林語堂

你們吃什么？常常會有人提出這樣的問題。我們答之，凡是地球上能吃的東西我們都吃。出于愛好，我們吃螃蟹；由于必要，我們又常吃草根。經濟上的需要是我們發明新食品之母。我們的人口太多，而饑荒又過于普遍，不得不吃可以到手的任何東西。于是，以下事實便非常合乎情理：在實實在在地品嘗了一切可吃的東西之后，像科學或醫學上的許多發現都是出于偶然一樣，我們也可能有意外的發現。比如，我們已經發現了一種具有神奇的滋補健身效用的人參，我本人愿意用自己的親身體會來證明它是人類所知具有長效的最具滋養價值的補劑，它對身體的作用來得既緩慢又溫和。撇開這種在醫藥或烹飪上都有重要意義的偶然發現不論，毋庸置疑，我們也是地球上唯一無所不吃的動物。只要我們的牙齒還沒掉光，我們就會繼續保持這個地位。也許有一天，牙科醫生會發現我們作為一個民族，具有最為堅固的優良牙齒。既然我們有天賜的一口好牙，且又受著饑荒的逼迫，我們就沒有理由不可以在民族生活的某一天發現炒甲蟲和油炸蜂蛹是美味佳肴。我們唯一沒有發現也不會去吃的食品是奶酪。蒙古人沒法開導我們去吃，歐洲人的勸說也未見得會奏效。

在食品問題上，運用邏輯推理是行不通的。吃什么與不吃什么，這完全取決于人們的偏見。大西洋西岸，兩種水生貝殼都是很普遍的，一種是軟殼的蛤——海螂，另一種是可吃的貽貝類，紫殼菜。這兩種軟體動物生在大西洋兩岸，但種類相同。據查爾斯·湯森德博士的權威著作所述，歐洲興吃貽貝，而不興吃蛤子；在美洲，情形恰恰相反。湯森德博士還提到，比目魚在英格蘭和波士頓是以高昂的價格出售的，而紐芬蘭的鄉下人則認為這種東西“不宜食用”。我們像歐洲人一樣吃貽貝，像美國人一樣吃蛤子，但我們不會像美國那樣生吃牡蠣。任何人都不能使我信服蛇肉的鮮美不亞于雞肉這一說法。我在中國生活了四十年，一條蛇也沒有吃過，也沒有見過我的任何親友吃過。吃蛇肉的故事傳播起來要比吃雞肉的故事快得多，但事實上我們吃過的雞要比白人多且更有味。吃蛇肉對中國人和西方人同樣是一件稀罕事兒。

我們只能說，中國人的趣味十分廣泛，任何一個有理性的人都可以從中國人的飯桌上取走任何品種的食物去品嘗而不必疑神疑鬼。饑荒是不會讓我們去挑肥揀瘦的，人們在饑餓的重壓之下，還有什么東西不可以吃呢？沒有嘗過饑餓滋味的人是沒有權利橫加指責的。我們中還曾經有人在饑荒難熬之際烹食嬰孩呢——盡管這種情形極為罕見——不過，謝天謝地，我們還沒有像英國人吃牛肉那樣，把嬰孩生吞活嚼了！

如果說還有什么事情要我們認真對待，那么，這樣的事情既不是宗教也不是學識，而是“吃”。我們公開宣稱“吃”是人生為數不多的享受之一。這個態度問題是至關重要的，因為除非我們老老實實地對待這個問題，否則我們永遠也不可能把吃和烹調提高到藝術的境界上來。在歐洲，法國人和英國人各自代表了一種不同的飲食觀。法國人是放開肚皮大吃，英國人則是心中略有幾分愧意地吃。而中國的美食家在飽口福方面則傾向于法國人的態度。

