2.3　麥芽糖

2.3.1　麥芽糖簡介

麥芽糖是以淀粉或淀粉質為原料，經液化、糖化、精制而成的。按產品形態分為液體麥芽糖、麥芽糖粉和結晶麥芽糖。按麥芽糖含量可分為麥芽糖飴（粉）、麥芽糖漿（粉）、高麥芽糖漿（粉）、結晶麥芽糖四類。

麥芽糖飴或麥芽糖漿傳統上是以糧食為原料經煮熟，加麥芽作糖化劑后，淋出糖液經煎熬濃縮而成的一種糖漿，其中含麥芽糖35%～45%，其余主要是糊精、少量麥芽三糖和葡萄糖。生產飴糖的傳統工藝由于技術落后，勞動強度高，出糖率低，20世紀60年代起已被酶法糖化工藝所取代。所謂酶法糖化是先將淀粉質原料磨漿，加熱糊化，用淀粉酶液化后，再加麥芽進行糖化的一種工藝。以淀粉或糧食為原料，先用α-淀粉酶液化，然后用植物（麥芽、大豆、甘薯等）β-淀粉酶糖化成糖漿，再經脫色和離子交換精制成飴糖，稱為高麥芽糖漿，國內俗稱白飴糖。普通飴糖因未經脫色精制，具有麥芽的特有香味，糖漿中含較多灰分與蛋白質，熱穩定性較差，熬糖時容易焦化。高麥芽糖漿制造時，若在糖化時將淀粉分子中的支鏈淀粉分支點的α-1，6糖苷鍵先用脫支酶水解，使之成為直鏈糊精，再經β-淀粉酶作用，可生成較多的麥芽糖，而其中糊精的比例很低。可通過噴霧干燥等手段將產品轉化成糖粉，或者生產結晶麥芽糖。

麥芽糖為由二個葡萄糖單位組成的還原性二糖，化學名稱是4-O-D-六環葡萄糖基-D-六環葡萄糖，分子式C₁₂H₂₂O₁₁，經α-1，4糖苷鍵連接，因C1羥基的位置不同，有二種異構體。麥芽糖的甜度為蔗糖的30%～40%，甜味與蔗糖不同，入口不留后味，具有良好的防腐性和熱穩定性，吸濕性低，水中溶解度小，且在人體中有特殊的功能。

麥芽糖在植物和動物中存在較少，而在淀粉水解物中是常見的組成成分。工業上生產的麥芽糖漿產品種類很多，含麥芽糖量差別也大。GB/T 20883—2007《麥芽糖》標準系統、科學地對麥芽糖產品進行了規定。

2.3.2　麥芽糖的性質

麥芽糖的甜度是蔗糖的40%，其物理性質與蔗糖大致相同。有α、β兩種同分異構體存在，在水溶液中α與β型的麥芽糖以42∶58的比例存在，其［α］=129°～130°。在常溫下麥芽糖的溶解度小于蔗糖和葡萄糖，但在90～100℃時，就大于以上兩者，可達90%以上。在50℃以上，麥芽糖的過飽和度在1.03～1.25范圍內時，一經冷卻便可析出結晶。β-無水結晶在20℃時的溶解度為64%，而β-含水結晶的溶解度只有28%。糖液中混有低聚糖時，麥芽糖的溶解度就大大增加，純度為90%的麥芽糖，其溶解度比純麥芽糖明顯地高，純度80%的麥芽糖，即使在30℃時溶解度也可達70%以上。

麥芽糖的吸濕性低，保持了1分子結晶水的麥芽糖非常穩定，當麥芽糖吸收6%～12%的水分后，就不再吸水也不釋放水分。這種性質有助于抑制食品的脫水和防止淀粉食品老化，使之保持柔軟而延長商品的貨架期。

麥芽糖對熱和酸比較穩定，在pH 3、120℃加熱90min幾乎不分解，熬糖溫度可達160℃，故在通常溫度下不至于因麥芽糖的分解而引起食品變質或甜味發生變化。麥芽糖對堿和含氮化合物也比葡萄糖穩定，加熱時不易發生美拉德反應，在pH5以下基本上無此反應。

