二、標準與法規的含義、區別和對食品專業學生的意義
食品標準與法規是從事食品生產、加工、貯存及運銷等必須遵守的行為準則，是食品工業能夠持續健康快速發展的根本保障。在市場經濟的法律體系中，食品標準與法規具有十分重要的地位，它是規范食品生產、加工、貯存、運輸與營銷，實施政府對食品質量與安全的管理與監督，確保消費者合法權益，以及維護社會和諧與可持續發展的重要依據。
（一）標準與法規概述
標準與法規是保證市場經濟正常運轉和公平競爭的一個重要的工具。人類社會的各種活動都不可能是孤立的，人與人之間、群體與群體之間會由于利益和價值取向的差異產生各種矛盾或糾紛，這就需要建立一定的行為規范和相應的準則，調整或約束人們的社會活動和生產活動，以維持良好的社會秩序。
標準是人們在社會活動（包括生產活動）中的行為準則，是一種特殊規范。我國國家標準中規定，標準是為了在一定范圍內獲得最佳程序，經協商一致制定并由公認機構批準，共同使用和重復使用的一種規范性文件，并將國家標準、行業標準分為強制性標準和推薦性標準。保障人體健康、人身安全和財產安全的標準和法律，以及行政法規規定需強制執行的標準是強制性標準，不符合強制性標準的產品禁止生產和銷售；其他標準是推薦性標準，國家鼓勵企業自愿采用。
在《世界貿易組織貿易技術壁壘協議》中，標準是指為了通用或反復使用的目的，由公認機構批準的非強制性的文件；標準規定了產品、相關加工或生產方法的規則、指南和特性。標準也可以包括專門適用于產品、加工或生產方法的術語、符號、包裝標志或標簽要求。
標準是社會和群體共同意識的表現，標準不針對具體個人，而是針對某類人在某種情況下的行為規范，是進行社會調整、建立和維護社會正常秩序的工具。因此，標準不僅要被社會認同，還必須經過公認的權威機構批準。標準是一把雙刃劍，設計良好的標準可以提高生產效率、確保產品質量、規范市場秩序和促進國際貿易，但人們同時也可以利用標準技術水平的差異設置國際貿易壁壘，保護本國市場利益。因此，標準的制定應出于保證產品質量、保護生命或健康、保護環境、防止欺詐等合理目標。標準還受社會經濟制度的制約，是一定經濟要求的體現，但這種體現是利益相關方平等協商和協調的產物。標準的應用非常廣泛，涉及各行各業。食品標準中除了大量的產品標準外，還有生產方法標準、試驗方法標準、術語標準、包裝標準、標志或標簽標準、衛生安全標準、合格評定標準、質量管理標準及制定標準的標準等，廣泛涉及人們生產、生活的各個方面。
法規泛指由國家制定和發布的規范性法律文件的總稱，是法律、行政法規、規章、法令、條例、規則和章程等的總稱。其中，憲法是國家的根本法，具有綜合性、全面性和根本性；法律是由立法機關制定，體現國家意志和利益，必須依靠國家政權保證執行的全社會成員共同遵守的行為準則，地位和效力僅次于憲法；行政法規是國務院制定的關于國家行政管理的規范性文件，地位和效力僅次于憲法和法律；地方性法規是地方權力機關根據本行政區域的具體情況和實際需要依法制定的本行政區域內具有法律效力的規范性文件；規章是國務院組成部門及直屬機構在其職權范圍內制定的規范性文件，省、自治區、直轄市人民政府也有權依照法定程序制定規章；國際條約是我國作為國際法主體同外國締結的雙邊、多邊協議和其他條約或協定性質的文件。
食品法規是指由國家制定或認可，以法律或政令形式頒布的，以加強食品監督管理、保證食品衛生、防止食品污染和有害因素對人體的危害、保障人民身體健康、增強人民體質為目的，通過國家強制力保證實施的法律規范的總和。
（1）保證產品質量安全
標準對產品的性能、衛生安全、規格、檢驗方法及包裝和儲運條件等做出了明確規定，嚴格按照標準組織生產并依據標準進行產品檢驗，可確保產品的質量安全。法規以國家強制力為后盾，可保證標準的實施，確保產品質量安全。
（2）促進技術創新
標準是以科學技術的綜合成果為基礎建立的，制定標準的過程就是將其與實踐積累的先進經驗結合，經過分析比較加以選擇，并歸納提煉。通過標準化工作，還可將小范圍內應用的新產品、新工藝、新材料和新技術納入標準進行推廣應用，促進技術創新。