英國人不鄭重其事地對待飲食，而把它看作一件隨隨便便的事情，這種危險的態度可以在他們的國民生活中找到證據。如果他們知道食物的滋味，他們的語言中就會有表達這一含義的詞語，英語中原本沒有“cuisine”（烹飪）一詞，他們只有“cooking”（燒煮）；他們原本沒有恰當的詞語去稱呼“chef”（廚師），而是直截了當地稱之為“cook”（伙夫）；他們原本也不說“menu”（菜肴），只是稱之為“dishes”（盤裝菜）；他們原本也沒有一個詞語可以用來稱呼“gourmet”（美食家），就不客氣地用童謠里的話稱之為“Greedy Gut”（貪吃的肚子）。事實上，英國人并不承認他們自己有胃。除非胃部感到疼痛，否則他們是不會輕易在談話中提起的。結果，當法國人打著一種對英國人來說不太謙遜的手勢談論他們廚師的烹調時，英國人卻不敢冒著損害他們優美語言之險去談起他們的伙夫燒的飯菜。如果他被他的法國主人刨根究底地追問之后，他或許會從牙縫里擠出一句“布丁是極好的”，就蒙混過關了。如果布丁好吃，那么必定有其好吃的理由，對于這些問題，英國人不屑一顧。英國人所感興趣的，是怎樣保持身體的健康與結實，比如多吃點保衛爾（Bovril）牛肉汁，從而抵抗感冒的侵襲，并節省醫藥費。

然而，如果人們不愿意就飲食問題進行討論和交換看法，他們就不可能去發展一個民族的技藝。學習怎樣吃的第一個要求是先就這個問題聊聊天。只有一個社會中有文化有教養的人們開始詢問他們的廚師的健康狀況，而不是寒暄天氣，這個社會里的烹調藝術才會發展起來。未吃之前，先急切地盼望，熱烈地討論，然后再津津有味地吃。吃完之后，便爭相評論烹調的手藝如何，只有這樣才算真正地享受了吃的快樂。牧師可以在講壇上無所顧忌地斥責牛排味道難聞，而學者則可以像中國的文人那樣著書專論烹調藝術。在我們得到某種特殊的食品之前，便早就在想念它，在心里盤算個不停，盼望著同我們最親近的朋友一起享受這種神秘的食品。我們這樣寫請柬：“我侄子從鎮江帶來了一些香醋和一只老尤家的正宗南京板鴨。”或者這樣寫：“已是六月底了，如果你不來，那就要等到明年五月才能吃到另一條鯡魚了。”秋月遠未升起之前，像李笠翁這樣的風雅之士，就會像他自己所說的那樣，開始節省支出，準備選擇一個名勝古跡，邀請幾個友人在中秋朗月之下，或菊花叢中持蟹對飲。他將與知友商討如何弄到端方太守窖藏之酒。他將細細琢磨這些事情，好像英國人琢磨中彩的號碼一樣。只有采取這種精神，才能使我們的飲食問題達到藝術的水準。

我們毫無愧色于我們的吃。我們有“東坡肉”又有“江公豆腐”。而在英國，“華茲華斯牛排”或“高爾斯華綏炸肉片”則是不可思議的。華茲華斯高唱什么“簡樸的生活和高尚的思想”，但他竟然忽視了精美的食品，特別是像新鮮的竹筍和蘑菇，是簡樸的鄉村生活的真正歡樂之一。中國的詩人們具有較多功利主義的哲學思想。他們曾經坦率地歌詠本鄉的“鱸膾莼羹”。這種思想被視為富有詩情畫意，所以在官吏上表告老還鄉之時常說他們“思吳中莼羹”。這是最為優雅的辭令。確實，我們對故鄉的眷戀大半是因為留戀兒提時代盡興的玩樂。美國人對山姆大叔的忠誠，實際是對美國炸面餅圈的忠誠；德國人對祖國的忠誠實際是對德國油炸發面餅和果子蛋糕的忠誠。但美國人和法國人都不承認這一點。許多身居異國他鄉的美國人時常渴望故鄉的熏腿和香甜的紅薯，但他們不承認是這些東西勾起了他們對故鄉的思念，更不愿意把它們寫進詩里。

我們中國人對待飲食的鄭重態度，可以從許多方面看出來，任何人翻開《紅樓夢》或者中國的其他小說，將會震驚于書中反復出現、詳細描述的那些美味佳肴，比如黛玉的早餐和寶玉的夜點。鄭板橋在寫給弟弟的信中，如此頌揚了米稀飯：

天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一碟，最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊涂粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎！嗟乎！吾其長為農夫以沒世乎！

