想起有味美餛飩

唐魯孫[1]

北方人是以面為主食的，帶餡兒的面食大致說來有包子、水餃、蒸餃、餛飩、餡兒餅、燒賣、合子等，經常吃的也不過是包子、餃子、餛飩三兩樣而已。帶餡兒的面食，我是比較喜歡吃餛飩，因為餛飩帶湯。餛飩皮不管是軋的也好，搟的也好，都不會太厚。至于餃子皮可就說不定了，有的人家搟的皮真比銅錢還厚，如果餡子再拌得不地道，這種餃子簡直沒法下咽，所以寧可吃餛飩而不吃餃子。

我在讀書時期，學校門外有個啞巴院，雖有通路，可是七彎八拐兩個人僅能擦身而過，所以大家給它取名九道灣。此處有賣燙面餃兒的，賣燒餅油條粳米粥的，賣肉片口蘑豆腐腦兒的，還有一個賣餛飩的，大家設攤列肆、棚傘相接，同學們午間民生問題都可解決，就不必吃學校包飯，受伙食房的氣了。賣餛飩的姓崔，戴著一副寬邊眼鏡，說話慢吞吞的，大家公送外號“老夫子”。他的餛飩雖然是純肉餡兒，可是肌質膾膩，筋絡剔得干干凈凈。人家下餛飩的湯，是用豬骨頭、雞架子熬的，他用排骨肉、老母雞煨湯，所以他的餛飩特別好吃；餛飩吃膩了，讓他下幾個肉丸子更是滑香適口。北平下街餛飩挑子，我吃過不少，誰也沒有老崔的餛飩合口味。來到臺灣遇見一位在北平給CAT航空公司管伙食的趙濟先生，他也認識老崔，他說老崔每天晚上都出挑子下街賣餛飩，在東北城，老主顧都說老崔的餛飩算是一絕，那就無怪其然啦！

在北平大酒缸喝酒，酒足飯飽之后不是來碗羊雜碎，就是喝碗餛飩。餛飩而曰喝，是把它當成湯啦。把著西四牌樓磚塔胡同有個大酒缸叫三義合，酒里不摻紅礬更不下鴿子糞，所以西城愛靠大酒缸的酒客們，沒事都喜歡到三義合叫兩角酒解解悶兒。因為酒客多，門口各種小吃也就五花八門、“列鼎而食”、無所不有了。有份餛飩挑子，挑主大家都叫他破皮襖，日子久了，他姓甚名誰，也就沒人知道了。他的餛飩倒沒什么特別，湯是滾水一鍋，既沒豬骨頭，更沒雞架子，鍋邊上擺滿了瓶瓶罐罐的作料，他東抓一點西抓一點，餛飩端上來就是一碗清醇、沉郁、醒酒的好湯，您說絕不絕？江南俞五（振飛）在北平時住瑪噶喇廟，三天兩頭沒事晚上往三義合跑，您就知道三義合的魅力有多大啦。

北平八大胡同的陜西巷，有一家小吃店，名叫陶陶，白天是蘇廣成衣店，到了夜闌人靜，收拾剪尺案板，就變成陶陶小吃，專供倌人們陪伴恩相好來消夜了。薺菜在南方屬于山蔬野菜，原田間俯拾皆是，北方人根本不認薺菜，南人北來能吃到薺菜，覺得總可稍慰莼羹鱸膾之思。陶陶的薺菜餛飩，可以說是獨沽一味。每天到天壇采回來的薺菜，數量不多，去太晚賣完了只好明晚請早了。在北平只江浙人家飯菜里偶然可以吃到薺菜，至于以上海小吃號召的五芳齋，也沒有薺菜餛飩賣，所以在南方人眼里，這種野蔬還視同珍品呢！

后來筆者到漢口工作，每天總要忙到午夜一兩點鐘，于是養(yǎng)成吃消夜的習慣。當時我住在云樵路的輔益里，在弄堂口過街樓下，每晚有個賣餛飩面的，弄堂里的住戶，都喜歡讓他下一碗餛飩面送到家里去吃，所以生意雖好，可是坐在攤子上吃的人并不多。有一晚外面小雨迷蒙，工作太久了想出去吃碗餛飩舒散一下筋骨，走到餛飩攤子前，看見宣鐵吾站在攤子的左邊，攤子上坐著披黑斗篷的人，正在吃餛飩，細一看才知道是我們“最高領袖”蔣公在吃餛飩呢！吃完之后，頻頻夸贊，連說味道不錯。后來夏靈炳、何雪竹、楊揆一、朱傳經、賈士毅、沈肇年，還有當時市長吳國楨，紛紛來嘗，也都成了這個餛飩攤上的常客了。攤主對來吃餛飩的客人，一視同仁，絕無厚此薄彼的分野。王雪艇先生說：“輔益里的餛飩固然在武漢首屈一指，而賣餛飩的夷簡渾穆，更是難能可貴。”抗戰(zhàn)勝利復員，故友李藻孫由水路出川，道經武漢，還特地到輔益里吃過一次餛飩，老頭健朗如昔，只是鬢邊多添幾許白發(fā)而已。

抗戰(zhàn)初期，我在上海南洋路南洋新務村住了一個短時期，隔鄰就是偽稅務署長邵式軍，據說他是美術家（詩人）邵洵美的胞弟，又是日本天皇裕仁的干兒子。他的公館里每晚車馬盈門，履舄交錯，鏡檻回花，銀燈渦月。到了夜闌人散，總有一位賣餛飩的，把挑子放在路邊敲梆叫賣。他的餛飩湯清醇不油，賣餛飩的自己夸稱，他的湯是用兩雞一鴨吊出來的上湯，餛飩皮是用雞蛋白揉的面，所以爽而且脆，餡子是蝦仁鮮肉也是脆繃繃的。這種純粹廣式餛飩，的確清淡爽口。邵家每晚總要叫個十碗八碗去消夜，賣餛飩的雖然賣的是廣式餛飩，可是他根本不會說廣東話，包餛飩下餛飩手腳都不算麻利，更不愛說話，可是氣宇軒昂，不像市井小民，后來才知道他是地下工作人員吳紹澍。等到抗戰(zhàn)勝利，他露出身份來。天天給他包餛飩的助手“阿根林”，等吳做了上海副市長后，受吳資助在卡德路開了一間小吃店賣廣東粥、芝麻糊、雞湯餛飩，以酬有功。凡是知道抗戰(zhàn)期間這段往事的，都要光顧這家小店，瞧瞧這位無名英雄是什么長相呢！

四川同胞管餛飩叫抄手，提起小梁子會仙橋華光樓的大抄手，凡是吃過的人，無不津津樂道。華光樓聽起來氣派不小，其實不過是雙連鋪面、十多張桌子的一個面館而已。他家抄手之所以出名，是因為面和得軟硬適度，餛飩皮都是現搟現包，一邊搟，一邊用搟面杖敲案板，一方面提神，二方面招攬顧客。久而久之就敲出各式各樣花點來，那比京劇《青石山》王半仙捉妖打的鐺鐺通要耐聽多啦。他家皮子好，餡兒就更講究，肥瘦肉三七比例，口蘑、金鉤都選上品剁成細泥，然后加作料拌勻，吃到嘴里飽浥糜漿，異常腴美，平日只知小籠包餃帶湯，抄手帶湯的華光樓恐怕要算獨一份兒了。因為他家餛飩個兒特別大，一碗八只，普通飯量已經夠飽。重慶人喜歡說占人便宜的俏皮話：“會仙橋的大抄手——你吃不過八。”“八”“爸”同音，無形中就占了便宜了。