（3）實現規模化、系列化和專業化
標準的制定可減少產品種類，使產品品種規模化、系列化和專業化，可降低生產成本，提高生產效率；同時，還可確保不同生產商生產的相關產品與部件的兼容性和匹配度。
（4）降低生產對環境的負面影響
人們對環境的過度開發，會導致環境污染日益嚴重。盡管人們已認識到良好環境對提高生活生產質量和保證可持續發展極其重要，各國政府也紛紛加強對環境的監管力度，在法律法規和標準規范下進行生產是降低生產對環境負面影響的有效手段之一。
（5）為消費者提供必要的信息
對于產品的屬性和質量，消費者所掌握的信息遠不如生產者，這使消費者難以在交易前正確判斷產品質量。但是，標準可以表示出產品所滿足的最低質量要求，幫助消費者正確認識產品的質量，以減少市場信息的不對稱狀況，同時也可提高消費者對產品的信任度。消費者還可通過國家頒布的相關法律法規作為有效保護自己的合法權益。
標準屬于技術規范，是人們在處理客觀事物時必須遵循的行為準則，重點調整人與自然規律的關系，規范人們的行為，使之盡量符合客觀的自然規律和技術法則，以建立起有利于社會發展的技術秩序；法規屬于社會規范，是人們處理社會中相互關系時應遵循的具有普遍約束力的行為規則。在科技和社會生產力高度發展的現代社會，越來越多的立法把遵守技術規范確定為法律義務，將社會規范和技術規范緊密結合在一起。
（1）標準與法規的相同之處
①標準與法規在制定和實施過程中都要求公開透明，具有公開性。
②標準與法規都是現代社會和經濟活動必不可少的規則，具有一般性，同樣情況下應同樣對待。
③標準與法規都是由權威機關按照法定的職權和程序制定、修改或廢止，都用嚴謹的文字進行表述，具有明確性和嚴肅性。
④標準與法規在調控社會方面都享有威望，得到廣泛的認同和遵守，具有權威性。
⑤標準與法規都不允許擅自改變和隨便修改，具有穩定性和連續性。
⑥標準與法規都要求社會各組織和個人服從并作為行為的準則，具有約束性和強制性。
（2）標準與法規的不同之處
①標準會隨著科學技術和社會生產力的發展而修改和補充；法規較為穩定。
②標準強調多方參與、協商一致，盡可能照顧多方利益。
③標準本身并不具有強制力，即使是所謂的強制性標準，其強制性也是法律授予的。
④標準必須有法律依據，必須嚴格遵守相關的法律法規，在內容上不能與法律法規相抵觸或發生沖突；法規則具有至高無上的地位，具有基礎性和本源性的特點。
⑤標準主要涉及技術層面：而法規主要涉及社會生活的方方面面，調整一切政治、經濟、社會、民事和刑事等法律關系。
⑥標準較為客觀和具體；法規較為宏觀和原則。
（二）標準、法規與市場經濟的關系
標準是市場經濟運行的必備條件，是產品走向市場的橋梁，積極采用國際標準是通向國際市場的關鍵。
標準與市場經濟的關系包括：市場經濟是自主性經濟，市場主體的生存和發展必須執行或制定先進的產品質量標準，滿足市場和用戶的需求；市場經濟是契約經濟，在契約合同中設定的產品質量標準是雙方檢驗產品質量的依據，是發生經濟糾紛時進行仲裁的技術基礎；市場經濟是競爭經濟，市場主體運用標準化加快新產品開發或執行先進的質量標準，可以提高產品的質量和競爭力；市場經濟是開放型經濟，標準則是國內國際市場貿易中必須遵守的技術準則，是國際條約和基本規則中技術層面的組成內容；市場經濟是受調控和監督的經濟，國家授權的監督機關和消費者可依據各種標準，依法對產品質量、工程質量和服務質量實施監督。
隨著改革開放的深化和經濟的發展，特別是加入WTO（Word Trade Organization，世界貿易組織）后，我國的標準化工作得到了長足的發展，積極參加國際標準化活動，積極采用國際標準，取得了顯著的成績。
在一定意義上，市場經濟是法治經濟，即市場經濟的秩序必須通過法治來形成和維持，因此，法治是市場經濟的必備條件和基本特征。
法規和經濟基礎的相互關系表現在兩方面：第一，法規是建立在一定經濟基礎之上的上層建筑的重要組成部分，其性質由產生它的經濟基礎的性質決定；其次，法規可反作用于產生它的經濟基礎，促進或阻礙生產力的發展，對社會發展起積極作用或反作用。市場經濟條件下出現的法規是適應商品經濟的需要而產生的。