麥芽糖一水化物在120～130℃熔融，適合于在食品表面掛糖衣。

2.3.3　麥芽糖的制法

麥芽糖含量的界限無嚴格規定，通常麥芽糖飴中麥芽糖含量為40%～50%，麥芽糖漿中麥芽糖的含量小于50%，高麥芽糖漿中麥芽糖的含量大于或等于70%。其生產原理相同，工藝有所不同。

麥芽糖漿中的糖組成受到液化方式、所用酶制劑、底物濃度及液化程度的影響。

2.3.3.1　淀粉的液化

淀粉液化的好壞直接影響到以后工序操作的難易和成品的質量。天然淀粉是結構緊密的微粒，其中存在著結晶與非結晶區，不易受酶的作用，當淀粉顆粒加熱到60℃以上時，淀粉粒結構逐漸破壞，體積膨脹破裂而溶于水，此過程叫“糊化”。在“糊化”過程中，附著于淀粉的蛋白質得以分離而凝聚，淀粉只有糊化以后才能比較容易地受到酶的作用。不同來源的淀粉達到完全糊化時所需的溫度不同，谷物淀粉比薯類淀粉較難糊化，但若采用105～110℃的溫度進行糊化，可以滿足多數淀粉對糊化的要求。在制造麥芽糖漿時，淀粉漿的濃度達到30%以上，糊化后黏度很高，很難操作，為此必須進行液化，使黏度下降和部分水解，并防止淀粉冷卻時發生沉淀老化。液化是使淀粉分子分散在水中并使之部分水解的過程。淀粉一經液化可暴露更多可受α-淀粉酶作用的非還原性末端。液化可用酸或α-淀粉酶來進行。

（1）酸液化　酸液化通常是用鹽酸將粉漿調節到pH 2.0，在140～150℃加熱5min后，閃急冷卻和中和。經此處理后，淀粉得以完全糊化和部分水解，從而使料液過濾非常容易。但因酸液化是無專一性的，可使共存的纖維素、蛋白質等一起水解，以致產生5-羥基-2-呋喃及無水葡萄糖、色素等副產物，并且生成多量的灰分而影響產品質量和增加精制費用。

（2）酶液化　酶液化無酸液化之缺點。其操作是向粉漿中添加α-淀粉酶，在pH 5.5～6.0、80～90℃下保持一定時間進行液化，隨著淀粉分子的降解，黏度迅速下降，對碘的呈色反應由藍變紫、變紅，再轉為棕褐色以致無色而完成液化。液化所用的α-淀粉酶有兩種：一種是普通細菌α-淀粉酶，反應最適溫度是70～80℃，為了提高熱穩定性，操作時在粉漿中添加0.2%～0.3% CaCl₂；另一種是耐熱性的α-淀粉酶，其最適反應溫度在90℃，熱穩定性好，反應時不必添加Ca²⁺，在使用噴射液化時，能在105～120℃下操作，在此溫度下液化淀粉可以充分糊化，液化效果也就更好。

液化的程度通常是用葡萄糖值（DE值）來衡量的。為了提高麥芽糖的生成量，必須防止葡萄糖的聚合度為奇數的低聚糖的生成。液化后DE值愈高，則生成奇數聚合度低聚糖的機會也愈多，糖化后會生成較多的麥芽三糖而使麥芽糖的收率降低。

若DE值太低，則糖液黏度太高而難于操作，尤其是采用酸液化時，液化液中殘留較多的大分子糊精，在達到糖化溫度時，部分直鏈糊精分子發生老化，影響糖化與糖化液的過濾。酸液化時麥芽糖生成量較酶液化的少，而葡萄糖的生成量較多。

2.3.3.2　淀粉的糖化

為了提高麥芽糖的產量，糖化時需使用脫支酶，將支鏈淀粉分支點α-1，6糖苷鍵切開。將單獨用β-淀粉酶或并用支鏈淀粉酶及異淀粉酶水解的反應產物進行凝膠色譜時，可發現不同酶組合水解生成的糖漿，其組成成分有著很大的不同。