無錫城里大吊橋街，有一家專賣雞湯餛飩的名叫“過福來”，餛飩小巧玲瓏，跟重慶會仙橋的大抄手，一大一小成強烈對比。雞湯里放上蒜瓣兒、芹菜絲兒，味道特別甘鮮腴潤。無錫人平素不近蔥蒜，唯獨雞湯餛飩用大蒜吊湯，實在令人說不出所以然來。吳稚老雖說是常州人，其實他是在無錫生長的，他老人家每次回鄉(xiāng)總要到過福來吃一頓雞湯餛飩。他說吃遍了大江南北，過福來的餛飩要算第一。名人一語之褒，過福來的生意就蒙其實惠了，好啖朋友經過無錫，到過福來吃雞湯餛飩，跟到蘇州吃石家鲃肺湯都變成不可少的觀光項目了。

臺灣光復初期，甭說吃餛飩，想吃福州式又甜又咸的包子，還戛戛乎其難呢。一九五八年，我在屏東夜市場發(fā)現一家小吃店專賣小籠湯包、溫州大餛飩。說句良心話，他家湯包比當時臺北三六九要高明多了，第一是面不粘牙，第二是湯多味永。溫州餛飩包得雙疊挽邊，一看就知道店主夫妻二人，一定有一位是溫州人。餛飩的菜肉比例也恰到好處。老板原來學的手藝是做皮箱，外婆家是溫州錦記餛飩大王，小時候在外婆家?guī)瓦^兩年忙，賣溫州大餛飩，所以他雖然是真茹人，可是溫州餛飩做得非常地道。可惜后來生意做開了，女兒都去讀書，找不到得力幫手，只好又回老本行做箱子去了。屏東北平路有一處家庭餛飩店，先生掌勺太太包餛飩。他家餛飩最大優(yōu)點是肉剔得干凈，絕無筋絡脆骨，味道跟北平餛飩挑子賣的極為相似。因為物美價廉，華燈初上，座位都是坐得滿滿的。臺北賣餛飩的到處都是，可是想找一兩家夠水準的，還沒有發(fā)現呢！現在大小飯館在報紙上所登廣告，說的都是天花亂墜，結果一嘗大都似是而非。這班小朋友趾高氣揚，又多恥于下問，菜猶如此，遑論面點一類小吃啦！

幾樣難忘的特別菜

唐魯孫

到飯館子吃飯點菜，固然談不上什么大學問，可是到哪省館子點哪一省的菜，如果點到當口上，掌勺的知道您是吃客，不但刀勺上下點功夫，就是堂口算賬，也不敢亂開花賬，保您吃一餐物美價廉、適口充腸的美饌。不過有些極普通的菜，或因歷史淵源、地區(qū)性的掌故、省籍的不同，起了一個稀奇古怪的菜名，弄得不明底細的客人迷迷糊糊。現在把我所知道的寫幾個出來，供為吃的朋友們一笑。

“急里蹦”。東興樓在北平，算是數一數二的山東館子了，講火候的爆、炒、熘、炸，都很拿手。遜清貝勒載濤，有一天到東興樓吃飯，點了一個“爆雙脆”，其中一脆鴨肫，火候恰好，另一脆肚頭就嫌過火了。一問灶上，才知毛病出在肫肚同時下的鍋。他當時指點掌勺的說：“鴨肫跟肚頭雖然都是要用快火，可是火候不能一樣，一塊兒下鍋爆炒，肚嫩火候夠了，鴨肫則還欠火候，等鴨肫夠了火候，肚子又老得嚼不動了。多好的手藝，要是肫肚一同下鍋也沒法讓兩者都恰到好處。因此雙脆必須分開來爆，各自過油，然后勾芡上桌。”濤貝勒向來是不拘小節(jié)的，說完了一挽袖子親自下廚，站在灶旁做了監(jiān)廚。兩位大師傅一看貝勒爺親自入廚，立刻精神抖擻，使出渾身解數，把灶火挑得一尺來高，揚勺翻炒，照指示先分后合，端上桌一嘗，果然色、香、味、脆無一不好。

濤貝勒鑒于指點成功，笑著說：“瞧你們急里蹦跳的，真難為你們啦，賞每人二十塊錢，買雙鞋穿吧！”經此品題，“急里蹦”從此就變成東興樓爆雙脆專有的名詞啦！

早年揚州鹽商們既有錢又有閑，所以頗講求口腹之欲。有一次我到揚州公干，當地有一位票商周頌黎，知道我是北平來的，吃過見過，于是他讓鹽號里清客，跟廚下研究一兩樣別出心裁的菜來夸耀一番。有一道菜上來，他說：“北方館子講究吃‘拉皮’，今天我關照廚房做了一個‘葷拉皮’，請您嘗嘗味道如何。”這道菜名為葷拉皮，說穿了跟粉皮一點關系也沒有，所謂“粉皮”其實是取自甲魚。甲魚以馬蹄大小為度，只取其裙邊，搗去墨翳，漂成白色半透明體，用雞油翻炒，加上蔥姜細末，裙片入口，即溶為膠汁，食不留滓，只覺鮮美。佳肴獨沾，確實開了一次洋葷，以后就從未見過誰家會做這道菜啦。

陜西地接西陲，春多風沙，冬季苦寒，照一般人想象一定不會有什么精美飲饌。可是自從明儒王石渠、韓苑洛兩位先賢在三原地方倡導所謂三原學派，人杰地靈，精研博考，文風大盛。在飲食方面，蘭肴玉俎自然精美。三原人吃面的碗，大小跟臺南擔子面的碗相仿，三原人包的餃子，比一節(jié)大拇指頭大不了許多。他們雖然不重視山珍海味，可是對于刀法、火候、菜式、程序的講究，實在不輸江南。

三原有家菜館叫明德樓，雖非鼎彝環(huán)壁，但是湘簾棐幾，倒也一派斯文。掌柜叫張榮，他說是在寧夏學的手藝。在三原他算是天字第一號的名廚了。我第一天在明德樓吃白風肉夾燒餅，燒餅打得松而不油，加上肉又腴而不膩，我一夸好，張掌柜認為我說的是知味之言，一興奮準備親自下廚，約我第二天去吃他做的“海爾髈”。他這一“海爾髈”可把我考住了，猜想不出海爾髈是什么。

第二天等海爾髈一端上桌，敢情是紅燒大肘子，不過比一般燉肘子更香，還有干對蝦味兒，可是海碗里又沒有大蝦干！肉是五花三層，肘子皮看上去油汪汪锃亮，吃到嘴里毫不膩人。張掌柜說這個菜是在寧夏都統(tǒng)衙門里學的，他的師父依克坦布奇是當時衙門里的頭廚，是前任都統(tǒng)裕朗軒從盛京帶到寧夏的，其師父是鑲藍旗滿人，海爾髈是一道滿洲菜。滿洲古老的燒肘子方法，是用整瓶糊米酒跟松花江的白魚干墊底來燒。等肘子燉得稀爛，酒香魚香都吸到肘子里去，而肘子的肥油則全被魚干吸走，所以肘子蘊有魚香，肥而不膩；拿出來的魚干，要是加粉條白菜一熬，又是一道清雋實惠的下飯菜。這道菜雖然沒有什么深文奧義，可是酒要一次加得足，不能中途掀鍋蓋兒加水，自然腴香誘人原漿味美。后來我回到北平，教給庖人仿做幾次，似乎跟在三原明德樓做的味道不同，是否有什么訣竅沒告訴我，就不得而知啦。

