5．冬天的吃

老話說“民以食為天”，其意粗淺感覺就是吃飽最重要，也有對吃的東西更多的聯想。你可以想一想，一年四季田里長出來的有多少？還有人加工出來的有多少？孩子饞嘴最敏感，雖不是美食家，但也懂得好吃不好吃，甚至知道好吃在哪里。

曬咸菜、吃咸菜

冬天腌制咸菜，是過去江南一帶特有的勞動景象或飲食風俗，在童年的記憶中尤為深刻。首先浮現在眼前的是滿院子、滿村巷的綠色，這是由掛滿竹架上、墻沿上、窗臺上、屋頂上、木梯上、樹枝上、繩子上等的青菜和雪里蕻形成的風景。

家鄉到了臘月，家家戶戶為了過冬都要腌制咸菜。腌制咸菜的材料一般為三種：青菜、雪里蕻、紅蘿卜。工具有水缸、甕頭。腌制工序雖簡單但也費時費力，一般分幾步：一為把菜曬干；二為把菜洗凈；三為切菜；四為再次吹干；五為腌制。因菜的數量多，工序煩雜，加上大人忙不過來，所以孩子們也要幫著一起做。

腌制的過程是由小販送菜上門為開始，一般一家要買兩擔菜，約200多斤，這么多菜一下子涌進客堂間，青菜、雪里蕻像堆起一座小山一樣，然后一家人大大小小（過去祖孫三代住在一起，大多有六七人）忙著把晾曬的工具搭在院內。工具主要是三腳架和竹竿，三腳架是自制的架子，由三根竹竿綁扎在一起，可以伸開收攏，為了固定不被風吹倒，三根竹竿之間還要用繩子結一塊石頭掛在中間。三腳架上可架四五根竹竿，另一頭可以架在另一個三腳架上或窗沿、墻架上。竹架不夠還要用繩子綁在院中的樹干上替代，如果還不夠可以用梯子或長凳替代。然后把一棵一棵菜在二分之一處掰開，再掛在竹竿上或繩子、梯子、凳子上晾曬。在寒冷的冬天，院子里一轉眼被綠油油的青菜、雪里蕻擠滿了，真好像到了春天。有些人家還喜歡腌些紅皮蘿卜，紅蘿卜被切成一塊塊，放在籩里晾曬，點點紅色鑲嵌在綠色中，院子顯得熱鬧又漂亮。

曬菜。曬菜的目的是把菜中的水分曬干，但干到什么程度最要緊，歲數大的老人有經驗摸一摸、看一看就知道了。一般要曬到五六天，每天到傍晚又要收回家（防露水），明天一早再拿出來曬，這種重復的勞動孩子們不怕煩，幫大人拿進拿出，像玩耍一樣消耗著多余的精力。

洗菜。冬天在冰冷的水里洗菜，手指凍得大多會彎不起來，大人在水中加點熱水就好洗了。一家人齊動手，在熱鬧中把菜洗完了。最煩的是還要再次晾干，如果碰到兩三天太陽天還好，要是陰天、下雨就討厭了，所以萬事還要天幫忙。

腌制。一般放在大水缸里叫水腌菜，材料用青菜，把整棵整棵菜加鹽放進缸內，一邊放一邊由大人赤腳站在缸中踩緊，然后把事先準備的（洗干凈）大黃石放上去壓緊，算操作完成。另一種方法是把菜切碎后加鹽放甕頭里進行腌制，放滿后用稻草挽個結塞緊甕頭口，再倒放在缸盆里，然后盆里放滿水（防漏氣），操作完畢。等一段時間就可以開吃。

腌制的咸菜味道鮮美，吃法有好幾種：“清吃”（直接取出來就吃）味純真；放在油里熱炒，味濃郁。咸菜和著其他菜一起燒，味道妙而豐富，可以是咸菜炒毛豆子、咸菜炒肉絲、咸菜炒百葉、咸菜炒筍片，等等。咸菜做湯也好吃，可以做咸菜蛋湯、咸菜肉絲湯、咸菜黑魚湯，等等。

