菜系

中國幅員遼闊，過去交通又不方便，人們安土重遷，一方水土養一方人，一方人靠一方水土，形成不同風格的生活習俗，包括不同的菜系。

山里人的菜，偏咸；海邊人的菜，偏淡。無他，水土異也：海風海水咸，山風山溪淡。而人體鹽需求量有定數。故內陸省份的菜，如湖南、四川等，偏咸；而廣東、福建等沿海地區，偏淡。咸淡不同，而人體舒適之理一也。

與北方人不同，南方人喜辣。南方陰冷、潮濕，辣食可以發汗、祛濕而不長痘、不上火。北方干冷、干燥，吃辣椒容易上火，口舌胃腸均感不適。故食者，身體自然反應，習以為俗也。

廣東人煲湯，吃海鮮，喝啤酒……嘌呤內積，容易痛風。過去天熱，沒有風扇和空調，通過排汗，排出嘌呤，所以，很少造成痛風。現在，廣東人夏天基本上生活在空調、風扇下，喜煲湯而又不運動出汗，容易出現健康問題。與時俱進，知其然更需知其所以然，十分必要。

粵菜講究原汁原味，追求鮮活。但上來一壺茶，接著一盅湯，中間幾杯酒，幾只蝦蟹，最后一碗粥，自始至終，湯湯水水，空空蕩蕩，回家一泡尿，看似飽食一頓，實則易餓，需要夜宵補充。

湘菜以純辣為特色，無辣不成宴，連湯、蔬菜都要放辣椒。所以，湖南人吃飯，像打仗，搞運動，汗流浹背，轟轟烈烈；又像公雞進食，餓虎撲食，五臟六腑翻天覆地，十分熱鬧。辣椒的強烈刺激，是否與湖南人斗志昂揚、脾氣暴躁有關，不得而知。

川菜麻辣。辣是微辣，麻是真麻，所以，麻在辣之前。水煮魚等川菜，辣椒和浮油之多近似浪費。吃川菜，嘴唇麻，那是神仙的感覺。

魯菜，戲稱黑乎乎、油糊糊、黏糊糊。油重醬油多，放芡粉。應該承認，山東土地肥沃，溫差大，農產品、海鮮等食材都是一流的。加上圣人說，食不厭精，膾不厭細。魯菜，屬上乘菜肴，特別是蔥爆海參等，深受大家喜愛。

淮揚菜是江浙滬地區代表菜系。刀功講究，烹飪細致，色美，味鮮，清淡，尤其適應中老年人。獅子頭、煮干絲、白斬雞、陽澄湖螃蟹等，皆美食，名不虛傳，閭巷草野津津樂道。

東北菜，長于大鍋燉煮。咸淡適中，大氣大方，紅紅火火。豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇等，婦孺皆知，有口皆碑。

徽菜介乎江浙菜和兩湖菜中間。比前者咸，比后者淡。不拒絕辣椒，也不迷戀辣椒。徽商走天下，徽菜在融合中成就了自己。

中國菜系雖多，但有共同特點，統稱中餐：食材廣泛，以炒為主，花樣眾多，重在口感，因人而異，不確定性明顯。與中餐相比，西餐食材單一，程序清晰，質量穩定，用料實在，重在營養。頭菜開胃，主食肉排，甜品咖啡壓陣。應該說，中西餐各具特色，各有千秋。不能說誰優誰劣。