29　氣味是怎么來的？

人類既有味覺，也有嗅覺。味覺主要依靠口腔獲得，嗅覺主要依靠鼻腔獲得。我們在吃到可口的飯菜之前，能夠先聞到飯菜的香味，從而產生食欲。當然，我們也會聞到一些難聞的氣味，比如焦煳的味道、腥臭腐爛的味道等。《三字經》里有一句關于嗅覺的話：“膻焦香，及腥朽，此五臭（xiù），鼻所嗅。”意思是說，羊膻味、燒焦味、香味、魚腥味和腐朽的氣味，這五種典型的氣味叫作“五臭”，是我們的鼻子可以聞到的。“臭”這個字是個多音字，在讀chòu的時候是難聞或者差勁的意思，在讀xiù的時候是氣味的意思。

我們的鼻子為什么可以聞到各種各樣的氣味呢？

因為在我們鼻孔后面的鼻腔及大腦中，有著能夠產生并傳導嗅覺的神經系統。在鼻腔上部的黏膜中，有很多對氣味非常敏感的嗅細胞。我們知道，空氣里有很多我們肉眼看不見的微粒，其中就有一些是有氣味的。當這些有氣味的微粒被我們吸到鼻子里去的時候，鼻子里的嗅細胞就會感受到它們的氣味，然后通過嗅神經，告訴我們的大腦。這樣，我們就聞到身邊空氣的氣味了。一般人可以分辨出幾千種不同的氣味，并且能夠把這些氣味和產生這些氣味的東西聯系在一起，比如梅花是香的，糞便是臭的。所以說，擁有嗅覺是我們人類非常寶貴的一種能力。很多東西，我們不用看見，僅通過氣味就能知道它們就在附近。

什么是“五臭”？

在先秦時代，“五臭”的概念就已經被提出來了。在中國現存最早的醫學典籍《黃帝內經》里，就已經有了和五臭相似的“五氣”說法。而在古代學術經典《管子》這本書里，更是多次提到了五臭這個詞。《管子》記載說，在某個地區，分布著五種有不同氣味的植物，這些植物能夠對人產生非常好的作用，不僅能讓人避免生病，還能讓人延年益壽，所以那里的人顏值都比較高，也都很心靈手巧。從《管子》的記載，我們可以發現，在古代，人們會通過植物的氣味判斷植物能不能吃、營養價值高不高。儒家的經典之作《禮記》則把五臭和四季聯系在了一起。《禮記》認為，春天的氣味主要是膻味，夏天的氣味主要是焦味，夏秋之交的氣味主要是香味，秋天的氣味主要是魚腥味，冬天主要是腐朽的氣味。當然，這也只是一種說法而已。

不知道大家發現了沒有，在五臭里，除了香味，其他四種都不太好聞。

膻味，一般指的是羊身上的臊氣。大家知道三個“羊”字可以組成什么漢字嗎？三個“羊”組成的漢字是“羴”（shān），是“膻”字在古代的另一種寫法，也叫異體字。通過這個由三個“羊”組成的“羴”字，我們可以猜測，羊身上的膻味確實比較大，給古人留下了非常深刻的印象。不只是羊，牛和豬等家畜身上都有或多或少的膻味和臊氣。不同的家畜身上的氣味，也會影響它們肉質的口感。

和膻味相似，腥味主要指的是魚身上發出來的氣味，這主要源于魚肉蛋白質代謝和腐敗產生的三甲胺。此外，魚體內含有很多魚油，魚油里面有著豐富的營養物質，同樣具有濃烈的魚腥味。

動物身上的膻味和腥味也間接促成了一件事，那就是促使人們不斷地提高烹飪肉類的技巧，在做菜的時候如何去掉肉的膻味和腥味，慢慢就成了一門學問。你們如果看過爸爸媽媽或飯店廚師做菜，就會發現，他們大多數情況下會倒入料酒，或者放入生姜片來去味。在做肉的時候會加入花椒、橘子皮和水蘿卜片，因為這也具有減輕膻味和腥味的作用。

焦味主要指的是物體燒焦時發出的氣味，一般來說，焦味是比較苦的，所以古人也把焦味稱作“苦氣”。人們在聞到燒焦的氣味時會感到焦慮，想要離開，這是人類的一種自我保護機制，因為焦味往往就意味著有火。另外，很多有毒氣體都有比較刺鼻的氣味，所以我們一聞到這樣的氣味，就能察覺到危險，想要離開這樣的環境。正因如此，那些沒有氣味的有毒氣體，其實比有刺鼻氣味的有毒氣體要更危險。比如我們燒水做飯用的煤氣，它的主要成分是一氧化碳，一氧化碳這種氣體沒有氣味，濃度高了又對人體有害，所以非常危險。可能有的人會說，不對啊，煤氣很刺鼻啊，怎么會沒氣味？這是因為煤氣沒有味道，無法被人發覺，所以人們故意加了有刺鼻氣味的物質進去。這樣一旦發生煤氣泄漏，刺鼻的氣味可以提醒人們及時去關掉煤氣。所以，那些難聞的氣味，有時候它們的存在也是非常必要的。

