特殊的人類嗅覺

不過，對于人類來說，上述規律也不可一概而論。我們有時候甚至會去享受一些有臭味的東西，比如螺螄粉、榴蓮聞起來有些怪異，但我們的理智會告訴自己這些東西吃了不會有問題。

一個原因是我們已經通過物理和化學手段知道，香與臭有時候并不是嚴格對立的存在。某些香味分子積累到一定程度，會給大腦產生臭的錯覺。比如茉莉花的氣味來源之一就是極微量的吲哚（yǐn?duǒ），它是植物代謝過程中釋放的一種小分子化合物。其實這種東西，我們人類的糞便里多的是，只不過吲哚過濃，就變成了臭味。吲哚是制造香精和藥品的重要原材料，我們在工業上提取吲哚，使用的是煤焦油等原料。

第二個原因要更復雜一些。我們平常所說的味道，其實并不只是酸、甜、苦、咸這四種味覺（辣不是味覺，是一種痛覺。而我們亞洲人擅長分辨一種獨特的味覺——鮮），也有一部分是氣味分子從口腔跑到鼻腔后部產生的嗅覺，稱為鼻后嗅覺。人在吃東西的時候，經常會把這部分嗅覺和味覺混淆，所以臭豆腐、螺螄粉“聞起來臭吃起來香”，就是因為靈敏的鼻后嗅覺能幫助味覺辨識出更多的風味物質。

人類進化到今天，對嗅覺的開發和其他脊椎動物已經大為不同了。比如狗鼻子是出了名的好用，能聞到很遠的氣味源發出的氣味，這一點人類做不到，但人類嗅覺的長處在于能夠分辨出一萬多種不同的氣味。這可能跟我們站起來直立行走有關，頭部遠離了地面之后，那些泥土、毛發之類的強烈的氣味信息，人類已經不再需要。當然，如果你重新趴下來，還是會分辨出房間里的灰塵或野外的泥土味。但是站起來意味著人類需要去分析更復雜的氣味環境。在人類有了語言之后，還能歸納、描述這些氣味，所以美食、咖啡、香水……的評價體系才能慢慢建立起來，人類擁有了更多品味的樂趣，形成了眾多的“氣味文化”。