同樣，市場經濟的發展也需要通過法規來加以規范和保障。所謂法治就是依法治理，法治是人類文明的結晶，是社會發展的產物和社會進步的標志。法規對市場經濟的規范作用主要表現在規范市場經濟運行過程中政府和市場主體的行為，明確什么是合法的，或者法定應該無條件執行的；什么是非法的，或者法定必須明令禁止的。在我國市場經濟和企業行為還不夠完善和規范的情況下，運用國家政權的力量，制定規范市場經濟運行的法規，對不合理的經濟行為實行必要的干預，是很重要的措施。建立市場經濟的法律體系是一個龐大的系統工程。
市場經濟的法律體系包括憲法、市場主體法、市場宏觀調控法、市場主體行為規則法、社會保障法、市場管理規則法、市場體系法，以及民法。
①憲法規定了我國的經濟制度、政治制度，以及調整經濟關系的基本原則，還規定了各項立法應遵循的基本原則。因此，憲法是市場經濟法律體系建設的依據和基礎，只有以憲法為基礎，才能保證法制的統一。
②市場主體法是市場主體組織形式和地位的法律規范，市場主體就是以企業為主的法人，以及事業性質的法人，主要法律包括《公司法》《外商投資法》《國有企業法》《集體企業法》《個人企業法》及《破產法》等。
③市場宏觀調控法是政府對市場實施宏觀調控的法律規范，主要包括《預算法》《銀行法》《產業政策法》及《計劃法》等。
④市場主體行為規則法是關于市場主體交易行為的法律規范，包括《債權法》《票據法》《證券交易法》《保險法》《海商法》《專利法》《著作權法》《商標法》及《廣告法》等。
⑤社會保障法是在市場經濟條件下對勞動者提供社會保障的法律規范，包括《勞動法》《社會保險法》《未成年人保護法》《婦女權益保護法》及《社會救濟法》等。
⑥市場管理規則法是規定市場平等競爭條件，維護公平競爭秩序的具有普遍性的法律規范，包括《反不正當競爭法》《食品安全法》《計量法》《標準化法》《進出口商品檢驗法》《經濟合同法》《仲裁法》《國家賠償法》《行政訴訟法》及《行政處罰法》等。
⑦市場體系法是確認不同市場、規定個別市場法則的法律規范，主要包括《期貨交易法》《信貸法》《對外貿易法》《信息法》及《招投標法》等。
⑧民法是調整平等主體之間的財產關系和人身關系的法律規范的總稱，在市場經濟的法律體系中屬于基本法的地位，主要擔負維系社會公平正義、協調各種利益沖突和保障人身權及人格權的重要作用。
在這個法律體系中，除了國內的法律法規外，還涉及許多國家和國際上的法律法規、條約和協定等，如WTO的一系列規則和我國與其他國家簽訂的雙邊或多邊協議。與食品生產有關的法律法規主要涵蓋于市場管理規則法之中。
市場經濟是自主性經濟，要求法律法規確認市場主體資格，平等保護市場主體的財產權；市場經濟是主體地位平等的經濟，要求法律法規確認所有主體的平等地位，平等地享有權利和義務；市場經濟是契約經濟，要求法律法規確認契約是處理經濟關系的法律形式，并保護契約在市場經濟中的作用；市場經濟是競爭經濟，要求法律法規維護和保障正當競爭，限制和懲處不正當競爭；市場經濟是開放型經濟，要求法律法規不斷進行調整，與國家法規接軌，營造統一開放的國內市場和全球化的國際市場。
法律法規對市場經濟的保障表現在兩個方面：一是利益保障，即通過法律法規及時制止侵犯他人、集體或國家利益的違法犯罪行為，以保障市場經濟；二是秩序保障，即通過法律法規的引導來促進市場行為在一定的秩序中正常進行，以保障市場經濟的發展。
市場經濟是法治經濟，需要相關的法律規范來保障其正常運行，而市場經濟的運行則主要依靠標準化。通過制定、采用和實施標準，建立衡量產品質量的依據，依據企業采用的標準判定產品是否合格，依據國家強制性標準判定產品質量是否影響人體健康。通過法規規定，要求企業在商品的標簽或說明書中標明采用的標準，既便于政府和消費者監督，又有利于企業保護自身利益。要保持市場經濟良好的秩序，必須要有完善的標準體系來支撐法律體系的實施，否則，再好的法規也難以實施到位。只有法規與標準相互配套，發揮各自特有的功能，才能確保市場經濟的正常健康運行，促進社會經濟的發展。