總的來說，中國人領受食物像領受性、女人和生活一樣。沒有一個英國詩人或作家肯屈尊俯就，去寫一本有關烹調的書，他們認為這種書不屬于文學之列，只配讓蘇珊姨媽去嘗試一下。然而，偉大的戲曲家和詩人李笠翁卻并不以為寫一本有關蘑菇或者其他葷素食物烹調方法的書，會有損于自己的尊嚴。另外一位偉大的詩人和學者袁枚寫了厚厚的一本書，來論述烹飪方法，并寫有一篇最為精彩的短文描寫他的廚師。他描述他的廚師，就像亨利·詹姆斯描述他的英國大管家一樣，這也是一位頗有尊嚴，在自己的專業方面又很有造詣的人，在所有的英國人中，H.G.威爾斯最有可能撰寫一篇同樣的文章，但是很明顯，他寫不出來，至于那些不如威爾斯博學多識的人，就更沒什么指望了。法朗士則是袁枚這種類型的作家，他也許會在致密友的信中給我們留下炸牛排或炒蘑菇的菜譜，但我卻懷疑他是否能把它當作自己文學遺產的一部分傳給后人。

中國的烹飪有兩點有別于西方：其一，我們吃東西是吃它的組織肌理，它給我們牙齒的松脆或富有彈性的感覺，以及它的色、香、味。李笠翁自稱為“蟹奴”。因為蟹集色、香、味三者于一身。所謂“組織肌理”的意思，很少有人領會，但是我們應該知道，竹筍之所以深受人們青睞，是因為嫩竹能給我們牙齒以一種細微的抵抗。品鑒竹筍也許是辨別滋味的最好一例。它不油膩，有一種神出鬼沒般難以捉摸的品質。不過，更重要的是，如果竹筍和肉煮在一起，會使肉味更加香濃，豬肉尤其如此。另一方面，它本身也會吸收肉的香味。這是中國烹飪有別于西方的第二點，即味道的調和。整個中國烹飪法，就是仰仗著各種品味的調和藝術。雖然中國人承認許多食物就得靠其本身的原汁烹煮，但總的來講，他們在將各種品味調和起來這方面，遠比西方人做得多。例如，如果你沒有吃過白菜煮雞，雞味滲進白菜里，白菜味鉆進雞肉中，你不會知道白菜的美味。根據這個味道混合的原則，可以烹調出許多精美可口的混合菜肴來。像芹菜，可以生吃，也可以單炒。然而，如果中國人在西方人的宴會上看到菠菜、胡蘿卜之類也被分別烹煮，而且與豬肉或燒鵝放在同一個盤子里，他們未免會嘲笑這些野蠻人。

中國人在繪畫和建筑方面的分寸感是十分敏銳的，但在吃東西時，這種分寸感似乎都被拋在腦后了。他們一旦圍坐在飯桌前，就只管盡情地吃個痛快。任何大菜，如全鴨，往往是在上了十二三道菜之后才送上來。按道理，這一只鴨子也就足夠人們飽飽地美餐一頓了。但他們何以在十二三道菜之后還能夠將它吃下去呢？這一方面是因為那些虛偽的客套；另一方面，在用膳的過程中，一道菜一道菜地慢慢送上來，在此期間，客人們要行各種酒令，或作詩填詞，這自然就拖長了時間，使胃中的食物有機會得到消化。中國政府官員的低效率，很有可能就是由于所有這些官老爺每晚都要不近人情地例行應酬三四個宴會所直接引起的。在這些宴會上，只有四分之一的食物是用來滋養他們的身體，其余四分之三的食物只會戕害他們的身心健康，這就是富人反而多病的緣由。像肝病或腎病，當官員們感到有必要退出政治舞臺，就在報上公布這些疾病，作為最現成的托詞。

盡管中國人有可能從西方人那里學到許多如何恰如其分地安排宴會的理論和方法，但中國人卻在飲食方面也像在醫藥方面一樣，有許多有名的極好的菜譜可以教給西方人。像普通菜肴（如白菜和雞）的烹調，中國人有豐富的經驗可以傳到西方去，如果西方人準備謙恭地學習的話。然而，在中國建造了幾艘精良的軍艦，有能力猛擊西方人的下巴之前，恐怕還做不到。但只有那時，西方人才會承認我們中國人是毋庸置疑的烹飪大家，比他們要強許多。不過，在那個時候到來之前就談論這件，卻是白費口舌。在上海的租界里有千百萬英國人，從未踏進中國的餐館，而中國人又拙于招徠顧客。我們從來不強行拯救那些不開口請求我們幫助的人。況且我們又沒有軍艦，即使有了軍艦，也不屑于駛入泰晤士河或密西西比河，用槍將英國人或美國人射死，違背他們的意志，將他們送進天堂。

