任務1 茶具的配置

一、茶具的分類

“水為茶之母，器為茶之父。”我國的茶具，種類繁多，造型優美，既有實用價值，又富藝術之美，所以，為歷代飲茶愛好者所青睞。在中國飲茶的發展史上，作為飲茶用的專用工具，必然也有一個發展和變化的過程。

1.陶土茶具

陶土器具是新石器時代的重要發明。最初是粗糙的土陶，然后逐步演變為比較堅實的硬陶，再發展為表面敷釉的釉陶。宜興古代制陶頗為發達，在商周時期，就出現了幾何印紋硬陶。秦漢時期，已有釉陶的燒制。

陶器中的佼佼者首推宜興紫砂茶具，早在北宋初期就已經崛起，成為獨樹一幟的優秀茶具，明代大為流行。紫砂壺和一般陶器不同，其里外都不敷釉，采用當地的紫泥、紅泥、團山泥摶制焙燒而成。成陶火度為1100℃～1 200℃，無吸水性，音粗韻長，燒結密致，胎質細膩，既不滲漏，又有肉眼看不見的氣孔，經久使用，還能汲附茶汁，蘊蓄茶味；它耐寒耐熱，泡茶無熟湯味，能保真香，且傳熱不快，不致燙手；若熱天盛茶，不易酸餿；即使冷熱劇變，也不會破裂；如有必要，甚至還可直接放在爐灶上煨燉。紫砂茶具還具有造型簡練大方，色調淳樸古雅的特點，外形有似竹節、蓮藕、松段和仿商周古銅器形狀的。

2.瓷器茶具

茶具最早以陶器為主。瓷器發明之后，陶質茶具就逐漸為瓷器茶具所代替，它分為白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具等。

（1）白瓷茶具

白瓷茶具具有坯質致密透明，上釉、成陶火度高，無吸水性，音清而韻長等特點，因色澤潔白，能反映出茶湯色澤，傳熱、保溫性能適中，加之色彩繽紛，造型各異，堪稱飲茶器皿中之珍品。早在唐時，河北邢窯生產的白瓷器具已“天下無貴賤通用之”。這種白瓷茶具，適合沖泡各類茶葉，加之白瓷茶具造型精巧，裝飾典雅，其外壁多繪有山川河流、四季花草、飛禽走獸、人物故事，或綴以名人書法，又頗具藝術欣賞價值，所以使用最為普遍。

白瓷以景德鎮的瓷器最為著名，其他如湖南的、河北唐山的也各具特色。景德鎮原名昌南鎮，北宋景德三年（公元1004年）真宗趙恒下鎮建辦御窯，并把昌南鎮改名為景德鎮。

（2）青瓷茶具

青瓷茶具，以浙江生產的質量最好。早在東漢年間，已開始生產色澤純正、透明發光的青瓷。晉代浙江的越窯、婺窯、甌窯已具相當規模。宋代，作為當時五大名窯之一的浙江龍泉哥窯生產的青瓷茶具，已達到鼎盛時期，遠銷各地。明代，青瓷茶具更以其質地細膩、造型端莊、釉色青瑩、紋樣雅麗而蜚聲中外。當代，浙江龍泉青瓷茶具又有新的發展，不斷有新產品問世。茶具除具有瓷器茶具的眾多優點外，因色澤青翠，用來沖泡綠茶，更有益湯色之美。不過，用它來沖泡紅茶、白茶、黃茶、黑茶，則易使茶湯失去本來面目，似有不足之處。

（3）黑瓷茶具

宋代福建斗茶之風盛行，斗茶者根據經驗認為建安所產的黑瓷最為適宜，因而建安黑瓷茶具由此馳名。宋蔡襄《茶錄》說：“茶色白，宜黑盞，建安所造者其坯微厚之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也，其自不用。”這種黑瓷茶盞，風格獨特，古樸雅致，而且瓷質厚重，保溫性能好，為品茶行家所鐘愛。

（4）彩瓷茶具

彩瓷茶具的品種花色很多，其中尤以青花瓷茶具最引人注目。青花瓷茶具，其實是指以氧化鈷為呈色劑，在瓷胎上直接描繪圖案紋飾，再涂上一層透明釉，然后在窯內經1300℃左右高溫還原燒制而成的器具。它的特點是：花紋藍白相映成趣，有賞心悅目之感；色彩淡雅可人，有華而不艷之力。加之彩料之上涂釉，顯得滋潤明亮，更平添了青花茶具的魅力。直到元代中后期，青花瓷茶具才開始成批生產，特別是景德鎮，成了我國青花瓷茶具的主要生產地。

