溫，即住手，以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又攪一遍；晚間湯米，來早又復再攪。每攪不下一二百轉(zhuǎn)，次日再入湯又攪，謂之接湯。接湯后漸漸發(fā)起泡沫，如魚眼、蝦跳之類。大約三日后必醋矣。尋常湯米后第二日生漿泡，如水上浮漚；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍薄；第四日便嘗，若已酸美有涎，即先以笊籬掉去漿面，以手連底攪轉(zhuǎn)，令米粒相離，恐有結(jié)米，蒸時成塊，氣難透也。夏月只隔宿可用，春間兩日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一撚便碎，然后漉出，亦不可拘日數(shù)也。惟夏月漿米熱，后經(jīng)四五宿漸漸淡薄，謂之倒了蓋。夏月熱后后發(fā)過罨損。況漿味自有死活，若漿面有花衣浡，白色明快，涎黏米粒，圓明利，嚼著味酸，甕內(nèi)溫暖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色不明快，米嚼碎不酸，或有氣息甕內(nèi)冷，乃是漿死。蓋是湯時不活絡。善知此者，嘗米不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大抵米酸則無事于漿，漿死卻須用杓盡撇出元漿，入鍋重煎。再湯緊慢，比前來減三分，謂之接漿。依前蓋了，當宿即醋。或只撇出元漿，不用漉出米，以新水沖過，出卻惡氣。上蒸炊時，別煎好酸漿，潑饋下腳亦得，要之不若接漿為愈。然亦在看天氣寒溫，隨時體當。

蒸醋麋

欲蒸麋，隔日漉出漿衣，出米，置淋甕，滴盡水脈。以手試之，入手散蔌蔌地便堪蒸。若濕時即有結(jié)麋，先取合使，潑麋漿以水解，依四時定分數(shù)，依前入蔥、椒等同煎。用篦不住攪，令勻。沸若不攪，則有偏沸。及煿灶釜處，多致鐵腥。漿香熟，別用盆甕，內(nèi)放冷下腳使用，一面添水，燒灶安甑單，勿令偏側(cè)。若刷釜不凈，置單偏仄，或破損并氣未上，便裝篩漏，下生米及灶內(nèi)湯太滿（可八分），則多致湯溢出沖單，氣直上突酒，人謂之甑達。則麋有生熟不勻，急傾，少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控干酸米，逐旋以杓，輕手續(xù)續(xù)，趂氣撒裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透，又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥，周回上下，生米在氣出處，直候氣勻無生米，掠撥不動，更看氣緊慢不勻處，用米杴子撥開慢處，擁在緊處，謂之撥溜。若簞子周遭氣小，須從外撥來，向上如钅敖背相似，時復用氣杖子試之，劄處若實，即是氣流；劄處若虛，必有生米。即用杴子翻起，撥勻，候氣圓，用木拍或席蓋之。更候大氣上，以手拍之，如不黏手，權(quán)住火，即用杴子攪斡盤摺，將煎下冷漿二斗，（隨棹灑撥，每一石米湯用冷漿二斗。如要醇濃，即少用水饙，酒自然稠厚。）便用棹篦拍擊，令米心勻，破成麋緣。漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著，便見皮拆心破，里外皅爛成麋，再用木拍或席蓋之。微留少火泣定水脈，即以馀漿洗案，令潔凈，出麋，在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入黮，時卻縮水，勝如旋入別水也，四時并同。洗案刷甕之類，并用熟漿，不得入生水。

用黮

古法先浸黮，發(fā)如魚眼，湯凈，淘米炊作飯，令極冷，以絹袋濾去黮滓，取黮汁于甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同黮搜拌入甕。黮有陳新，陳黮力緊，每斗米用十兩，新黮十二兩或十三兩。臘腳酒用黮宜重，大抵力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。凡用黮，日曝夜露。《齊民要術(shù)》“夜乃不收，令受霜露”，須看風陰，恐雨潤故也。若急用，則黮干亦可不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。黮須極干，若潤濕則酒惡矣。新黮未經(jīng)百日，心未干者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕黮氣。大約每斗用黮八兩，須用小黮一兩，易發(fā)無失。善用小黮，雖煮酒亦色白。今之玉友黮，用二桑葉者是也。酒要辣，更于醜飯中入黮，放冷下，此要訣也。張進造供御法，酒使兩色黮，每糯米一石，用杏仁罨黮六十兩，香桂罨黮四十兩。一法，醞酒罨黮，風黮各半，亦良法也。四時黮粗細不同。春冬醞造，日多即搗作小塊子如骰子，或皂子大，則發(fā)斷有力，而味醇釅。秋夏醞造，日淺則差細，欲其黮米早相見而就熟，要之黮細則味甜美，黮粗則硬辣。若粗細不勻，則發(fā)得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲不妨，宜用粗黮，暖時黮欲得疾發(fā)，宜用細末。雖然，酒人亦不執(zhí)。或醅緊恐酒味太辣，則添入米一二斗；若發(fā)太慢恐酒甜，即添黮三四斤，定酒味全此時，亦無固必也。供御祠祭用黮，并在酴米內(nèi)盡用之，醜飯更不入黮。一法，將一半黮于醜飯內(nèi)分，使氣味芳烈，卻須并為細末也。唯羔兒酒盡于腳飯內(nèi)著黮，不可不知也。