至于各種飲料，我們生來就很有節制，只有茶是例外。由于酒類飲料較為缺乏，我們很少能在街上看到酒鬼。飲茶本身就是一門學問。有些人竟達到迷信茶的地步。有不少有關飲茶的專門書籍，正如有不少有關焚香、釀酒飲酒和房屋裝飾用石的書一樣。飲茶為整個國民的日常生活增色不少。它在這里的作用，超過了任何一項同類型的人類發明。飲茶還促使茶館進入人們的生活，相當于西方普通人常去的咖啡館。人們或者在家里飲茶，或者去茶館飲茶；有自斟自飲的，也有與人共飲的；開會的時候喝茶，解決糾紛的時候也喝；早餐之前喝，午夜也喝。只要有一只茶壺，中國人到哪兒都是快樂的。這是一個普遍的習慣，對身心沒有任何害處。不過也有極少數的例外，比如在我的家鄉，據傳說曾經有些人因為飲茶而傾家蕩產。這只可能是由于喝上好名貴的茶葉所致，但一般的茶葉是便宜的，而中國的一般茶葉也能好到可供一位王子去喝的地步。最好的茶葉是溫和而有“回味”的，這種回味在茶水喝下去一二分鐘之后，化學作用在唾液腺上發生之時就會產生。這樣的好茶喝下去之后會使每個人的情緒都為之一振，精神也會好起來。我毫不懷疑它具有使中國人延年益壽的作用，因為它有助于消化，使人心平氣和。

茶葉和泉水的選擇，本身也是一種藝術。這里我想舉十七世紀初的一位學者張岱為例。他寫了文章談論他自己品嘗茶和泉水的藝術，從中可以看出，他是當時一位偉大而不可多得的行家：

周墨農向余道閔汶水茶不置口。戊寅九月至留都，抵岸，即訪閔汶水于桃葉渡。日晡，汶水他出，遲其歸，乃婆娑一老。方敘話，遽起曰：“杖忘某所。”又去。余曰：“今日豈可空去？”遲之又久，汶水返。更定矣，睨余曰：“客尚在耶，客在奚為者？”余曰：“慕汶老久，今日不暢飲汶老茶，決不去。”汶水喜，自起當壚。茶旋煮，速如風雨。導至一室，明窗凈幾，荊溪壺、成宣窯瓷甌十余種，皆精絕。燈下視茶色，與瓷甌無別，而香氣逼人。余叫絕，問汶水曰：“此茶何產？”汶水曰：“閬苑茶也。”余再啜之，曰：“莫紿余，是閬苑制法，而味不似。”汶水匿笑曰：“客知是何產？”余再啜之，曰：“何其似羅蚧甚也！”汶水吐舌曰：“奇！奇！”余問：“水何水？”曰：“惠泉”。余又曰：“莫紿余，惠泉走千里，水勞而圭角不動，何也？”汶水曰：“不復敢隱。其取惠水，必淘井，靜夜候新泉至，旋汲之，山石磊磊籍甕底，舟非風則勿行，故水之生磊。即尋常惠水，猶遜一頭地，況他水邪？”又吐舌曰：“奇！奇！”言未畢，汶水去。少頃，持一壺滿斟余曰：“客啜此！”余曰：“香撲烈，味甚渾厚，此春茶耶？向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰：“予年七十，精賞鑒者，無客比。”遂定交。

這種藝術現在幾乎失傳了，只有少數幾位古老藝術的愛好者和行家除外。過去，在中國火車上是很難嘗到好茶的，即使一等車廂也一樣，那兒只有或許是最不合我口味的李普頓茶，而且還摻著牛奶和糖。李普頓爵士來上海訪問時，受到當地一位富人的款待。他想喝一杯中國茶，卻不能如愿。人家給他喝了李普頓茶，加奶，加糖。