3.玻璃茶具

在現代，玻璃器皿有較大的發展。玻璃質地透明，光澤奪目。玻璃杯泡茶，茶湯的鮮艷色澤，茶葉的細膩柔軟，茶葉在整個沖泡過程中葉片的逐漸舒展等，可以一覽無余，可以說是一種動態的藝術欣賞。特別是沖泡晶瑩剔透，杯中輕霧縹渺，澄清碧綠，芽葉朵朵，亭亭玉立，觀之賞心悅目，玻璃杯價廉物美，深受廣大消費者的歡迎。玻璃器具的缺點是容易破碎。

4.搪瓷茶具

搪瓷茶具以堅固耐用、圖案清新、輕便耐腐蝕而著稱。它起源于古代埃及，之后傳入歐洲。但現在使用的鑄鐵搪瓷始于19世紀初的德國與奧地利。搪瓷工藝傳入我國，大約是在元代。明代景泰年間（公元1450～1456年），我國創制了琺瑯鑲嵌工藝品景泰藍茶具，清代乾隆年間（公元1736～1795年）景泰藍從宮廷流向民間，這可以說是我國搪瓷工業的肇始。

5.金屬茶具

金屬用具是指由金、銀、銅、鐵、錫等金屬材料制作而成的器具。它是我國最古老的日用器具之一，早在秦始皇統一中國之前的1500年間，青銅器就得到了廣泛的應用，先人用青銅制作盤盛水，制作爵、樽盛酒，這些青銅器皿自然也可用來盛茶。

自秦漢至六朝，茶葉作為飲料已漸成風尚，茶具也逐漸從與其他飲具共享中分離出來。大約到南北朝時，我國出現了包括飲茶器皿在內的金屬器具。到隋唐時，金屬器具的制作達到高峰。用金、銀、銅、錫等制作的茶具，尤其是錫作為茶器材料有較大的優點：小口長頸，蓋為筒狀，比較密封，因此對防潮、防氧化、防光、防異味都有利。

20世紀80年代中期，陜西省扶風縣法門寺出土的一套由唐僖宗供奉的鎏金茶具，可謂是金屬茶具中罕見的稀世珍寶。但從宋代開始，古人對金屬茶具褒貶不一。元代以后，特別從明代開始，隨著茶類的創新，飲茶方法的改變，以及陶瓷茶具的興起，才使金屬茶具逐漸消失，尤其是用錫、鐵、鉛等金屬制作的茶具，用它們來煮水泡茶，被認為會使“茶味走樣”，以致很少有人使用。但用金屬制成儲茶器具，如錫瓶、錫罐等，卻屢見不鮮，這是因為金屬儲茶器具的密閉性要比紙、竹、木、瓷、陶等好，具有較好的防潮、避光性能，這樣更有利于散茶的保存，因此，用錫制作的儲茶器具，至今仍流行于世。

6.竹木茶具

在歷史上，廣大農村，包括產茶區，很多使用竹或木碗泡茶，它價廉物美，現今已很少使用。至于用木罐、竹罐裝茶，則仍然隨處可見，特別是作為藝術品的竹片茶罐，既是一種饋贈親友的珍品，也有一定的實用價值。

竹編茶具由內胎和外套組成，內胎多為陶瓷類飲茶器具，外套用精選慈竹，經劈、啟、揉、勻等多道工序，制成粗細如發的柔軟竹絲，經烤色、染色，再按茶具內胎形狀、大小編織嵌合，使之成為整體如一的茶具。這種茶具，不但色調和諧，美觀大方，而且能保護內胎，減少損壞，同時，泡茶后不易燙手，并富含藝術欣賞價值。

7.漆器茶具

漆器茶具始于清代，主要產于福建福州一帶。福州生產的漆器茶具多姿多彩，有“寶砂閃光”、“金絲瑪瑙”、“釉變金絲”、“仿古瓷”、“雕填”、“高雕”和“嵌白銀”等品種，特別是創造了紅如寶石的“赤金砂”和“暗花”等新工藝以后，更加鮮麗奪目，逗人喜愛。

8.石茶具

石雕茶盤的制作，是根據石頭的天然特性，設計加工精雕細琢而成。因為石頭具有硬度大、密度強、顏色天然，遇冷遇熱不變形、不開裂、不褪色，磨光后不會吸茶色等優點，所以用石頭雕刻制作而成的石雕茶盤，美觀大方，經濟實用。用石雕茶具品茶，賞心悅目，修身養性。其中，木魚石茶具尤其珍貴。

木魚石是一種非常罕見的空心石頭，又叫“太一余糧”、“禹余糧”、“石中黃子”，俗稱“還魂石”、“鳳凰蛋”，象征著如意吉祥。木魚石大小不一、形態各異，空腔內有的呈卵形核狀，有的呈粉沙狀，有的為液體，用手搖動，可發出動聽的聲響。《本草綱目》中記載，木魚石系珍稀中藥材，其性甘平無毒，有定六腑、鎮五臟之功效，久服有強力、耐寒、耐暑、不饑、輕身之神奇療效。