市場經濟主體之間進行的各項商品交換和經貿往來一般是通過契約形式（比如簽訂合同）來實現的。我國的《中華人民共和國民法典》明確規定：合同的內容要包括質量技術與安全的要求，而標準就是衡量產品質量與安全合格與否的主要依據。因此，合同中應明確規定產品質量和產品安全性的標準，并以此作為供需雙方檢驗產品質量和安全性的依據，所以標準能使供需雙方在產品質量和安全性問題上受到法律的保護和制約，標準是市場經濟活動中合同、契約和糾紛仲裁的技術依據。
市場競爭不僅是產品品種和質量安全方面的競爭，也是產品價格、交貨期限和服務等的競爭。因此，企業采用先進的標準、現代化的手段快速銷售產品，可提高企業適應市場競爭的時效性。如由ISO（International Organization for Standards，國際標準化組織）推出使用的電子數據交換就是按照一個公認的標準，將商品交換過程中的數據、信息及單證格式等標準化，作為計算機可識別的商業語言，通過計算機網絡進行連通處理。
市場經濟是開放型經濟，社會分工的細化和市場的擴展，擴大了不同國家和地區之間的經濟聯系。為了保證國際經濟貿易活動正常有序地開展，國際上已經和正在形成一系列統一通行的國際經貿條約、規則和慣例。因此，在產品或服務進入國際市場、參與國際競爭的過程中，就必須了解、參與和遵守這些條約、規則和慣例。其中，標準化是國際通行條約和慣例做法的一個重要組成部分，是國際貿易中需要遵守的技術準則。我國作為WTO成員，要積極參與國際標準化活動，積極采用國際標準以促進在國際商貿活動中貨物的自由交換。
市場競爭的實質是產品質量和人才的競爭，但有的企業產品質量標準檢驗合格，卻不能占領市場，問題的原因在于企業是否制定了符合市場與不同顧客群體需求的產品標準，是否建立起以產品標準為核心的有效運轉的企業標準體系，是否將產品標準化向縱深推進，運用多種標準化形式支持產品開發。因此，標準化才是贏得市場競爭的金鑰匙。
（三）標準、法規在國際貿易中的作用
伴隨著國內外貿易朝著規模化、規范化、多樣化、自由化和全球化的方向發展，標準與法規在貿易中的重要地位不斷凸顯出來。一方面，貿易本身的發展要求有一個公平有序的競爭環境，要求有規范參與主體行為的共同準則，要求有統一的技術標準作為生產、交易的依據；另一方面，由于貿易主體和利益主體的層次性，導致標準體系的層次性，國際標準、國家（區域）標準和企業標準等不同層次，各層次涵蓋不同，對國際貿易的影響也不盡相同。
國際標準包括各種國際公約、慣例和國際性技術標準，這些標準是國際貿易中各國協調的產物。而各種國際組織，比如WTO、ISO、IEC（International Electrotechnical Commission，國際電工委員會）等，是國際標準化活動的直接參與者，如WTO/TBT（Technical Barriers to Trade，技術性貿易壁壘）協定中所確立的有效干預原則、非歧視原則、采用國際標準原則、爭端磋商機制原則、給發展中國家優惠及不發達國家幫助原則等，為國際貿易創造了一個相對公平、合理和透明的環境，有利于維持國際市場的正常秩序。
各種國際標準化組織都設有內容豐富且詳盡的技術標準數據庫、信息網，為國家和企業提供服務，極大地增強了世界范圍內產品的通用性和兼容性，促進了國際技術交流，提高了生產效率，保護了消費者的切身利益，有利于國際市場的進一步融合。國際標準是協調國家利益和推行貿易自由化不可缺少的協調手段。
國際標準作為國際貿易游戲規則的一部分和產品質量仲裁的重要準則，在國際貿易中具有特殊的地位和作用。因此，許多國家特別是發達國家受其政治、經濟整體利益的影響，千方百計地在國際標準活動中爭取領導權、話語權，試圖將本國標準轉化為國際標準，以在國際貿易中搶占先機。
國家（區域）標準可規范其內部市場秩序，建立統一的貿易框架，實現商品、技術和服務的自由流動，引導企業生產和服務向高質量方向發展，有利于國家（區域）作為統一市場參與國際貿易，并提升國家（區域）的整體競爭力。日本是國家標準化成功的典范，在20世紀70年代就開始大力推進工業標準化，實施產品認證和工廠標志制度，在國際市場上樹立高質量的形象；歐盟則是區域標準化的典范，為簡化并加快歐洲各國標準的協調，歐洲共同體理事會于20世紀80年代即優先采用國際標準、強化歐洲標準和弱化國家標準的政策，經過多年的發展，歐盟逐漸形成了約300個具有法律強制力的歐盟指令，有效消除了歐盟內部市場貿易的障礙。