蘿卜天下

蘿卜是冬天的蔬菜，蘿卜有胡蘿卜、紅蘿卜、白蘿卜，白蘿卜中又分紅白相間、紫白相間、綠白相間的，不同品種的造型、色彩、口味都不一樣。

蘿卜，孩子對它情有獨鐘，兒歌中的“免寶寶拔蘿卜”、童話書中的“蘿卜與小白兔的故事”等都深深刻在孩子心里，孩子見到蘿卜就像到了童話世界般那么快樂。“我來拔蘿卜，我要吃蘿卜”，冬天打過霜后，白蘿卜像梨一樣脆甜。有的大人會在做菜時，切下留一段給孩子殺殺饞！

蘿卜好吃，紅燒、白煮，與肉搭配還是與魚搭配都要講究變化。刀工好的大人做的一盆糖醋蘿卜絲，會被孩子們一搶而空。

蘿卜吃了通氣，多吃了氣要從下面跑出來！小朋友在一起，哪一個一不留心，蘿卜屁就會像打個小悶雷樣地“炸”出來，也有想憋牢反而放出一個“轉彎的”，聲音好聽氣味難聞！哪一個？捂住鼻子的孩子在找肇事者，放屁的孩子只要不吭聲就不可能被發現，可孩子憋不住，一臉壞笑就會鬧得群起而攻之，打打鬧鬧成為冬天的趣事。

蘿卜絲餅是由蘿卜加面粉做的小吃。在寒冷的冬天，一近傍晚，巷子里就有兩個閑在家里的大媽——做蘿卜絲餅的好手開始擺攤了。蘿卜絲餅的攤子簡單，一只小煤爐上放一口油鍋，鍋上放一個用鐵絲編織的網架罩住三分之一的鍋沿，另一邊放一張矮方桌，桌上放一口大鋁鍋或一只大陶罐，里面放著做蘿卜絲餅的材料。做餅的工具是一雙長筷子和兩只像料勺的圓形模子。另外，要想做好蘿卜絲餅，準備工作要特別講究：蘿卜絲要切得均勻，香蔥要切得細，面粉糊要稠但又不能太稀，放好調料后把切細的蘿卜絲與面粉糊攪拌在一起，講究的，里面再放些蝦皮。

鍋里的油開后，大媽用勺舀一勺帶面粉的蘿卜絲，然后連勺子在油鍋里煎炸。隨著吱啦吱啦的煎炸聲，勺里的蘿卜絲由白色漸漸變成金黃色，蘿卜絲餅的香味也飄了出來。整個巷子里都能聞到這特別的蘿卜香，早已圍一圈的孩子都等不及了，嘴里的饞蟲引得凍僵的蜷縮在棉衣里的身子和袖管里的手也都熱乎起來了，捏緊的幾分零錢都冒出了熱氣，那些拿著洋鍋子的小孩，還要帶幾個回家給爺爺奶奶殺殺饞，口中咕噥著“快點嘛”。

在江南，冬天的蘿卜多且便宜，大人會買一堆紅蘿卜腌蘿卜干來做平時下早飯的小菜。紅蘿卜做的蘿卜干有兩種吃法，一種叫醬蘿卜，把蘿卜切成塊放在醬麻油里過一夜，讓味道滲到“肉”里，早晨下泡飯那是絕配。另一種放在甕頭里腌制，把事先要曬干的蘿卜塊放到一個醬油色的甕頭里，放一層蘿卜后撒一些鹽和香科（花椒、回香），快滿時在甕頭口用稻草塞緊，然后倒放在一邊的甕盆里，再順手把準備好的一碗清水倒進盆里，就這樣過一兩個月就好吃了。這種蘿卜干一遞到嘴里就生津，它和現在的“常州蘿卜干”味道接近，香甜可口，甚至都能作“空口”的消閑食品。

蘿卜干腌制過程中大人是很認真的，記得每次嚴肅得過頭的態度，現在想起來也蠻好玩的。一開始大人會板著臉鄭重其事地對一邊觀看的嘰嘰喳喳的孩子們說：從現在起，不好說“瞎七八搭的話”（亂說）了，尤其不能說臟話！不然這一甕頭的蘿卜就不好吃了，甚至變臭。唬得四周安靜了下來。不好吃就是不能吃，這句話最狠！說這些話意義在哪里？現在想來，這可能是對老祖宗遺傳的腌制工藝的崇敬和感恩，或者是消除不良習慣的方法。可是孩子們當時不會懂，要等到他們自己有了孩子才會懂。