河北省正定縣在漢代屬常山，是渾身是膽的子龍趙四將軍的故里，在平漢線上屬于三等站，特別快車經過是停靠的。有一年我搭平漢線火車去鄭州公干，正定站外路上搬錯道岔，前面貨車出軌，翻了兩輛，我坐的快車無法通過，只好下車投宿，等第二天路軌修好再走。同車的有一位石家莊人趙春坡，在正定開過染坊，他愿做識途老馬，既不能走，索性在正定玩玩。

首先我們到當地人稱之為“趙廟”的趙四將軍廟瞻禮，這跟稱呼孔廟、關廟含有同樣崇敬的意味。廟貌雖不算十分偉麗，可也庌廡四達、穿廊圓拱、丹碧相映。神庭左側，有一只兵器架，上面插著一枝鑌鐵長矛，據說從前有血擋紅纓，大概年深日久，變成禿纓長矛了。槍在架子上雖然拔不下來，用雙手卻能轉動，分量足足有一百斤以上。拜完趙廟之后，我們就趕到十字街的北樓飯館，品嘗當地名菜“崩肝”跟“熱切丸子”。

崩肝是選豬的沙肝，剔去筋絡，用開水一燙，切成細絲，加作料，用熱油爆炒，起鍋上桌。炒出來的肝絲，根根鮮脆，咬在嘴里咯吱咯吱地響，所以叫崩肝。崩肝的配料北樓飯館用雞丁（有的飯館用肉丁），也能焦里帶脆，那就是人家的手藝火功啦！

熱切丸子是正定特有的一道菜，在別處還真沒吃過。雞蛋攤得薄薄的，鴨肉剁成泥，加作料炒熟，把鴨泥卷在蛋皮里蒸熟切段上桌，蘸著正宗特制的芥末吃，蛋皮嫩黃，鴨泥褐中帶粉，芥菜黃里透綠，甭說吃，顏色已經夠誘人啦。趙春坡說：“當年乾隆皇帝把金鑲白玉版、紅嘴綠鸚哥，列入御膳房的上食珍味；如果他嘗過正定熱切丸子，對于前兩者，恐怕就不屑一顧了呢！”

傅青主是清初反清復明最激烈的一位學者，一舉一動都有熾烈的反清意識。太原開了一家小飯鋪，請他題名，他給這家飯鋪取名“清和元”。這家飯鋪以賣早點馳譽太原，其中以賣“頭腦”跟一種酥火燒出名。頭腦又叫八珍湯，湯里煮的是羊的腰窩肉、粗枝山藥、粉藕切片、腌韭菜末、酒泡黃芪黨參，據說吃了八珍湯可以醒腦益智。酥火燒別名帽盒兒，帽盒兒里放的是清代官吏的頂戴，意在把它吞在腹內。

清和元每天天不亮就下板做生意，門口一直點著一盞燈籠，表面上是說他每天下板早，其實骨子里隱含“不忘大明”的意思在內。太原東大街清和元是最原始的一家，后來有人看他家生意大好，連大同豐鎮(zhèn)都開有清和園，實際已失去當初傅青主取名清和元的意義了。八珍湯這種早點，在酷寒的冬季，吃一碗，確實驅寒暖體，令人神清氣爽，不過江浙一帶朋友嫌它有股膻氣，大多不敢領教呢！

庚子拳亂，慈禧率同光緒倉皇出走，一直逃到山西太原，才驚魂甫定，變逃難為西狩，繼續(xù)西行到了陜西西安。御膳房司役人等，大致都趕來隨駕，御膳房恢復了舊觀，因此也把西安的烹飪水準大大提高。羊肉泡饃，本來是上不了臺盤的粗吃，有一天慈禧的鳳輦，經過鼓樓大街，忽然聞到一陣幽椒配鹽、氣味芳烈的肉香，于是停輦駐驂，就在輦中吃了一碗熱乎乎的羊肉泡饃。據說回鑾之后，喜歡頌揚圣德的臣下們，把西安鼓樓前賣泡饃的老白家的門前取名止輦坡。從此老白家以原湯煮肉來號召，那肉燉得郁腴美，肥肉固然化為瓊漿，就是瘦肉也糜爛得入口即溶。

入民國，他家的生意越做越興盛，到西安來的外路人，如果不到老白家吃碗羊肉泡饃，似乎是太可惜了。同時他家的“灣口”在西安也是頭一份，外地人到西安，當地士紳都喜歡請客人到老白家吃“灣口”，以表示自在西安吃得開。所謂灣口，就是大尾巴羊肛門四周的括約肌，因為纖維細韌，嚼起來鮮嫩有味，這跟吃牛頭筵，肉的精華是在牛鼻子四周的括約肌是一樣的。不過一只羊只有一個灣口，宰三兩只羊，也不過三兩個灣口，所以得之者往往夸耀自己運氣好，食指動，當天遇見什么事都能得心應手，成了大家卜祈運道的妙方了。

這兩年海鮮店大為走紅，臺灣各縣市，從南到北，觸目都是金碧輝煌、晝夜璀璨的海鮮店。有一次我在東港吃海鮮，東亞樓老板跟我說有剛出水的大蛤蜊，那跟江蘇武進孫家酒店的大蛤蜊可就沒法相比啦——孫家酒店是以賣“土紹”出名的。掌柜的大家官稱孫老太婆，雖然不賣炒菜，可是她家下酒小菜只只精彩。她看客人酒已喝夠了，便將白砂鍋蛤蜊燉南豆腐端上桌來。據說武進河汊子里活水河蚌，有長達七八寸的，孫家酒店這道菜都是孫老太婆自己動手，絕不假手于人。她把殼內泥沙洗得干干凈凈，用竹篾帚把韌肉搗爛，用吊好的高湯，豆腐幾乎煮化，架在紅泥小火爐上上桌。另配茼蒿細粉，亦湯亦菜任客煮食。無錫常州一帶的菜肴，對我們口味重的人，會覺得太甜了一些，這道菜可以甜咸自理，吃了這道，無一不是贊不絕口，所以北人南來，對于這道菜，印象最深刻了。

中國各省幅員廣袤，一個小城鎮(zhèn)都有它的拿手菜，一時也說之不完，我拿幾樣特別菜來說說，無非是解解饞聊以解嘲而已。

胡桃云片

豐子愷[2]

憑窗閑眺，想覓一個隨感的題目。

說出來真覺得有些慚愧：今天我對于展開在窗際的“一·二八”戰(zhàn)爭的炮火的痕跡，不能興起“抗日救國”的憤慨，而獨仰望天際散布的秋云，甜蜜地聯想到松江的胡桃云片。也想把胡桃云片隱藏在心里，而在嘴上說抗日教國。但虛偽還不如慚愧些吧。