合酵

北人造酒不用酵。然冬月天寒，酒難得發(fā)，多顛了，所以要取醅面正，發(fā)醅為酵最妙。其法用酒甕正發(fā)醅，撇取面上浮米糝，控干，用黮末拌，令濕勻，透風陰干，謂之干酵。凡造酒時，于漿米中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫，用干酵一合，黮末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌。大約申時。欲搜飯，須早辰先發(fā)下酵，直候酵來多時，發(fā)過方可用。蓋酵才來，未有力也。酵肥為來，酵塌可用。又況用酵四時不同，須是體襯天氣，天寒用湯發(fā)，天熱用水發(fā)，不在用酵多少也。不然只取正發(fā)。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人謂之傳醅，免用酵也。

酴米（酴米，酒母也。今人謂之腳飯。）

蒸米成麋，策在案上，頻頻翻，不可令上乾而下濕。大要在體襯天氣，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法，一石麋用麥糵四兩（炒令冷，麥糵咬盡米粒，酒乃醇醲），糝在麋上，然后入黮酵一處，眾手揉之，務令黮與麋勻。若麋稠硬，即旋入少冷漿同揉，亦在隨時相度。大率搜麋只要拌得黮與麋勻足矣，亦不須搜如糕麋。京醞搜得不見黮飯，所以太甜。黮不須極細，黮細則甜美，黮粗則硬辣。粗細不等，則發(fā)得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲，不妨宜用粗黮，可投子大；暖時宜用細末。欲得疾發(fā)，大約每一斗米使大黮八兩，小黮一兩，易發(fā)無失，并于腳飯內(nèi)下之，不得旋入生黮。雖三醜酒，亦盡于腳飯中。下計算斤兩，搜拌黮麋勻，即般入甕。甕底先糝黮末，更留四五兩黮蓋面，將麋逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實。中心剜作坑子，入刷案上黮水三升或五升已來，微溫，入在坑中。并潑在醅面上，以為信水。大凡醞造，須是五更初下手，不令見日，此過度法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇開甕。如滲信水不盡，便添薦席圍裹之。如泣盡信水發(fā)得勻，即用杷子攪動，依前蓋之，頻頻揩汗，三日后用手捺破頭尾，緊即連底掩攪令勻。若更緊，即便摘開，分減入別甕，貴不發(fā)過。一面炊甜米便醜，不可隔宿，恐發(fā)過無力，酒人謂之摘腳。腳緊多由麋熱，大約兩三日后必動。如信水滲盡，醅面當心夯起有裂紋，多者十馀條，少者五七條，即是發(fā)緊，須便分減。大抵冬月醅腳厚不妨，夏月醅腳要薄。如信水未干，醅面不裂，即是發(fā)慢，須更添席圍裹，候一二日，如尚未發(fā)，每醅一石，用杓取出二斗以來入熱蒸，麋一斗在內(nèi)，卻傾取出者，醅在上面蓋之，以手按平，候一二日發(fā)動，據(jù)后來所入熱麋計，合用黮入甕一處，拌勻。更候發(fā)緊掩捺，謂之接醅。若下腳后，依前發(fā)慢，即用熱湯湯臂膊，入甕攪掩，令冷熱勻停。須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在甕底，候發(fā)則急去之，謂之追魂。或倒出在案上，與熱甜麋拌，再入甕厚蓋合，且候隔兩夜，方始攪撥。依前緊蓋合，一依投抹。次第體當，漸成醅，謂之搭引。或只入正發(fā)醅腳一斗許在甕當心，卻撥慢醅蓋合，次日發(fā)起攪撥，亦謂之搭引。造酒要腳正，大忌發(fā)慢，所以多方救助。冬月置甕在溫暖處，用薦席圍裹之，入麥黮、黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋底不透日氣處，天氣極熱，日間不得掀開，用磚鼎足閣起，恐地氣，此為大法。

