第一節(jié)　谷物檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識

一、谷物的概念和用途

谷物是谷類植物或糧食作物的總稱，通常是指禾本科植物所生產(chǎn)的籽粒（包括稻米、小麥、玉米、大豆、高粱等）。谷類中蛋白質(zhì)含量在8%～12%之間；脂肪含量較少，約2%～4%；糖類含量不但多（約70%～80%），而且大部分是淀粉。谷類是B族維生素的重要來源，其中維生素B1/B2和尼克酸較多，胚芽中含較多量的維生素E。小麥、玉米中含有胡蘿卜素。谷類的無機(jī)鹽含量在1.5%左右，主要是磷和鈣，還有較多的是鎂。

谷物通過加工為食物，為人類提供了50%～80%的熱能，40%～70%的蛋白質(zhì)，60%以上的維生素B1，谷物的利用率極高，是人體熱能堆經(jīng)濟(jì)的來源。

二、主要谷物種類

1.稻谷

稻谷是一種假果，由穎（稻殼）和穎果（糙米）兩部分構(gòu)成，一般為細(xì)長形或橢圓形。稻谷加工去殼后的穎果部分稱為糙米，其形態(tài)與稻谷相似，一般為細(xì)長形或橢圓形，糙米由果皮、種皮、糊粉層、胚和胚乳組成。糙米繼續(xù)加工，碾去皮層和胚（即細(xì)糠），基本上只剩下胚乳，就是我們平時(shí)食用的大米。

我國稻谷種類很多，分布極廣，全國各地都有種植，品種達(dá)6萬個(gè)以上，因此，稻谷的分類方法也有多種。根據(jù)種植地形、土壤類型、水層厚度和氣候條件，大致可將稻谷分為5種類型，即灌溉稻、無水低地稻、潮汐濕地稻、深水稻和旱稻。具體可分為：

①按照栽種的地理位置、土壤水分不同將稻谷劃分為水稻和陸稻（旱稻）兩類。

②按照稻谷品種的不同可分為秈稻和粳稻兩個(gè)亞種。

③按照稻谷生長期的長短不同，可分為旱稻、中稻和晚稻三類。

④按照稻谷淀粉性質(zhì)的不同，又可分為黏稻（非糯稻）和糯稻兩類。

⑤根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1350—2009《稻谷》規(guī)定，可將稻谷按照收獲季節(jié)、粒形和粒質(zhì)分為旱秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷、粳糯稻谷五類。

旱秈稻谷：生長期較短、收獲期較早的秈稻谷，一般米粒腹白較大，角質(zhì)部分較少。

晚秈稻谷：生長期較長、收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒腹白較小或無腹白，角質(zhì)部分較多。

粳稻谷：粳型非糯性稻的果實(shí)，糙米一般呈橢圓形，米質(zhì)黏性較大，脹性較小。

秈糯稻谷：秈型糯性稻的果實(shí)，糙米一般呈長橢圓形或細(xì)長形，米粒呈乳白色，不透明或半透明狀，黏性大。

粳糯稻谷：粳型糯性稻的果實(shí)，糙米一般呈橢圓形，米粒呈乳白色，不透明或半透明狀，黏性大。

2.小麥

小麥?zhǔn)鞘澜缟显耘嘧罟爬稀⒆钪匾募Z食作物之一，原產(chǎn)自中亞和西亞，在我國是僅次于水稻的糧食作物，小麥屬禾本科小麥屬，一年生草本植物。小麥籽粒是不帶殼的穎果，營養(yǎng)豐富，小麥中蛋白質(zhì)富含人類生活必需的氨基酸。麥粒有四個(gè)基本特征，即顏色、質(zhì)地、形狀和大小，再附加一些次要的規(guī)律性特征，即小麥的腹溝、胚、茸毛等。小麥和糙米一樣，由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚組成。其分類主要根據(jù)播種期、皮色或粒質(zhì)進(jìn)行。

①按播種期可分為冬小麥和春小麥。

②按皮色可分為紅皮麥、白皮麥。

③按硬度指數(shù)可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥兩類。

④根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1351—2008《小麥》規(guī)定，小麥按其皮色、硬度指數(shù)分為以下五類。