企業要在競爭激烈的國際市場上獲取最大限度的市場份額，取得良好效益，就必須構建以客戶利益、企業利益和社會利益相結合的標準化管理體系。ISO先后推出三大管理體系：一是以客戶為對象的ISO 9000質量管理體系，在國際貿易中被作為確認質量保證的依據；二是以社會和利益相關方為對象的ISO 14000環境管理體系，目的在于指導組織建立和保持一個符合要求的環境管理標準；三是ISO 45000職業健康安全管理體系，主要針對組織的職業安全健康進行管理（改善工作條件、消除事故隱患、控制職業危害、保護勞動者的安全與健康等）。企業在標準化體系建設中注重與國際先進標準接軌，有選擇地加以吸收采用，對內可促進管理水平和工作效率的提高，對外可樹立良好的企業形象，取得用戶及社會的信任，一旦這種形象被國際社會認可接受，便構成企業核心競爭力和比較優勢，有助于提高企業對外貿易的競爭力。
TBT大多是為保護本國消費者利益而被各國提出并采用的。在國際貿易中規定產品應達到一定的標準，有助于提高產品質量、保護產品的使用、保護消費過程的安全及維護消費者的合法權利等。正是由于技術壁壘的出現，使得技術法規和標準在國際貿易中得到廣泛應用，對國際貿易中商品質量有了健全的評估體系，極大地推動了國際貿易的發展。但由于WTO/TBT將執行技術法規的目標限定在國家安全需要、防止欺詐行為、保護人類安全和健康、保護動植物生命和健康和保護環境的范圍，該范圍過于廣泛又沒有明確界限，為各國利用有限干預原則營造技術性貿易壁壘留下隱患，各種類型的技術性貿易壁壘不斷產生。
常見的技術性貿易壁壘形式有檢疫程序、檢驗手續、計量單位、綠色技術壁壘、衛生防疫與植物檢疫措施、包裝及標志等，給國際貿易帶來巨大障礙。如進口國通過頒布法律、法令、條例和規定，建立技術標準、認證制度和檢驗制度等，對進口產品制定過分嚴格的技術標準、衛生檢疫標準、商品包裝的標簽標準等，給出口國制造出種種困難；或者以種種理由對進口產品實施“緊急措施”，實行新的檢疫標準或程序，給出口國造成損失。如2003年，歐盟在我國動物源性產品中檢測出氯霉素超標，并全面禁止進口我國動物源性產品，使我國相關行業受到嚴重影響。其中，歐盟的氯霉素標準為0.1 pg/kg，美國為5μg/kg，日本為50μg/kg，即歐盟標準遠遠超過食品安全標準需要，其實質就是通過標準實施貿易保護并設置貿易壁壘。
轉基因食品安全則是由新技術、新產品引發的貿易技術壁壘。歐盟在對待轉基因產品的問題上，采用的是謹慎的“預防原則”，但2003年后迫于其他成員方訴諸WTO爭端解決機制的壓力，歐盟頒布法律，允許轉基因產品在保證可追蹤性的前提下在歐盟市場出售，對轉基因產品從“事實上的暫停”過渡到“象征性的開放”；現在多數國家相繼規定含轉基因成分的食品必須在標簽上予以標注，讓消費者自主選擇。我國2015年修訂的《中華人民共和國食品安全法》第六十九條規定：生產經營轉基因食品應當按照規定顯著標示。對轉基因食品的這些辦法，許多消費者和科學家認為是一種謹慎和穩妥的處理辦法，但有一些經濟學家和相關人員認為這是一種平衡的技術性貿易壁壘。
綠色技術壁壘則由于全球尚無統一的環境標準，各國及地區之間環境標準和環境管理水平參差不齊，一些國家單方面實行高標準市場準入制度，對進口商品實行硬性環保指標或增加額外環保認證手續等苛刻要求，進行環境貿易制裁，并將環境標準由產品擴大到生產工藝，構成形式上合法而內容上歧視的綠色貿易壁壘。
在目前的國際貿易中，TBT已成為影響21世紀國際貿易發展的重要因素。國際貿易中TBT形式多樣，涉及范圍廣，影響著各國經濟政策的制定和國際貿易的發展速度，并在一定程度上影響著國際貿易的商品結構、地理方向，引起不同國家之間、集團之間的貿易摩擦和沖突，由貿易技術壁壘引發的國際貿易爭端也越來越多。