蒸甜麋

凡蒸醜麋，先用新汲水浸破米心，凈淘，令水脈微透，庶蒸時易軟。（腳米走水淘，恐水透漿不入，難得酸，飯不湯，故欲浸透也。）然后控干候甑，氣上撒米，裝甜米比醋麋利易炊，候裝徹氣上，用木篦杴帚掠撥甑周，回生米，在氣出緊處，掠撥平整，候氣勻溜，用篦翻攪再溜。氣勻用湯潑之，謂之小潑。再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之大潑。復用木篦攪斡，隨篦潑湯，候勻軟稀稠得所，取出盆內(nèi)，以湯微灑，以一器蓋之，候滲盡出，在案上翻梢三兩遍，放令極冷（四時并同）。其撥溜盤棹，并同蒸腳麋法。唯是不犯漿，只用蔥、椒，油、面比前減半，同煎白湯潑之。每斗不過潑二升，拍擊米心勻破，成麋亦如上法。

投醹

投醹最要廝應，不可過，不可不及。腳熱發(fā)緊，不分摘開，發(fā)過無力方投，非特酒味薄，不醇美。兼黮末少，咬甜麋不住，頭腳不廝應，多致味酸。若腳嫩力小，醜早甜麋，冷不能發(fā)，脫折斷多致涎慢，酒人謂之顛了。須是發(fā)緊迎甜便醜。寒時四六醜，溫涼時中停醜，熱時三七醜。醞法總論，天暖時，二分為腳一分投；天寒時，中停投；如極寒時，一分為腳二分投；大熱或更不投。一法，只看醅腳緊慢加減投，亦治法也。若醅腳發(fā)得恰好，即用甜飯依數(shù)投之。（若以黃米造酒，只以醋麋一半投之，謂之腳搭腳。如此醞造，暖時尤穩(wěn)。）若發(fā)得太緊，恐酒味太辣，即添入米一二斗；若發(fā)得太慢，恐酒太甜，即添入黮三四斤，定酒味全在此時也。四時并須放冷，《齊民要術(shù)》所以專取桑落時造者，黍必令極冷故也。醜飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。投飯寒時爛揉，溫涼時不須令爛，熱時只可拌和停勻，恐傷人氣。北人秋冬投飯，只取腳醅一半于案上，共醜飯一處搜拌，令勻入甕，卻以舊醅蓋之。（緣有一半，舊醅在甕。）夏月腳醅須盡取出，案上搜拌，務要出卻腳麋中酸氣。一法腳緊，案上搜腳慢，甕中搜亦佳。寒時用薦蓋，溫熱時用席。若天氣大熱，發(fā)緊只用布罩之，逐日用手連底掩拌。務要甕邊冷，醅來中心。寒時以湯洗手臂，助暖氣，熱時只用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。五日已后，更不須攪掩也。如米粒消化而沸未止，黮力大，更醜為佳。（《齊民要術(shù)》：初下用米一石，次醜五斗，又四斗，又三斗，以漸待米消即醜，無令勢不相及，味足沸定為熟，氣味雖正，沸未息者，黮勢未盡，宜更醜之，不醜則酒味苦薄矣。第四第五六醜，用米多少，皆候黮勢強弱加減之，亦無定法，惟須米粒消化乃醜之。要在善候黮勢：黮勢未窮，米粒已消，多醜為良。世人云：米過酒甜，此乃不解體候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是黮力盡也。）若沸止醅塌，即便封泥起，不令透氣。夏月十馀日，冬深四十日，春秋二十三四日，可上槽。大抵要體當天氣冷暖與南北氣候，即知酒熟有早晚，亦不可拘定日數(shù)。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，即是未熟；若醅面干如蜂窠眼子，撥擈有酒涌起，即是熟也。供御祠祭，十月造醜，后二十日熟；十一月造醜，后一月熟；十二月造醜，后五十日熟。

酒器

東南多瓷甕，洗刷凈便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤，罩甕其上，候通熱，以油蠟遍涂之。若舊甕，冬初用時，須薰過。其法用半頭磚鐺腳，安放合甕，磚上用干黍穰文武火薰于甑釜上，蒸以甕邊黑汁出為度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。