三四年前在松江任課的時候，每星期課畢返上海，黃包車經過望江樓隔壁的茶食店，必然停一停車，買一尺胡桃云片帶回去吃。這種茶食是否為松江的名物，我沒有調查過。我是有一回同一個朋友在望江樓喝茶，想買些點心吃吃，偶然在隔壁的茶食店里發(fā)現的。發(fā)現以后，我每次攜了藤篋坐黃包車出城的時候必定要買。后來成為定規(guī)，那店員看見我的車子將停下來，就先向櫥窗里拿一尺糕來稱分量。我走到柜前，不必說話，只須摸出一塊錢來等他找我。他找我的有時兩角小洋，有時只幾個鋼板，視糕的分量輕重而異。每月的糕錢約占了我的薪水的十二分之一。我為什么肯拿薪水的十二分之一來按星期致送這糕店呢？因為這種糕實有使我歡喜之處，且聽我說：

云片糕，這個名詞高雅得很。“云片”二字是糕的色彩、形狀的印象的描寫。其白如云，其薄如片，名之曰云片，真是高雅而又適當。假如有一片糕向空中不翼而飛，我們大可用古人“白云一片去悠悠”之句來題贊這景象。但我還以為這名詞過于象征了些。因為糕的厚薄固然宜于稱片，但就糕的輪廓的形狀上看，對于上面的“云”字似覺不切。這糕的四邊是直線，四根直線圍成一個長方形。用直線圍成的長方形來比擬天際繚繞不定的云，似乎過于象征而有些牽強了。若把“云片”二字專用于胡桃云片上，那么我就另有一種更有趣味的看法。

胡桃云片，本是加有胡桃的云片糕的意思。想象它的制法，大約是把一塊一塊的胡桃肉裝入米粉里，做成一段長方柱形，然后用刀切成薄薄的片。這樣一來，每一片糕上都有胡桃肉的各種各樣的切斷面的形狀。胡桃肉的形體本是非常復雜，現在裝入糕中而切成片子，就因了它的位置、方向及各部形體的不同，而在糕片上顯出變化多樣的形象來。試切下幾片來，不要立刻塞進口里，先來當作小小的畫片觀賞一下。有許多極自然的曲線，描出變化多樣的形象，疏疏密密地排列在這些小小的畫片上。倘就各個形象看：有的像果物，有的像人形，有的像鳥獸，還有許多像臺灣。就全體看：有時像蠧魚鉆過的古書，有時像別的世界的地圖，有時像古代的象形文字，然而大都疏密無定，頗像現在窗外的散布著秋云的天空。古人詩云：“人似秋云散處多。”秋天的云，大都是一朵一朵地分散而疏密無定的。這頗像胡桃云片上的模樣。故我每吃胡桃云片便想起秋天，每逢秋天便想吃胡桃云片。根據我這看法而稱這種糕曰“胡桃云片”，豈不更為雅致適切、更有趣味嗎？

松江人似乎曾在胡桃云片上發(fā)現了這種畫意。他們所制的糕，不像別處的產物似的僅在云片中嵌入胡桃肉，他們在糕的四周用紅色的線條作一黃金律的緣，而把胡桃的斷面裝點在這緣線內。這宛如在一幅中國畫上加了裝裱，或是在一幅西洋畫上加了鏡框，畫的意趣更加煥發(fā)了。這些胡桃肉受了緣的隔離，已與實際的世間絕緣，不復是可食的胡桃肉，而成為獨立的美的形體了。

因這緣故，松江的胡桃云片使我特別歡喜。辭了松江的教職以后，我不能常得這種胡桃糕，但時時要想念它——例如，今天憑窗閑眺而望天際散布的秋云的時候。讀者也許要笑：“你在想吃松江胡桃糕，何必絮絮叨叨地說出這一大篇！”不，不，我要吃糕很容易：到江灣街上去買兩百文胡桃肉，七個銅板云片糕，拿回家來用糕包裹胡桃肉，閉了眼睛塞進嘴里，嚼起來味道和松江胡桃云片完全一樣。我的想念松江胡桃云片，是為了想看。至少，半是為了想看，半是為了想吃。若要說吃，我吃這種糕是并用了眼睛和嘴巴而吃的。

我們中國的市上，僅用嘴巴吃的東西太多了。因此使我拿薪水的十二分之一來按星期致送松江的糕店，又使我在江灣的窗際遙遙地想念松江的胡桃云片。我希望中國到處的市上，并用眼睛和嘴巴來吃的東西漸漸多起來。不但嘴吃的東西，身體各部所用的東西，也都要教眼睛參加進去才好。我又希望中國到處的市上，并用眼睛和身體來用的東西也漸漸多起來。

蟹

梁實秋[3]

蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。當然我說的是河蟹，不是海蟹。在臺灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分飧我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時節(jié)，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產螃蟹。在北平，在上海，小販擔著螃蟹滿街吆喚。

七尖八團，七月里吃尖臍（雄），八月里吃團臍（雌），那是蟹正肥的季節(jié)。記得小時候在北平，每逢到了這個季節(jié)，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團。照例通知長發(fā)送五斤花雕全家共飲。有蟹無酒，那是大煞風景的事。《晉書·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”我們雖然沒有那樣狂，也很覺得樂陶陶了。母親對我們說，她小時候在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹肉都不能糟踏，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的一份兒分量輕，表示吃的最干凈，有獎。我心粗氣浮，沒有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。

在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來，填在蟹匡里（蟹匡即蟹殼）烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓。他家的蟹特大而肥，從天津運到北平的大批蟹，到車站開包，正陽樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場或擔販手中者可以大一倍有余，我不知道他是怎樣獲得這一特權的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應客。我曾掀開缸蓋看過，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌、小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因是老主顧，伙計送了我們好幾副這樣的工具。這個伙計還有一樣絕活，能吃活蟹，請他表演他也不辭。他取來一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞輕輕把臍掰開，咔嚓一聲把蟹殼揭開，然后扯碎入口大嚼，看得人無不心驚。據他說味極美，想來也和吃熗活蝦差不多。在正陽樓吃蟹，每客一尖一團足矣，然后補上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲，這碗湯妙趣無窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋注在碗內，灑上芫荽末、胡椒粉和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應，猶如一篇起承轉合的文章。

蟹黃、蟹肉有許多種吃法，燒白菜，燒魚唇，燒魚翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，惟必須真有蟹黃、蟹肉放在餡內才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面作樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味。《周禮·天官·庖人注》：“青州之蟹胥。”青州在山東，我在山東住過，卻不曾吃過青州蟹胥，但是我有一位家在蕪湖的同學，他從家鄉(xiāng)帶了一小壇蟹醬給我。打開壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽春面，加進一兩匙蟹醬，豈止是“清水變雞湯”？

海蟹雖然味較差，但是個子粗大，肉多。從前我乘船路過煙臺、威海衛(wèi)，停泊之后，舢板云集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價錢便宜，買來就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩只巨蟹，碩大無朋，從冰柜里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。

陸放翁詩：“磊落金盤薦糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事。《清異錄》：“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”《夢溪筆談》：“大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”

如今北人沒有這種風俗，至少我沒有吃過甜螃蟹，我只吃過南人的醉蟹，真咸！螃蟹蘸姜醋，是標準的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪！