單獨用β-淀粉酶水解時，產物中除麥芽糖、麥芽三糖外，還含有大量糊精及其他寡糖。

當淀粉酶與支鏈淀粉酶并用時，產物中除含有大量麥芽糖、麥芽三糖外，還可以發現麥芽四糖、麥芽五糖等聚合物存在，但DP7～DP20的高分子聚合物很少。

當使用異淀粉酶和β-淀粉酶糖化時，水解物中高分子成分很少，但可發現存在一系列的低聚糖，這可能是不能被異淀粉酶所水解的短鏈分支低聚糖。

在淀粉酶和支鏈淀粉酶、異淀粉酶一起使用時，水解物中高分子成分與分支低聚糖一起消失。

2.3.4　麥芽糖飴

麥芽糖飴是淀粉調漿后加α-淀粉酶液化，而后加麥芽漿進行糖化，用壓濾或離心方法濾出糖液，在蒸發罐中濃縮而成的糖漿。

2.3.4.1　液化

液化目的是使淀粉糊化后的黏度降低并發生部分水解，暴露出更多可受糖化酶作用的非還原性末端。用α-淀粉酶液化，用碘液檢測液化程度，以碘反應呈紅棕色時作為液化終點，此時的DE值為15%左右。液化的方法有四種：升溫液化法、間歇液化法、連續液化法和噴射液化法。

（1）升溫液化法　它是將粉漿置液化罐中，添加α-淀粉酶，在攪拌下噴入蒸汽升溫至85～90℃，直至碘反應呈粉紅色時，加熱至100℃以終止酶反應，冷卻至糖化溫度。液化的溫度視所用α-淀粉酶而異，使用一般細菌α-淀粉酶時，采用85℃溫度，為防止酶失活，常需添加0.2%～0.3%CaCl₂。用耐熱性α-淀粉酶時，可免加CaCl₂，在90℃液化。

升溫液化法操作雖說簡便，但在升溫糊化過程中，因黏度上升使攪拌不均，料液受熱不均，致使液化不完全，并形成難于受酶作用的不溶性淀粉粒，引起糖化后糖化液的過濾困難，故此法不宜用在工業生產。

（2）間歇液化法　在液化罐中先加一部分水，由底部噴入蒸汽加熱到90℃，再在攪拌下連續注入已添加α-淀粉酶和CaCl₂的粉漿，同時噴入蒸汽保溫90℃，當粉漿注滿后停止進料，保溫到碘反應呈紅色時，加熱到100℃終止反應。此法操作簡便，液化效果較好，是工廠常用的方法之一。

（3）連續液化法　開始時與間歇法相同，當粉漿注滿液化桶后，90℃保溫20min，再從底部噴蒸汽升溫到97℃以上，在攪拌和加熱下，分別從頂部進料，底部出料，保持液面高度不變。在操作中液化罐內物料上下部分的溫度不同，上部90～92℃，下部98～100℃。用此法液化，粉漿在液化罐中滯留時間約只有2min，可得到完全的糊化和液化。這種方法在國內是普遍采用的方法。

（4）噴射液化法　此法是利用噴射器進行粉漿的糊化與液化。噴射器的結構是利用文丘里管原理設計的，當高壓蒸汽（0.8～1MPa）通過噴嘴，在噴射器內腔便形成真空，抽吸入已加有α-淀粉酶的粉漿，內腔蒸汽同粉漿瞬間混合，溫度驟升到100～120℃，迅速完成了糊化與液化。粉漿噴出落入維持罐中90℃保持1h，使液化完全，蛋白質易于凝聚，過濾容易。采用噴射液化法，已切斷的淀粉鏈不易重新聚合，設備的體積小，操作可以連續化，故在淀粉糖行業中已普遍采用。噴射液化法最適合于使用耐熱性α-淀粉酶的工藝。