上槽

造酒寒時，須是過熟。即酒清數(shù)多，渾頭白酵少。溫涼時并熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟。又糟內(nèi)易熱，多致酸變。大約造酒，自下腳至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停，鋪手安壓板，正下砧簟，所貴壓得勻干，并無箭失。轉(zhuǎn)酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草薦麥圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五日，澄折清酒入瓶。

收酒

上榨以器就滴，恐滴遠損酒。或以小杖子引下，亦可壓下酒。須先湯洗瓶器，令凈控干，二三日一次，折澄去盡腳，才有白絲，即渾直候澄折得清為度，即酒味倍佳，便用蠟紙封閉，務在滿裝。瓶不在大，以物閣起，恐地氣發(fā)動酒腳失酒味，仍不許頻頻移動。大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留（內(nèi)酒庫水酒夏月不煮，只是過熟，上榨澄清收）。

煮酒

凡煮酒，每斗入蠟二錢，竹葉五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。（第二次煮酒，不用前來湯，別須用冷水下。）然后發(fā)火，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒袞即熟矣。便住火良久，方取下置于石灰中，不得頻移動。白酒須潑得清，然后煮，煮時瓶用桑葉冥之。（金波兼使白酒黮，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煮酒，亦白色。）

火迫酒

取清酒澄三五日后，據(jù)酒多少取甕一口，先凈刷洗訖，以火烘干，于底旁鉆一竅子，如箸粗細，以柳屑子定。將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油單子蓋系定。別泥一間凈室，不得令通風，門子可才入得甕，置甕在當中，間以磚五重襯甕底。于當門里著炭三秤籠，令實，于中心著半斤許。熟火便用閉門，門外更懸席簾，七日后方開；又七日方取吃。取時以細竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之。以綿竹子遍于甕底攪纏，盡著底濁物，清即休纏。每取時，卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不損，全勝于煮酒也。

曝酒法

平旦起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西將衠正純糯一斗，用水凈淘，至水清，浸良久方漉出瀝，令米干，炊再餾飯，約四更飯熟，即卸在案卓上，薄攤令極冷。昧旦日未出前，用冷湯二碗拌飯，令飯粒散不成塊。每斗用藥二兩（玉友、白醪、小酒、真一黮同），只槌碎為小塊，并末用手糝拌入飯中，令粒粒有黮，即逐段拍在甕四畔，不須令太實。唯中間開一井子直見底，卻以黮末糝醅面，即以濕布蓋之，如布干，又漬潤之。（常令布濕，乃其訣也。又不可令布太濕，恐滴水入。）候漿來井中滿，時時酌澆四邊，直候漿來極多，方用水一盞，調(diào)大酒黮一兩投井漿中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番轉(zhuǎn)，（醅面上有白衣，宜去之。）即下新汲水二碗，依前濕布罨之，更不得動。少時自然結(jié)面，醅在上，漿在下，即別淘糯米，以先下腳米算數(shù)，（天涼對投，天熱半投。）隔夜浸破米心，次日晚西炊飯放冷，至夜醜之（再入藥二兩）。取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次日即大發(fā)。候醜飯消化，沸止方熟。乃用竹簄簄之。若酒面帶酸，簄時先以手掠去酸面，然后以竹簄插入缸中心取酒。其酒甕用木架起，須安置涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。

白羊法

臘月取絕肥嫩羯羊肉三十斤，（肉三十斤，內(nèi)要肥膘十斤。）連骨使水六斗已來，入鍋煮肉，令極軟，漉出骨，將肉絲擘碎，留著肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉于飯上，蒸令軟，依常盤攪，使盡肉汁六斗，潑饙了再蒸良久，卸案上攤，令溫冷。得所撿好腳醅，依前法醜拌。更使肉汁二升以來，收拾案上，及充壓面水，依尋常大酒法日數(shù)，但黮盡于酴米中用爾。（一法，腳醅發(fā)，只于醜飯內(nèi)方煮肉取腳醅，一處搜拌入甕。）

地黃酒

地黃擇肥實大者，每米一斗，生地黃一斤，用竹刀切。略于木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，醞黃精亦依此法。

菊花酒

九月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟，醞酒如地黃法。

酴醿酒

七分開酴醿，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐干，浸法酒一升，經(jīng)宿漉去花頭，勻入九升酒內(nèi)，此洛中法。

蒲萄酒法

酸米入甑蒸，氣上用杏仁五兩（去皮尖），葡萄二斤半（浴過，干去子皮），與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過。其三斗熟漿潑飯軟，蓋良久出飯，攤于案上，依常法候溫，入黮搜拌。

