食材的原味

你應該是個天性熱愛廚房的人，要不然這本書一定不會出現在你的手里。

這不是一本教授廚藝的專業工具書，但還是希望你能拿出點專業態度，希望你能放松并且享受這個過程。對待一個爛攤子的時候不要抱怨，甚至埋怨我，都是這小子讓我深陷如此境地，做出的食物如此糟糕，廚房亂得像被人洗劫過。你需要勇敢面對，烹飪有時候就是這樣讓人又愛又恨，誰也不能保證每餐的水準近乎專業餐廳的級別，只有在你做了大量的準備工作以及對食材有了基本了解，才會把發生這樣狀況的風險降低。

希望這本書能讓大家明白烹飪的基本知識，并有興趣開始嘗試。掌握了做飯的技巧，猶如走進了一座好玩的迷宮。如果你認為烹飪只是為了填飽肚子，就大錯特錯了。人人都可當廚神，烹飪不是為了炫耀，不是為了自尊，不是為了責任。當你把爐火打開，拿起爐鏟，把各種天賜的食材經過你手轉化為一道道食物，甚至美食，你會有種奇妙的自豪感。

我不是教唆大家統統進廚房，很多男人憤恨地對我說，都是因為你，我的地盤從客廳到了廚房。如果你希望讓自己的生活變得有趣，可以考慮做飯。

我不是一個了不起的廚師，也沒有如某某廚師所說小時候就對廚房產生了濃厚的興趣，自此立志當一名大廚。廚房對于我來說曾經陌生，有過失敗的烹飪經歷后，還曾對那里產生過恐懼。對于世界上如此之多的美食，我是如此的好奇，這些美食是經過何種的經歷及歷史，被人創造出來的呢？能做出這樣美食的人，一定很了不起。為什么我不可以成為這樣的人呢？帶著這樣的想法，我推開了廚房這扇門。

也許可以把烹飪當做魔術來學習，這里面沒有多少奇跡。沒有哪個廚師天賦異稟生來就是個烹飪奇才，無論是街邊小館，還是高級餐廳，都是在完成把食材轉化成食物這一過程。只要掌握了正確的烹飪技巧，都可以做出令人感動的食物。有時候我們一想到餐廳的烹飪總會感到泄氣——算了，那些烹飪我可學不來。炸得酥脆的五花肉；令人回味感到幸福的湯汁；甚至是一直以來喜歡的年糕少來了！讓我做出那樣的東西，簡直是開玩笑，那是專業廚師才可以做的。其實給你一個木棍子，把蒸熟的糯米老老實實砸上一個小時，我保證那東西不賴。

烹飪不是巫術，廚師不會把各種食物放到鍋里后如巫師般念段咒語，或者跳個舞之類的。通常情況下廚師只是做了應該做的事情，只要你遵循烹飪的法則，做出的食物都不會難吃。如東北的殺豬菜，只要你找到足夠新鮮的、生活規律健康的鄉下小豬，我是說也許那頭豬剛剛被人宰掉，就被你搞到了它的肉和下水還有香噴噴的血腸；只要經過簡單的烹飪，也許只是水煮，蘸上一點醬油汁配蒜泥，我保證這樣的肉讓你吃起來會直呼過癮。

希望這本書在你閑時能隨便地翻翻，成為你的烹飪助手。在一些人眼里家庭烹飪是簡單枯燥的，很少有人愿意在廚房花費很多時間和精力。

我曾經試過一段時間每天都在廚房里烹制各種菜肴，一天大部分的時間都在廚房中度過，考慮做什么樣的菜、出門采購、回來清理、烹飪、打掃廚房，如此循環，每天很疲憊。

我更想給大家呈現出一種輕松的烹飪方式，利用冰箱里各種現有的食材就能輕松變出美味的一餐，也許你的冰箱里只有幾個雞蛋、土豆、一點點青菜，這就是一餐的構成。

每當我和別人說起自己做過的那些復雜的菜時，開始人們總是興趣十足地在聽，但很快就流露出失望的眼神——這道菜難道就不能再簡單點嗎？很多人看了繁復的菜譜，總是心生敬畏：這樣的菜可不是我想做的。我不希望這本書讓你產生畏懼。

烹飪最大的秘密就是新鮮的食材和簡單的調味。

希望這本書成為你的一本廚房參考書，通過一些菜自己明白烹飪的原理，按照自己的喜好烹飪食物，不要在乎別人怎么看，那是你自己的菜，是你創造的，酸甜苦辣要按照自己的喜好來決定。我一直認為烹飪書不過是一個參考，別人的口味不一定適合你。在這本書里我會盡我所能，牽著你的手開始一次家庭烹飪，讓你明白和喜歡烹飪，找到烹飪的魅力所在，而不是讓你對烹飪產生敬畏。我相信只要你熱愛烹飪，從中發現烹飪的秘密，人人都可成為自家的廚房之王，讓自己的廚藝滋養家人，沒有比這更了不起的事情了。

我從來不嫌棄我做的食物，盡管它們有時候看上去不那么體面。家庭烹飪的魅力不在于你做得多么漂亮，而是要享受這個過程，這才是最重要的。我特別喜歡我做的每一樣東西，我很少和專業的烹飪去比較，這是我的烹飪，我喜歡這樣的食物。烹飪的目的不在于顯示技巧多么高超，我更喜歡自由簡單、有創造、健康溫暖的家庭烹飪，這就是我寫這本書的初衷，希望我能傳達出在廚房里忙碌的那份快樂。

——耀揚