只用一雙手，你也能鑒酒

多說無用。酒好酒壞，盲品[1]最牛，學(xué)會盲品，我們一鑒便知。

提及盲品，很多人會認為它特別專業(yè)、特別高深，只有出色的鑒酒師才能完成。其實不然，如今的鑒酒行業(yè)魚龍混雜，講真話的人才值得敬佩。

可能有這樣的鑒酒師，他頂著閃耀的頭銜，穿著奢侈品牌服裝，出入于各大名酒鑒賞會和發(fā)布會。他的慣常套路是啜一口眼前的酒，從色、香、味、形等方面進行一番點評，最終模仿詩人的樣子贊美某個品牌的酒。

他真的很懂酒嗎？未必。如果深究某些鑒酒師的身份，你就會發(fā)現(xiàn)他可能是某個貿(mào)易公司的經(jīng)理或代理人，身上背負著一項營銷任務(wù)。

一旦你對品鑒結(jié)果有疑問，這類鑒酒師往往會用兩個理由搪塞你：第一，鑒酒需要豐富的經(jīng)驗累積，很多道理只可意會不可言傳；第二，酒的品類眾多，各種酒的標準都不一樣，很難統(tǒng)一概括，只能由專業(yè)人士評判。

說實話，我向來不喜歡這種故弄玄虛的手段，尤其針對酒。其實，酒并非玄奧之物，不少酒，我們都可自己鑒別，而且無須品嘗，只需要用你的一雙手。

沒錯，很方便、很有效的鑒酒工具就是我們的雙手。使用手搓鑒酒法，不僅可以鑒別酒的真?zhèn)危€可評判酒的優(yōu)劣。最重要的是，這種評判可以跨品類進行，讓中國白酒直接和外國酒進行比較。

首先是鑒別酒的真?zhèn)巍?/p>

將雙手洗干凈后，在手心倒入少量待鑒別的酒，用最快的速度搓手，直至手心發(fā)熱、變干；接著，聞一聞手心的味道。如果手心有刺鼻的化學(xué)品的味道，那就說明此酒由化學(xué)試劑勾兌而成，是假酒或劣質(zhì)酒，請不要飲用。如果手心有糧食發(fā)酵的酸味，那就說明此酒由糧食或水果等發(fā)酵制成，品質(zhì)較高。有些酒有食用酒精勾兌成分，但比例較低不好發(fā)現(xiàn)。

為什么可以憑搓手后的酸味兒來判定此酒真?zhèn)危?/p>

道理很簡單。酒的主要成分包含醇和酸類物質(zhì)，而醇（主要是乙醇，即酒精）的味道刺激強烈，容易掩蓋其他物質(zhì)的味道。搓手發(fā)熱使沸點低的乙醇揮發(fā)出去，糧食發(fā)酵產(chǎn)生的特有酸味就出現(xiàn)了。

酒中的酸類物質(zhì)主要包含乙酸和乳酸等。其中，乙酸是酒中含量最多的酸，其酸味可以給人帶來愉悅感；乳酸則能夠讓酒體濃厚，且有益于人體的健康。由于這種復(fù)雜的酸味很難由工業(yè)酒精勾兌得出，因此我們可以據(jù)此來鑒定酒的真?zhèn)巍?/p>

手搓鑒酒法曾在坊間流傳過，卻未被廣泛應(yīng)用，實為一種遺憾。手搓鑒酒法不需要太多的理論知識，只需依靠你的嗅覺。

其次是評判酒的優(yōu)劣。

我曾利用手搓鑒酒法做過多次跨品類鑒酒，用產(chǎn)于我國貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒，對比五種較知名的外國酒，分別是威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒和龍舌蘭酒（酒均購于正規(guī)渠道，理論上不存在假酒）。

手搓后，我國茅臺酒可聞到酸味兒，并略帶麥香，而五種外國酒幾乎聞不出什么味道，十分寡淡。于是，我得出了這樣的結(jié)論：我國醬香酒富含乙酸和乳酸等酸類物質(zhì)，而五種外國酒中酸類物質(zhì)含量相對較少，主要是刺激強烈的醇類物質(zhì)。也可以說，中國醬酒層次更豐富，口感濃厚，而五種外國酒的成分更接近酒精，口感單一。

“不對啊，我手搓威士忌后聞到了很濃的焦糖味，手搓白蘭地還聞到了果汁味，非常香。”

我向他人推薦手搓鑒酒法后，常常得到如此反饋。這時，我會建議他們看看酒瓶包裝上的配料表。手搓后香氣逼人的外國酒，其配料中一定含有焦糖、果汁或香精等增香物質(zhì)，因為酒本身香度不夠，需要添加其他物質(zhì)來增香。

除了增香，這些添加的物質(zhì)還能起到一個作用——增稠。因為外國酒本身味道層次單一，需要利用這些濃郁的芳香物質(zhì)使其變得更濃厚。