常識篇·人間

28　中國自古就是“南甜北咸”嗎？

什么是“五味”？

你最喜歡吃什么東西？是甜甜的蛋糕、酸酸的水果，還是孜然味的烤肉或香辣味火鍋？大家有沒有發現我們主要是通過舌頭來品嘗味道的呢？其實，我們人類擁有味覺，能夠分辨出各種各樣的味道，是因為我們的舌頭表面有上萬個專門用來感受味道的味蕾，每個味蕾都由一組味覺細胞組成。味覺讓我們能夠品嘗到美食的各種味道，生活也因此變得豐富多彩?！度纸洝防镆灿幸痪潢P于味道的話：“酸苦甘，及辛咸，此五味，口所含?！币馑际?，酸味、苦味、甜味、辣味和咸味，合在一起叫“五味”，是我們能用嘴巴分辨出來的味道。

我們中國有一個成語，叫作“五味雜陳”，指的就是各種味道混雜在一起的那種復雜的感受。我們的老祖宗很早就開始研究味道這個東西了，在中國現存最早的醫學典籍《黃帝內經》里，就已經記載了五味這個說法。味道是很難用語言直接描述出來的，所以，在很早的時候，人們主要是通過植物的滋味來表達不同的味道。比如梅子的味道就是很酸的，所以人們就把梅子叫作酸梅。而黃連這種植物的味道，就是典型的苦味，所以中國才有“啞巴吃黃連——有苦說不出”這句歇后語。古人說的甘味就是甜味的意思，古人發現，有一種藥草，它的味道是比較甜的，所以人們干脆直接以味道來命名這種植物，就叫它甘草了。

古人為什么這么早就開始研究味道了呢？原來，古人生了病之后，沒有現成的藥品可以吃，只能去野外采摘植物作為草藥。人們發現，不同味道的植物，吃了之后的效果也是不一樣的，有些苦味的植物能幫助人排泄，有些酸味的植物能促進消化。所以，人們就開始記錄各種植物的味道，根據這些味道來判斷它們的藥用價值。正因如此，五味最早是由醫學書籍記載的。

不過，我知道很多人一提到吃藥，就會皺眉頭，因為一般來說，藥都是比較苦的，我們很少能吃到甜味的藥。所以，中國有一句古話叫“良藥苦口利于病”，說的是那些能又快又好地治病的藥品，一般都是比較苦的。不僅是藥，有些蔬菜也是有苦味的，比如苦菜和苦瓜。很多挑食的人可能一見到苦瓜，就要扭過頭去，不想吃了?？喙线@樣的蔬菜，雖然味道很苦，但是能夠清熱解毒，降低血糖，是一種能讓我們變得更健康的食物，所以，大家還是應該試著去接受苦味的食品。不過，也有人喜歡苦味的東西，比如咖啡，它其實是一種后味很苦的飲料，但是苦苦的咖啡能夠提神醒腦，讓人保持活力。在世界各地，尤其是西方，很多人都對咖啡的苦味非常著迷，一天不喝咖啡就會覺得少了點什么。

各地人的不同口味

隨著老祖宗烹飪技術的發展，再加上中國地大物博，我們中國菜里出現了各種各樣的菜系，不同的地方有著不同的美食。中國有一句俗話，“東酸西辣，南甜北咸”，當代作家陸文夫在一篇寫美食的文章里也提到了這句話。這句話的意思是住在東部的人愛吃酸的，住在西部的人愛吃辣的，南方人喜歡吃甜的，北方人喜歡吃咸的。當然，這句俗語只是一個籠統的說法，它最主要的意思是，生活在不同地方的人往往有著不同的口味偏好。