2.3.4.2　糖化

粉漿經液化后其DE值約15%，泵入糖化罐中冷卻至62℃左右，根據麥芽質量添加1%～4%的麥芽漿，在攪拌下60℃保溫2～4h進行糖化，當DE值達到40%左右即升溫到75℃，以終止反應并使糊精充分得以糖化，在此溫度下保溫30min，再升溫到90℃維持20min，使酶完全失活，并促使蛋白質凝結和降低糖液黏度，以利過濾。

雖然使用未發芽的大麥或溶解度低的麥芽同樣可以進行糖化，但由于其中的β-葡聚糖未被分解，致使糖液不易濾清，使成品混濁并呈澀味，因此對麥芽品質應當重視。用麥芽糖化的最適溫度為55～60℃，最適pH 5.0～5.5。一般液化液的pH在6.5以下時，投入麥芽糖化時，由于淀粉中磷酸的釋放和蛋白質的水解，使pH自然下降到糖化pH，故一般無需調節。

糖化液中除麥芽糖外，還含糊精（25%～30%）、麥芽三糖（約15%）及麥芽四糖，葡萄糖含量很少，一般不超過5%。雖然在一定范圍內，增加麥芽用量或延長糖化時間可以增加麥芽糖的生成量，但由于β-淀粉酶不能水解支鏈淀粉α-1，6糖苷鍵，麥芽糖的生成量最多不超過65%，一般只有40%～50%。

淀粉中支鏈淀粉的比例因來源而異。在支鏈淀粉中大約每隔20～25個葡萄糖單位便有一個分支，因此在支鏈淀粉中α-1，6糖苷鍵多達4%～5%。

2.3.4.3　過濾與濃縮

糖化液在濃縮之前需用板框壓濾機趁熱過濾。利用4m以上高位槽的壓差或加壓過濾，加壓時開始壓力應低于0.05MPa，待濾餅形成，阻力增大時才增加壓力，但以不超過0.2MPa為宜。料液溫度、pH對過濾速度有很大影響，以pH 5.2～5.4接近于蛋白質等電點時的過濾速度為最快，低于pH 4.8或高于pH 6.0都會使濾速明顯下降。

濾清的糖液應立即濃縮，以防因微生物繁殖等引起酸敗。濾渣中的殘糖可用熱水洗出經壓濾而回收，其中固形物含量5%～7%，可充當工藝用水，用于調漿或磨粉工序。

濾渣得量約占原料的40%，含水分約55%，干物含量約45%，干物中含蛋白質18%～20%，總糖分約20%，以及纖維素、灰分、油脂等，是一種良好的飼料。

糖液濃縮時，一般采用常壓和真空蒸發相結合的方法。糖液先在敞口蒸發器中濃縮到一定程度，然后在壓力不低于80kPa下蒸發濃縮到固形物含量75%～80%，倘若濃度低于此，則不易保存。目前很多企業都使用三效或四效真空降膜蒸發器濃縮，優點是濃縮溫度低，產量大，產品質量不改變。

2.3.5　麥芽糖漿

麥芽糖漿與麥芽糖飴的制法大同小異，只是前者的麥芽糖含量應高于麥芽糖飴，要求在50%以上，而且產品應是經過脫色、離子交換精制過的糖漿，其外觀澄凈如水，蛋白質與灰分的含量極微，糖漿熬煮溫度遠高于麥芽糖飴，一般達到140℃以上。

有關研究表明，對麥芽糖漿的利用正在向兩個方向發展：一是制備儲存條件下不發生結晶的固形物含量達80%的高麥芽糖漿；二是制造純麥芽糖。在過去，麥芽糖是以飴糖作原料，用酒精沉淀除去糊精，再結晶而生成的。此法操作繁雜而得率低，且產品也不易提得很純。自從脫支酶開發成功后，利用高溫α-淀粉酶的噴射液化，經淀粉酶糖化，可容易地制造麥芽糖含量高達85%的高麥芽糖漿。