佛跳墻

梁實秋

佛跳墻的名字好怪。何美味竟能引得我佛失去定力跳過墻去品嘗？我來臺灣以前沒聽說過這一道菜。

《讀者文摘》（一九八三年七月中文版）引載可叵的一篇短文《佛跳墻》，據她說佛跳墻“那東西說來真罪過，全是葷的，又是豬腳，又是雞，又是海參、蹄筋，燉成一大鍋，……這全是廣告噱頭，說什么這道菜太香了，香得連佛都跳墻去偷吃了”。我相信她的話，是廣告噱頭，不過佛都跳墻，我也一直的躍躍欲試。

同一年三月七日《青年戰(zhàn)士報》有一位鄭木金先生寫過一篇《油畫家楊三郎祖?zhèn)鞑嗣勊噳鹛鴫δ腿藢の丁罚笾抡f：“傳自福州的佛跳墻……在臺北各大餐館，正宗的佛跳墻已經品嘗不到了。……偶爾在一般鄉(xiāng)間家庭的喜筵里也會出現此道臺灣名菜，大部以芋頭、魚皮、排骨、金針菇為主要配料。其實源自福州的佛跳墻，配料極其珍貴。楊太太許玉燕花了十多天閑工夫才能做成的這道菜，有海參、豬蹄筋、紅棗、魚翅、魚皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十種昂貴的配料，先熬雞汁，再將去肉的雞汁和這些配料予以慢工出細活的好幾遍煮法，前后計時將近兩星期……已不再是原有的各種不同味道，而合為一味。香醇甘美，齒頰留香，兩三天仍回味無窮。”這樣說來，佛跳墻好像就是一鍋煮得稀巴爛的高級大雜燴了。

北方流行的一個笑話，出家人吃齋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃葷腥，暗中買了豬肉運入僧房，乘大眾人睡之后，納肉于釜中，取佛堂燃剩之蠟燭頭一罐，輪番點燃蠟燭頭于釜下燒之。恐香氣外溢，乃密封其釜使不透氣。一罐蠟燭頭于一夜之間燒光，細火久燜，而釜中之內爛矣；而且酥軟味腴，迥異尋常。戲名之為“蠟頭燉肉”。這當然是笑話，但是有理。

我沒有方外的朋友，也沒吃過蠟頭燉肉，但是我吃過“壇子肉”。壇子就是瓦缽，有蓋，平常做儲食物之用。壇子不需大，高半尺以內最宜。肉及佐料放在壇子里，不需加水，密封壇蓋，文火慢燉，稍加冰糖。抗戰(zhàn)時在四川，冬日取暖多用炭盆，亦頗適于做壇子肉，以壇置定盆中，燒一大盆缸炭，坐壇子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃燒，約十小時后炭未盡成燼而壇子肉熟矣。純用精肉，佐以蔥姜，取其不失本味，如加配料以筍為最宜，因為筍不奪味。

“東坡肉”無人不知。究竟怎樣才算是正宗的東坡肉，則去古已遠，很難說了。幸而東坡有一篇《豬肉頌》：

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。

待他自熟莫催他，火候足時他自美。

黃州好豬肉，價錢如泥土，

貴者不肯食，貧者不解煮。

早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

看他的說法，是晚上煮了第二天早晨吃，無他秘訣，小火慢煨而已。也是循蠟頭燉肉的原理。就是壇子肉的別名吧？

一日，唐嗣堯先生招余夫婦飲于其巷口一餐館，云其佛跳墻值得一嘗，乃欣然往。小罐上桌，揭開罐蓋熱氣騰騰，肉香觸鼻。是否及得楊三郎先生家的佳制固不敢說，但亦頗使老饕滿意。可惜該餐館不久歇業(yè)了。

我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間地煨煮肉類；對于老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳墻一類的紅燒肉，很成功。

鱖魚宴

王世襄[4]

世界上有許多國家都用酒來調味，不同的酒味有助于形成各地菜肴的特色。香糟是紹興黃酒釀后的余滓，用它泡酒調味卻是中國的一大發(fā)明，妙在糟香不同于酒香，做出菜來有它的特殊風味，決不是只用酒所能代替的。

山東流派的菜最擅長用香糟，各色眾多，不下二三十種。由于我是一個老饕，既愛吃，又愛做，遇有學習機會決不肯放過。往年到東興樓、泰豐樓等處吃飯，總要到灶邊轉轉，和掌勺的師傅們寒暄幾句，再請教技藝；親友家辦事請客，更舍不得離開廚房，寧可少吃兩道，也要多看幾眼，香糟菜就這樣學到了幾樣。

其一是糟熘魚片，最好用鱖魚，其次是鯉魚或梭魚。鮮魚去骨切成分許厚片，淀粉蛋清漿好，溫油拖過。勺內高湯兌用香糟泡的酒燒開，加姜汁、精鹽、白糖等佐料，下魚片，勾濕淀粉，淋油使湯汁明亮，出勺倒在木耳墊底的湯盤里。魚片潔白，木耳黝黑，湯汁晶瑩，宛似初雪覆蒼苔，淡雅之至。鱖魚軟滑，到口即融，香糟祛其腥而益其鮮，真堪稱色、香、味三絕。

又一味是糟煨茭白或冬筍。夏、冬季節(jié)不同，用料亦異，做法則基本相似。茭白選用短粗脆嫩者，直向改刀后平刀拍成不規(guī)則的碎塊。高湯加香糟酒煮開，加姜汁、精鹽、白糖等佐料，下茭白，開后勾薄芡，一沸即倒入海碗，茭白盡浮湯面。碗未登席，鼻觀已開，一啜到口，芬溢齒頰。妙在糟香中有清香，仿佛身在蓮塘菰蒲間。論其格調，信是無上逸品。厚味之后，有此一盎，彌覺口爽神怡。糟煨冬筍，筍宜先蒸再改刀拍碎。此二菜雖名曰“煨”，實際上都不宜大煮，很快就可以出勺。

自己做的香糟菜，和當年廚師做的相比，總覺得有些遜色。思考了一下，認識到湯與糟之間，有矛盾又有統(tǒng)一。高湯多糟少則味足而香不濃，高湯少糟多則香濃而味不足。香濃味足是二者矛盾的統(tǒng)一，其要求是高湯要真高，香糟酒要糟濃。當年廚師香糟酒的正規(guī)做法是用整壇黃酒泡一二十斤糟，放入布包，掛起來慢慢濾出清汁，加入桂花，澄清后再使用。過去的高湯是用雞、鴨、肉等在深桶內熬好，再砸爛雞脯放入桶內把湯吊清，清到一清如水。自己做香糟菜臨時用黃酒泡糟，煮個雞骨架就算高湯，怎能和當年廚師的正規(guī)做法相比呢？只好自嘆弗如了。

但我也有過一次得意的香糟菜，只有一次，即使當年在東興樓、泰豐樓也吃不到，那就是在湖北咸寧干校時做的“糟熘鱖魚白加蒲菜”。

1973年春夏間，五七干校已進入逍遙時期，不時有戰(zhàn)友調回北京。一次餞別宴會，去窯嘴買了十四條約兩斤重的鱖魚，一律選公的，亦中亦西，做了七個菜：炒咖喱魚片、干燒鱖魚、炸鱖魚排（用西式炸豬排法）、糖醋鱖魚、清蒸鱖魚、清湯魚丸和上面講到的魚白熘蒲菜，一時被稱為“鱖魚宴”。直到現在還有人說起那次不尋常的宴會。