木魚石茶具是指用整塊木魚石做出來的茶具，主要包括茶壺、酒壺、竹節杯、套筒杯、冷水杯、茶葉筒等。將水放在木魚石器具中浸泡兩小時，水中溶解的微量元素和礦物質的含量即能達到國家礦泉水限量指標。因木魚石中鈾及稀土元素含量適中，故此茶具的防腐和通透性好，用其泡茶即便是在酷暑季節，五天內茶水仍可飲用不會變質。

二、茶具的組成

我國民族眾多，地域遼闊，茶類繁多，民俗也有差異，飲茶習慣各有特點，所用器具更是異彩紛呈，很難做詳盡的描述。本書所述是從中國現代茶藝的基本需要出發，選擇泡茶所用的主要器具，以功能分類進行講述。

1.主茶具

（1）茶壺（見圖3.1），俗名為“沖罐”，是用以泡茶的器具，多用江蘇宜興朱砂泥制成，以小、淺、齊、老為佳。壺由壺蓋、壺身、壺底和圈足四部分組成。壺蓋有孔、鈕、座、蓋等細部。壺身有口、延（唇墻）、嘴、流、腹、肩、把（柄、板）等細部。由于壺的把、蓋、底、形的細微部分不同，壺的基本形態就有近200種。

（2）茶船（見圖3.2），是放茶壺的墊底茶具，既可增加美觀，又可防止茶壺燙傷桌面，有盤狀、碗狀和夾層狀，一般常用的是夾層狀的，茶船制成雙層，上層有許多排水小孔，使沖泡溢出之水流入下層，并有出水口，使夾層中的積聚之水容易倒出。

（3）公道杯（見圖3.3），亦稱茶海，盛放泡好的茶湯之分茶器具，因有均勻茶湯濃度的功能，故稱為公道杯。

（4）品茗杯（見圖3.4），盛存泡好的茶湯并飲用的器具。品飲功夫茶以小瓷杯為主，其中以若琛杯最佳。通常采用的精美小杯，直徑僅3cm左右，質薄如紙，色澤如玉，俗稱“白玉杯”或“白果杯”。

（5）聞香杯（見圖3.5），盛放泡好的茶湯，倒入品茗杯后，聞嗅留在杯底余香之器具。

（6）杯托（見圖3.6），放置茶杯的墊底器具，根據其形狀分為盤形、碗形、高腳形和圈形。

（7）蓋置（見圖3.7），放置壺蓋、盅蓋、杯蓋的器物，既保持蓋子清潔，又避免沾濕桌面，有形似盤式杯托的托墊式和圓柱狀物的支撐式。

（8）茶碗（見圖3.8），泡茶器具，或盛放茶湯作飲用工具，有圓底和尖底兩種，尖底的碗底呈圓錐形，常被稱為茶盞。

（9）蓋碗（見圖3.9），由蓋、碗、托三部件組成，屬于泡飲合用器具，不過也可單用于泡或飲。

（10）沖泡盅（見圖3.10），用以沖泡茶葉的杯狀物，盅口留一缺口為出水口，或杯蓋連接一濾網，中軸可以上下提壓，如活塞狀，既可使沖泡的茶湯均勻，又可以使渣與茶湯分開。

