第四節(jié) 類

學習重點

脂類的分類、功能及脂類的主要食物來源。

基本概念

1.脂類(lipids):脂肪(fats)和類脂(lipoids)以及它們的許多衍生物的總稱。

2.脂肪又稱甘油三酯(triglycerides),是體內(nèi)重要的儲能和供能物質(zhì),約占體內(nèi)脂類總量的95%。

3.類脂主要包括磷脂(phospholipids)和固醇類(sterols),約占體內(nèi)脂類總量的5%,是細胞膜、機體組織器官,尤其是神經(jīng)組織的重要組成成分。

4.必需脂肪酸:指人體不可缺少而自身又不能合成,必須通過食物供給的脂肪酸。n?6系列中的亞油酸和n?3系列中的α?亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

5.?ω?3(或n?3)系列不飽和脂肪酸:從甲基端數(shù),第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

6.?ω?6(或n?6)系列不飽和脂肪酸:從甲基端數(shù),第一個雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

重點內(nèi)容

一、脂類的分類及功能

(一)甘油三酯

1.甘油三酯:甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸縮合而成。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機體重要的構成成分、體內(nèi)的能量儲存形式,也具有維持體溫、保護內(nèi)臟器官免受外力傷害等作用。食物中的甘油三酯除了給人體提供能量和脂肪酸以外,還有增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。

2.脂肪酸:脂肪酸因其所含的脂肪酸鏈的長短、飽和程度和空間結構不同,而呈現(xiàn)不同的特性和功能。按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14~24碳以上),中鏈脂肪酸(8~12碳)和短鏈脂肪酸(6碳以下)。按其飽和度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。按其空間結構不同可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。目前認為,營養(yǎng)學上最具有價值的脂肪酸有兩類即n?3系列和n?6系列不飽和脂肪酸。

3.必需脂肪酸:亞油酸和α?亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。事實上,n?3和n?6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺少的脂肪酸,但人體可以利用亞油酸和α?亞麻酸來合成這些脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營養(yǎng)素,主要有以下功能。

(1)磷脂的重要組成成分:磷脂是細胞膜的主要結構成分,所以必需脂肪酸與細胞膜的結構和功能直接相關。

(2)合成前列腺素的前體物質(zhì):前列腺素具有多種生理功能,如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導等。

(3)與膽固醇的代謝有關:體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯,被轉(zhuǎn)運和代謝。

因此必需脂肪酸缺乏,可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入,也可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加,同樣對身體產(chǎn)生多種慢性危害。

(二)磷脂

磷脂是指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的其他基團所取代的一類脂類物質(zhì),其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細胞膜的構成成分。

(三)固醇類

最重要的固醇是膽固醇,它是細胞膜的重要成分和許多活性物質(zhì)的合成材料。

二、脂類的食物來源及參考攝入量

人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中,亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多,魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應占總能量的30%以下。

應試習題

一、單項選擇題(在每小題列出的選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填在題后的括號內(nèi),錯選或未選均無分)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

1.必需脂肪酸是指(　　)。

A.油酸　　　B. n?3系列多不飽和脂肪酸

C. n?6系列多不飽和脂肪酸　　　D.飽和脂肪酸

E. n?6系列的亞油酸和n?3系列的α?亞麻酸

2.下面哪一項不是人體內(nèi)脂肪的主要生理功能?(　　)