鱖魚一律選公的，就是為了要魚白，十四條湊起來有大半碗。從湖里割來一大捆茭白草，剝出嫩心就成為蒲菜，每根二寸來長，比濟南大明湖產的毫無遜色。香糟酒是我從北京帶去的。三者合一，做成后魚白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，恍如青玉簪，加上香糟，其妙無比，妙在把糟油魚片和糟煨茭白兩個菜的妙處匯合到一個菜之中，吃得與會者眉飛色舞，大快朵頤。相形之下，其他幾個菜就顯得不過如此了。

其實做這個菜并不難，只是在北京一下子要搞到十四條活蹦亂跳的公鱖魚和一大捆新割下來的茭白草卻是不容易罷了。

手把肉

汪曾祺[5]

蒙古人從小吃慣羊肉，幾天吃不上羊肉就會想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一樣普遍）到北京來，帶著她的女兒。她的女兒對北京的飯菜吃不慣。我們請她在晉陽飯莊吃飯，這小姑娘對紅燒海參、脆皮魚……統(tǒng)統(tǒng)不感興趣。我問她想吃什么，“羊肉！”我把服務員叫來，問他們這兒有沒有羊肉，說只有醬羊肉。“醬羊肉也行，咸不咸？”“不咸。”端上來，是一盤羊腱子。小姑娘白嘴把一盤羊腱子都吃了。問她：“好吃不好吃？”“好吃！”她媽說：“這孩子！真是蒙古人！她到北京幾天，頭一回說‘好吃’。”

蒙古人非常好客，有人騎馬在草原上漫游，什么也不帶，只背了一條羊腿。日落黃昏，看見一個蒙古包，下馬投宿。主人把他的羊腿解下來，隨即殺羊。吃飽了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一覺。第二天主人送客上路，給他換了一條新的羊腿背上。這人在草原上走了一大圈，回家的時候還是背了一條羊腿，不過已經不知道換了多少次了。

“四人幫”肆虐時期，我們奉江青之命，寫一個劇本，搜集材料，曾經四下內蒙古。我在內蒙古學會了兩句蒙古話。蒙古族同志說，會說這兩句話就餓不著。一句是“不達一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉（元雜劇有一出很特別，漢話和蒙古話摻和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉）。果然，我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。

八九月是草原最美的時候。經過一夏天的雨水，草都長好了，草原一片碧綠。阿格長好了，灰背青長好了，阿格和灰背青是牲口最愛吃的草。草原上的草在我們看起來都是草，牧民卻對每一種草都叫得出名字。草里有野蔥、野韭菜（蒙古人說他們那里的羊肉不膻，是因為羊吃野蔥，自己把味解了）。到處開著五顏六色的花。羊這時也都上了膘了。

內蒙古的作家、干部愛在這時候下草原，體驗生活，調查工作，也是為去“貼秋膘”。進了蒙古包，先喝奶茶。內蒙古的奶茶制法比較簡單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋坐一鍋水，水開后抓入一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒有覺得有太大的特點，但喝慣了會上癮的（蒙古人一天也離不開奶茶。很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊）。擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……還有月餅、桃酥。客人喝著奶茶，蒙古包外已經支起大鍋，坐上水，殺羊了。蒙古人殺羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動脈。羊掙扎都不掙扎，就死了。馬上開膛剝皮，工具只有一把比水果刀略大一點的折刀。一會兒的工夫，羊皮就剝下來，抱到稍遠處曬著去了。看看殺羊的現場，連一滴血都不濺出，草還是干干凈凈的。

“手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉。一手“把”著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不凈，媽媽就會說：“吃干凈了，別像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民細心，也可能不大會使刀子。牧民對奶、對肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農民對糧食一樣，糟踏了，是罪過。吃手把肉過去是不預備佐料的，頂多放一碗鹽水，蘸了吃。現在也有一點佐料，醬油、韭菜花之類。因為是現殺、現煮、現吃，所以非常鮮嫩。在我一生中吃過的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個評語，我將毫不猶豫地說：無與倫比！

吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人極愛喝酒，而且?guī)缀趺匡嫳刈怼Ｎ以诤艉秃铺芈犚粋€土默特旗的漢族干部說“駱駝見了柳，蒙古人見了酒”，意思就走不動了——駱駝愛吃柳條。我以為這是一句現代俗話。偶讀一本宋人筆記，見有“駱駝見柳，蒙古見酒”之說，可見宋代已有此諺語，已經流傳幾百年了。可惜我把這本筆記的書名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那種煮酒，不會是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時候才從阿拉伯傳進來的。

在達茂旗吃過一次“羊貝子”，即煮全羊。整只羊放在大鍋里煮。據說蒙古人吃只煮三十分鐘，因為我們是漢族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分鐘。整羊，剁去四蹄，趴在一個大銅盤里。羊頭已經切下來，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊貝子有規(guī)矩，先由主客下刀，切下兩條脖子后面的肉（相當于北京人所說的“上腦”部位），交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才動刀，各自選取自己愛吃的部位。羊貝子真是夠嫩的，一刀切下去，會有血水滋出來。同去的編劇、導演，有的望而生畏，有的淺嘗即止，鄙人則吃了個不亦樂乎。羊肉越嫩越好。蒙古人認為煮久了的羊肉不好消化，誠然誠然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平無事。

蒙古人真能吃肉。海拉爾有兩位書記到北京東來順吃涮羊肉，兩個人要了十四盤肉，服務員問：“你們吃得完嗎？”一個書記說：“前幾天我們在呼倫貝爾，五個人吃了一只羊！”

蒙古人不是只會吃手把肉，他們也會各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛，嫩，鮮，入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過一次“拔絲羊尾”。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉，從來沒聽說過羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒有，一包清水，羊尾油已經化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！

我在新疆唐馬拉牧場吃過哈薩克的手抓羊肉。做法與內蒙古的手把肉略似，也是大鍋清水煮，但切的肉塊較小，煮的時間稍長。肉熟后，下面條，然后裝在大瓷盤里端上來。下面是肉，上面是肉。主人以刀把肉切成小塊，客人以手抓肉及面同吃。吃之前，由一個孩子執(zhí)銅壺注水于客人之手。客人手上澆水后不能向后甩，只能待其自干，否則即是對主人不敬。銅壺頸細而長，壺身鏤花，有中亞風格。

談寧波人的吃

蘇青[6]

自己因為是寧波人，所以常被挖苦為慣吃咸蟹魚腥的。其實只有不新鮮的魚才帶腥，在我們寧波，八月里桂花黃魚上市了，一堆堆都是金鱗燦爛，眼睛閃閃如玻璃，唇吻微翕，口含鮮紅的大條兒，這種魚買回家去洗干凈后，最好清蒸，除鹽酒外，什么料理都用不著。但也有摻鹽菜汁蒸之者，也有用鹵蝦瓜汁蒸之者，味亦鮮美。我覺得寧波小菜的特色，便是“不失本味”，魚是魚，肉是肉，不像廣東人、蘇州人般，隨便炒只什么小菜都要配上七八種幫頭，糖啦醋啦料理又放得多，結果吃起來魚不像魚，肉不像肉。又，不論肉片、牛肉片、雞片統(tǒng)統(tǒng)要拌菱粉，吃起來滑膩膩的，哪里還分辨得出什么味道？

