本書系統介紹了新疆植物蛋白資源的產區和分類，分別介紹了核桃、杏仁、巴旦木、葵花籽、胡麻籽、紅花籽、棉籽、鷹嘴豆、打瓜籽、甜瓜籽、蓖麻子、油菜籽等新疆植物蛋白資源開發利用概況，闡述了植物蛋白質的結構與功能特性，介紹了新疆特色植物蛋白質的制取與開發利用情況及開發利用新技術。

本書既可供從事食品行業和相關新產品開發以及植物蛋白加工等的科技人員參考，也可供相關院校師生參考，對科研、生產及促進行業科技進步具有一定的參考價值。