民間美食是由百姓創造出來讓自己享受的，制作材料雖普通，但只要用智慧發揮它的特性就能讓它更好吃，而且同一種材料能做出不同的美味來。這里講究的吃是一種文化的反映，人們把過剩的物質加工后，除了可存放保值外又變成了另一種美味，讓人細品滋味，體會人間的美好和溫馨。

烘山芋

寒冷的冬天里，能給孩子們溫暖的小吃還有山芋。山芋在外地叫地瓜或紅薯，早年間它的吃食地位好像很低，常常用于喂豬。過去山芋價錢便宜，只要幾分錢一斤，不像現在被包裝成抗癌食品、腸道清潔工什么的，貴得和肉價相差無幾。

不同地方的山芋口感不一樣。在我們無錫地區，還分山上的大栗山芋與山下的紅心山芋，大栗山芋硬香，紅心山芋甜糯。一般吃法就是在爐灶上用大鐵鍋加少量水燜煮了吃，也有去皮切塊用較多的水燒湯山芋吃的。而烘山芋，則是用一種特殊的爐子烘烤出來的路邊小吃，商販一般傍晚出攤，偶爾夜歸的大人也會帶給孩子們吃，星期天白天在巷口設攤的也有。烘山芋的爐子外殼大多用大的鐵油桶，里面用泥巴壘一圈，再用一排鐵棍分隔成兩層，上層為土烤箱放山芋，下層為加熱的爐子。爐口有個圓鐵蓋蓋住，烘好的山芋堆放在爐子四沿，一只一只因受熱程度不同皮色產生了不同深淺的變化，加上那些烤焦黑色的斑點及粘上的煤灰形成了大花臉。烤走水分的山芋皮皺巴巴的，尤其是大栗山芋經高溫烘烤還皮開肉裂，燜在里面的糖分變成了糖汁從縫隙里流淌出來，那特殊的甜香味隨著熱氣也從縫隙里鉆了出來。就是這些面目丑陋的山芋成了冬天路邊的美食一絕，會把路人的眼睛、鼻子、嘴巴、胃刺激得暈暈的，特別是孩子會饞得直流口水。

幾分錢一斤的山芋，居民家里總會買一堆，孩子們想到烘山芋的美味時，就會在晚上封爐子時嘗試著在爐膛里放兩只小山芋煨烤著吃。呵呵，就看早上起來誰先去開爐門了，孩子們個個都怕被哪個先下手為強的人把烘山芋拿走了。

炒米——最可口的小食

新村里“嘭”地爆一聲雷一般的聲響！孩子們知道是來了爆炒米的。冬天不打雷，爆炒米的響聲又勝似春雷，把凍僵凍呆的孩子一個一個喚醒了。爆炒米噢！孩子們問大人要了半升米裝在米袋里，一路跑過去。冬天的寒風呼呼地吹著炒米香，孩子們的腳步像飛一般。

爆炒米是一種簡易的流動零食加工小攤，一般是由一人推一輛板車，車上有一個黑黑的像炮彈樣的大鐵瓶，一頭口有機關蓋好，另一頭有搖把，搖把中裝著一個像鬧鐘式的壓力表，兩頭架在鐵架上，下面對著一個小火爐子，一邊連著拉風箱。爆炒米的人把米或玉米，或年糕片，放進這個鐵家伙中的口中，再放進點糖精，就把機關蓋好。然后一手握把轉動，另一手拉風箱讓火力增強，經過加溫幾分鐘，壓力表上的指針移到位置時，操作的人就用力把這個大鐵瓶翹起轉動到一邊，瓶口套進麻袋用繩扎緊，隨手用鐵管扳動機關，嘴中喊一聲“響啦”，一秒鐘后“嘭”的一聲巨響，隨后冒出濃濃白霧，把四周的孩子都“吞了個精光”，慢慢霧氣散開，有些孩子雙手捂著耳朵還沒回過神來，膽大的已開始睜大眼睛搶散落在地的爆米花了。就這么一響，鐵瓶里倒出的米粒奇跡般地放大變樣，玉米更是變成一朵朵白色玉米花。和現在買的爆米花樣式一樣，就是沒有那股奶油香味，而是純真的玉米香。

這些變大的米粒撐了滿滿一口袋，好像吃不完一樣，孩子們一把又一把往嘴里塞。這就是童年口中的零食。它剛剛填滿的餅干桶，到了第三四天孩子們就要一粒一粒地吃了。