A.作為能量的主要來源　　　B.供給必需脂肪酸

C.構成組織細胞　　　D.提供脂溶性維生素

E.促進脂溶性維生素的吸收

3.亞油酸是(　　)。

A. 18碳2烯酸　　　B. 22碳4烯酸　　　C. 24碳6烯酸　　　D. 18碳4烯酸　　　E. 18碳3烯酸

4.有助于脂溶性維生素吸收的是(　　)。

A.蛋白質(zhì)　　　B.脂肪　　　C.膳食纖維　　　D.碳水化合物　　　E.無機鹽

5.高P/S值是指(　　)。

A. P/S≥1　　　B. P/S≤1　　C. P/S≥2　　　D. P/S≤1　　　E. P/S≥3

6.脂肪供能占全日總能量的(　　)。

A. 10%~12%　　　B. 20%~25%　　　C. 60%~70%　　　D. 30%~35%　　　E. 25%

7.最主要的必需脂肪酸是(　　)。

A.飽和脂肪酸　　　B.單不飽和脂肪酸

C.亞油酸　　　D.油酸　　　E.花生四烯酸

8.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是(　　)。

A.魚油　　　　B.豬油　　　C.牛油　　　　D.羊油　　　E.棕櫚油

9. C18:0是(　　)。

A.單不飽和脂肪酸　　B.多不飽和脂肪酸

C.飽和脂肪酸　　　D.類脂　　　E.磷脂

10.中性脂肪又稱為(　　)。

A.甘油　　　B.脂肪酸　　　C.甘油三酯　　　D.磷脂　　　E.飽和脂肪酸

11.反式脂肪酸含量最多的是(　　)。

A.茶籽油　　　B.椰子油　　　C.起酥油　　　D.花生油　　　E.大豆油

12.具有降低血膽固醇作用的營養(yǎng)素是(　　)。

A.維生素C　　　B.維生素B1>　　　C.維生素B2>　　　D.鈣　　　E.鐵

13.同等重量的下列物質(zhì),在人體內(nèi)分解,釋放能量最多的是(　　)。

A.蛋白質(zhì)　　　　B.脂類　　　C.碳水化合物　　D.維生素　　　E.礦物質(zhì)

14. EPA以及DHA的良好食物來源是(　　)。

A.海水魚　　　B.花生油　　　C.牛肉　　　D.杏仁等堅果類　　　E.豆油

15.必需脂肪酸與非必需脂肪酸的根本區(qū)別在于(　　)。

A.前者是人體所必需的,而后者不是　　B.前者可以在人體合成,而后者不能

C.前者不能在人體合成,而后者可以　　　D.前者不是人體所必需的,而后者是

E.以上都不是

16.目前確定的最基本必需脂肪酸是(　　)。

A.亞油酸、花生四烯酸、α?亞麻酸　　　B.亞油酸、α?亞麻酸

C.亞油酸、花生四烯酸　　　D. α?亞麻酸、花生四烯酸　　E.亞油酸

17.有關脂肪酸,不正確的是(　　)。

A.人體不能合成必需脂肪酸　　　B.亞油酸是必需脂肪酸

C.必需脂肪酸是ω?3系列多不飽和脂肪酸

D. ω?3系列多不飽和脂肪酸具有減少血栓形成作用

E.油脂中以飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸=1∶1∶1為宜

18.以下哪種食用油中含必需脂肪酸較多?(　　)

A.牛油　　　B.花生油　　　C.豬油　　　D.椰子油　　　E.黃油

19. α?亞麻酸在下列哪種食用油中含量較少?(　　)

A.椰子油　　　B.豆油　　　C.蘇子油　　　D.亞麻子油　　　E.麻油

20.不飽和脂肪酸最好的食物來源是(　　)。

A.動物油　　　B.植物油　　　C.人造奶油　　　D.肉類　　　E.蛋類

21.深海魚油中富含(　　)。

A. n?3系列多不飽和脂肪酸　　　B. n?6系列多不飽和脂肪酸

C. n?7系列多不飽和脂肪酸　　　D. n?9系列多不飽和脂肪酸　　E.丁酸

22.正常人每日膽固醇攝入量應(　　)。

A. <50mg　　　B. <100mg　　　C. <150mg　　　D. <200mg　　　E. <300mg

23.植物油中亞油酸含量最低的是(　　)。

A.棉油　　　B.玉米油　　　C.棕櫚油　　　D.橄欖油　　　E.豆油

24.以下關于脂肪酸的敘述,錯誤的是(　　)。

A.脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性

B. EFA為PUFA　　C.氫化脂肪酸是飽和脂肪酸

D.動物脂肪主要由飽和脂肪酸構成

E.脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高,碳鏈越短,其熔點也越高

25.膳食脂肪酸種類(即飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、反式脂肪酸)對HDL、LDL的影響是比較確切的,反式脂肪酸能夠顯著地(　　)。

A.降低LDL水平,提升HDL水平　　　B.降低LDL水平,降低HDL水平

C.提升LDL水平,降低HDL水平　　D.提升LDL水平,提升HDL水平

E.以上都不對

26. γ?亞麻酸屬于下列哪個系列?(　　)

