望著眼前的珠城特色名菜-沱湖螃蟹

程澤心中不得不說，也只有珠城這特殊的環(huán)境，才能孕育出這種螃蟹。

是否是正宗的沱湖螃蟹，從外表很容易辨認青殼、白肚、金爪、褐螯這是它主要的四個特征。這種螃蟹只有在沱湖才能生長出最佳狀態(tài)！

沱湖是位于珠城的WH縣，沱湖湖岸彎曲，淤泥深厚，水質(zhì)清新。湖底水草豐茂，浮游動植物種類較多，供餌力強，天然的水資源環(huán)境為魚蝦蟹的生長提供了有力的物質(zhì)基礎(chǔ)。

正當程澤在思考時，周圍的人已經(jīng)迫不及待的抓起螃蟹吃了起來，有先吃蟹黃、有先吃雙鉗，大多是連殼帶肉一同吃進去，然后吐出殘殼。

程澤看了后搖了搖頭，這哪是吃螃蟹啊！明明是糟蹋了這道菜。

螃蟹有三吃“秋風響，蟹腳癢。”金秋時節(jié)，螃蟹黃滿，肉嫩味美。正所謂：“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。”螃蟹是享有盛譽的美味佳肴，肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美。而沱湖螃蟹的鮮美度，一點都不會弱于陽澄湖大閘蟹。

程澤穿戴上餐桌上準備好的一次性手套，吃蟹是講究慢工出細活，最好的總是留在最后。

他最先吃的是蟹腿，蟹腿有八只，腿里的肉好吃，但是不好取。程澤慢悠悠的把兩處關(guān)節(jié)先吃掉，然后將腿里的肉吸出來。然后開始吃的是蟹鉗，程澤將兩只螯左右分開，雪白的蟹肉就呈現(xiàn)在眼前，沾了沾特制的配料湯汁，吃入口中，肉質(zhì)的鮮美搭配湯汁的微辣，微辣之中帶點酸味，使得程澤越吃越有味道。

在蘇市，人們?yōu)榱顺泽π罚€專門制作了用來吃螃蟹各個位置的小工具，俗稱蟹八件。蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。

在這里，當然就沒這條件了。

接下來程澤吃的是蟹膏部位，吃蟹膏時，是吃蟹的重要一步了。

程澤掀開蟹殼，從頭頂將蓋打開，把蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹腸去除后，將蟹身往兩邊屈，把蟹膏擠出來食用。

如果是母蟹，就可以吃到味道鮮美的蟹黃，要是公蟹則可以吃到潔白的蟹膏。

在程澤細心品嘗的時候，場邊的各大餐館的主廚以及舉辦方的主持人都眼前一亮。

相對其他二十多位大眾評委，他們在品嘗這道菜是，吃法真如大眾，毫無章法，螃蟹的味道最多只能吃出一半。而程澤的品嘗步驟他們知道，那個人不簡單，絕對是行家。

程澤還沉浸在享受美食之中，也沒有注意他們的目光。

最后就是吃蟹肉，蟹肉是一瓣一瓣的，呈絲狀，需要把半邊蟹打橫入口，逐瓣咬開蟹殼，讓大瓣的蟹肉順利吮入口。

當程澤把一只螃蟹完整吃完時候，真的感覺意猶未盡，這樣的螃蟹，再來十只他都能吃干凈。

不過他抬頭時候，發(fā)現(xiàn)一道道目光都在注視著自己。

一臉疑惑的望了望，原來自己光顧著吃，忘記這是場競賽，旁邊的大眾評委早就吃好了，大家都在等他，然后評分。程澤尷尬的笑了笑說道：“對不起，我在面對美食的時候，毫無反抗，一不小心就沉迷進去了，開始評分吧！”

