面
南人飯米，北人飯面，常也。《本草》云：“米能養脾，麥能補心。”各有所裨于人者也。然使竟日窮年止食一物，亦何其膠柱口腹，而不肯兼愛心脾乎？予南人而北相，性之剛直似之，食之強橫亦似之。一日三餐，二米一面，是酌南北之中，而善處心脾之道也。但其食面之法，小異于北，而且大異于南。北人食面多作餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂“切面”是也。南人食切面，其油鹽醬醋等作料，皆下于面湯之中，湯有味而面無味，是人之所重者不在面而在湯，與未嘗食面等也。予則不然，以調和諸物，盡歸于面，面具五味而湯獨清，如此方是食面，非飲湯也。所制面有二種，一曰“五香面”，一曰“八珍面”。五香膳己，八珍餉客，略分豐儉于其間。五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌面之水，勿再用水。拌宜極勻，搟宜極薄，切宜極細，然后以滾水下之，則精粹之物盡在面中，盡勾咀嚼，不似尋常吃面者，面則直吞下肚，而止咀咂其湯也。八珍者何？雞、魚、蝦三物之肉，曬使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入面中，與鮮汁共為八種。醬醋亦用，而不列數內者，以家常日用之物，不得名之以珍也。雞魚之肉，務取極精，稍帶肥膩者弗用，以面性見油即散，搟不成片，切不成絲故也。但觀制餅餌者，欲其松而不實，即拌以油，則面之為性可知己。鮮汁不用煮肉之湯，而用筍、蕈、蝦汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，雞、魚、蝦三者之中，惟蝦最便，屑米為面，勢如反掌，多存其末，以備不時之需；即膳己之五香，亦未嘗不可六也。拌面之汁，加雞蛋青一二盞更宜，此物不列于前而附于后者，以世人知用者多，列之又同剿襲耳。
粉
粉之名曰甚多，其常有而適于用者，則惟藕、葛、蕨、綠豆四種。藕、葛二物，不用下鍋，調以滾水，即能變生成熟。昔人云：“有倉卒客，無倉卒主人。”欲為倉卒主人，則請多儲二物。且卒急救饑，亦莫善于此。駕舟車行遠路者，此是餱糧中首善之物。粉食之耐咀嚼者，蕨為上，綠豆次之。欲綠豆粉之耐嚼，當稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之無聲者，斯為妙品。吾遍索飲食中，惟得此二物。綠豆粉為湯，蕨粉為下湯之飯，可稱二耐，齒牙遇此，殆亦所謂勞而不怨者哉！
肉食第三
“肉食者鄙”，非鄙其食肉，鄙其不善謀也。食肉之人之不善謀者，以肥膩之精液，結而為脂，蔽障胸臆，猶之茅塞其心，使之不復有竅也。此非予之臆說，夫有所驗之矣。諸獸食草木雜物，皆狡獝而有智。虎獨食人，不得人則食諸獸之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，獸之至愚者也。何以知之？考諸群書則信矣。“虎不食小兒”，非不食也，以其癡不懼虎，謬謂勇士而避之也。“虎不食醉人”，非不食也，因其醉勢猖獗，目為勁敵而防之也。“虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脫。”其不行曲路者，非若澹臺滅明之行不由徑，以頸直不能回顧也。使知曲路必脫，先于周行食之矣。《虎苑》云：“虎之能搏狗者，牙爪也。使失其牙爪，則反伏于狗矣。”跡是觀之，其能降人降物而藉之為糧者，則專恃威猛，威猛之外，一無他能，世所謂“有勇無謀”者，虎是也。予究其所以然之故，則以舍肉之外，不食他物，脂膩填胸，不能生智故。然則“肉食者鄙，未能遠謀。”其說不既有征乎？吾今雖為肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。無虎之威猛而益其愚，與有虎之威猛而自昏其智，均非養生善后之道也。
豬
食以人傳者，“東坡肉”是也。卒急聽之，似非豕之肉，而為東坡之肉矣。噫，東坡何罪，而割其肉，以實千古饞人之腹哉？甚矣，名士不可為，而名士游戲之小術，尤不可不慎也。至數百載而下，糕、布等物，又以眉公得名。取“眉公糕”、“眉公布”之名，以較“東坡肉”三字，似覺彼善于此矣。而其最不幸者，則有溷廁中之一物，俗人呼為“眉公馬桶”。噫，馬桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一詞者，慮為東坡之續也。即溷廁中之一物，予未嘗不新其制，但蓄之家，而不敢取以示人，尤不敢筆之于書者，亦慮為眉公之續也。
