提起戶部街馬記月盛齋醬燒牛羊肉，BJ流傳這一句老話，“帝王食之津津有味，民間相傳不脛而走。”

作為舊時代京城的一大美味，紅通通的醬色燒的又焦又爛，特有的香氣撲鼻，吃到嘴里味美柔嫩不膩口，沒有半點腥膻，這可是當年最難伺候的老佛爺慈禧太后吃了都忘不了的美味，可想而知百年前的月盛齋是何等的風光。

追溯起來，這月盛齋是清乾隆三十年，家住牛街的回民馬慶瑞創辦的，算算時間，比美國建國還早了十多年。

馬慶瑞家境貧寒，十七八歲時，經一個在禮部衙門當差役的親戚介紹，在禮部補了個臨時的差役，每逢禮部舉辦祭祀時，就去看管供桌，由于馬慶瑞做事勤快，每當他把自己的活干完后，還能幫別人做些事情，因此很受一些太監和官吏的稱贊，每逢禮部有事，就把他找去，有時候管事的小吏還把祭祀用完的供品賞他一些。

一次，他領到了一只全羊，拿回家后吃了些，之后很聰明的將剩下的羊肉挑到街上去賣，從此以后，馬慶瑞便經常廉價從差役手中收買“祭羊”去賣。

那時候前門外東西荷包巷子是個繁華的商業區，馬慶瑞每天推一輛小車來此擺攤賣生羊肉，買賣雖好，但賺錢不多。

馬慶瑞在看管供桌時，曾經在御膳房燒火洗碗，同一位專做羊肉食品的師傅關系不錯，便學會了一手醬羊肉的手藝，于是，他嘗試著制作醬羊肉擺到荷包巷子來賣，由于這條巷子出入的官吏很多，其中有認識馬慶瑞的，知道他在御膳房幫過忙，因此，他制作的醬羊肉人人爭著買，一天做多少就賣多少，生意越做越旺。

最開始沒什么規模可言，就是一路邊攤，但僅僅十年之后，馬家便從戶部旁邊一個姓金的滿族人手里租了三間房，第一代創始人馬慶瑞從游擊隊轉向正規軍，開起了清真肉食店，起了“月盛齋”的店名，意思有兩個：一是指齋月開張，另一是指月月興盛。

《舊都文物略》中的記載，“月盛齋在戶部街，左右皆官署崇樓礙目，此齋獨立其中，巍然不易。”

月盛齋正式開張后，門市經營生羊肉和醬羊肉兩種商品，從馬慶瑞起月盛齋就制作醬羊肉，但是真正成為五香醬羊肉行銷全國，那還是清嘉慶年間，第二代傳人馬永祥時候的事了。

馬永祥是馬慶瑞的兒子，為人很能干，好學習，他得到經常買肉的太醫院太醫幫助，對原來制作醬羊肉的佐料配方進行了修改，加入了丁香、砂仁、桂皮、大料等幾味中藥，再加上適量的醬和鹽，用這個配方制作的醬羊肉不僅味道鮮美，營養豐富，而且可以促進食欲，開胸理氣。

當時的太醫品嘗后贊譽道，“重在美味，寓補其中。”

月盛齋因此譽滿京城。

后來到了清道光、咸豐年間，月盛齋傳到第三代傳人馬吉昌手中，一直租賃房子的金姓房東因負債，預支了多年的房租也難度日，便找了保人將三間門臉房賣給了馬家，

自此買月盛齋肉的人更多了，又都是些達官顯貴，所以要預定，先付些錢才能買到肉。

《道咸以來朝野雜記》中寫到，“正陽門內戶部街所制醬羊肉為京城第一，外阜所銷甚廣，價之昂亦無比，然購買者并不因此卻步。”

可見當時之盛況！

光緒年間，月盛齋第四代傳人馬德成、馬德明等兄弟繼續做醬肉買賣，而且空前的繁榮，因為慈禧太后特別愛吃月盛齋的燒羊肉，這就是活招牌，誰不知道慈禧會享受？她用的吃的都是最好的！

當時，月盛齋除了醬羊肉和燒羊肉外，還有傳統食品，白羊頭肉、炸松肉、糖卷果、炸棗卷果等，但慈禧最愛的還是醬燒羊肉，慈禧為了經常吃到燒羊肉，還特恩準發給月盛齋四道進宮腰牌，便于隨時進宮送肉，并經常派她的親信李蓮英來月盛齋取醬肉和送賞錢，那個時候，月盛齋正式進入了興旺時代。

民國時期第五代傳人，也就是馬德成的小兒子馬霨(yù)，從很小的時候就開始進店煮肉，七七事變后，由于小RB占了京城，作為主要原材料的羊肉不好買到，月盛齋只能勉強弄到些牛肉，于是便改做醬牛肉了。

