數九時分，又到了京城吃涮肉的最佳季節。

涮肉與烤鴨、烤肉，被稱為北京的三大名吃。據《清稗類鈔》記載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食……以各物皆生切而為絲為片，故曰‘生火鍋’。”《清稗類鈔》是清末民初的文人徐珂根據清人所寫的各種筆記編纂的，由此可見，北京人吃涮肉，很有些年頭了。

北京人過去挨著皇上住，盡管中間隔著好幾道...