TBT對國際貿易的影響主要表現在：一是進口國可根據保護本國工業的意愿，通過制定極為嚴格煩瑣的技術標準，限制外國產品的進入，以及對進口產品的銷售設置重重障礙；二是利用技術、經濟及司法行政影響產品進口。其中，通過技術條文本身的規定直接限制進口的技術限制是貿易技術壁壘的主要形式。其結果是發達國家常作為技術標準的制定方，通過提高技術要求限制其他國家（主要是發展中國家）同類產品的市場進入，導致發展中國家對外貿易條件不斷惡化，又反過來影響發達國家對發展中國家出口的增長。因此，SPS/TBT協定規定，各成員國在發生貿易爭端時，必須以國際標準或風險分析的結論為依據，在WTO爭端解決機構中解決。
對于發展中國家來說，若貿易對方國的標準嚴于國際標準，可以要求其按照風險分析的原理提供科學依據，以保障自身國家的合法貿易權益。這對相關貿易國設立不合理的貿易壁壘有針對性地提供了相對公平合理的解決對策。
（四）標準、法規與食品安全體系的關系
20世紀90年代以來，發生了一系列全球性的食品生產與安全事件，如1996年英國的瘋牛病事件，1997年中國香港發生的H5N1禽流感事件，2000年日本大阪雪印牛奶廠生產的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌毒素污染事件，2003年美國瘋牛病事件，2005年英國“孔雀石綠”鮭魚事件，2011年中國臺灣塑化劑事件等。2015年4月，美國疾病控制預防中心宣布，美國至少8人因食用美國BlueBell公司的冰激凌產品后，感染單細胞增生李斯特氏菌（簡稱為單增李斯特菌）而導致3人死亡。2020年上半年，日本埼玉縣3453名中小學師生因食用被病原性大腸桿菌污染的食物而中毒。
食品安全是指食品供給與消費的可靠程度，包括兩方面的含義：一是指一個國家或社會的食物保障，即是否具有足夠的食物供應，是食品數量的安全；二是指食品中有毒有害物質對人體健康影響的公共衛生問題，是食品質量的安全。
目前是人類歷史上工業化程度最高的時期，人們對環境的過度開發，導致環境污染日益嚴重，污染物不斷地向人類的生存發起挑戰。在諸多污染物中，除食源性疾病不斷上升外，人為將有害化學物加入食物鏈的已成為當今最嚴重的食品污染問題，包括農牧業生產及食品加工過程中的各種添加劑、農藥、獸藥等。
食品安全影響人民健康，即使在工業發達國家，每年仍有約30%的人口感染食源性疾病；發展中國家的相關資料欠缺，但有數十億病例與腹瀉有關。
食品安全事件既是社會負擔，也是經濟負擔。在市場經濟大潮中，一個食品企業的產品要具備競爭力，首先必須在消費者心目中建立安全感和信任感。在對外貿易中，合作伙伴首先也對食品的安全性做出要求。食品安全性一旦出現問題，不僅對企業是致命的打擊，還會對一個國家的經濟、政治和社會產生嚴重的負面影響。如英國的瘋牛病使英國政府丟掉了年銷售額達60億美元的菜牛養殖業，此外，還要向農民支付高達200億英鎊的賠償費；比利時的二噁英雞污染事件造成的直接損失達3.55億歐元，加上關聯企業總損失已超過上百億歐元。
此外，食品高新技術、新資源的應用也給食品安全帶來新的挑戰，特別是轉基因食品的安全問題，受到各國政府、學者和公眾的普遍關注。
食品安全問題涉及食品的生產者、經營者、消費者和市場管理者（包括政府）等各個層面，貫穿于食品原料的生產、采集、加工、包裝、儲運和食用等各個環節，每個環節都可能存在安全隱患。因此，健全的食品質量管理體系是食品安全的基礎。
食品安全的質量管理體系可分為食品安全過程控制體系、食品安全監管體系、食品安全支持體系、轉基因食品安全，以及技術性貿易壁壘與食品安全等。
①食品安全過程控制體系包括產地環境監測、動物防疫與植物檢疫體系、投入品（含農藥、獸藥、飼料和肥料等）管理、食品加工儲運、食品供應組織體系、市場準入等。
②食品安全監管體系包括機構設置、安全性評價、安全風險分析、質量安全體系和標簽管理等。
③食品安全支持體系包括食品安全法律法律體系、科技支持體系、危險性評估體系、安全標準體系、檢驗檢測體系、認證體系、信息服務體系及突發事件應激反應機制等。