當時的馬霨正值青春，腦筋活絡，他不想看著全家等錢吃飯，干脆自己到前門乘火車，冒著戰爭的危險到張家口買回一只或半只羊，自己背回來煮了再賣，為了逃過抓兵和抓勞工，他提前由父親那里接過了月盛齋掌柜的稱號，勉強維持著月盛齋的買賣。

當時的弟兄四人進行了分工合作，老大馬霖賣肉，老二馬震負責外部事物，老三馬雯管賬，老四馬霨煮肉，負責經理事宜。

一家子齊心合力，熬過了那個最艱難的時期，等來了新華夏的勝利。

建國后擴建天安門廣場，月盛齋按照ZF安排，搬到前門外永增和銀號。

后來開啟了公私合營的時代，ZF解決了月盛齋的債務。

老二馬震調到了祥聚公糕點廠，老三退出月盛齋，馬霨作為私方經理，第五代傳人代表，接受了京城市ZF頒發的煮肉技師稱號。

直到退休后又被月盛齋反聘擔任顧問，一直活躍在第一線，直到干不動了才從公司退出。

從乾隆年間創辦至今，月盛齋經歷了200多年歲月，在6代傳人手中，燒肉配方日趨完善，招牌的五香醬羊肉和燒羊肉，由于選料認真、制作精細、火候適度，其肥而不膩、瘦而不柴、不腥不膻、香味純正的特點遠近聞名。

林劍依然記得小時候吃的月盛齋燒羊肉，咸鮮味、金黃色、外焦里嫩，吃起來毫無膻味，真正做到了食而不膩、脆嫩爽口、余味帶香。

關鍵是吃完后不覺得堵，很好消化。

據馬記月盛齋第六代傳人馬國琦老先生介紹，馬家的醬牛羊肉與別處有著大大的不同，月盛齋的醬羊肉所以能保持百年傳統獨特之風味，其醬肉所用“百年老湯”是精髓，一脈相傳、至今不變。

而且每一道工序都有講究，比如選料，一般做羊肉的都覺得羊后腿好，但是馬記卻不用，因為后腿肉粗，口感偏硬，馬記月盛齋用的則是羊前腿和腰窩肉，因為前腿肉少但是肉質細嫩，腰窩油多但是味道更香。

醬牛肉則專挑牛的前腿和腱子，因為牛筋多，有嚼勁兒，口感好；

其次是湯的調料既豐富又精細，以丁香、砂仁、桂皮等為主料，外加醬和鹽等10多種調味料，其中好幾味都是中藥材，為了保證質量，這些本來在菜場都能買到的調料他們卻要專門到藥材銷售部門去采購。

最后就是制作時的火候控制，一鍋牛肉或是羊肉，馬記月盛齋要煮七個小時，醬好的牛羊肉要爛到什么程度？幾乎一切就碎。

七個小時的“爛燉”之后，出鍋的醬牛肉就連沒牙的老人、小孩都能嚼得動、吃得下。

如果煮的火候不夠，雖然表面上也像模像樣，但一嚼之后，那滿嘴藕斷絲連的牛筋，立刻將店家的偷工減料暴露無遺。

但餐館這種生意，受社會影響太高，需要不停的去適應時代。

比如現在，原材料成本直線上漲，又進入了快消時代，月盛齋的那一套流程便不再試用，為了滿足更多人的胃口，在某些程序上，難免有所調整，這也導致很多慕名而來的吃客，對于月盛齋的評價并不算好，可能是期望過高了的緣故，當不遠萬里而來的客人，吃到的羊肉并沒有傳說中那么美好時，失望也是成倍的增加。

再加上很多人買真空包裝版本回去吃，肯定不如熱乎的更合胃口，不管是味道開始口感都不是一個檔次。

久而久之，月盛齋的名聲都快趕上‘全聚德’了。

當然，比起全聚德還差了一些，畢竟全聚德現在已經坐穩旅游團定點聚餐單位的位置了。

去往白魁的路上，林劍好好的給眾人普及了京城燒羊肉的歷史，特別是關于老字號月盛齋的，眾人聽得很是沉迷。

“我都很久沒去月盛齋了，真不知道那已經變了模樣~”劉玉婷唏噓道。

林劍搖搖頭，“別意外，現在的老字號跟網紅餐廳，都是叫座不叫好，看著生意興隆，但都是一錘子買賣，很難再吸引回頭客。

你現在去問京城的老人，問他們吃誰家的燒羊肉，估計是聽不到月盛齋的名字了。”

剛剛林劍的一通描述，可把大家的饞蟲都勾起來了，都迫不及待的嘗嘗這道京城美味。

再說大冬天的吃羊肉，本身就是一件令人愉悅的事情。

別說其他人了，林劍自己都饞了，剛剛一邊說一邊咽口水，沒辦法，腦子里的印象太深刻，被人只能聽他說，而他卻能腦補小時候大吃特吃的畫面，絕對是現場4D體驗，這么一通下來能不餓嗎！