猥酒

每石糟用米一斗煮粥，入正發(fā)醅一升以來，拌和糟令溫。候一二日如蟹眼發(fā)動，方入黮三斤，麥糵末四兩搜拌，蓋覆。直候熟，卻將前來黃頭并折澄酒腳傾在甕中，打轉(zhuǎn)上榨。

附：神仙酒法

武陵桃源酒法

取神黮二十兩，細剉如棗核大，曝干。取河水一斗澄清，浸待發(fā)。取一斗好糯米，淘三二十遍，令凈，以水清為度。三溜炊飯令極軟爛，攤冷，以四時氣候消息之。投入黮汁中，熟攪令似爛粥，候發(fā)，即更炊二斗米，依前法更醜二斗，嘗之，其味或不似酒味，勿怪之，候發(fā)，又炊二斗米投之，候發(fā)，更醜三斗。待冷，依前投之，其酒即成（四醜通用米一石）。如天氣稍冷即暖和，熟后三五日，甕頭有澄清者，先取飲之，蠲除萬病，令人輕健，縱令酣酌，無傷。此本于武陵桃源中得之，久服延年益壽。后被《齊民要術(shù)》中采綴編錄，時人縱傳之，皆失其妙。此方盡桃源中真?zhèn)饕病＝裆塘恳钥账l未為妙，每造一斗米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸黮，待發(fā)，經(jīng)一日炊飯，候冷即出甕中，以黮水熟和還入甕內(nèi)，每醜皆如此。其第三、（以一斗為率，初用一合米浸黮，一醜一升，二、三、四醜皆二升，五醜三升，是止九升一合。）第五皆待酒發(fā)后，經(jīng)一日醜之，五醜畢，待發(fā)定訖，更一兩日，然后可壓漉，即滓大半化為酒。如味硬，即每一斗酒蒸三斗糯米，取大麥黮囗一大匙、神黮末一大分，熟攪和盛葛袋中，內(nèi)入酒瓶，候甘美即去卻袋。凡造諸色酒，北地寒，即如人氣醜之；南中氣暖，即須至冷為佳。不然，則錯矣已。北造往往不發(fā)，緣地寒故也，雖料理得發(fā)，味終不堪，但密泥頭，經(jīng)春暖后，即一甕自成美酒矣。

真人變須發(fā)方

糯米二斗（凈簸擇，不得令有雜米）

地黃二斗（其地黃先凈洗，候水脈盡，以竹刀切如豆顆大，勃堆疊二斗，不可犯鐵）

母姜四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，須見肉，細切秤之。）

法黮二斤（若常黮四斤，搗為末。）

右取糯米以清水淘令凈，一依常法炊之，良久，即不饙，入地黃、生姜相重炊，待熟，便置于盆中，熟攪如粥，候冷，即入黮末，置于通氵申磁瓶甕中醞造。密泥頭，更不得動。夏三十日，秋冬四十日，每饑即飲，常服尤妙。

妙理黮法

白黮不計多少，先凈洗辣蓼爛搗，以新布絞取汁，以新刷帚灑于面中，勿令大濕，但只踏得就為度，候踏實，每個以紙袋掛風中，一月后方可取，日中曝三日，然后收用。

時中黮法

每綠豆一斗，揀凈水淘，候水清，浸一宿，蒸豆極爛，攤在案上。候冷，用白黮十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝干，搗為末，須旱地上生者極辣。豆、黮大斗用大秤，省斗用省秤。）將豆、黮、辣蓼一處拌勻，入臼內(nèi)搗極相乳入。如干，入少蒸豆水。不可太干，不可太濕，如干麥飯為度。用布包踏成圓黮，中心留一眼，要索穿，以麥稈穰草罨一十日，（先用穰草鋪在地上，及用穰草系成束，排成間起，黮令懸空。）取出以索穿，當風懸掛，不可見日，一月方干。用時，每斗用黮四兩，須搗成末，焙干用。

冷泉酒法

每糯米五斗，先取五升淘凈蒸飯，次將四斗五升米淘凈入甕內(nèi)，用筲箕盛蒸飯五升坐在生米上，入水五斗浸之，候漿酸飯浮（約一兩日），取出，用黮五兩拌和勻，先入甕底。次取所浸米四斗五升，控干蒸飯，軟硬得所，攤令極冷，用黮末十五兩取浸漿，每斗米用五升，拌飯與黮令極勻，不令成塊，按令面平，（罨浮飯在底，不可攪拌。）以黮少許糝面，用盆蓋甕口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋七、八日。