④轉基因食品安全包括技術標準、標識制度和消費者教育等。
⑤技術性貿易壁壘與食品安全包括預警體系與快速反應機制、協議與爭端解決機制及進出口食品安全監管體系等。
食品安全往往與消費過程中食源性危害的存在和水平有關，由于食品安全危害在食品鏈的任何階段（“從農田到餐桌”）都可能引入。因此，食品安全的質量管理體系是整個食品鏈全程安全監控的依據，又可進一步細分為生產體系、市場體系、監控體系和評估體系，由一系列的標準與法規作為支持，以保障食品市場的安全運作。其中，構成食品安全生產體系的包括國家產業政策、農業資源使用標準、生產操作規程、食品原料與加工標準等；構成食品安全市場體系的包括國家有關供銷儲備政策、市場準入標準、標簽管理規定和食品銷售規定等；構成食品安全監控體系的包括市場執法機構及執法規范、認證機構與認證規范、檢測機構與檢測規范等；構成食品安全評估體系的包括殘留物最高限量標準、產品質量標準及取樣檢測方法標準等。
食品質量安全問題是全球性的公共安全問題，食品的質量安全直接關系到人們的健康。因此，以控制有毒有害物質、提高食品質量安全為特征的食品安全控制體系正在逐步完善，相關標準與法規的建設也取得了積極的進展。根據《中華人民共和國標準化法》，食品應該按食品質量標準進行質量控制，食品質量安全監管工作也應依照相關食品標準規定的質量技術指標項目進行監督和檢查。食品質量安全是食品標準規定的各項質量技術指標的總體反映，食品質量安全監督也應該是食品整體質量安全的監督。
食品安全的法規體系和標準體系構成了食品質量安全支持體系。如歐盟的食品安全法律體系主要從以下四方面來保障食品質量安全：一是引入風險分析方法，包括風險評估、風險管理和風險交流，被作為基本的原則融入歐盟的法律，并成為各成員國食品安全體系的法律基礎；二是明確從業者負有遵守法律規定、自主將風險最小化的責任；三是通過建立統一的數據庫（包括識別系統、代碼系統），詳細記載生產鏈中被監控對象移動的軌跡，建立食品及其原料的可追溯機制；四是其食品安全基本法制定了使利益相關方能夠在所有階段參與食品法律制定的框架，通過立法的透明度和有效的公眾評議建立了增強消費者對食品法律信心的必要機制。
食品加工的原料來自農畜產品，農牧業是食品質量安全“從農田到餐桌”的第一環，標準化、規范化的種植/養殖體系有利于保證食品原料的質量。建立食品質量安全市場準入制度及食品工廠良好操作規范（Food Good Manufacturing Practice, FGMP），加強和完善食品加工過程中中間產品的質量控制，是促進農畜產品增值、保證食品質量安全的重要手段。標準化的食品儲運體系可保證食品原料、中間產品和半成品在儲運過程中的質量安全；建立食品產品的召回制度則可通過召回出現問題的產品，最大限度地減少危害。食品生產的標準化是實現食品質量安全的重要方法。
（五）食品標準與法律法規的研究內容、意義和學習方法
食品標準與法律法規是研究食品的生產、加工、包裝、貯運、銷售和配送等全過程相關的法律法規、標準及合格評定程序的一門綜合性學科。
食品標準的研究必須考慮食品加工門類（糧油、果蔬、畜產、水產及茶葉加工品等）和食品加工過程要素（如食品加工原料、加工設施、加工工藝、包裝標識、產成品檢驗、貯藏運輸及銷售等）等，以構建和完善食品基礎標準、通用標準和專用標準。
食品法規是專門研究與食品有關的法律法規和管理制度，包括法規的產生、規定要求、實施及變化規律等，如《中華人民共和國食品安全法》《標準化法》《產品質量法》及各類食品生產加工技術規范等。
食品標準與法律法規的研究對象是“從農田到餐桌”與農產品相關產業鏈全過程的質量安全有關的法律法規和標準，從標準和法規的制定與完善層面，提高我國食品質量安全水平，保護自然環境，促進市場貿易和規范企業生產。