說起咸蟹，其實并不咸，在寧波最講究的咸貨店里，它是用一種鮮汁浸過的。從前我曾與蘇州人同住一宅弄堂房子里，她瞧見我們從故鄉(xiāng)帶來的搶蟹，便不勝吃驚似的連喊：“喂唷！這種咸蟹怎好吃呢？”我也懶得同她解釋，但是過了幾天，她自己卻也買來了兩只又癟又小，又沒蓋的“蟹扁”，蟹黃淡得如貓屎，肉卻是干硬的，其味一定咸而且澀，這種東西，在我們寧波，照例只好給田里做粗活的長工們下飯的。于是我問她：“這個你倒吃得來嗎？”她理直氣壯地答道：“是梭子蟹呀，哪能勿好吃呢？”我笑笑對她說：“照我們寧波人看來，什么梭子蟹便只好算是搶蟹的第十八代不肖子孫哩。”

閑話休提。以目下季節(jié)而論，寧波人該在大吃其筍及豆類了。寧波的毛筍，大的如嬰孩般大，燒起來一只筍便夠裝滿一大鍋。燒的方法，如油燜筍之類還是比較細氣些人家煮的，普通家里常喜歡把筍切好，棄去老根頭，然后燒起大鐵鑊來，先炒鹽，鹽炒焦了再把筍放下去，一面用鑊鏟攪，攪了些時鍋中便有湯了（因為筍是新鮮的，含有水分多），于是蓋好鍋蓋，文火燒，直待筍干縮了，水分將吸收盡，始行盛行，叫做“鹽烤筍”，看起來上面有一層白鹽花，但也決不太咸，吃時可以用上好麻油蘸著吃，真是怪可口的。

還有豆，我們都是在自己園子里種的，待它們疊疊結實時，自己動手去摘。漸漸豆兒老了，我們就剝“肉里肉”，把綠玉片似的豆瓣拌米煮飯吃，略為放些鹽，又香又軟又耐饑。清明上墳的時候，野外多的是“草紫”。草紫花紅中夾白，小孩兒們采來扎花球，掛在頸上扮新娘子。我們煮草紫不用油，只須在滾水中一沸便撈起，拌上料理，又嫩又鮮口。上海某菜館的油煎草頭雖很有名，但照我吃起來，總嫌其太膩，不如故鄉(xiāng)草紫之名副其實的有菜根香。

假如你是個會喝酒的人，則不妨到鎮(zhèn)海去買些青蟹來下酒，倒是頂理想的。青蟹與上海所售的澄湖大蟹比起來，覺得其肉更軟更松脆。但蘸著的醬油也很要緊，定海的洛泗油，顏色不太濃而味帶鮮，與上海醬油帶渾黑色者不可作同日語。我初到上海的時候，見了這種渾濁的醬油就怕，現在雖已用慣了些，但總念念不能全忘故鄉(xiāng)常吃的洛泗油之類。海味當中蚶子、圓蛤等都是上海有買的，蟶子則不多見。現在春天里蟶子最肥嫩，可以剝出來拌筍片吃，也可以不拌而光拿蟶子一只只剝殼蘸著醬油來吃。記得我在南京讀書的時候，有一次忽然想著要吃此物了，到處去找，好容易給我找到手，燒熟以后，一位湖南同學怪叫起來，說是：“這么硬繃繃的東西怎好吃呀？”及見我剝去了殼，她這才恍然大悟，如法炮制，一嘗其味又連呼好吃，吃了十幾只，根本不知道要抽出肚腸，夜里便泄瀉了。

寧波菜中又有許多是“烤”的，烤肉、烤鴨、烤大頭菜，無一不費時費柴火。但工夫燒足的東西畢竟是入口即溶的，不必費咀嚼，故老年人尤愛吃。又寧波人喜歡曬干，如菜干、魚鲞、芋艿干等，整年吃不完，若有不速之客至，做主婦的要添兩道菜倒是很容易的。

紅燒鰻與冰糖甲魚，是我祖父所頂愛吃的食物，我祖母常把它們配好了上等料理，放在火罐里燉上大半天，待拿出來吃時，揭開罐蓋便嗅到一陣肉香，仔細瞧時，里面的鰻或甲魚塊正好在沸著起泡呢。

有時候我爸爸回家了，家中如接待貴賓一般，母親忙著殺雞啦，做菜啦，餐餐興奮得緊。但是爸爸吃得很細，四菜一湯只動得一星星，吃時又不肯開口，要盛飯了只輕輕用指在玻璃窗上一彈，母親原是叫傭婦在窗外等著聽好的，可是鄉(xiāng)下傭婦蠢，愈小心愈聽不見彈指聲音，爸爸常賭氣不再添飯了，母親心里很不安。后來她們商量定叫我陪著爸爸吃，我不敢違拗，只好眼觀鼻，鼻觀心的一口一口扒白飯吃，小菜老實不敢去夾，爸爸有時候狠狠瞪我一眼，我會失手滑落正捧著的飯碗……爸爸想：“這個孩子有病吧，怎么飯只吃得這一點，小菜什么都不想吃。”想著想著，這可想到營養(yǎng)衛(wèi)生以至于醫(yī)藥治療方面去了，他緩步踱進廚房，母親及弟妹傭婦等都是在廚房內吃的——天哪，只見我正猴蹲在飯桌上，用筷夾不起茶葉蛋，改著方式想伸手抓呢。他很不快樂。

我知道爸爸是留學生，有許多外國習慣，但是我很替他可惜，在吃的方面不該太講究衛(wèi)生而不注重趣味。我對于吃是保守的，只喜歡寧波式，什么是什么，不失其本味。猶如做文章一般，以為有內容有情感的作品原是不必專靠辭藻，因為新鮮的蔬菜魚蝦原不必多放什么料理的呀！唯有在冰箱里拖出來的魚尸，以及水浸透的鞭筍，快要腐臭了的種種肉呀之類，才必須靠蔥啦姜啦來掩飾，放在油里猛炸，加上濃黑的醬油，終至于做到使人們不能辨出味來為止。這是烹調技術的進步嗎？還是食物本質的低劣？

食味雜記

王魯彥[7]

如其他的寧波人一般，我們家里每當十一二月間也要做一石左右米的點心，磨幾斗糯米的湯果。所謂點心，就是有些地方的年糕，不過在我們那里還包括著形式略異的薄餅、厚餅、元寶等等。湯果則和湯團（有些地方叫做元宵團）完全是一類的東西，所差的是湯果只如鈕子那樣大小而且沒有餡子。點心和湯果做成后，我們幾乎天天要煮著當飯吃。我們一家人都非常地喜歡這兩種東西，正如其他的寧波人一般。

母親、姐姐、妹妹和我都喜歡吃咸的東西。我們總是用菜煮點心和湯果。但父親的口味恰和我們的相反，他喜歡吃甜的東西。我們每年盼望父親回家過年，只是要煮點心和湯果吃時，父親若在家里便有點為難了。父親吃咸的東西正如我們吃甜的東西一般，一樣的咽不下去。我們兩方面都難以遷就。母親是最要省錢的，到了這時也只有甜的和咸的各煮一鍋。照普遍的寧波人的俗例，正月初一必須吃一天甜湯果，因此歡天喜地的元旦在我們是一個磨難的日子，我們常常私自談起，都有點怪祖宗不該創(chuàng)下這種規(guī)例。膩滑滑的甜湯果，我們勉強而又勉強的還吃不下一碗，父親卻能吃三四碗。我們對于父親的嗜好都覺得奇怪、神秘。“甜的東西是沒有一點味的。”我每每對父親說。