2.3.5.1　用β-淀粉酶制造麥芽糖漿

制造麥芽糖漿的糖化劑除麥芽外，也常用由甘薯、大麥、麩皮、大豆制取的β-淀粉酶。為了保證麥芽糖生成量不低于50%，糖化時常并用脫支酶。

麥芽糖漿的脫色、精制工藝如下：糖化完畢將糖化液升溫壓濾，用鹽酸調節pH4.8，加0.5%～1.0%糖用活性炭，加熱至80℃，攪拌30min后壓濾，若第一次脫色糖液的色價在0.4以下，則即可進行離子交換精制，否則需要補加0.2%～0.3%活性炭進行第二次脫色。第二次脫色回收的活性炭可用于下一批第一次脫色。

脫色后的糖液送入離子交換柱進行離子交換，以除去脫色后糖液中殘留的蛋白質、氨基酸、有色物質和灰分。離子交換床可按陽-陰-陽-陰串聯，陽離子交換樹脂大多數選用001×7（即732型強酸性苯乙烯，是陽離子交換樹脂），陰離子交換樹脂常采用201×4（即711型強堿性苯乙烯，是陰離子交換樹脂）。樹脂經處理后，糖液自離子交換柱頂部流入，其流速每小時為樹脂體積的3～4倍。當陽離子交換柱流出糖液的pH上升到3.5左右，陰離子柱流出糖液的pH下降到4.5左右時，樹脂的交換能力已大大下降，應停止操作，進行再生。此時用溫水洗出樹脂內殘糖，將濃度高的清洗液與離交糖液合并后濃縮成產品，而樹脂則需要再生。

陽離子樹脂床的再生方法是：用4%HCl溶液自上而下流過樹脂床，流速為樹脂體積的2倍左右，HCl溶液用量為樹脂的3倍。當流出液pH到1.0時，停止進酸，靜置2h后用去離子水洗滌樹脂至pH達4.0左右備用。陰離子樹脂床的再生方法是：用4%NaOH自上而下通過柱子，流速控制在每小時為樹脂體積的2倍左右，稀堿液用量約為樹脂的3倍，當流出液pH升到10.0以上時停止通堿液，用去離子水洗滌樹脂床到pH 9.0左右備用。

脫色凈化的糖液在真空濃縮罐中，在真空度80kPa以下濃縮到規定要求。為保持產品在貯藏中不致變色，可在濃縮過程中添加少量亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸鈉（≤200mg/kg）等漂白劑。

2.3.5.2　用霉菌α-淀粉酶制造麥芽糖漿

霉菌α-淀粉酶雖然也不能水解支鏈淀粉的α-1，6糖苷鍵，但它屬于內切酶，能從淀粉分子內部切開α-1，4糖苷鍵，作用的結果是生成麥芽糖與帶α-1，6糖苷鍵的α-極限糊精。后者的分子量遠比極限糊精小，故制成的麥芽糖漿黏度低而有良好的流動性。產品中其他低聚糖的組成也不同于用淀粉酶制成的糖，除麥芽糖外，還含有較多的麥芽三糖及α-極限糊精。麥芽三糖可抑制腸道中產生毒素的產氣莢膜梭菌的繁殖，故具有一定的保健作用。歐美各國的麥芽糖漿大多是用真菌α-淀粉酶作糖化劑來生產的，商品真菌α-淀粉酶制劑如Mycolase（Gist Brocades公司生產）、Fungamyl 800L （Novo公司生產）、Clarase（Miles公司生產）都是用米曲霉（A.oryzae）生產的，其制劑有液狀濃縮物，也有用酒精沉淀制成的粉狀制劑。曲霉α-淀粉酶生產的麥芽糖漿組成中麥芽糖占50%～60%、麥芽三糖約20%、葡萄糖2%～7%以及其他低聚糖與糊精等。工藝如下：干物質濃度為30%～40%的淀粉乳，在pH 6.5下加細菌α-淀粉酶，85℃液化1h，使DE值達10%～20%，將pH調節到5.5，加真菌α-淀粉酶（Fungamyl 800L）（0.4kg/t淀粉），60℃糖化24h（其時反應物中含麥芽糖55%，麥芽三糖19%，葡萄糖3.8%，其他22.2%），過濾后經活性炭脫色，真空濃縮而成制品。