A. n?3系列　　　B. n?6系列　　　C. n?7系列　　　D. n?9系列　　　E. n?5系列

27.以下關于n?3系列不飽和脂肪酸的表述哪種是正確的?(　　)

A.不飽和脂肪酸甲基端開始編號,第三碳原子上出現(xiàn)第一個雙鍵

B.不飽和脂肪酸羧基端開始編號,第三碳原子上出現(xiàn)第一個雙鍵

C.不飽和脂肪酸甲基端的碳原子稱為n碳,如果最后一個不飽和鍵所在n碳原子的序號是3

D.不飽和脂肪酸羧基端的碳原子稱為n碳,如果最后一個不飽和鍵所在n碳原子的序號是3

E.不飽和脂肪酸羧基端開始編號,第六碳原子上出現(xiàn)第一個雙鍵

二、多項選擇題(請將最符合題意要求的答案以相應的字母填入括號中,少選、多選或錯選都不得分)

1.必需脂肪酸主要有(　　)。

A.飽和脂肪酸　　B.單不飽和脂肪酸

C.亞油酸　　D. α?亞麻酸　　E.花生四烯酸

2.有降血膽固醇作用的營養(yǎng)素有(　　)。

A.膳食纖維　　　B.不飽和脂肪酸　　　C.飽和脂肪酸　　　D.果糖　　　E.果膠

3.屬于ω?3脂肪的是(　　)。

A. DHA　　　B. EPA　　　C.花生四烯酸　　　D.牛油　　　E.棕櫚油

4.下列油類中,適合老年人食用的有(　　)。

A.玉米油　　　B.豬油　　　C.羊油　　　D.花生油　　　E.棕櫚油

5.與大腦智力密切相關的營養(yǎng)素是(　　)。

A. ω?3脂肪酸　　　B.維生素　　　C.蛋白質(zhì)　　　D.纖維素　　　E.礦物質(zhì)

6.脂蛋白用密度離心法分離,可分為(　　)。

A.乳糜微粒(CM)　　　B.極低密度脂蛋白(VLDL)

C.低密度脂蛋白(LDL)　　D.高密度脂蛋白(HDL)

E. β?脂蛋白

7.以下關于脂肪酸的敘述,正確的是(　　)。

A.脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性

B.脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越低,碳鏈越短,其熔點也越高

C.氫化脂肪酸是不飽和脂肪酸　　　D.動物脂肪主要由飽和脂肪酸構成

E. EFA為PUFA

8. PUFA的生理作用有(　　)。

A.降低LDL及VLDL　　　B.降低血脂　　　C.抑制血小板聚集

D.可以預防動脈粥樣硬化　　　E.能抑制肝臟對脂肪酸及脂蛋白的合成

9.脂溶性維生素的共同特點是(　　)。

A.化學組成僅含碳、氫、氧　　　　B.溶于脂肪及脂溶劑,不溶于水

C.在體內(nèi)大部分儲存于脂肪組織中　　　D.大劑量攝入能引起中毒

E.在食物中與脂類共同存在

10. γ?亞麻酸可轉(zhuǎn)變成(　　)。

A.亞麻酸　　　B.二十碳五烯酸　　　C.花生四烯酸

D.二十二碳六烯酸　　　E.油酸

三、判斷題(將判斷的結果填入括號中,正確的填“T”,錯誤的填“F”)

1. 1g脂肪在體內(nèi)氧化分解產(chǎn)熱9kcal,是單位重量產(chǎn)熱最多的營養(yǎng)素。(　　)

2.脂肪在體內(nèi)是產(chǎn)熱量最高的物質(zhì),每克脂肪的產(chǎn)熱量是同等數(shù)量碳水化合物與蛋白質(zhì)的2倍多。(　　)

3.含有較多飽和脂肪酸的動物性脂肪,在常溫下常呈固態(tài)。(　　)

4.有較多不飽和脂肪酸的植物性脂肪,在常溫下常呈液態(tài)。(　　)

5. DHA有助于中樞神經(jīng)和視神經(jīng)的生長發(fā)育,因此是必需脂肪酸。(　　)

6.食用油脂中所含單不飽和脂肪酸主要為油酸,茶油、橄欖油中含量高。(　　)

