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第37章 工藝菜

  • 一食一味
  • 汪曾祺
  • 322字
  • 2020-07-31 18:58:20

很多人反對工藝菜,有人寫了文章。但是你反對你的,特一級廚師照樣做,酒席上照樣上,雜志里照樣登上彩色照片,電視上還詳詳細細介紹工藝菜的全部制作過程,似乎這是中國值得驕傲的文化。

菜是吃的,不是看的。菜重色、香、味,當(dāng)然也要適當(dāng)?shù)乜紤]形。蘇州的紅方,要把豆腐切成正方形。鎮(zhèn)江的肴蹄要切成同樣大小的厚片。廣州的白斬雞要把雞脯雞腿雞翅在盤里安排妥帖。南方的拌薺菜上桌時堆成塔形。菜不能沒個形,這樣做...

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