2.3.5.3　高麥芽糖漿

高麥芽糖漿的麥芽糖含量超過70%，其中發酵性糖的含量達90%或以上。高麥芽糖漿的用途不同于一般麥芽糖漿，主要用于制造純麥芽糖，將其干燥后制造麥芽糖粉，將它氫化后制造麥芽糖醇等。生產高麥芽糖漿必須并用脫支酶，為了提高麥芽糖的含量，常使用一種以上的脫支酶和糖化用酶，并嚴格控制液化程度，DE值應不超過10%。由于黏度高，因此底物濃度不宜太高，一般控制在30%以下，尤其是在制造麥芽糖含量90%以上的高麥芽糖漿時，液化液的DE值應小于1%，底物濃度也應大大降低，這樣的操作必須用噴射液化法來完成。高麥芽糖漿的制法舉例如下：

（1）并用β-淀粉酶與脫支酶生產高麥芽糖漿　濃度35%的木薯淀粉粉漿，加入70mg/kg CaCl₂，按干物計添加0.06%耐熱性α-淀粉酶（Termamyl L-200），噴射液化后DE 8.2%，用鹽酸調節pH 5.2，加β-淀粉酶（天津酶制劑廠生產，活力9萬U/g）和脫支酶（Promzyme 200L，Novo公司生產），60℃水解20～100h，用高效液相色譜（HPLC）測定糖液的組成。

（2）并用β-淀粉酶、麥芽糖生成酶和脫支酶生產高麥芽糖漿　使用同上的液化淀粉為底物，同時添加β-淀粉酶和麥芽糖生成酶（Maltogennase 4000L，Novo公司出品）進行糖化，麥芽糖生成量并不比單獨使用淀粉酶者為多，但若同時使用支鏈淀粉酶，則麥芽糖的產量可明顯增加。

由于麥芽糖生成酶可水解麥芽三糖，故水解物中的麥芽三糖很少，而葡萄糖的生成量較單獨使用β-淀粉酶時高，且由于它對糊精的作用較慢，故糖化液中的麥芽三糖以上的低聚糖和糊精殘留量較多。因此，如生產麥芽糖漿，則不宜用麥芽糖生成酶，因為這種酶不僅價格高，而且用其生產的糖漿中因葡萄糖含量較多，會使成品熬糖溫度降低。但單獨使用一種β-淀粉酶或麥芽糖生成酶，或并用脫支酶時，糖化液中由于殘留較多糊精而會嚴重干擾麥芽糖的結晶，即使β-淀粉酶與麥芽糖生成酶并用，如不用脫支酶也不能減少糊精的生成，只有同時并用脫支酶，糊精量才顯著降低，因而適合高麥芽糖漿的生產。

2.3.6　固體麥芽糖

麥芽糖不存在于天然植物中，它只能用淀粉水解而成。過去在脫支酶未被開發之前，麥芽糖是用麥芽糖飴作原料，用酒精沉淀除去糊精而制成，工藝復雜、收率低，而且不易制得純品。純麥芽糖也只能作為一種昂貴的試劑，用途很狹窄。自從脫支酶的生產和應用得到開發后，麥芽糖的大規模工業化生產和應用才成為可能。

含麥芽糖90%的麥芽糖全粉可用高麥芽糖漿噴霧干燥而成。純麥芽糖可用含麥芽糖80%～90%的高麥芽糖漿，用結晶、吸附、有機溶劑沉淀、膜及色譜分離等各種方法來制造。

2.3.6.1　含麥芽糖90%以上高麥芽糖漿的制法

欲制造麥芽糖含量為90%以上的高麥芽糖漿，所用淀粉漿的濃度應控制在10%～20%，不超過25%。用噴射液化法控制DE在2%以下，再置150℃加熱6min，然后用β-淀粉酶與脫支酶在pH5進行糖化，48h后，麥芽糖含量達90%。但這樣的糖漿用碘液檢査時仍有淀粉陽性反應，如添加真菌淀粉酶，則淀粉陽性反應得以消失。