7.適量的不飽和脂肪酸有促進大腦發(fā)育的作用。(　　)

8.碳原子數(shù)6~12為中鏈脂肪酸。(　　)

9. EPA有助于中樞神經(jīng)和視神經(jīng)的生長發(fā)育,因此是必需脂肪酸。(　　)

四、填空題

1.目前比較肯定的必需脂肪酸只有　　　　、　　　　。 

2.脂肪酸從結構形式上分,可分為　　　　、　　　　、　　　　。 

3.脂類是　　　　和　　　　的總稱。 

4.磷脂按其組成結構可以分為:　　　　和　　　　。 

5.　　　　是視網(wǎng)膜受體中最豐富的多不飽和脂肪酸,它是由食物中的　　　　衍生而來。 

6.不飽和脂肪酸n?3系列的必需脂肪酸是　　　　,不飽和脂肪酸n?6系列的必需脂肪酸是　　　　。 

7.花生四烯酸是由必需脂肪酸　　　　轉(zhuǎn)化而成,二十二碳六烯酸是由必需脂肪酸　　　　轉(zhuǎn)化而成。 

8.脂肪酸的碳鏈中含有2個不飽和鍵的稱為　　　　　　　　。 

9.脂類烹調(diào)時賦予食物特殊的色、香、味,增進食欲,并可促進　　　　、　　　　、　　　　等脂溶性維生素的吸收和利用,對于維持人體健康發(fā)揮著重要作用。 

10.膳食脂肪的營養(yǎng)價值主要從　　　　、　　　　、　　　　和　　　　等方面進行評價。 

五、名詞解釋

　　1.脂類

2.必需脂肪酸

3.甘油三酯

4. ω?3(或n?3)系列不飽和脂肪酸

5. ω?6(或n?6)系列不飽和脂肪酸

6.磷脂

7.類脂

8.固醇類

9.膽固醇

10.中鏈脂肪酸

11.短鏈脂肪酸

　　六、簡答題

　　1.體內(nèi)脂肪的生理功能有哪些?

2.簡述食物中脂肪的作用。

3.簡述必需脂肪酸的生理功能。

4.簡述多不飽和脂肪酸(PUFA)的生理功能。

5.簡述單不飽和脂肪酸(MUFA)的生理功能。

6.簡述磷脂的生理功能。

7.簡述膽固醇的生理功能。

8.影響膽固醇吸收的因素有哪些?

9.簡述膽固醇的來源。

參考答案

一、單項選擇題(在每小題列出的選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填在題后的括號內(nèi),錯選或未選均無分)

1.?E

2.?D

3.?A

4.?B

5.?A

6.?B

7.?C

8.?A

9.?C

10.?C

11.?C

12.?A

13.?B

14.?A

15.?C

16.?B

17.?C

18.?B

19.?A

20.?B

21.?A

22.?E

23.?C

24.?E

25.?C

26.?A

27.?A

二、多項選擇題(請將最符合題意要求的答案以相應的字母填入括號中,少選、多選或錯選都不得分)

1.?CD

2.?ABE

3.?AB

4.?AD

5.?ABCE

6.?ABCD

7.?ADE

8.?ABCDE

9.?ABCDE

10.?AC

三、判斷題(將判斷的結果填入括號中,正確的填“T”,錯誤的填“F”)

1.?T

2.?T

3.?T

4.?T

5.?F

6.?T

7.?T

8.?F

9.?F

四、填空題

1.亞油酸　α?亞麻酸

2.飽和脂肪酸(SFA)　單不飽和脂肪酸(MUFA)　多不飽和脂肪酸(PUFA)

3.脂肪　類脂

4.磷酸甘油酯　神經(jīng)鞘磷脂

5.二十二碳六烯酸(DHA)　α?亞麻酸

6.?α?亞麻酸　亞油酸

7.亞油酸　α?亞麻酸

8.多不飽和脂肪酸

9.維生素A　維生素D　維生素E

10.脂肪的消化率　必需脂肪酸含量　各種脂肪酸的比例　脂溶性維生素含量

五、名詞解釋

1.脂類:脂肪和類脂以及它們的許多衍生物的總稱。

2.必需脂肪酸:指人體不可缺少而自身又不能合成,必須通過食物供給的脂肪酸。n?6系列中的亞油酸和n?3系列中的α?亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