（11）茶濾（見圖3.11），又名濾網，泡茶時放在公道杯口或茶杯口，用來過濾茶渣的器具。

2.輔助用品

輔助用品指泡茶、飲茶時所需的各種器具，以增加美感，方便操作。

（1）奉茶盤（見圖3.12）。奉茶盤用來擺置茶具，承接盛茶的杯或盞，向客人奉茶時使用，用竹、木、金屬、陶瓷、石等制成，有規則形、自然形、排水形等多種。

（2）茶巾（見圖3.13）。用以擦洗、抹拭茶具的棉織物，或用做抹干泡茶、分茶時濺出的水滴，托墊壺底，吸干壺底、杯底的殘水。

（3）茶匙（見圖3.14）。古時稱茶則，從儲茶器中取干茶的工具，或在添加茶葉時作攪拌用，常與茶荷搭配使用。

（4）茶荷（見圖3.15），又稱賞茶碟，是控制置茶量的器皿，用竹、木、陶、瓷、錫等制成，同時可作為觀看干茶樣和置茶分樣用。

（5）茶針（見圖3.16），由壺嘴伸入壺中防止茶葉阻塞，使出水流暢的工具，以竹木制成。

（6）茶夾（見圖3.17），用于溫杯以及需要給別人取茶杯時的用具，用竹木做成。

（7）茶斗（見圖3.18），又稱茶漏，常在用小壺沖泡烏龍茶時，置于壺口，擴大壺口面積，便于茶能順暢地進入茶壺。

（8）茶筒（見圖3.19），插放茶夾、茶匙、茶針等用的有底筒狀物。

（9）茶則（見圖3.20），用以從茶葉罐里取茶的器具。

（10）計時器（見圖3.21），用以計算泡茶時間的工具，有定時鐘和電子秒表，以可計秒的為佳。

（11）溫度計（見圖3.22），用以測量水溫的工具，通常是玻璃水銀溫度計。

（12）濾網架（見圖3.23），用來放置濾網的器具，有瓷、不銹鋼等質地。

3.備水器

（1）凈水器（見圖3.24）。安裝在取水管道口用于純凈水質，應按泡茶用水量和水質要求選擇相應的凈水器，可配備一至數只。

（2）儲水缸（見圖3.25）。利用天然水源或無凈水設備時，儲放泡茶用水，起澄清和揮發氯氣作用，應特別注意保持清潔。

（3）煮水器（見圖3.26）。由燒水壺和熱源兩部分組成，熱源可用電爐、酒精爐、炭爐等。

（4）保溫瓶（見圖3.27）。儲存開水用，一般用居家使用的熱水瓶即可，如去野外郊游或舉行無我茶會時，需配備旅行熱水瓶，以不銹鋼雙層膽者為佳。

（5）水盂（見圖3.28）。盛放棄水、茶渣等物的器皿，亦稱“滓盂”。

4.備茶器

（l）茶樣罐（見圖3.29）。泡茶時用于盛放茶樣的容器，體積較小，裝干茶30～50g即可。

（2）儲茶罐（瓶）（見圖3.30）。儲藏茶葉用，可儲茶250～500g。為密封起見，應用雙層蓋或防潮蓋，金屬或瓷質均可。

三、各類茶適宜使用的茶具

茶具的選用，除了注重器具的質地以外，還應注意外觀的顏色。只有當茶具的功能、質地、顏色三者達到協調時，才算是完美的茶具。

不同的茶葉特性不一樣，其茶具的選擇也不同，依據茶葉的特性選擇搭配一款適宜的茶具是沖泡茶葉的一個重要環節。

（1）烏龍茶的沖泡適宜用紫砂壺茶具或白瓷杯具、蓋碗。紫砂壺可以讓烏龍茶的香味難以散失。選用紫砂壺時，一般要篩選肚扁、較大的紫褐色紫砂壺沖泡。在紫砂壺啟用時，最好先用粗毛大刷將內壁外壁洗擦干凈，然后用茶水浸泡3～5次，直至無泥沙味。而白瓷茶具則可以襯托烏龍茶茶湯顏色的靚麗。

（2）工夫紅茶和紅碎茶，一般用白瓷、內掛白釉的紫砂、紅釉瓷、暖色瓷的茶壺沖泡，然后倒入杯中飲用。

（3）上等綠茶，適宜選用玻璃杯或者白瓷、青瓷杯飲茶。選擇玻璃杯或者白瓷杯泡飲綠茶，既可品飲，又可同時欣賞茶沖泡時栩栩如生的形態。而對于普通的綠茶，飲茶意在解渴，選用茶壺泡茶便可以了。

（4）泡飲花茶要選用白瓷、青瓷的“掀碗杯”。花茶需要隨泡隨飲，使用的茶具、水要潔凈無異味，最好選用“掀碗杯”或白瓷有蓋茶杯，以襯托花茶固有的湯色，保持花茶的芳香。“掀碗杯”也叫蓋碗，由“天、地、人”三部分組成，蓋為天，碗為人，托為地。

（5）沖泡普洱茶最佳選用紫砂壺、土陶造茶具。用土陶容器沖泡的普洱茶，既去乏、解渴，又祛病強身。如果篩選紫砂壺茶具，一般選擇肚小、容量較小的墨紅色紫砂壺。

（6）白茶泡飲時最好選用黑瓷茶具。白色的茶湯盛在黑色茶杯中，對比鮮明，令人品味無窮。

（7）黃茶的茶具一般選用奶白色或黃釉瓷、暖色瓷的壺杯具、蓋碗。茶具的色澤主要指制作材料的顏色和裝飾圖案花紋的顏色，通常可分為冷色調與暖色調兩類。冷色調包括藍、綠、青、白、黑等色，暖色調包括黃、橙、紅、棕等色。茶具色澤的選擇主要是外觀顏色的選擇搭配。其原則是要與茶葉相配。飲具內壁以白色為好，能真實反映茶湯色澤與明亮度。同時，應注意一套茶具中壺、盅、杯等的色彩搭配，再輔以船、托、蓋置，做到渾然一體。如以主茶具色澤為基準配以輔助用品，則更是天衣無縫。