2.3.6.2　固體麥芽糖的制法

（1）結晶法　麥芽糖的結晶同過飽和度有著密切的關系，純麥芽糖的溶解度在常溫下比蔗糖和葡萄糖小，然而90～100℃時，就比上述兩種糖大，可達90%以上。將純度94%的麥芽糖漿，濃縮到70%干物質，加0.1%～0.3%晶種，從40～50℃逐步冷卻到30～27℃，保持過飽和度1.15～1.30，40h結晶完畢，收得率約60%，純度97%以上。母液則可以套用再次結晶，廢糖蜜經干燥可制成全糖粉。

（2）吸附法

①活性炭吸附法　糖漿中各種糖分先吸附于活性炭后，用酒精濃度遞增的辦法，將各種糖分依次洗下，而達到分離目的。也有先將活性炭用溶劑處理（溶劑濃度控制在麥芽糖不被吸附為度），將其裝柱后通入糖漿，使麥芽三糖以上的低聚糖吸附于柱，而得到高純度麥芽糖（>98.5%）的流出液。不同的活性炭對糊精和各種寡糖的吸附能力不同，適當組合兩種活性炭柱，吸附除去糊精和寡糖而得到較純的麥芽糖漿。有些活性炭吸附寡糖與糊精的比可達6∶1以上，有些活性炭則相反。

②離子交換法　陰離子交換樹脂DowexZ、Amberlite RA411等OH型，可吸附糖液中麥芽糖與麥芽三糖，用水和2%鹽酸洗出麥芽糖，其收率可達100g/L樹脂，純度97%。

③溶劑沉淀法　酒精沉淀糊精的方法是很古老的方法，將糖漿冷卻到20℃以下，加丙酮到30%～50%（體積分數），可得到純度95%～98%的麥芽糖，收率50%以上。

（3）膜分離法　用膜過濾分離各種糖的方法在1964年由Whelan首先提出，隨著膜技術的進步，利用超濾、反滲透都可以得到純度96%以上的麥芽糖。用膜過濾分離麥芽糖時，糖液的物理狀態對分離效果有影響，一般糖濃度控制在20%以內，不影響膜過濾能力。超濾的處理能力比反滲透高，但麥芽糖的純度以反滲透法的高。

除上述方法外，糖化液中的糊精也可在堿性條件下用Fe（OH）₂沉淀，然后磁力去除沉淀而得到高純度的麥芽糖，糖漿中的麥芽糖也可利用Ca型多孔型陽離子交換樹脂來分離。

2.3.7　麥芽糖的應用

麥芽糖是低甜度的糖，食品工業可用它來降低蔗糖的甜度。麥芽糖具有與水或極性化合物形成絡合物的性質，用于食品中可增強食品的保水性能和保香性能。麥芽糖也常用作酶的填充劑，用以提高酶的穩定性。麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結晶性，在冷凍食品中也不會有結晶析出，還有防止其他糖產生結晶的效果，這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出，延長食品的保存期。麥芽糖具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造。

在醫藥上由于麥芽糖不需要胰島素就能被吸收，使用或注射麥芽糖不致引起血糖升高，故可用于糖尿病患者。

麥芽糖的衍生物如麥芽糖醇是一種低熱值甜味劑，其甜度與蔗糖相似。麥芽酮糖是一種雙歧因子，可促進有益腸道菌雙歧桿菌的生長，是保健食品。

麥芽糖經葡萄糖苷轉移酶的轉糖基反應，可以制造異麥芽低聚糖，這種糖漿含異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等非發酵性低聚糖，是一種很好的對雙歧桿菌生長具有促進作用的功能性低聚糖，已廣泛用于糖果、糕點、冷飲和飲料的生產。