第3章 肉食渴望和營養素需求

“肉食渴望”研究

隊伍大約有30人，從商店里延伸到人行道上，最末尾的人最少需要等待兩個小時才能買到他們想要的東西。但他們都耐心地站著，他們緊緊地抓著用來裝肉的塑料袋和柳條籃，大約每4分鐘可以拖著腳向前移動幾步。然而，某些人不得不空手而歸了。這家肉鋪是一座白瓦房子，只有很少的香腸掛在鉤子上，伸出墻外，但每個人都想要那些香腸。

在20世紀80年代早期，我童年時期的波蘭，這些景象十分普遍。和別人一樣，我的母親和我也會為了能買到牛肉或豬肉而苦等幾個小時，哪怕只有非常微小的機會。當時的肉是定量供應的，稀缺而又被人們瘋狂渴求。我不知道我的母親或者我認識的其他人，是否會犧牲大量的時間去買十幾克豆子或者一顆卷心菜，但如果是為了買肉，我們就愿意等。

已故的人類學家馬文·哈里斯（Marvin Harris）被波蘭人對香腸和炸肉排的狂熱深深吸引，他甚至將這種狂熱用作他所提出的“肉食渴望”現象的重要例子。“肉食渴望”指的是人類對肉類的一種強烈渴望，這種渴望是無法被其他食物替代的，即使是很大量的其他食物也不行。20世紀80年代，大部分的波蘭人并非營養不良，我們每天平均攝入3 000卡路里的熱量，并補充100克的蛋白質。然而，我們仍然要日復一日地花大量的時間在肉鋪排隊。我們為什么對肉如此上癮呢？

哈里斯可能是“肉食渴望”最有名的信徒，但他不是第一個持這種觀點的人。早在19世紀，就有傳教士和探險者對他們在非洲和南美洲遇到的情況做過大量的描述：無論食物有多豐富，只要當地人沒有肉吃，他們就會抱怨，說自己餓。1867年，一位法裔美國探險家對一種流行于中非的名為貢巴的“疾病”進行了描述：“一種超乎尋常的對于肉類的極度渴求。”患上貢巴病的人，會拒絕他眼前的任何素食并且固執地懇求獲得肉類。

很多語言都有類似“肉食渴望”這樣的詞，這些詞通常用于形容異于常態的、空腹的饑餓感。這種饑餓感被中非的姆布蒂人稱為埃克貝魯（ekbelu），被玻利維亞的土著稱作埃巴斯（eyebasi）。新幾內亞的古吉拉特語則認為“對于植物的渴望”來自胃部，而“對于肉的渴望”來自喉嚨。在烏干達，當地人會用足夠一家人食用大半周的青香蕉來交換甚至不夠吃1天的瘦骨嶙峋的雞。人類學家聲稱，對于肉食的渴求不是心理上的，而是文化上的——膳食上肉類的缺乏是一種匱乏的信號，表明整個部落（或者國家）資源匱乏。然而，肉食里確實存在一種具有營養價值的物質，使我們將肉類置于其他食物（比如青香蕉）之上，并且使得“肉食渴望”成為現實。這種物質就是蛋白質。

費城莫奈爾化學感官中心保羅·布雷斯林（Paul Breslin）的蒼蠅實驗室里，彌漫著蜂蜜的氣味。這是一個很小的房間，里面僅僅有一張桌子、一臺電腦和一臺巨大的白色電冰箱。在這里，布雷斯林—— 一位來自新澤西羅格斯大學的營養學教授，一直在研究動物的進食行為，尤其是那些喜愛紅酒、啤酒和新鮮烤面包的動物。我并不是在談論人類——布雷斯林研究的對象是果蠅。根據布雷斯林的說法，果蠅的食性和人類非常類似，甚至比黑猩猩的還相似。“它們幾乎就是黑猩猩了。”他笑道，一邊拉開了冰箱門，冰箱里有一排排透明的小瓶，每個瓶子里都有嗡嗡叫的橘色果蠅。布雷斯林告訴我，在小瓶的底部，有一種質地較硬且黏稠的物體，那是果蠅的食物（所以有蜂蜜的氣味）。通過研究果蠅及蚊子，布雷斯林試圖弄明白是什么驅動了它們對蛋白質的渴求，進而理解是什么造成了人類對蛋白質的渴望。“這些果蠅平時只吃水果，但是一旦懷孕，雌性果蠅就會開啟對于蛋白質的渴望，它們就會開始尋找酵母——對于它們來說，那是一種蛋白質。”布雷斯林說道。蚊子的情況也類似，布雷斯林相信，如果不是令人惱火的發癢的叮咬以及傳播疾病（如致命的瘧疾），我們將會對任何想要吸我們血的蚊子報以善意。畢竟，雌性蚊子是被它對蛋白質的渴求所驅使的——它懷孕了，并且正試圖尋覓足夠的營養素去喂養它的孩子。

蚊子和果蠅并不是唯一因對蛋白質的渴望而被驅使的生物。史蒂芬·辛普森（Stephen Simpson）是悉尼大學的一位生物科學教授，他一直以來對黏液菌 a、蟑螂、老鼠、 猴子以及人類進行研究，并發現這些物種都對蛋白質有著一種特殊的渴望。辛普森告訴我，對于人類來說，理想預期是從蛋白質中獲得15%的熱量。無論什么時候，只要辛普森在實驗里給志愿者提供的食物中的蛋白質含量不夠豐富，就會導致他們吃很多零食，因為身體要求他們達到“蛋白質目標”。由于咸味和鮮味通常意味著蛋白質的存在，辛普森仔細地傾聽身體試圖告訴他的信息。如果他發現自己在兩餐之間極度地渴望咸味薯片，他就會明白：“哦，我的身體現在需要補充蛋白質。”——然后吃1個雞蛋作為替代。

似乎我們的身體就是被設計成優先考慮并且積極地尋找蛋白質的——無論你是吸血傳播瘧疾的蚊子還是在冰箱里翻找培根的人類。從這個角度來說，我們就不難理解用青香蕉來交換雞的烏干達家庭了。青香蕉確實富含很多能量，但幾乎不含蛋白質：每100克的果實里大約只有1克蛋白質。為了滿足每日蛋白質的攝入，一個成年人每天需要食用至少13千克的青香蕉。與此同時，每100克瘦巴巴的雞肉里含有的蛋白質卻是青香蕉的100倍，這會更有效地緩解“蛋白質饑餓”。

然而，辛普森和布雷斯林的研究并不能徹底地解釋這種對于蛋白質的渴望。盡管他們的研究有助于解釋某些時候人類屈服于“肉類渴望”的原因，但并沒有揭示出人類對肉類有一種與生俱來的渴望——僅僅是人類的身體對蛋白質的渴求。這也并不意味著我們需要攝取盡可能多的蛋白質——提供身體所需的15%的熱量的蛋白質其實并不多。許多西方人秉持的信念（肉和蛋白質是一回事，以及我們的身體需要大量的蛋白質營養）只不過是一個或者兩個迷思。確切地說，二者都可以在科學中找到一些影子。

① 黏液菌，一種像有毒物質泄漏的類水母生物。