3.甘油三酯:也稱脂肪或中性脂肪。每個脂肪分子是由一個甘油分子和三個脂肪酸縮合而成,是機體重要的構成成分、體內(nèi)的能量儲存形式,也具有維持體溫、保護內(nèi)臟器官免受外力傷害等作用,約占體內(nèi)脂類總量的95%。

4.?ω?3(或n?3)系列不飽和脂肪酸:從甲基端數(shù),第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

5.?ω?6(或n?6)系列不飽和脂肪酸:從甲基端數(shù),第一個雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

6.磷脂:指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷的其他基團所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。

7.類脂:主要包括磷脂和固醇類,約占全身脂類總量的5%,是細胞膜、機體組織器官,尤其是神經(jīng)組織的重要組成成分。

8.固醇類:一類含有多個環(huán)狀結構的脂類化合物,因其環(huán)外基團不同而不同,廣泛存在于動植物食物中。

9.膽固醇:最重要的一種固醇,是細胞膜的主要成分,也是體內(nèi)多種活性物質(zhì)的合成材料,如膽汁、性激素、腎上腺素等。

10.中鏈脂肪酸:指碳原子數(shù)為8~12個之間的脂肪酸。

11.短鏈脂肪酸:指碳原子數(shù)在6個以下的脂肪酸,主要包括乙酸、丙酸、丁酸等。

六、簡答題

1.答:(1)供給和儲存能量。

(2)保溫及潤滑作用。

(3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

(4)機體構成成分。

(5)脂肪組織內(nèi)分泌功能。

2.答:(1)增加飽腹感。

(2)改善食物的感官性狀。

(3)促進脂溶性維生素吸收。

3.答:(1)磷脂的重要組成成分:磷脂是細胞膜的主要結構成分,所以必需脂肪酸與細胞膜的結構和功能直接相關。

(2)合成前列腺素的前體物質(zhì):前列腺素具有多種生理功能,如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導等。

(3)與膽固醇的代謝有關:體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯,被轉(zhuǎn)運和代謝。

4.答:(1)亞油酸可降低血脂。

(2)形成二十烷酸,協(xié)調(diào)細胞間生理的相互作用。

(3)提高免疫的功能。

(4)易產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化反應。

5.答:食用油脂中所含單不飽和脂肪酸主要為油酸,茶油、橄欖油、棕櫚油中含量高。其生物學作用主要有:

(1)降低血膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇(同時不降低高密度脂蛋白膽固醇)。

(2)能夠降低2型糖尿病患者的血糖水平,尤其對餐后血糖水平的降低更加明顯。且沒有多不飽和脂肪酸過量攝入后所帶來的負面影響。

6.答:(1)提供能量:和甘油三酯一樣,磷脂也可提供能量。

(2)細胞膜成分:由于磷脂具有極性和非極性雙重特性,可幫助脂類或脂溶性物質(zhì)如脂溶性維生素、激素等順利通過細胞膜,促進細胞內(nèi)外的物質(zhì)交流。

(3)乳化劑作用:磷脂可以使體液中的脂肪懸浮在體液中,有利于其吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。

(4)改善心血管作用:磷脂能改善脂肪的吸收和利用,防止膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液的黏度、促進血液循環(huán),對預防心血管疾病具有一定作用。

(5)改善神經(jīng)系統(tǒng)功能:食物磷脂被機體消化吸收后釋放出膽堿,進而合成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿,可促進和改善大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的功能。

7.答:膽固醇是細胞膜的重要成分,是類固醇激素、維生素D、膽汁酸的前體。

8.答:(1)膽汁酸是促進膽固醇吸收的重要因素。

(2)膽固醇在腸道的吸收率隨食物膽固醇含量增加而下降。

(3)膳食中含飽和脂肪酸過高,可使血漿膽固醇升高,多不飽和脂肪酸可使血漿膽固醇降低。

(4)年齡、性別的影響。

9.答:(1)食物(特別是動物性食物)提供,機體攝取的。

(2)機體自身合成的(以食物中的脂類和碳水化合物為前體)。

(3)重吸收(膽汁中的、腸道脫落細胞中的)。