硬質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60%的小麥。

軟質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45%的小麥。

硬質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不低于60%的小麥。

軟質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%，硬度指數(shù)不高于45%的小麥。

混合小麥：不符合上述規(guī)定的小麥。

3.玉米

玉米，俗稱苞米、棒子、苞谷等，在北緯58°到南緯40°之間的溫帶、亞熱帶和熱帶都有栽培，原產(chǎn)自墨西哥和中美洲其他國家，后來航海家們把玉米傳播到世界各地，在我國也有500多年的栽培歷史。玉米是世界上四大糧食作物之一，特別是一些非洲、拉丁美洲國家。玉米的營養(yǎng)成分優(yōu)于稻米、薯類等，缺點(diǎn)是顆粒大、食味差、黏性小。

玉米籽粒因品種不同，形態(tài)多樣，常見的玉米籽粒上寬下窄。由果皮、種皮、外胚乳、胚乳及胚組成，一般谷物胚中不含淀粉，而玉米盾片所有細(xì)胞都含有淀粉，這是玉米胚的特點(diǎn)。按照玉米籽粒外部形態(tài)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而內(nèi)部結(jié)構(gòu)中又主要依據(jù)不同類型的多糖和不同性質(zhì)的淀粉（直鏈淀粉和支鏈淀粉）比例，可將玉米分為硬粒型、馬齒型、半馬齒型、糯質(zhì)型、爆裂型、粉質(zhì)型、甜質(zhì)型和有稃型8個(gè)類型。

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1353—2009《玉米》規(guī)定，按照玉米粒色可將玉米分為黃玉米、白玉米、混合玉米（同顏色玉米量小于95%）。

按照玉米生育期長短可將玉米分為早熟品種、中熟品種、晚熟品種三類。

按照用途可分為食用玉米、飼用玉米及食飼兼用玉米。

4.高粱

高粱籽粒是帶殼的穎果，脫去殼的高粱米一般為圓形、橢圓形或卵圓形。高粱米有紅、

黃、白、褐等多種顏色。高粱籽粒的稃殼由外表皮、中表皮、海綿薄壁組織及內(nèi)表皮組成。高粱品種很多，分類方法不一。

①按照用途分為食用高粱、糖用高粱及帚用高粱。

食用高粱：籽粒大，飽滿充實(shí)，粒形扁平，品質(zhì)較佳，可供食用。

糖用高粱：籽粒品質(zhì)差，其莖稈含有較多糖，可用于制糖。

帚用高粱：品種最差，穗長而有較多枝梗，脫粒后穗可做掃把。

②根據(jù)谷殼和谷皮顏色不同分為五類：

黃殼高粱：谷殼和谷皮顏色呈黃褐色，籽粒大而重，品種優(yōu)良，是良好的釀酒原料。

紅殼高粱：谷殼和谷皮顏色呈紅褐色，品質(zhì)較黃殼高粱差，做釀酒原料和飼料。

黑殼高粱：谷殼呈黑色，谷皮呈紅褐色，籽粒有紅褐色斑點(diǎn)，粒小。

白高粱：籽粒呈白色或灰白色，含單寧極少，適于制高粱粉或淀粉。

蛇眼高粱：谷殼呈黑色，谷皮呈淡褐色，籽粒有褐色斑點(diǎn)，粒細(xì)長，兩頭尖，供食用。

③按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8231—2007《高粱》規(guī)定，高粱按外種皮色澤將其分為以下三類：

紅高粱：種皮色澤為紅色的顆粒。

白高粱：種皮色澤為白色的顆粒。

其他高粱：上述兩類以外的高粱。

三、谷物檢驗(yàn)的依據(jù)

谷物產(chǎn)品質(zhì)量特性應(yīng)達(dá)到糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求，糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是糧食生產(chǎn)、檢驗(yàn)和評定質(zhì)量的技術(shù)依據(jù)，稱為產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如國際標(biāo)準(zhǔn)ISO和國家標(biāo)準(zhǔn)GB等。谷物檢驗(yàn)主要依據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)和要求。