二十幾年來，我不僅不喜歡吃甜的東西，而且看見甜的（糖卻是例外）還害怕，而至于厭憎。去年珊妹給我的信中有一句“蜜餞一般甜的……”竟忽然引起了我的趣味，覺得甜的滋味中還有令人魂飛的詩意，不能不去探索一下。因此遇到甜的東西，每每捐除了成見，帶著幾分好奇心情去嘗試。直到現在，我的舌頭仿佛和以前不同了。它并不覺得甜的沒有味，在甜的和咸的東西面前時，它都要吃一點。“甜的東西是沒有一點味的”，這句話我現在不說了。

從前在家里，梅還沒有成熟的時候，母親是不許我去買來吃的，因為太酸了。但明買不能，偷買卻還做得到。我非常愛吃酸的東西，我覺得梅熟了反而沒有味，梅的美味即在未成熟的時候。故鄉(xiāng)的楊梅甜中帶酸，在果類中算最美味的，我每每吃得牙齒不能吃飯。大概就是因為吃酸的果品吃慣了，近幾年來在吃飯的時候，總是想把任何菜浸在醋中吃。有一年在南京，幾乎每餐要一二碗醋。不僅浸菜吃，竟喝著下飯了。朋友們都有點驚駭，他們覺得這是一種古怪的嗜好，仿佛背后有神的力一般。但這在我是再平常也沒有的事情了。醋是一種美味的東西，絕不是使人害怕的東西，在我覺得。

許多人以為浙江人都不會吃辣椒，這卻不對。據我所知，三江一帶的地方，出辣椒的很多，會吃辣椒的人也很多。至于寧波，確是不大容易得到辣椒，寧波人除了少數在外地久住的人外，差不多都不會吃辣椒。辣椒在我們那邊的鄉(xiāng)間只是一種玩賞品。人家多把它種在小小的花盆里，和雞冠花、滿堂紅之類排列在一處，欣賞辣椒由青色變成紅色。那里的種類很少，大一點的非常不易得到，普通多是一種圓形的像鈕子般大小的所謂鈕子辣茄（寧波人喊辣椒為辣茄），但這一種也還并不多見。我年幼時不曉得辣椒是可以吃的東西，只曉得它很辣，除了玩賞之外還可以欺侮新娘子或新女婿。誰家的花轎進了門，常常便有許多孩子拿了羊尾巴或辣椒伸手到轎內去，往新娘子的嘴上抹。新女婿第一次到岳家時，年輕的男女常常串通了廚子，暗地里在他的飯內拌一點辣椒，看他辣得皺上眉毛，張著口，胥胥的響著，大家就哄然笑了起來。我自在北方吃慣了辣椒，去年回到家里要買一點吃吃便感到非常的苦惱。好容易從城里買了一籃（據說城里有辣椒出賣還是最近幾年的事），味道卻如青菜一般一點也不辣。鄰居聽說我能吃辣椒，都當作一種新聞傳說。平常一提到我，總要連帶的提到辣椒。他們似乎把我當作一個外地人看待。他們看見我吃辣椒，便要發(fā)笑。我從他們眼光中發(fā)覺到他們的腦中存著“他是夷狄之邦的人”的意思。

南方人到北方來最怕的是北方人口中的大蒜臭。然而這臭在北方人卻是一種極可愛的香氣。在南方人聞了要嘔，在北方人聞了大概比仁丹還能提神。我以前在北京好幾處看見有人在吃茶時從衣袋里摸出一包生大蒜頭，也同別人一樣地奇怪，一樣地害怕。但后來吃了幾次，覺得這味道實在比辣椒好得多，吃了大蒜以后還有一種后味和香氣久久地留在口中。今年端午節(jié)吃粽子，甚至用它拌著吃了。“大蒜是臭的”這句話，從此離開了我的嘴巴。

寧波人腌菜和湖南人不同。湖南人多是把菜曬干了切碎，裝入壇里，用草和篾片塞住了壇口，把壇倒豎在一只盛少許清水的小缸里。這樣，空氣不易進去，壇中的菜放一年兩年也不易腐敗，只要你常常調換小缸里的清水。寧波人腌菜多是把菜洗凈，塞入壇內，撒上鹽，倒入水，讓它浸著。這樣做法，在一禮拜至兩月中咸菜的味道確是極其鮮嫩，但日子久了，它就要慢慢地腐敗，腐敗得臭不堪聞，而至于壇中擁浮著無數的蟲。然而寧波人到了這時不但不肯棄掉，反而比才腌的更喜歡吃了。有許多鄉(xiāng)下人家的陳咸菜一直吃到新咸菜可吃時還有。這原因除了節(jié)錢之外，還有一個原因是為的越臭越好吃。還有一種為寧波人所最喜歡吃的是所謂“臭莧菜股”。這是用莧菜的干腌菜似的做成的。它的腐敗比咸菜容易，其臭氣也比咸菜來得厲害。他們常常把這種已臭的湯倒一點到未臭的咸菜里去，使這未臭的咸菜也趕快地臭起來。有時煮什么菜，他們也加上一兩碗臭湯。有的人聞到了鄰居的臭湯氣，心里就非常地神往；若是在誰家討得了一碗，便千謝萬謝，如得到了寶貝一般。我在北方住久了，不常吃魚，去年回到家里一聞到魚的腥氣就要嘔吐，惟幾年沒有吃臭咸菜和臭莧菜股，見了卻還一如從前那么地喜歡。在我覺得這種臭氣中分明有比芝蘭還香的氣息，有比肥肉鮮魚還美的味道。然而和外省人談話中偶爾提及，他們就要掩鼻而走了，仿佛這臭食物不是人類所該吃的一般。

注釋

[1]唐魯孫（1902—1985），美食家。清光緒帝珍妃堂侄孫。自幼出入宮廷，博聞強記，自號“饞人”。被譽為“華人談吃第一人”。

[2]豐子愷（1898—1975），畫家、文學家、美術和音樂教育家。浙江桐鄉(xiāng)人。文筆雋永清朗，被譽為“現代中國最像藝術家的藝術家”。

[3]梁實秋（1903—1987），散文家、翻譯家、文學評論家、莎士比亞研究專家。文風被稱為“雅舍體”，隨想隨寫，不拘篇章。

[4]王世襄（1914—2009），文物研究專家、鑒賞家、收藏家。學識淵博，興趣廣泛，被稱為“京城第一玩家”。

[5]汪曾祺（1920—1997），散文家、劇作家、京派小說代表作家。江蘇高郵人。被譽為“抒情的人道主義者，中國最后一個純粹的文人”。

[6]蘇青（1914—1982），作家、劇作家。浙江寧波人，本名馮允莊，是與張愛玲齊名的海派女作家代表人物。

[7]王魯彥（1901—1944），鄉(xiāng)土小說家。浙江鎮(zhèn)海人。曾任中華全國文藝界抗敵協會桂林分會主席，因積勞成疾逝世。