有哪些地方喜歡吃酸的呢？一提到酸味的美食，我們很容易會想到酸菜，或者酸湯水餃，這些都是經典的東北美食。在冬天，東北地區因為氣溫太低，加上古代科技和交通并不發達，所以不容易獲得新鮮的蔬菜，于是東北人就把大白菜做成美味可口又耐放的酸菜，保證自己一年四季都能有蔬菜吃。除了東北，還有很多地方的人對酸味的食物情有獨鐘。比如廣西人和福建人會吃一種特色美食，叫作酸筍，在那邊的很多小城里，家家戶戶都有制作酸筍的酸筍缸。山西人也很喜歡吃酸的東西，為了保證酸味的正宗和濃烈，山西出現了一種特產，那就是老陳醋。和一般的醋相比，山西老陳醋的酸味更濃，酸味持續的時間更久。據說，有些愛吃酸味的山西人，在吃飯之前會直接拿勺子喝上幾勺醋來開胃解饞呢。

相比于酸味，中國愛吃辣味的地方主要集中在西南部，以湖南、四川、重慶、貴州等地區為代表。正因如此，人們會管四川的女子叫作“辣妹子”，既點明了四川女子的脾氣比較火辣直爽，又指出了四川人很能吃辣的飲食習慣。他們為什么這么能吃辣呢？大家如果也吃過辣椒，會發現，人在吃辣的時候，很容易出汗。中國西南地區降水量比較大，地形又以山區和盆地為主，就導致這些地方的氣候比較潮濕，人們很容易感到悶熱，有汗排不出來。這個時候，如果吃上一頓麻辣火鍋，不僅痛快，還能把流不出來的汗都排出來，讓身體里的濕氣不至于太多。

值得一提的是，辣味其實不是一種味覺，而是一種痛覺。辣味會刺激鼻腔和口腔的黏膜，從而刺激我們的痛覺神經，給我們留下痛苦的感覺。這種痛覺會讓我們感到緊張，從而想喝水、想吃飯。不僅如此，人類還有一種平衡機制，當我們痛苦的時候，體內會同時分泌一些激素來平衡這種痛苦。當我們吃辣的時候，我們自然也會分泌一些激素，這些激素甚至會讓人產生快樂的感覺。所以，我們會發現，有很多人愛吃辣，而且對于辣味的食物，越吃越上癮。

在中國，江浙地區的菜系，特別注重使用糖這種佐料，來提高菜品的甜味。比如江浙地區的名菜糖醋排骨和松鼠魚，都會在菜品上淋上一層甜味醬汁，口感非常獨特。江浙地區的人們還喜歡喝甜粥，吃甜酒，食用各種各樣的甜味糕點。當然，甜味的食物基本上人人都愛吃，因為糖分能夠為我們帶來生存所需要的能量，所以獲取糖分本來就是生物的本能之一。吃甜食不是江浙人的專利，比如廣東地區到處都有糖水鋪，路上還有人賣甘蔗汁和西瓜汁，都是清涼解暑的甜味飲品。

為什么在人們的印象里，中國自古就是“南甜北咸”呢？這主要是因為，古代的制糖技術不發達，在北方，糖主要源于蜂蜜和麥芽糖，制作成本非常高。而在南方，因為很多地區都生長著含糖量很高的甘蔗，所以南方人更容易獲得蔗糖，作為食物的原料。北宋時候的著名學者沈括也曾記載他所處時代的人的口味：“南人嗜咸，北人嗜甘。”

不過，到了今天，人們常說北方中原地區的人比其他地方的人口味重，說的就是這里的人做飯時鹽放得比較多，菜品偏咸一點。比如，在河南，不論是胡辣湯，還是羊肉湯、燴面，一般來說，都會放比較多的鹽和胡椒，來保證湯味的濃厚。有數據顯示，雖然世界衛生組織建議，為了保證身體的健康，成人每人每天的食鹽量不應該超過5克，但在河南，每人每天的人均食鹽量有將近14克，是標準食鹽量的兩倍還多。雖然我們人類的生命離不開鹽分，但其實人每天最多吃5克鹽就已經足夠了，5克這個量其實非常少。我們如果吃太多鹽，很容易患上心腦血管疾病。

所以我們一定要注意，不論是辣椒、糖還是鹽，都不要吃過量，否則就會影響我們的身體健康。我們最好能把各種口味的飯菜搭配起來吃，做到膳食營養的均衡，這樣才能健康長壽，擁有更好的胃口去品嘗人間美食。