羊
物之折耗最重者，羊肉是也。諺有之曰：“羊幾貫，帳難算，生折對半熟對半，百斤止剩念余斤，縮到后來只一段。”大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之數也。但生羊易消，人則知之；熟羊易長，人則未之知也。羊肉之為物，最能飽人，初食不飽，食后漸覺其飽，此易長之驗也。凡行遠路及出門作事，卒急不能得食者，啖此最宜。秦之西鄙，產羊極繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者，羊之力也。《本草》載羊肉，比人參、黃芪。參芪補氣，羊肉補形。予謂補人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，當留腹中余地，以俟其長。倘初食不節而果其腹，飯后必有脹而欲裂之形，傷脾壞腹，皆由于此，葆生者不可不知。
牛犬
豬、羊之后，當及牛、犬。以二物有功于世，方勸人戒之之不暇，尚忍為制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遺意也。
雞
雞亦有功之物，而不諱其死者，以功較牛、犬為稍殺。天之曉也，報亦明，不報亦明，不似畎畝、盜賊，非牛不耕，非犬之吠則不覺也。然較鵝鴨二物，則淮陰羞伍絳、灌矣。烹飪之刑，似宜稍寬于鵝鴨。卵之有雄者弗食，重不至斤外者弗食，即不能壽之，亦不當過夭之耳。
鵝
鶂鶂之肉無他長，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥則同于嚼蠟。鵝以固始為最，訊其土人，則曰：“豢之之物，亦同于人。食人之食，斯其肉之肥膩亦同于人也。”猶之豕肉以金華為最，婺人豢豕，非飯即粥，故其為肉也甜而膩。然則固始之鵝，金華之豕，均非鵝豕之美，食美之也。食能美物，奚俟人言？歸而求之，有余師矣。但授家人以法，彼雖飼以美食，終覺饑飽不時，不似固始、金華之有節，故其為肉也，猶有一間之殊。蓋終以禽獸畜之，未嘗稍同于人耳。“繼子得食，肥而不澤。”其斯之謂歟？
有告予食鵝之法者，曰：昔有一人，善制鵝掌。每豢肥鵝將殺，先熬沸油一盂，投以鵝足，鵝痛欲絕，則縱之池中，任其跳躍。已而復擒復縱，炮瀹如初。若是者數四，則其為掌也，豐美甘甜，厚可徑寸，是食中異品也。予曰：慘哉斯言！予不愿聽之矣。物不幸而為人所畜，食人之食，死人之事。償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎？二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時，則有百倍于此者。以生物多時之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎？地獄之設，正為此人，其死后炮烙之刑，必有過于此者。
鴨
禽屬之善養生者，雄鴨是也。何以知之，知之于人之好尚。諸禽尚雌，而鴨獨尚雄；諸禽貴幼，而鴨獨貴長。故養生家有言：“爛蒸老雄鴨，功效比參芪。”使物不善養生，則精氣必為雌者所奪，諸禽尚雌者，以為精氣之所聚也。使物不善養生，則情竅一開，日長而日瘠矣，諸禽貴幼者，以其泄少而存多也。雄鴨能愈長愈肥，皮肉至老不變，且食之與參芪比功，則雄鴨之善于養生，不待考核而知之矣。然必俟考核，則前此未之聞也。
野禽 野獸
野味之遜于家味者，以其不能盡肥；家味之遜于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自覓食而安享其成；野味之香，香于草木為家而行止自若。是知豐衣美食，逸處安居，肥人之事也；流水高山，奇花異木，香人之物也。肥則必供刀俎，靡有孑遺；香亦為人朵頤，然或有時而免。二者不欲其兼，舍肥從香而已矣。
野禽可以時食，野獸則偶一嘗之。野禽如雉、雁、鳩、鴿、黃雀、鵪鶉之屬，雖生于野，若畜于家，為可取之如寄也。野獸之可得者惟兔，獐、鹿、熊、虎諸獸，歲不數得，是野味之中又分難易。難得者何？以其久住深山，不入人境，檻阱之入，是人往覓獸，非獸來挑人也。禽則不然，知人欲弋而往投之，以覓食也，食得而禍隨之矣。是獸之死也，死于人；禽之斃也，斃于己。食野味者，當作如是觀。惜禽而更當惜獸，以其取死之道為可原也。