朽味主要指的是物質腐爛后發出的氣味。為什么原本香噴噴的食物，如果沒有吃完，放了幾天就會腐爛并散發令人作嘔的臭味呢？這是因為世界上有非常多僅憑肉眼看不見的微生物，這些微生物會跑到食物上去分解食物里的蛋白質等營養成分，并且排出有腐臭味的氣體。所以，我們盡量不要浪費食物，每頓都要把碗里的飯菜吃光。當然，我們如果實在需要儲藏食物，也不是沒有辦法。在低溫環境里，那些會分解食物的微生物的繁殖和行動會受到影響，所以我們可以用保鮮膜把食物包裹之后，把它們放到冰箱里去，這樣就能延長食物的儲存時間了。有時候，我們的身上也會發出腐臭味，比如有的人嘴里會發出腐臭味，也就是人們常說的口臭。如果這個人不是剛剛吃了韭菜或臭豆腐這類東西，那么口臭其實是在提醒這個人，他的口腔不衛生，或者飲食習慣不好，很可能他的口腔和胃腸道系統已經生病了。

和膻味、腥味、焦味、朽味相比，香味就比較好聞了。其實，香味不是某種確定的味道，大部分令人感到愉快舒適的氣味，都可以說是香味。比如中國有一句俗語，叫作“酒香不怕巷子深”，意思就是，只要這是真正的美酒，就算我們把它放在很深的巷子里，它的香味也會從巷子中飄出來，讓大家聞到。從這句話，我們也能看到人們是很喜歡酒的香味的。搭配著酒香，食物的香味也讓古人著迷。唐代的大詩人李白就曾經這樣描繪一家飯店：“風吹柳花滿店香，吳姬壓酒喚客嘗。”這句詩是說，吹飛了柳絮的春風，讓整個飯店都飄滿了香氣，店里的侍女拿出了美酒，勸我們這些客人品嘗。

古人喜愛的香味

除了美酒佳肴，植物的香味也讓古人著迷。唐代的大詩人杜甫在春天聞到花草的香味后情不自禁地寫下了“春風花草香”這樣的詩句。在冬天，梅花的香味更讓古人印象深刻。宋朝的詩人曾經這樣寫道：“梅須遜雪三分白，雪卻輸梅一段香。”意思是說，梅花雖然不像雪花那樣潔白，卻比雪花多了一縷清香。

為了能夠隨時聞到香味，古人還會制作各種各樣能產生香味的東西。

比如，我們如果去寺廟，會發現寺廟里會有香爐，香爐里會有燃燒著的線香。根據歷史記載，燃燒后能散發出氣味的香最早源于西域，一開始，主要是作為藥品幫人治病。而線香則在宋明時期產生。線香主要由天然植物做成的香藥制作，使用不同的原材料制作的線香，能夠產生不同的味道，從而產生不同的效果。比如我們現在常見的螺旋狀的蚊香，它就加入了蚊蟲討厭的植物成分，所以有了驅蚊驅蟲的效果。還有的線香使用沉香、檀香等能發出香味的木材制作而成，可以安神助眠等。當然，這些需要燃燒來產生香味的香還是比較危險的，容易引起火災，所以我們現在一般使用有各種氣味的香薰來代替線香。

古人除了使用通過燃燒來產生香味的線香，還會佩帶香囊，或者在身上涂抹香粉，讓自己的身體保持香噴噴的狀態。我們中國人佩帶香囊的歷史是非常悠久的，在漢朝的時候，人們就已經給未成年的孩子隨身佩帶香囊了。古代的香囊一般裝著中草藥和鮮花研磨成的粉末，除了散發出香味，有的香囊能夠驅蚊驅蟲，還有的香囊能夠幫助人提神，讓人不犯困。在古代的時候，如果男女之間產生了愛情，他們也會把自己隨身佩帶的香囊作為定情信物送給對方。

看了古人喜歡的氣味，不知道大家平時最喜歡聞什么氣味呢？當然，也不是人們喜歡聞的所有氣味，都是香味。比如有的人喜歡聞汽油的氣味，還有的人喜歡聞膠水、指甲油、涂改液、馬克筆等的氣味。這些氣味非但不是香味，還對人的身體健康有害處。之所以會有人喜歡聞這些氣味，是因為汽油、涂改液這樣的東西里，含有一些容易揮發到空氣里的化學物質，這些化學物質可能會讓人誤以為是一種香味，但其實卻有害于人體的健康。所以，大家平時可以多多聞那些花花草草的香味，不要總是去聞那些工業和化學產品的氣味。