雖然邊上的人有點不屑，但那些主廚們都對他露出友善的笑容，能有知己，認可自己做的菜，這對一名廚師來說，比什么都重要。

主持人這時也走上來，開始說道：“好的，現(xiàn)在大眾評委已經(jīng)品嘗完第一道菜了，現(xiàn)在開始評分，總分為10分，最低打1分，現(xiàn)在請評委開始打分。”

打分環(huán)節(jié)開始

一名男子最先說道：“我打8分吧！雖然之前也吃過他們燒的沱湖螃蟹，不過這次味道和之前不一樣，我也不好判斷哪邊更好吃。”

“我打7分吧！我覺得沒之前的好吃。”一名年輕女子接著說道。

“我是第一次吃，覺得挺好的，比我之前吃過的螃蟹菜品好多了，打9分吧！”

“嗯，我打8分！”

……

“這位小伙子呢？”主持人把話筒對著程澤說道。

其他大眾評委也看著他，想看看之前在那裝逼慢慢吃的程澤會打算怎么評分，主廚們也滿懷期待的觀望著。

程澤整理了下思緒，然后淡淡的說道：“我給它的評價為10分。”

“哦？這是目前所有評委里，第一個打10分的，能告訴下為什么嗎？”主持人頓時來了興趣，想聽聽他的看法。

程澤接著說道：“雖然在大家眼里，包括平時在家烹飪，可能覺得螃蟹的烹飪沒什么難度。就是清蒸，看到殼變色后，就代表熟了，但這個觀點是錯誤的。”

主持人作為官方的代表，對美食餐飲一塊，也是很了解的，但畢竟不是專業(yè)的廚師，因為他自己家中，逢年過節(jié)如果燒螃蟹的時候，就是這么烹飪的。

他好奇的追問道：“難道不是這樣嗎？一般螃蟹外殼如果變成橙色，不就代表它熟了嗎？”

程澤搖了搖頭，興致勃勃的說道：“從食品安全角度上說，螃蟹作為淡水生物，本身感染寄生蟲的風險就很大。因為珠城的水質(zhì)等特殊自然環(huán)境影響下，所產(chǎn)的螃蟹感染幾率小，你們那樣燒并沒有太大問題。但如果你們用其他螃蟹燒，這種做法對自身安全有很大隱患。”

喝了口桌上的茶水，他繼續(xù)說道：“所以其實在烹飪螃蟹的時候，很講究火候，和咱們徽菜一樣。火候過大，肉會煮老，影響口感。火候太小，或者時間太短，肉質(zhì)太嫩，體現(xiàn)不出味道鮮美，并且寄生蟲被殺死幾率也小。”

主持人煥然大悟，點了點頭，周圍人群亦是如此。他們因為都是珠城本地人，食用大多是當?shù)氐你π罚瑳]有寄生蟲的危險，烹飪時也沒注意這些，然后一直以來也從未發(fā)生說有當?shù)厝耸秤皿π飞。透辉谝饬恕?

但是這種習慣要改，不說因為提高味道，為了自身健康來說，也要把火候這塊好好學習下，誰都不敢說以后自己家不會燒其他種類螃蟹。

“那這道菜你給打十分的原因是什么？”主持人了解到自己想知道的信息后，也回歸主題問道。

“很簡單，我是第一次來咱們珠城，也是第一次品嘗這里的美食。所以我不管之前它的味道是怎么樣，但是作為螃蟹料理來說，這道菜火候掌握非常嫻熟，大小火切換時機把握的也很準確。最大程度保留了螃蟹的風味，肉質(zhì)鮮美，配搭特制的湯汁，將味道之間融合的恰當好處，所以我給它打10分，這10分并不是說它比其他名菜好吃，而是單作為螃蟹料理，主廚的烹飪技法是無法挑剔的。”

程澤高聲說出了自己對沱湖螃蟹的評價，瞬間響起無數(shù)掌聲。包括其他主廚們，說實在的，對于大眾評委來說，他們畢竟不是專業(yè)的，評價很難做到準確，而程澤的評價真心讓他們心服口服。