1.糧食檢驗(yàn)的方法標(biāo)準(zhǔn)

糧食檢驗(yàn)、試驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)是以產(chǎn)品性能和質(zhì)量方面的檢測、試驗(yàn)方法為對象而制定的，包括操作和精度要求等方面的統(tǒng)一規(guī)定，對所用儀器、設(shè)備、檢測或試驗(yàn)條件、方法、步驟、數(shù)據(jù)計(jì)算、結(jié)果分析、合格標(biāo)準(zhǔn)及復(fù)驗(yàn)規(guī)則等方面進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)定。包括：GB/T 5490—2010《糧油檢驗(yàn)　一般規(guī)則》；GB 5491—1985《糧食、油料檢驗(yàn)　扦樣、分樣法》；GB/T 5492—2008《糧油檢驗(yàn)　糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》；GB/T 5493—2008《糧油檢驗(yàn)　類型及互混檢驗(yàn)》；GB/T 5494—2008《糧油檢驗(yàn)　糧食、油料的雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)》；GB/T 5495—2008《糧油檢驗(yàn)　稻谷出糙率檢驗(yàn)》；GB/T 5496—1985《糧食、油料檢驗(yàn)　黃粒米及裂紋粒檢驗(yàn)法》；GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)　食品中水分的測定》；GB/T 5498—2013《糧油檢驗(yàn)　容量測定》等。

2.糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是為保護(hù)人類健康，對食品、醫(yī)藥及其他用品在衛(wèi)生要求方面所制訂的標(biāo)準(zhǔn)。如GB 2715—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糧食》；GB/T 5009.36—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)　食品中氰化物的測定》；GB 13078—2017《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。

3.綠色食品標(biāo)準(zhǔn)

我國農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證始于20世紀(jì)90年代初農(nóng)業(yè)部實(shí)施的綠色食品認(rèn)證。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部中國綠色食品發(fā)展中心管理認(rèn)證，如《綠色食品 豆類》（NY/T 285—2012）。經(jīng)國家工商行政管理總局商標(biāo)局批準(zhǔn)注冊的綠色食品標(biāo)志，其中A級字體為白色，底色為綠色；AA級字體為綠色，底色為白色。“綠色食品”的圖案是兩片嫩綠的鮮葉在初升的陽光下慢慢伸展。見圖2-1。

4.無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

2001年，在中央提出發(fā)展高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效、生態(tài)、安全農(nóng)業(yè)的背景下，農(nóng)業(yè)部提出了無公害農(nóng)產(chǎn)品的概念，并組織實(shí)施“無公害食品行動(dòng)計(jì)劃”，各地自行制定標(biāo)準(zhǔn)開展了當(dāng)?shù)氐臒o公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。在此基礎(chǔ)上，2003年實(shí)現(xiàn)了“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一標(biāo)志、統(tǒng)一程序、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一監(jiān)督”的全國統(tǒng)一的無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志如圖2-2所示。

5.有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)

20世紀(jì)90年代后期，國內(nèi)一些機(jī)構(gòu)引入國外有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施了有機(jī)食品認(rèn)證。有機(jī)食品認(rèn)證是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證的一個(gè)組成部分。

有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)由國家環(huán)境保護(hù)部有機(jī)食品發(fā)展中心管理認(rèn)證，中國有機(jī)食品標(biāo)志見圖2-3。農(nóng)作物氮素營養(yǎng)60%來自于化肥，化肥目前仍是糧食增產(chǎn)的主要因素，而農(nóng)藥可挽回15%左右的農(nóng)產(chǎn)品損失，因此，德國有機(jī)食品僅占5%，美國生態(tài)農(nóng)業(yè)小麥、玉米和大豆相當(dāng)于常規(guī)產(chǎn)量的44%～50%。中國加入WTO以后，以控制質(zhì)量為中心的技術(shù)性壁壘加強(qiáng)了，對我國糧食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與安全體系的建設(shè)提出了新的更高要求。