前言

新疆植物蛋白資源非常豐富，優質蛋白資源種類多，主要有核桃、杏仁、巴旦木、葵花籽、胡麻籽、紅花籽、棉籽、鷹嘴豆、打瓜籽、甜瓜籽、蓖麻子、油菜籽等新疆特色植物蛋白質資源，每種蛋白質資源都有其各自獨特的結構特點與加工特性。植物蛋白質資源的開發利用對于提升新疆農副產品深加工產品附加值，提高農民收入，帶動新疆地方經濟的發展，幫助地方“三農”問題的解決有著重要意義。依托國家農業科技成果轉化資金項目（2013GB2G400525）、新疆維吾爾自治區高技術研究發展項目（201411107）和自治區青年科技創新人才培養工程（2013721024）項目研究，在項目團隊長期從事植物蛋白開發利用的理論教學和科研經驗的基礎上，作者系統地介紹了新疆植物蛋白質資源產區和分類、新疆植物蛋白質資源開發利用概況、植物蛋白質的結構與功能特性、新疆特色植物蛋白質的制取與開發利用情況及在開發利用新技術。

本書由孔令明、李芳編寫。編寫分工如下：緒論、第三章、第四章由新疆農業大學孔令明編寫；第一章、第二章由新疆輕工職業技術學院李芳編寫。

本書既可供從事食品行業和相關新產品開發以及植物蛋白加工等的科技人員參考，也可供相關院校師生參考，對科研、生產及促進行業科技進步具有一定的參考價值。

新疆農業大學食品科學與藥學學院在讀研究生王琳、謝為峰、達迪拉·買買提、張文、俞琴、王文杰為本書的文字、圖表處理做了大量工作，在此表示致謝。

本書涉及面廣，專業知識要求高，資料數據多，鑒于編者水平和經驗有限，書中難免有疏漏之處，懇請廣大讀者批評指正。

編者

2015年3月