食品標準與法律法規主要研究內容包括：對我國現有食品標準與法律法律體系的研究和分析，以及通過對國際和發達國家的食品標準與法律法律體系的學習和借鑒，探索構建我國食品安全標準與法律體系的有效途徑，以完善我國食品安全標準與法律體系。具體研究內容體現在：標準和法規的概念、功能及相互關系；標準、法規對市場和貿易的影響；食品法律法規的基礎知識，中國的食品法律法規，以及國際、部分國家的食品法規；食品標準的基礎知識，食品企業標準體系及食品的市場準入和認證管理等。
改革開放以來，我國食品工業快速發展，各種食品日益豐富，但由于產地環境污染、食品加工水平較低，以及在生產中濫用農藥、獸藥、添加劑和摻雜使假等違法犯罪活動，使我國的食品安全形勢非常嚴峻，從蘇丹紅鴨蛋到三聚氰胺奶粉、從毒火腿到陳餡月餅等，關于食品質量安全的報道中不斷有“致癌農藥”“蘇丹紅”“氟化物”等名詞出現。這些有毒或有質量問題的食品在嚴重危害民眾身體健康的同時，還給他們造成了很大的心理恐懼，同時，也在考問我們的食品安全監管和立法部門。因此，食品標準體系的完善和食品安全的立法是一個直接關系國家利益、人民健康的根本問題。
此外，隨著我國國民經濟的快速發展和人民物質生活水平的提高，對食品質量安全也提出了越來越高的要求。同時，食品質量安全還事關食品產業的發展和市場競爭能力，特別是在我國加入WTO后，貿易伙伴的綠色壁壘迫使我國的食品標準與食品安全體系盡快與國際接軌，努力縮小與WHO（World Health Organization，世界衛生組織）等國際標準的差距。因此，食品標準與食品質量安全的法律法律體系在人們的社會和經濟生活中將發揮著重要的作用。
食品標準與法律法規是一門綜合性管理學科，它涉及食品與農畜產品的各個門類，并貫穿于食品與農畜產品生產和流通的全過程，即“從農田到餐桌”。它既包括法律法規與標準的制定與實施，又涵蓋有關監督檢測和評定認證體系；既要規范協調企業和消費者雙方，又要涉及政府、行業組織等管理機構，還要涉及監督檢測和合格評定等第三方機構。因此，在食品標準與法律法規的學習過程中，特別要考慮到本學科的系統性、綜合性和動態發展性。
①系統性是指：食品標準與法律法規是以相互聯系、相互影響的系統性形式存在的。無論是企業和地方的標準、法規，還是國家和國際性的標準、法規，為實現整體的最佳要求，確立最佳的標準化目標，都必須把產品作為一個系統來考慮，做好系統分析，研究產品原料、設計、工藝、效驗、測試、使用、維護、運輸、貯存和管理等所有環節的標準問題。因此，食品標準與法律法規是一個系統工程。
②綜合性是指：食品標準與法律法規的研究對象、研究主體和過程涉及食品與農畜產品“從農田到餐桌”的全過程，包括農畜產品的種養殖、食品加工、保藏、流通和消費全過程的食品質量管理與安全控制，涉及食品分析與監督檢測、資源與環境、貿易和法學等眾多學科。因此，在編制產品全壽命過程的標準化規劃和計劃中，要根據總的標準體系，分期分批建立專業的標準分系統，即標準綜合體，再根據所需的綜合標準體系編制相應的標準，制（修）訂計劃并組織實施。而對相關學科進行的系統先期學習是理解和掌握食品標準與法律法規的基礎。
③動態發展性是指：食品標準與法律法規會隨著科學技術的進步與現實社會經濟的不斷發展而變化，使原有的標準、法規不能適用，自愿性標準會失效，而強制性標準與法規則會產生負效應，此時就必須依據環境的要求及時應變，立即組織標準與法規的修訂或對標準與法規進行系統調整。如《中華人民共和國食品安全法》的制定與修訂，《中華人民共和國農產品質量安全法》的制定和出臺等，使我國的食品標準已由原來單純的質量和衛生安全標準擴展到涉及農畜產品的生產、加工、包裝、物流等全過程的安全質量管理與認證的標準化體系。
食品標準與法律法規的發展包括產生（調查研究、形成草案和批準發布）、實施（宣傳普及、監督和咨詢）及反饋更新（信息反饋、評估評價，以及重新制定或修訂）三個階段。每一個新標準、新法規的產生都標志著某一領域或某項活動的經驗和成果規范化。制定標準、法規的過程實質上就是積累和總結人類社會實踐經驗和科學技術成果的過程；標準與法規的實施過程是推廣和普及規范化的實踐經驗和科技成果的過程；反饋與更新則是根據實施過程中出現的新情況進行調整，以新經驗和新成果適時更新或取代原有法規、標準，是自然科學和社會經濟發展中不斷深化與提高的過程。